SNACK AL PISTACCHIO E AMARENE

 

Snack Yashi: più golosi e piacioni di questi è dura!

 

Snack al pistacchio e amarene

 

Dosi per 30 pezzi.

 


 

RICETTA

CREMINO AL PISTACCHIO

 

100 g pistacchi
30 g olio di riso
170 g cioccolato bianco

 

Versate i pistacchi in un robot da cucina e tritate a velocità massima fino ad avere una granella. Aggiungete l'olio di riso (o di mais o di arachide) e continuate a tritare fino ad ottenere una pasta fluida, liscia ed omogenea, senza pezzetti di pistacchi al suo interno. Siccome i pistacchi tendono a scaldarsi durante questa operazione vi consiglio di dare colpi di 5 minuti: azionate il robot per 5 minuti, poi lo spegnete per 5 minuti, così via. Per ottenere una pasta pistacchio bella liscia servono almeno 20 minuti di frullatura. Visti i lunghi tempi di utilizzo del robot e visto che si tratta di una preparazione ricorrente in pasticceria allora vi consiglio di prepararne almeno 300-400 g per volta, l'eccedente potete conservarlo in un contenitore a chiusura ermetica. Se avete della pasta pistacchio già pronta ovviamente usate quella senza stare a prepararla di nuovo.
Aspettate che la pasta pistacchio si raffreddi.
Fondete il cioccolato bianco in una ciotola. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la pasta pistacchio sul cioccolato bianco fuso, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Temperate il cremino spatolandolo sul piano da lavoro.
Versate il cremino in uno stampo quadrato 20×20 cm (precedentemente appoggiato su un vassoio ricoperto da un foglio di acetato, oppure di carta forno). Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare il cremino per circa 12 ore, lasciandolo riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

RICETTA

GANACHE ALLE AMARENE

 

60 g burro
100 g amarene sciroppate (sgocciolate)
210 g cioccolato bianco
60 g sciroppo di amarene

 

Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Prendete le amarene sciroppate (le classiche amarene che si comprano in vasetto), versatele in un colino e lasciatele sgocciolare. Fate in modo che lo sciroppo cada in un contenitore, serve anche questo. Pesate 100 g di amarene sciroppate sgocciolate, tritatele finemente e tenetele da parte. Pesate 60 g di sciroppo di amarene e tenetelo da parte.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana, versatelo in una ciotola quindi fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W), in questo caso usate una ciotola di plastica ovviamente. Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se si continua a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo si brucia.
Temperate il cioccolato bianco (clickate questo link per le spiegazioni generali).
Aggiungete il burro morbido al cioccolato bianco temperato, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungete lo sciroppo di amarene (deve essere sui 25-30°) alla ganache, mescolate con la spatola in silicone fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, cercando di mescolare il meno possibile e di non incorporare aria.
Aggiungete le amarene tritate e mescolate per distribuire in maniera omogenea.
Versate la ganache alle amarene sul cremino al pistacchio preparato in precedenza. Lisciate la superficie della ganache con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciando riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete il cremino+ganache dallo stampo, tagliatelo in rettangoli di 66×20 mm (dividete in 3 parti uguali un lato, in 10 parti uguali l'altro lato). Per tagliarlo l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato al latte

 

Temperate il cioccolato al latte (clickate questo link per le spiegazioni generali), consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i rettangoli di pistacchio+amarene (tenendo il lato alle amarene verso l'alto) nel cioccolato al latte temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate lo snack su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Tanto per cambiare non ho fatto nessuna decorazione per non complicarmi la vita. Potete decorare lo snack con della granella di pistacchio ed un cerchietto di cioccolato bianco colorato di rosa.
Conservate gli snack in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Gli snack sono un prodotto destinato a soddisfare la golosità improvvisa fuori pasto, devono colpire in maniera diretta e sicura. Più i gusti sono classici e meglio è. Pistacchio e amarene è un abbinamento consolidato e di sicuro effetto, quindi adatto ad uno snack.
Per la struttura sono rimasto sul basilare spinto come mio solito, praticamente è una tripla pralina più che uno snack. L'idea sarebbe fare un simil Kinder Bueno o Tronky, ossia prendere uno stampo con superficie arcuata, riempire con ganache alle amarene, aggiungere un leggero strato di cremino al pistacchio ed una parte croccante con granella di pistacchio, quindi chiudere col cioccolato.
All'assaggio è uno snack ruffianissimo, molto dolce ma che si fa mangiare in un baleno senza accorgersene. Credo però sia meglio farlo ricoperto di cioccolato fondente e non di cioccolato al latte.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Gli snack vanno degustati a temperatura ambiente. In questo caso l'ideale è degustarlo come una pralina, visto che è composto di cremino e ganache: staccate un pezzetto coi denti e fatelo sciogliere in bocca senza masticare, appoggiando la lingua sul palato. In questa maniera si apprezzano gli aromi al meglio.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Pedro Ximenez

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Doppelbock
Tè Da Hong Pao
Infuso alla rosa

 

 

7 Responses to “Snack al pistacchio e amarene”

  1. Viperina

    Ho appena finito di gustare le praline al ruhm (splendide!) e tu mi esci fuori con questi??? Molto sleale… Posoo chiederti se consiglieresti una copertura fondente: in casa non amiamo il cioccolato al latte. Grazie.

  2. teonzo

    ciao Viperina,

    sono contento ti siano piaciute le praline al rum e miele.

    Riguardo la tua domanda, nella sezione “considerazioni” di questo articolo avevo scritto:

    “Credo però sia meglio farlo ricoperto di cioccolato fondente e non di cioccolato al latte.”

     

    Teo

     

  3. Andrea F

    Ho provato la ganasche alla rucola: mi è piaciuta molto

  4. teonzo

    Ottimo, sono contento!

     

  5. Andrea F

    PArdon, ganache

  6. Carmelo

    Ciao ragazzo d'oro posso chiedere tre ricette di frolla una utilizzando la farina di carrube una con farina di saraceno e una con il carbone vegetale.

    spero tu possa aiutarmi e complimenti come sempre.

    p.s. ma come fai a glassare le torte cosi bene?

  7. teonzo

    Ti basta prendere una ricetta di frolla qualsiasi e procedere così:

    – sostituire 25% di farina di grano con farina di carrube;

    – sostituire 50% di farina di grano con farina di grano saraceno;

    – aggiungere carbone vvegetale in polvere fino a colorazione desiderata (bastano veramente pochi grammi).

     

    Teo

     

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