TORTA ALBICOCCHE, LAVANDA, ANICE

 

Torta Arles: i veri matti sono quelli che hanno paura di essere se stessi.

 

Torta albicocche, lavanda, anice

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

SABLÉ ALL'ANICE

 

80 g burro
40 g zucchero a velo
100 g farina
5 g semi di anice verde
1 g sale
 
20 g cioccolato bianco

 

Tagliate il burro freddo a dadini, versatelo in un robot da cucina assieme allo zucchero a velo. Macinate a velocità massima per alcuni secondi fino ad amalgamare i due ingredienti (il burro non va montato). Aggiungete la farina, l'anice ed il sale, quindi fate girare le lame del robot a velocità massima fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete la pasta sablé dal robot e chiudetela nella pellicola trasparente, formando un disco piatto. Riponete la pasta sablé in frigorifero per almeno due ore.
Prendete la pasta sablé dal frigorifero, appoggiatela su un foglio di carta forno, stendetela con un mattarello fino ad ottenere un disco di diametro poco superiore ai 20 cm e di spessore costante. Per controllare la grandezza suggerisco di usare un anello per torte diametro 20 cm (servirà in seguito). Bucherellate la pasta con una forchetta, per evitare che si creino bolle in cottura.
Cuocete la pasta sablé in forno caldo a 180° fino a doratura (circa 8-10 minuti, ma come al solito dipende dal vostro forno). Togliete dal forno e quando è ancora calda tagliatela con l'aiuto dell'anello per torte diametro 20 cm, in modo da ottenere una forma perfetta. Fatela quindi raffreddare. I ritagli potete mangiarli da soli.
Una volta fredda fondete il cioccolato bianco e spennellatelo sulla superficie della pasta con un pennello da cucina, cercando di coprirla tutta con uno strato il più fine possibile. Questa operazione serve per fare in modo che il cioccolato poi faccia da isolante tra la sablé e la gelatina, in questa maniera la sablé manterrà la sua fragranza.

 


 

RICETTA

GELATINA ALLE ALBICOCCHE

 

180 g polpa di albicocche
90 g zucchero
q.b. succo di limone
4 g gelatina

 

Prendete delle albicocche (ne serviranno circa 220 g per questa gelatina), lavatele ed asciugatele. Apritele in due ed eliminate il nocciolo. Pesate 180 g di polpa di albicocche e versatela in un pentolino. Frullate la polpa di albicocche con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea. Aggiungete lo zucchero e qualche goccia di succo di limone, frullate nuovamente per ottenere un composto liscio.
Cuocete su fiamma media mescolando in continuazione. Quando la purea comincia a fare le prime bolle continuate a cuocere per un minuto, poi spegnete il fuoco. La cottura è consigliata, il gusto delle albicocche migliora.
Fate intiepidire la purea di albicocche. Quando arriva ad una temperatura tra i 50° ed i 70° aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate la gelatina alle albicocche in un anello per torte diametro 20 cm, rivestito internamente dalla striscia di acetato e chiuso da pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2)).

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE ALBICOCCHE

 

250 g polpa di albicocche
125 g zucchero
q.b. succo di limone
 
5 g gelatina
 
250 g panna fresca

 

Prendete delle albicocche (ne serviranno circa 300 g per questa mousse), lavatele ed asciugatele. Apritele in due ed eliminate il nocciolo. Pesate 320 g di polpa di albicocche e versatela in un pentolino. Frullate la polpa di albicocche con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea. Aggiungete lo zucchero e qualche goccia di succo di limone, frullate nuovamente per ottenere un composto liscio.
Cuocete su fiamma media mescolando in continuazione. Quando la purea comincia a fare le prime bolle continuate a cuocere per un minuto, poi spegnete il fuoco. La cottura è consigliata, il gusto delle albicocche migliora.
Versate la purea di albicocche in una ciotola e coprite con pellicola trasparente. Fate raffreddare in un bagno-maria di acqua e ghiaccio, quindi riponete la ciotola in frigorifero.
Quando la purea di albicocche sarà a temperatura di frigorifero continuate con la ricetta. Versate circa 80 g di purea in una ciotolina e scaldatela al microonde fino alla temperatura di circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda e fatela sciogliere. Quindi aggiungete la purea calda al resto della purea, mescolando per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo la purea di albicocche sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA LAVANDA

 

6 g maizena
80 g latte fresco intero
40 g zucchero
q.b. olio essenziale di lavanda
4 g gelatina
250 g panna fresca

 

Versate la maizena in un pentolino piccolo, aggiungete un po' del latte (circa 20 g) e mescolate con una forchetta per sciogliere la maizena ed ottenere una pastella liscia e senza grumi. Aggiungete il resto del latte e lo zucchero, mescolate con la forchetta. Cuocete su fiamma media e portate ad ebollizione, sempre mescolando con una forchetta. Abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 1 minuto, quindi trasferite la crema in una ciotola usando una spatola in silicone (vi aiuterà a prenderla tutta).
Fate raffreddare la crema, mescolando ogni tanto per evitare che si formi la pellicina superficiale. Essendo un basso quantitativo la crema farà presto a raffreddare.
Quando la crema arriva a circa 50° aggiungete l'olio essenziale di lavanda (aggiungete qualche goccia, mescolate ed assaggiate, se necessario aggiungetene altre fino ad arrivare ad una buona intensità di gusto, meglio metterne in meno che in più) e la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per amalgamare. L'olio essenziale di lavanda lo trovate in vendita in tutte le erboristerie, vi consiglio di comprare le marche con la pipetta contagocce inclusa nella confezione per essere piu comodi.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Riponetela in frigorifero.
Controllate la temperatura della crema alla lavanda, quando sara tra i 30° ed i 35° è pronta per il proseguimento. Versate poco alla volta la panna sulla crema alla lavanda, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GLASSA ALL'ANICE

 

125 g panna fresca
40 g latte intero fresco
5 g semi di anice verde
190 g cioccolato bianco
4 g gelatina
q.b. colorante verde alimentare

 

Versate in una ciotolina la panna fresca, il latte intero fresco ed i semi di anice verde, scaldate al microonde fino ad ebollizione. Coprite con pellicola trasparente e lasciate in infusione per 1 ora. Trascorso questo tempo riscaldate nuovamente al microonde e portate ad ebollizione. Filtrate l'infusione con un colino in maniera da eliminare i semi di anice, quindi pesate 150 g di infusione all'anice (se necessario aggiungete latte intero fresco per arrivare a 150 g).
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate l'infusione all'anice calda sul cioccolato bianco fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° (se necessario), quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) ed il colorante verde alimentare.
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, poi dovete raffreddarla fino a consistenza idonea. La glassa va fatta raffreddare fino a circa 28° e quindi utilizzata a questa temperatura per glassare la torta, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate il disco di sablé all'anice, fatelo raffreddare e spennellatelo di cioccolato bianco (come spiegato nella sotto-ricetta).
Preparate la gelatina alle albicocche come spiegato nella sotto-ricetta, ossia versandola in un anello per torte diametro 20 cm chiuso con pellicola trasparente. Quando la gelatina si è gelificata staccate l'anello per torte, lasciando la gelatina attaccata alla pellicola. Prendete il disco di sablé all'anice ed appoggiatelo sopra alla gelatina (lato col cioccolato bianco a contatto con la gelatina). Congelate.
Prendete dal congelatore la sablè+gelatina, prendete un anello per torte diametro 20 cm e facendolo scendere dall'alto fate in modo che racchiuda la sablé+gelatina senza romperle (nel caso rifilate i bordi prima di infilarle nell'anello). Rivestite con l'apposita striscia di acetato la superficie interna dell'anello, facendolo scendere tra l'anello e la sablé+gelatina, fino ad arrivare alla base. Riponete nuovamente in congelatore.
Preparate la mousse alle albicocche. Prendete dal congelatore l'anello preparato in precedenza, versateci la mousse alle albicocche fino ad arrivare a circa 12 mm dal bordo superiore dell'anello. Congelate.
Quando l'interno della torta è congelato toglietelo dall'anello e staccate l'acetato. Riponete di nuovo in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alla lavanda e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 17 mm. Prendete l'interno della torta dal congelatore ed appoggiatela sulla mousse alla lavanda (il lato con la sablé va verso l'alto), facendo attenzione a porlo al centro. Premete leggermente l'interno per farlo affondare nella mousse, fino a livellarlo col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio. Riponete in congelatore.
Sciogliete la glassa all'anice fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse alla lavanda verso l'alto, lato sablé all'anice verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie della torta con un semicerchio di gelatina di albicocche e con dei fiori di lavanda.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta albicocche, lavanda, anice

 


 

CONSIDERAZIONI

 

In passato avevo fatto 3 dolci che mi avevano colpito: le praline all’albicocca e lavanda (che personalmente reputo perfette come sono); la torta albicocche, cardamomo, anice (qui mi era piaciuto l'abbinamento albicocche ed anice); il dessert lavanda, anice, fragole (qui mi aveva esaltato l'abbinamento lavanda ed anice). A luglio scorso mi sono tornati in mente e mi sono chiesto cosa sarebbe successo a fare la combinazione di quelle 3 componenti, una roba stile robottone dei cartoni animati (alla Daltanious per intenderci). Da un lato l'idea mi ispirava un sacco, dall'altro ero titubante perché di solito non mi piace riciclare idee già realizzate. Però la prospettiva che potesse uscire una bomba di torta era troppo forte e mi sono detto che dovevo essere pazzo a non provare a farla. Io pazzo? Hahahhahaha!
Mentre la facevo vari ricordi di pasticciere mi facevano pensare al sole della Provenza: la lavanda è ultra-tradizionale in quella regione della Francia (esistono le Routes de la Lavande); le albicocche per me sono il frutto del sole. Il sole mi ha fatto venire in mente i girasoli, i girasoli Van Gogh. Van Gogh era considerato matto ed ha vissuto a lungo ad Arles, guarda caso la città che segna il confine occidentale della Provenza… matti, sole, Provenza… tutto torna!
Da qui l'idea di chiamare Arles questa torta e decorarla in quella maniera (un semicerchio di gelatina di albicocche a simulare il sole, i fiori di lavanda a simulare i raggi del sole).
All'assaggio ha mantenuto le aspettative, è una torta che sprizza estate in maniera spettacolare. È strana, molto strana, ma tutti quelli che l'hanno assaggiata l'hanno commentata dicendo "sa di estate". Se una torta spinge a dire "sa di estate" allora significa che sono riuscito in pieno a celebrare la natura, questo è il compito di noi pasticcieri.
Colonna sonora suggerita durante l'assaggio: "Mica Van Gogh" di Caparezza.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Moscow mule

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dunkel
Tè Pouchong
Infuso al rosmarino e pepe nero
Infuso allo zafferano

 

 

3 Responses to “Torta albicocche, lavanda, anice”

  1. Manuela

    Ciao, innanzitutto complimenti per il blog, mi piace molto. Poi vorrei farti una domanda, se posso permettermi. Come li fai i disegni delle torte? In fondo dove si vede la stratificazione… piacerebbe anche e me, quando le creo e faccio le prove, poterlo avere così, è molto bello ma soprattutto chiaro. 

  2. teonzo

    ciao Manuela,

    grazie per i complimenti!

    Per gli schemi uso Draw di OpenOffice, ti permette di disegnare le figure geometriche base (quadrati, cerchi, ecc.) ed impostarle come preferisci (posizione, dimensione, colore, angoli smussati, ecc.). Probabilmente in giro c’è di meglio, ma per quello che mi serve basta ed avanza.

     

    Teo

     

  3. Manuela

    Grazie mille, gentilissimo. Ora lo provo anche io. Ciao 

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