Focaccia veneziana

28 marzo 2017

 

FOCACCIA VENEZIANA

 

Focaccia veneziana: sono di parte e la preferisco al panettone; se avete un buon forno vi esce con la cupola molto più alta e rotonda della mia.

 

Focaccia veneziana

 

Dosi per 2 stampi da 750 g (diametro base 20 cm, altezza 6.5 cm).

 


 

RICETTA

EMULSIONE

 

135 g burro
95 g zucchero
20 g miele di zagara
6 g zeste di arancia
6 g armelline
4 g sale
170 g tuorli

 

Tagliate il burro a dadini e versatelo in una ciotola. Portatelo ad una temperatura di circa 20°. Per farlo l'ideale sarebbe tirare il burro fuori dal frigo circa 2 ore prima, altrimenti potete scaldarlo al microonde a potenza molto bassa (sui 100 W).
Quando il burro è morbido mescolatelo con una frusta a mano fino ad ottenere una massa liscia, morbida ed omogenea.
Aggiungete lo zucchero, il miele di zagara, le zeste di arancia grattugiate (l'ideale è usare una Microplane, altrimenti una semplice grattugia), le armelline (ridotte a farina, potete tritarle con un macinaspezie) e il sale. Mescolate con la frusta per amalgamare.
Aggiungete i tuorli al composto, mescolate nuovamente con la frusta per ottenere una emulsione omogenea. I tuorli vanno aggiunti a temperatura ambiente (18-20°), quindi se conservate le uova in frigo allora tiratele fuori un paio di ore in anticipo.
Una volta preparata l'emulsione copritela con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Questa emulsione va preparata 12-24 ore prima del secondo impasto. Per ottimizzare i tempi vi consiglio di prepararla mentre state preparando il primo impasto, durante i vari tempi morti in cui azionate la planetaria e state aspettando il passo successivo. Se non avete confidenza nel fare più cose contemporaneamente allora preparatela il giorno prima con calma.

 


 

RICETTA

GLASSA ALLE MANDORLE

 

75 g mandorle grezze
150 g zucchero
50 g fecola di patate
60 g albumi
 
q.b. mandorle grezze
q.b. granella di zucchero
q.b. zucchero a velo

 

Versate le mandorle grezze (i 75 g), zucchero e fecola di patate in un robot da cucina. Azionatelo per macinare tutto, fino ad ottenere una polvere fina ed omogenea.
Versate gli albumi nel robot da cucina, azionate la macchina per 2-3 minuti, in maniera da ottenere un composto liscio ed omogeneo. Meglio azionare la macchina un minuto in più che uno in meno.
Versate la glassa alle mandorle in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Tenete da parte delle mandorle grezze, della granella di zucchero e dello zucchero a velo per completare la glassatura appena prima della cottura.
Al momento dell'utilizzo date una mescolata con un cucchiaio, in maniera da controllare la consistenza. La glassa deve essere morbida e spalmabile (se avete esperienza allora la consistenza è quella dell'impasto dei macaron). Se nel frattempo la glassa si è indurita allora aggiungete un po' di albumi (pochi grammi) e mescolate per farla tornare morbida e spalmabile. Versate quindi la glassa in un sac-a-poche con bocchetta piatta (quella che si usa per decorare la Torta delizia va più che bene) e procedete con la glassatura (vi rimando alla sezione sottostante).
Questa glassa va preparata 24-48 ore prima dell'uso. Per ottimizzare i tempi vi consiglio di prepararla mentre state preparando il primo impasto, durante i vari tempi morti in cui azionate la planetaria e state aspettando il passo successivo. Se non avete confidenza nel fare più cose contemporaneamente allora preparatela il giorno prima con calma.

 


 

RICETTA

PRIMO IMPASTO

 

135 g burro
100 g zucchero
 
40 g lievito naturale liofilizzato
220 g acqua
6 g malto di orzo
400 g farina panettone

 

Prima di continuare vi consiglio vivamente di leggere le spiegazioni generali sui grandi lievitati.
Preparate una crema di burro e zucchero. Prendete il burro, tagliatelo a dadini e portatelo ad una temperatura di circa 18° (temperatura ambiente insomma). Quindi o lo tirate fuori dal frigo circa due ore prima, oppure lo scaldate leggermente al microonde (100-150 W) fino a temperatura desiderata. Aggiungete lo zucchero e mescolate per amalgamare. Questa crema di burro va aggiunta poi ad una temperatura di 15-18°, quindi se la tenete a temperatura ambiente siete a posto.
Prendete una planetaria e montate il gancio. Versate il lievito naturale liofilizzato (io ho usato il Lievito Madre Attivo con germe di grano della Ruggeri) e circa 50 g dell'acqua, azionate la planetaria per pochi secondi per far rinvenire il lievito. Se volete usare il lievito madre fresco allora vi rimando alla sezione sottostante "Versione con lievito naturale fresco".
Aggiungete il malto di orzo, il resto dell'acqua e la farina panettone. Incordate l'impasto facendo attenzione che non superi mai la temperatura di 26°, l'ideale è rimanere sempre dentro la finestra 22-26°. Dovete fermarvi quando l'impasto comincia ad essere incordato: deve essere molto tenace, con la maglia glutinica formata e forte. È meglio evitare di farlo diventare lucido e troppo elastico, quindi in questo caso non fidatevi del test del velo/finestra: se riuscite ad ottenere un velo finissimo avete impastato troppo.
Aggiungete la crema di burro e zucchero in 5-6 colpi. Come scritto sopra la crema va aggiunta ad una temperatura tra i 15° e 18°, quando è consistente ma morbida. Prima di aggiungere il quantitativo successivo dovete aspettare di aver ottenuto un impasto omogeneo, ossia la crema aggiunta in precedenza deve essere stata completamente assorbita. Per aiutarvi vi conviene fermare la planetaria ogni 2 minuti e staccare l'impasto dal gancio. Controllate sempre la temperatura, cercando di rimanere dentro i 22-26°.
Dopo aver finito il primo impasto dategli qualche piega a mano, per aiutare la maglia glutinica a prendere tenacità.

 


 

VERSIONE CON LIEVITO NATURALE FRESCO

 

Potete realizzare questo primo impasto usando lievito naturale fresco al posto di quello liofilizzato. Ovviamente dovete usare lievito naturale bello in forza dopo tre rinfreschi consecutivi.
Per fare la sostituzione dovete ragionare in termini di farina. Dovete usare un lievito realizzato con 100 g di farina. L'acqua dipende dall'idratazione del lievito: il lievito naturale classico ha una idratazione tra il 40% ed il 50%, il licoli tra il 100% ed il 150%. Questo dato potete saperlo solo voi in base al lievito che avete a casa.
Per fare i conti dovete calcolare 100 g di farina, poi moltiplicare per la % di idratazione in maniera da ottenere il quantitativo relativo di acqua, quindi sommare i due numeri. Questo valore è il quantitativo di lievito da usare. Per sapere quanta farina ed acqua usare dovete fare le sottrazioni: questo primo impasto è basato su 440 g di farina totali e 220 g di acqua totali. Dovete togliere alla farina totale quella usata nel lievito, analogamente dovete togliere all'acqua totale quella usata per il lievito.
Esempio teorico: state usando un lievito naturale classico al 45% di idratazione. Dovete usare 100 g di farina di lievito, per sapere quanta acqua di lievito dovete calcolare il 45% di 100 g, ossia 45 g. Quindi dovete sommare 100 g di farina di lievito e 45 g di acqua di lievito, ottenendo 145 g. Questo è il quantitativo di lievito. Per la farina normale dovete fare la sottrazione 440 g di farina base meno 100 g di farina lievito, ossia 440 – 100 = 340 g. Per l'acqua normale dovete fare la sottrazione 220 g di acqua base meno 45 g di acqua lievito, ossia 220 – 45 = 175 g. In questo caso teorico dovreste quindi usare 145 g di lievito naturale, 340 g di farina panettone, 175 g di acqua.

 


 

PRIMA LIEVITAZIONE

 

Una volta ottenuto il primo impasto (bello omogeneo ed incordato) va fatta la prima lievitazione. Trasferite l'impasto in un contenitore adatto, copritelo con pellicola trasparente (o con un torcione umido) e segnatevi l'altezza. La prima lievitazione vi consiglio di farla indicativamente a 18-20°, fino a triplicamento del volume iniziale (deve arrivare ad una altezza tripla di quella iniziale se avete usato un contenitore a pareti verticali). I tempi di lievitazione sono più lunghi di quelli di un primo impasto dei panettoni, indicativamente di 14-16 ore.

 


 

RICETTA

SECONDO IMPASTO

 

q.b. primo impasto
50 g farina panettone
q.b. emulsione

 

Quando il primo impasto ha triplicato di volume sgonfiatelo, trasferitelo nella ciotola della planetaria e montate il gancio. Versate la farina panettone (l'ideale sarebbe setacciarla prima) ed azionate la macchina. Dovete ottenere un impasto omogeneo e tenace, evitate però di impastarlo troppo per evitare problemi successivi. Controllate sempre di rimanere nella finestra tra i 22° ed i 26°, meglio verso i 22°. Appena l'impasto è omogeneo (senza grumi o fili visibili) siete a posto, evitate di continuare per ottenere un impasto totalmente lucido ed elastico. Fermate quindi la macchina e date qualche piega a mano, per aiutare la maglia glutinica a prendere tenacità.
Quando l'impasto è pronto cominciate ad aggiungere l'emulsione. Idealmente va aggiunta ad una temperatura di circa 15°, quando è consistente ma morbida. Quindi o la tirate fuori dal frigo circa un'ora prima, oppure la scaldate leggermente al microonde (100-150 W) fino a consistenza e temperatura desiderata. Aggiungetela in 5-6 volte: ne aggiungete un po', azionate la macchina fino a farla assorbire. Ogni 2 minuti staccate l'impasto dal gancio per aiutarvi. Aggiungete il quantitativo seguente non appena quello precedente è stato assorbito. Dovete impastare il meno necessario, sempre facendo attenzione a non superare i 26° (aggiungendo emulsione a 15° non dovrebbero esserci questi problemi).
Una volta aggiunta tutta l'emulsione ed ottenuto un impasto omogeneo fermate la macchina, staccate l'impasto dal gancio e versatelo sul piano di lavoro. Usando un raschietto in plastica (altri nomi: marisa, tarocco, unghia…) date delle pieghe a mano per ridare tenacità all'impasto.
Trasferite l'impasto in congelatore (versatelo su un vassoio senza coprirlo con pellicola trasparente) per 25-30 minuti. Questo passaggio serve per fare in modo che il burro nell'impasto diventi più duro, rendendo più facile la pirlatura. L'impasto non va congelato, ma va portato idealmente ad una temperatura tra 10° e 15°.

 


 

PUNTATURA E PIRLATURA

 

Dividete l'impasto in 2 parti uguali usando una bilancia. Questo se avete usato dosi per 2 focacce, altrimenti regolatevi di conseguenza.
Effettuate subito una prima pirlatura, quindi fate riposare sul piano di lavoro per circa 20 minuti.
Effettuate una seconda pirlatura, quindi fate riposare sul piano di lavoro per circa altri 20 minuti.
Effettuate una terza pirlatura e trasferite ogni pezzo in un pirottino per veneziana da 750 g (diametro base 20 cm, altezza 6.5 cm).
La tripla pirlatura abbinata alla puntatura aiuta ad ottenere un impasto più tenace, quindi una focaccia migliore. Vi basta fare caso alla differenza di tenacità delle tre volte: la prima volta l'impasto si allargherà molto, la seconda volta mediamente, la terza volta molto poco. Meno si allarga alla fine e meglio è.

 


 

SECONDA LIEVITAZIONE E GLASSATURA

 

Una volta depositati gli impasti nei pirottini va fatta la seconda lievitazione. Per la focaccia della foto ho fatto una seconda lievitazione a 12° durata 32 ore. L'ideale per me sarebbe fare le prime 4-6 ore a 10-12°, poi il resto a 18-20° (altre 12-16 ore). Altrimenti fate tutta la seconda lievitazione a 18-20°. Per me il risultato migliore si ha quando la focaccia ha alveoli piccolissimi, quindi vi sconsiglio di fare la lievitazione sopra i 20°.
Una cosa importante è far rimanere le focacce in ambiente secco durante almeno le ultime 2 ore di lievitazione, in maniera che si formi la pelle sulla superficie. Se passano tutta la lievitazione all'aria secca (non coperte) non ci sono grandi problemi.
Quando l'impasto (la cupola) è arrivato a circa 4 mm dal bordo superiore del pirottino pre-riscaldate il forno.
Quando l'impasto (la cupola) è arrivato a circa 2 mm dal bordo del pirottino fate la glassatura ad uno dei due pezzi e cuocetelo. Per glassarlo dovete procedere così: prima depositate la glassa sulla superficie della focaccia usando il sac-a-poche, poi versate un po' di mandorle grezze e granella di zucchero sulla glassa (cercate di non esagerare con la quantità), poi spolverate leggermente con zucchero a velo. La glassatura va fatta appena prima di cuocere la focaccia.
Quando avete tolto il primo pezzo dal forno fate la glassatura al secondo pezzo e cuocetelo.

 


 

COTTURA E RAFFREDDAMENTO

 

La focaccia veneziana va cotta in forno pre-riscaldato a 170° statico (non ventilato). L'ideale è infornarla quando il forno ha raggiunto la temperatura da almeno 5 minuti.
Prendete il pezzo che avete appena glassato ed appoggiatelo sulla placca da forno, disponendolo al centro. Per muoverlo dovete prendere con le dita le parti superiori del pirottino di carta, senza toccare la pasta, quindi alzarlo e spostarlo con molta cautela. L'impasto lievitato al massimo è molto fragile, basta poco per farlo sgonfiare e rovinare tutto. Una volta appoggiato il pirottino sulla placca aprite il forno ed inserite la placca nella posizione più bassa. Chiudete subito la porta ed azionate un timer, impostandolo a circa 5 minuti in meno del tempo totale di cottura. Durante la cottura lasciate sempre chiusa la porta del forno, evitate la tentazione di aprirla per guardare meglio come sta venendo. Se la aprite durante la prima metà della cottura allora avrete una brutta sorpresa: la cupola del dolce collasserà, rovinando tutto.
I tempi di cottura indicativamente sono di 45-50 minuti per pezzi da 1000 g, 38-42 minuti per pezzi da 750 g, 30-35 minuti per pezzi da 500 g.
Se ad esempio state cuocendo un pezzo da 750 g allora mettete un timer a 35 minuti (ossia vicini alla fine della cottura). I tempi ovviamente dipendono troppo dal vostro forno e sono indicativi. Quindi dovete portare pazienza, fare esperienza e segnare i risultati delle varie cotture che fate.
Quando suona il timer aprite il forno ed inserite la sonda del termometro digitale nel dolce: dovete infilzare la base della cupola della focaccia (appena sopra il bordo del pirottino), far penetrare la sonda per circa 6-7 cm nell'impasto e puntando verso il centro in altezza, arrivando al cosiddetto "cuore". Questa operazione deve essere il più veloce possibile, idealmente deve durare 3 secondi o meno. Richiudete la porta del forno e controllate la temperatura al cuore del dolce. Quando la temperatura raggiunge 93° allora il dolce è cotto: indossate i guanti da forno, aprite il forno, togliete la placca col dolce cotto ed appoggiatela su un ripiano resistente al calore, estraete la sonda del termometro, quindi infilzate gli spilli. Gli spilli vanno infilzati nella parte bassa del pirottino, idealmente 1 cm sopra la base. Se avete uno spillo doppio allora usatene 1, se avete spilli singoli allora usatene 2. Appena infilzato il pezzo con gli spilli prendete uno spillo con una mano e l'altro spillo con l'altra, quindi girate sottosopra il dolce. Dovete evitare di toccare il dolce con le mani e dovete evitare che esso tocchi qualsiasi cosa mentre lo girate e lo muovete: appena cotto è fragilissimo e basta poco per far collassare la struttura. Appoggiate gli spilli su due spessori, in modo che il dolce resti a testa in giù senza toccare niente. Lasciate raffreddare la focaccia per 10-12 ore (temperatura al cuore sotto i 20°).

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Io sono di parte e preferisco la focaccia veneziana al panettone. Se fatto bene (non come quello della foto, ripeto per l'ennesima volta che il mio forno di casa dà grossi problemi per la cottura dei grandi lievitati) allora è il grande lievitato con la pasta più sviluppata ed eterea. Non ci sono i condimenti del panettone che appesantiscono la pasta e limitano lo sviluppo. C'è la glassa che aiuta lo sviluppo in cottura. Viene raffreddata da girata quindi mantiene tutto il volume (a differenza del pandoro la cui cupola si abbassa). Insomma, se fatta bene è leggera ed eterea.
Nel primo impasto ho messo solo burro e niente tuorli, questo rallenta la prima lievitazione, ma aiuta a sviluppare il gusto caratteristico di questo dolce. Per il bilanciamento generale ho usato un sacco di burro ed un buon quantitativo di tuorli. Come aromatizzazioni ho usato zeste di arancia ed armelline (mandorle amare).
La focaccia veneziana non ha regole precisissime, ogni pasticceria storica della zona ha una propria versione che varia leggermente rispetto alle altre. Le aromatizzazioni cambiano leggermente da pasticceria a pasticceria, non c'è un vero consenso, questi due sono gli aromi usati più spesso. Le sicurezze sono invece queste. La prima è la glassa, la focaccia veneziana ha sempre la glassa alle mandorle con le mandorle grezze sopra. La seconda è l'assenza della vaniglia: nelle focacce veneziane non ci va la vaniglia. La terza è l'assenza di condimenti. Se uno vi spaccia per "veneziana" un lievitato con vaniglia e canditi allora ditegli di farsi un giro qua in zona e farsi una cultura.
Per concludere ripeto quanto detto nella pagina di spiegazioni generali. Qui in provincia di Venezia questo dolce è tipicissimo, lo si trova da ottobre a dicembre e poi durante la quaresima (mai durante il carnevale). Viene chiamato semplicemente "fugassa", per noi la fugassa è questa, tutti gli altri tipi di focacce (dolci o salate) per noi sono cose aliene. Attorno alla provincia di Venezia tende a venire chiamata "venexiana" (termine dialettale) ma si vede molto meno. Fuori dal Veneto viene chiamata "focaccia veneziana" e spesso non c'entra nulla con quelle originali (vaniglia e canditi? anatema!).

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La focaccia veneziana va consumata da tiepida come tutti i grandi lievitati, in questa maniera il burro contenuto nel dolce si ammorbidisce, l'impasto risulta molto più soffice al palato e gli aromi risultano più vivi. Se la consumate intera (nel senso che aprite il sacchetto e la mangiate tutta dividendola in più persone) allora potete scaldarla in due maniere: due ore prima del consumo appoggiate la focaccia su un termosifone acceso; un'ora prima del consumo accendete il forno a 60°, inserite la focaccia, chiudete la porta e spegnete il forno. Se consumate una fetta singola allora potete appoggiarla su un piatto e scaldarla al microonde a 300-350 W per circa 40-50 secondi.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Moscato d'Asti tappo raso

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Faro
Tè Darjeeling
Succo di clementine

 

 

4 Responses to “Focaccia veneziana”

  1. Andrea F

    Spesso come veneziana ho visto definire delle brioche monoporzione, tipo il "Buondì" della Motta.

  2. teonzo

    Andrea: la focaccia veneziana è una cosa, la brioche veneziana è un’altra. La brioche veneziana è fatta con impasto brioche leggero (poche uova) e non sfogliato, poi viene messa un po’ di crema pasticciera in superficie prima della cottura, coperta di granella di zucchero e cotta in forno. E’ una brioche con la crema cotta. Se cerchi “brioche veneziana” con google trovi tutte le info del caso.

     

    Tex: i confini sono un po’ labili. Il panettone in generale ha molti più tuorli di focaccia veneziana e colomba, poi ha l’aromatizzazione apposita aggiunta all’impasto (il composto frullato di canditi, miele, zeste e vaniglia). La focaccia veneziana ha un impasto con meno tuorli del panettone, poi è aromatizzato in genere con zeste e/o mandorle amare. L’impasto della colomba è molto simile a quello della focaccia veneziana, la differenza è l’aggiunta dei canditi (da quello che ho capito quando le industrie hanno creato la colomba hanno preso la ricetta della focaccia veneziana ed hanno aggiunto i canditi). Questo in media ed in generale. Ci sono pasticcieri che usano lo stesso impasto per tutto. Oppure ci sono pasticcieri che usano una ricetta di focaccia veneziana che ha più tuorli di quanti ne usa un altro pasticciere per il panettone. Sono confini labili per quanto riguarda l’impasto, alla fine la differenza principale sta nei condimenti, nella glassatura e nella forma.

     

    Teo

     

  3. Tex

    Non ho mai capito a pieno la differenza – a livello di impasto – tra panettone, colomba e focaccia ; escluse farciture e glassature diverse, non sono praticamente simili le ricette ?

  4. Tex

    "appieno" e non "a pieno" ops !

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