CROSTATA AL CIOCCOLATO, NOCCIOLA, CANNELLA

 

Crostata Bhora: oggi il blog compie 5 anni!

 

Crostata al cioccolato, nocciola, cannella

 

Dosi per 1 stampo diametro 24 cm.

 


 

RICETTA

PASTA BRISÉE AL CACAO

 

180 g farina 00 debole di grano tenero
20 g cacao in polvere
100 g burro
60 g zucchero a velo
1 g sale
40 g acqua

 

Per questa pasta brisée uso il metodo della sabbiatura nel cutter (robot da cucina). Per un'ottima riuscita sono importanti due cose: usare burro molto freddo (appena tolto dal frigorifero); essere veloci durante la lavorazione. Quindi in questo caso vi consiglio vivamente di pesare tutti gli ingredienti prima di cominciare il resto della lavorazione.
Versate la farina debole e il cacao in polvere in un robot da cucina. Chiudete il coperchio del robot da cucina ed azionatelo a velocità massima per qualche secondo, in maniera da rompere eventuali grumi di farina.
Prendete il burro freddo dal frigorifero, versatelo nel robot ed azionate le lame a velocità medio/alta fino a quando otterrete un composto sfarinato simile al pangrattato. Questa operazione è la cosiddetta sabbiatura. Quando non ci sono più pezzetti visibili di burro fermate il robot e non continuate oltre: se prolungate la lavorazione allora rischiate di scaldare il burro, è quello che vogliamo evitare.
Versate lo zucchero a velo ed il sale nel robot, azionate per qualche secondo per distribuirli uniformemente.
Versate l'acqua nel robot (l'ideale sarebbe acqua fredda di frigorifero, a temperatura ambiente può andar bene, evitate di aggiungere acqua calda), azionate a velocità medio bassa fino a quando la pasta brisée comincerà ad amalgamarsi. Da un lato dovete fermarvi quando la pasta è ancora in grumi e non ha formato un blocco unico, dall'altro lato la pasta deve aver cominciato ad amalgamarsi e non devono essere più visibili parti di farina.
Versate la pasta brisée su un pezzo di pellicola trasparente, compattatela il minimo indispensabile (basta compattarla premendo con le mani e senza lavorarla) e formando un disco piatto. Chiudete la pasta con la pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero, da un minimo di 1 ora ad un massimo di 2 giorni.

 


 

RICETTA

CREMINO ALLA NOCCIOLA

 

90 g nocciole
70 g cioccolato al latte
 
40 g granella di nocciole

 

Tostate le nocciole in forno a 160° per 10 minuti. Fatele raffreddare, versatele in un robot da cucina e tritate a velocità massima fino ad avere una pasta fluida, liscia ed omogenea, senza pezzetti di nocciola al suo interno. Siccome le nocciole tendono a scaldarsi durante questa operazione vi consiglio di dare colpi di 5 minuti: azionate il robot per 5 minuti, poi lo spegnete per 5 minuti, così via. Per ottenere una pasta nocciola bella liscia servono almeno 20 minuti di frullatura. Visti i lunghi tempi di utilizzo del robot e visto che si tratta di una preparazione ricorrente in pasticceria allora vi consiglio di prepararne almeno 400-500 g per volta, l'eccedente potete conservarlo in un contenitore a chiusura ermetica. Se avete della pasta nocciola già pronta ovviamente usate quella senza stare a prepararla di nuovo.
Aspettate che la pasta nocciola si raffreddi.
Fondete il cioccolato al latte in una ciotola. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la pasta di nocciola sul cioccolato al latte fuso, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungete la granella di nocciole e mescolate. Se non trovate la granella di nocciole vi basta prendere delle nocciole intere e tritarle a mano con un coltello (ovviamente facendo attenzione a non tagliarvi).

 


 

RICETTA

GANACHE MONTATA ALLA CANNELLA

 

250 g panna fresca
6 g cannella in polvere
100 g cioccolato al latte

 

Versate la panna fresca e la cannella in polvere (l'ideale è macinarla al momento con un macinaspezie) in una ciotola, scaldate in microonde fino a quasi ebollizione. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per circa 10 minuti.
Tritate il cioccolato al latte, quindi versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna calda sul cioccolato al latte fuso, quindi frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione liscia. Coprite con pellicola trasparente a contatto, lasciate intiepidire. Quando la ganache sarà diventata tiepida trasferite la ciotola in frigorifero e lasciate riposare per circa 12-24 ore.
Trascorso il tempo di riposo versate la ganache fredda nella ciotola di una planetaria, quindi montatela con la frusta a velocità medio-bassa. La ganache monterà in maniera simile alla panna, piano piano prende volume e si addensa. Montate fino ad ottenere un composto spumoso e stabile, fermandovi prima di farla stracciare.

 


 

ASSEMBLAGGIO E COTTURA

 

Prendete uno stampo diametro 24 cm adatto per una crostata. L'ideale è usare uno stampo a fondo rimovibile diametro 24 cm, è nettamente la soluzione più comoda. Se non ce l'avete potete usare uno stampo da crostata pezzo unico diametro 24 cm (in metallo, evitate quelli in silicone) oppure uno stampo apribile diametro 24 cm.
Prendete la pasta brisée al cacao dal frigorifero e stendetela con un mattarello fino ad ottenere un cerchio diametro circa 29-30 cm. Prendete la pasta brisée e spostatela sullo stampo, disponendola in centro e facendo attenzione a non romperla. Premete delicatamente con le dita per fare aderire la pasta sui bordi ed il fondo dello stampo. Prendete una forchetta e bucherellate la pasta sul fondo dello stampo (fatelo con delicatezza perché se lo fate con forza rovinate lo stampo, cosa da evitare soprattutto se è antiaderente). Prendete un coltellino e tagliate via gli eccessi di pasta brisée dai bordi: se usate lo stampo adatto allora vi basta far correre il coltellino lungo il bordo dello stampo. Riponete lo stampo in frigorifero per circa 30 minuti, in modo che la pasta torni dura. Gli eccessi di pasta brisée potete stenderli nuovamente col mattarello e ricavarne dei biscotti.
Pre-riscaldate il forno a 180° mentre la brisée è in frigorifero.
Cuocete in bianco la pasta brisée al cacao. Per farlo tagliate un disco di carta forno del diametro di circa 30 cm. Appoggiatelo sulla pasta brisée, tenendolo al centro. Versate del riso sulla carta forno, disponendolo soprattutto lungo la circonferenza interna e fino ad arrivare all'altezza del bordo dello stampo. Per la cottura in bianco consiglio di usare riso e non i classici fagioli perché i chicchi di riso sono molto più piccoli ed occupano meglio lo spazio, in questa maniera la pasta resta più liscia; vi basta comprare un pacco di riso il meno costoso possibile, non serve ovviamente che sia di qualità perché non va mangiato, poi una volta raffreddato potete conservarlo e riutilizzarlo quante volte volete. Infornate lo stampo ad altezza media e cuocete per circa 10 minuti, fino a quando i bordi della pasta cominceranno ad essere asciutti. Togliete lo stampo dal forno, sollevate con cautela il disco di carta forno, facendo attenzione a non far cadere fuori il riso. Riponete nuovamente lo stampo in forno e terminate la cottura del fondo di pasta brisée, qui i tempi dipendono dal vostro forno, la pasta è cotta quando è bella asciutta all'aspetto (essendo al cacao non vale la prova del colore).
Fate raffreddare il guscio di pasta brisée al cacao, toglietelo dallo stampo e trasferitelo su un piatto da portata.
Preparate il cremino alla nocciola e versatelo all'interno della base della crostata, livellate la superficie usando il dorso di un cucchiaio. Lasciate riposare in luogo freddo ed asciutto, in maniera che il cremino si rassodi. L'ideale è una stanza sui 16° e bassa umidità, se siete in estate allora usate il frigorifero.
Montate la ganache alla cannella e versatela sul cremino alla nocciola, livellate la superficie usando un raschietto o il dorso di un cucchiaio.
Decorate con delle nocciole intere e della granella di nocciola.
Questa crostata va conservata in frigorifero, dura un paio di giorni al massimo.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Questa crostata l'ho fatta per una bambina a cui piace il cioccolato al latte, quindi sono rimasto su gusti molto classici. Se siete tra i tantissimi a cui piacciono questi gusti allora andate sul sicuro con questo dolce!

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questa crostata va consumata a temperatura ambiente.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Pedro Ximénez

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dubbel
Tè Assam
Cioccolata calda

 

 

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