TORTA FIORI DI ACACIA, FRAGOLE, BASILICO

 

Torta Piopa: molto fresca ed aromatica, ovviamente l'avevo fatta l'anno scorso quando era stagione di questi ingredienti.

 

Torta fiori di acacia, fragole, basilico

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BISCUIT AL MIELE DI ACACIA

 

50 g albumi
50 g miele di acacia
50 g farina debole di grano tenero 00

 

Versate gli albumi in una ciotola, cominciate a montarli con uno sbattitore elettrico (è un quantitativo troppo basso per usare una planetaria) fino a quando cominciate ad ottenere una neve soffice. A quel punto aggiungete il miele di acacia in 3 colpi e continuate a montare fino ad ottenere una meringa a becco di uccello (quando alzate la frusta la meringa deve formare un becco che ricade leggermente).
Aggiungete la farina (setacciata) ed amalgamate con una spatola in silicone, mescolando dall'alto verso il basso per non far perdere volume al composto.
Prendete una placca da forno, appoggiateci sopra un foglio di carta forno ed un anello per torte diametro 20 cm. Versate metà composto dentro l'anello e lisciatelo con una spatolina (o un raschietto oppure il dorso di un cucchiaio). Cuocete in forno a 160°, il tempo varia dai 10 ai 15 minuti, come al solito dipende dal vostro forno. Procedete in maniera analoga per un secondo disco di biscuit, usando la parte rimanente del composto.

 


 

RICETTA

GEL FLUIDO AL BASILICO

 

200 g acqua
50 g zucchero
3 g agar agar in polvere
20 g foglie di basilico

 

Prendete un pentolino, versate l'acqua e cominciate a scaldare su fiamma media. A parte mescolate lo zucchero e l'agar agar in polvere. Quando l'acqua diventa tiepida aggiungete le polveri e mescolate con una forchetta per farle sciogliere, in modo da evitare la formazione di grumi. Portate ad ebollizione, quindi fate sobbollire a fiamma minima per 2-3 minuti. Versate il composto bollente in una caraffina, aggiungete subito le foglie di basilico, quindi frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciate raffreddare e gelificare.
Una volta freddo e gelificato, preparate il gel fluido al basilico. Ci sono due modi per farlo. Il migliore è versare il composto gelificato in un frullatore, quindi azionarlo a velocità massima fino ad ottenere appunto un gel fluido. Il secondo modo è prendere un mixer ad immersione e frullare il composto nella ciotola.

 


 

RICETTA

DADINI DI FRAGOLE MACERATE

 

100 g fragole
100 g zucchero
q.b. succo di limone

 

Prendete le fragole, lavatele ed asciugatele. Togliete il picciolo, quindi tagliatele a dadini di circa 8-10 mm di lato.
Versate i dadini di fragola in una ciotola, aggiungete lo zucchero e qualche goccia di succo di limone e mescolate. Coprite con pellicola trasparente e lasciate macerare in frigorifero per 6-8 ore.
Filtrate con un colino per separare i dadini di fragola dal succo. Conservateli in frigorifero fino al momento dell'uso.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE FRAGOLE

 

250 g purea di fragole filtrata
q.b. succo di limone
100 g zucchero a velo
6 g gelatina
250 g panna fresca
q.b. dadini di fragole macerate

 

Preparate la purea di fragole filtrata partendo dalle fragole intere. Lavate le fragole ed asciugatele bene, quindi togliete il picciolo e versate le fragole in una ciotola. Frullate le fragole con un mixer ad immersione, quindi filtrate il tutto con un colino a maglia fina, in maniera da eliminare tutti i fastidiosi semini. In alternativa potete usare una centrifuga. L'importante è avere 250 g di purea di fragole filtrata dai semini per questa ricetta.
Versate la purea in una ciotola capiente. Aggiungete qualche goccia di succo di limone (questo serve per farne risaltare il sapore) e lo zucchero a velo, frullate con un mixer ad immersione per amalgamarli. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
Quando la purea sarà fredda versatene circa 1/4 in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto della purea di fragole, mescolate bene.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla purea di fragole, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.
Aggiungete i dadini di fragole macerate (preparati in precedenza), mescolate il minimo necessario per amalgamare.

 


 

RICETTA

MOUSSE AI FIORI DI ACACIA

 

60 g fiori di acacia
200 g acqua
80 g zucchero a velo
6 g gelatina
300 g panna fresca

 

Preparate i fiori di acacia, qui serve molta pazienza: dovete staccare i fiori di acacia dai rametti senza prendere gambi o pezzi di ramo.
Versate i fiori di acacia in un contenitore stretto ed alto (il classico contenitore venduto coi mixer), aggiungete l'acqua e frullate con un mixer ad immersione. Aggiungete lo zucchero a velo e frullate ancora con il mixer ad immersione. Riponete in congelatore per una ventina di minuti, in modo che la purea di acacia diventi fredda (senza congelare).
Quando la purea di acacia è fredda toglietela dal congelatore e versatene circa 1/4 in una ciotola. Scaldatela al microonde fino a circa 60°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata), mescolate per farla sciogliere. Aggiungete al resto di purea di acacia fredda, mescolate per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo la purea di acacia sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GLASSA AL BASILICO

 

190 g cioccolato bianco
125 g panna fresca
25 g latte intero fresco
20 g foglie di basilico
4 g gelatina

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna fresca ed il latte intero fresco in un'altra caraffina, scaldate al microonde fino ad ebollizione. Aggiungete subito le foglie di basilico, quindi frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In questa maniera ottenete una glassa con dei punti verdi dati dalle fibre delle foglie di basilico (come nella foto), se volete avere una glassa di colore omogeneo allora filtrate questa panna+basilico con un colino. Io preferisco l'effetto naturale.
Versate la panna+basilico calda sul cioccolato bianco fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° (se necessario) ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, poi dovete raffreddarla fino a consistenza idonea. La glassa va fatta raffreddare fino a circa 28° e quindi utilizzata a questa temperatura per glassare la torta, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate il due dischi di biscuit al miele di acacia, fateli raffreddare, quindi congelateli.
Preparate il gel fluido al basilico. Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. Inserite un disco congelato di biscuit al miele di acacia nell'anello. Versate il gel fluido al basilico sul biscuit e livellate la superficie. Riponete nuovamente in congelatore.
Preparate i dadini di fragole macerate.
Preparate la mousse alle fragole. Prendete dal congelatore l'anello preparato in precedenza, versateci la mousse alle fragole fino ad arrivare a circa 18 mm dal bordo superiore dell'anello. Prendete il secondo disco di biscuit al miele di acacia ed appoggiatelo sulla mousse, cercando di metterlo a livello. Congelate.
Quando l'interno della torta è congelato toglietelo dall'anello e staccate l'acetato. Riponete di nuovo in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse ai fiori di acacia e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 20 mm. Prendete l'interno della torta dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse ai fiori di acacia (il lato col gel fluido va verso l'alto), facendo attenzione a porlo al centro. Premete leggermente la base per farla affondare nella mousse, fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio. Riponete in congelatore.
Sciogliete la glassa al basilico fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse ai fiori di acacia verso l'alto, lato biscuit al miele di acacia verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie della torta con una cima di basilico e dei fiori di acacia. Decorate i lati della torta con delle fragole tagliate in quarti.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta fiori di acacia, fragole, basilico

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Quest'idea mi era venuta d'improvviso passeggiando in mezzo ai campi. Ero passato vicino a delle acacie in fiore e mi ero detto che era il caso di tornare a fare qualcosa con questo ingrediente (in passato avevo fatto il dessert fiori di acacia, ricotta di capra, semi di girasole). Da lì era partita l'illuminazione dal nulla: fragole e basilico! Uno dei classici casi in cui un'idea balena all'improvviso e senza nessuna spiegazione.
All'assaggio è una torta molto aromatica e fresca, sono molto contento di come è uscita, i 3 ingredienti principali si sposano a meraviglia.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Brachetto d'Acqui spumante

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Hefeweizen
Tè Bai Mudan
Infuso al biancospino

 

 

2 Responses to “Torta fiori di acacia, fragole, basilico”

  1. Manuel

    Complinenti, le tue torte sono fantastiche!

    volevo chiederti se è possibile aggiungere del limone succo o buccia alla glassa X renderla meno "dolce"? Grazie

  2. teonzo

    ciao Manuel,

    se vuoi puoi aggiungere un 5 g di succo di limone, ma personalmente mi dirigerei su una sana macinata di pepe bianco o verde.

     

    Teo

     

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