PAMUCRO – PANETTONE MIRTILLI ROSSI, NOCI PECAN, MUSCOVADO

 

Pamucro: questo ha fatto una cupola quasi decente.

 

Pamucro - panettone mirtilli rossi, noci pecan, muscovado

 

Dosi per 2 stampi da 1000 g (diametro base 17 cm, altezza 11 cm).

 


 

RICETTA

EMULSIONE

 

145 g burro
85 g zucchero muscovado
35 g miele di acacia
5 g sale
85 g tuorli

 

Tagliate il burro a dadini e versatelo in una ciotola. Portatelo ad una temperatura di circa 20°. Per farlo l'ideale sarebbe tirare il burro fuori dal frigo circa 2 ore prima, altrimenti potete scaldarlo al microonde a potenza molto bassa (sui 100 W).
Quando il burro è morbido mescolatelo con una frusta a mano fino ad ottenere una massa liscia, morbida ed omogenea.
Aggiungete lo zucchero muscovado, il miele di acacia e il sale. Mescolate con la frusta per amalgamare.
Aggiungete i tuorli al composto, mescolate nuovamente con la frusta per ottenere una emulsione omogenea. I tuorli vanno aggiunti a temperatura ambiente (18-20°), quindi se conservate le uova in frigo allora tiratele fuori un paio di ore in anticipo.
Una volta preparata l'emulsione trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Questa emulsione va preparata 12-24 ore prima del secondo impasto. Per ottimizzare i tempi vi consiglio di prepararla mentre state preparando il primo impasto, durante i vari tempi morti in cui azionate la planetaria e state aspettando il passo successivo. Se non avete confidenza nel fare più cose contemporaneamente allora preparatela il giorno prima con calma.

 


 

RICETTA

CONDIMENTI

 

300 g mirtilli rossi essiccati
80 g gherigli di noci pecan

 

Prendete i mirtilli rossi essiccati, sgranateli a mano visto che di solito si attaccano e fanno grumi.
Prendete i gherigli di noci pecan e spezzettateli a mano, in maniera da ottenere dei pezzetti di circa 5 mm.
Mescolate assieme i condimenti, in questa maniera è più facile che i mirtilli rossi restino staccati tra loro.
I condimenti è meglio prepararli almeno un'ora prima di preparare il secondo impasto. Visto che non hanno problemi di conservazione potete prepararli anche con largo anticipo.

 


 

RICETTA

GLASSA ALLE NOCI PECAN

 

70 g gherigli di noci pecan
140 g zucchero
50 g fecola di patate
60 g albumi
 
q.b. gherigli di noci pecan

 

Versate gherigli di noci pecan (i 70 g), zucchero e fecola di patate in un robot da cucina. Azionatelo per macinare tutto, fino ad ottenere una polvere fina ed omogenea.
Versate gli albumi nel robot da cucina, azionate la macchina per 2-3 minuti, in maniera da ottenere un composto liscio ed omogeneo. Meglio azionare la macchina un minuto in più che uno in meno.
Versate la glassa alle noci pecan in un sac-a-poche con bocchetta piatta (quella che si usa per decorare la Torta delizia va più che bene), chiudetelo per evitare che la glassa esca, quindi riponetelo in frigorifero.
Tenete da parte dei gherigli di noci pecan per completare la glassatura.
Questa glassa va preparata 24-48 ore prima dell'uso. Per ottimizzare i tempi vi consiglio di prepararla mentre state preparando il primo impasto, durante i vari tempi morti in cui azionate la planetaria e state aspettando il passo successivo. Se non avete confidenza nel fare più cose contemporaneamente allora preparatela il giorno prima con calma.

 


 

RICETTA

PRIMO IMPASTO

 

45 g lievito naturale liofilizzato
245 g acqua
7 g malto di orzo
430 g farina panettone
115 g zucchero
 
115 g burro
 
170 g tuorli

 

Prima di continuare vi consiglio vivamente di leggere le spiegazioni generali sui grandi lievitati.
Prendete una planetaria e montate il gancio. Versate il lievito naturale liofilizzato (io ho usato il Lievito Madre Attivo con germe di grano della Ruggeri e circa 50 g dell'acqua, azionate la planetaria per pochi secondi per far rinvenire il lievito. Se volete usare il lievito madre fresco allora vi rimando alla sezione sottostante "Versione con lievito naturale fresco".
Aggiungete il malto di orzo, il resto dell'acqua e la farina panettone. Cominciate ad impastare. Quando cominciate ad ottenere un impasto omogeneo aggiungete lo zucchero, l'ideale sarebbe a pioggia, altrimenti aggiungetelo in 4-5 colpi fermando ogni volta la macchina.
Incordate l'impasto facendo attenzione che non superi mai la temperatura di 26°, l'ideale è rimanere sempre dentro la finestra 22-26°. Dovete fermarvi quando l'impasto comincia ad essere incordato: deve essere molto tenace, con la maglia glutinica formata e forte. È meglio evitare di farlo diventare lucido e troppo elastico, quindi in questo caso non fidatevi del test del velo/finestra: se riuscite ad ottenere un velo finissimo avete impastato troppo.
Aggiungete il burro in 3 colpi, l'ideale è aggiungere 30 g, 40 g e poi infine 50 g. Il burro idealmente va aggiunto ad una temperatura di circa 15°, quando è consistente ma morbido. Quindi o lo tirate fuori dal frigo circa mezz'ora prima, oppure lo scaldate leggermente al microonde (100-150 W) fino a consistenza e temperatura desiderata. Prima di aggiungere il secondo o terzo quantitativo di burro dovete aspettare di aver ottenuto un impasto omogeneo, ossia il burro aggiunto in precedenza deve essere stato completamente assorbito. Per aiutarvi vi conviene fermare la planetaria ogni 2 minuti e staccare l'impasto dal gancio. Controllate sempre la temperatura, cercando di rimanere dentro i 22-26°.
Quando avete incorporato il burro arriva l'ora dei tuorli. Anche i tuorli idealmente vanno aggiunti ad una temperatura di circa 15°, quindi stesso discorso del burro al riguardo. Aggiungeteli in 4-5 colpi. Stesso discorso del burro: aspettate che i tuorli che avete aggiunto siano stati assorbiti prima di aggiungerne altri. Staccate continuamente l'impasto dal gancio. Cercate di rimanere dentro i 22-26°, meglio 22° che 26°.
Dopo aver finito il primo impasto dategli qualche piega a mano, per aiutare la maglia glutinica a prendere tenacità.

 


 

VERSIONE CON LIEVITO NATURALE FRESCO

 

Potete realizzare questo primo impasto usando lievito naturale fresco al posto di quello liofilizzato. Ovviamente dovete usare lievito naturale bello in forza dopo tre rinfreschi consecutivi.
Per fare la sostituzione dovete ragionare in termini di farina. Dovete usare un lievito realizzato con 100 g di farina. L'acqua dipende dall'idratazione del lievito: il lievito naturale classico ha una idratazione tra il 40% ed il 50%, il licoli tra il 100% ed il 150%. Questo dato potete saperlo solo voi in base al lievito che avete a casa.
Per fare i conti dovete calcolare 100 g di farina, poi moltiplicare per la % di idratazione in maniera da ottenere il quantitativo relativo di acqua, quindi sommare i due numeri. Questo valore è il quantitativo di lievito da usare. Per sapere quanta farina ed acqua usare dovete fare le sottrazioni: questo primo impasto è basato su 475 g di farina totali e 245 g di acqua totali. Dovete togliere alla farina totale quella usata nel lievito, analogamente dovete togliere all'acqua totale quella usata per il lievito.
Esempio teorico: state usando un lievito naturale classico al 45% di idratazione. Dovete usare 100 g di farina di lievito, per sapere quanta acqua di lievito dovete calcolare il 45% di 100 g, ossia 45 g. Quindi dovete sommare 100 g di farina di lievito e 45 g di acqua di lievito, ottenendo 145 g. Questo è il quantitativo di lievito. Per la farina normale dovete fare la sottrazione 470 g di farina base meno 100 g di farina lievito, ossia 475 – 100 = 375 g. Per l'acqua normale dovete fare la sottrazione 245 g di acqua base meno 45 g di acqua lievito, ossia 245 – 45 = 200 g. In questo caso teorico dovreste quindi usare 145 g di lievito naturale, 375 g di farina panettone, 200 g di acqua.

 


 

PRIMA LIEVITAZIONE

 

Una volta ottenuto il primo impasto (bello omogeneo ed incordato) va fatta la prima lievitazione. Trasferite l'impasto in un contenitore adatto, copritelo con pellicola trasparente (o con un torcione umido) e segnatevi l'altezza. La prima lievitazione vi consiglio di farla indicativamente a 18-20°, fino a triplicamento del volume iniziale (deve arrivare ad una altezza tripla di quella iniziale se avete usato un contenitore a pareti verticali). I tempi di lievitazione sono indicativamente di 12 ore.

 


 

RICETTA

SECONDO IMPASTO

 

q.b. primo impasto
105 g farina panettone
q.b. emulsione
q.b. condimenti

 

Quando il primo impasto ha triplicato di volume sgonfiatelo, trasferitelo nella ciotola della planetaria e montate il gancio. Versate la farina panettone (l'ideale sarebbe setacciarla prima) ed azionate la macchina. Dovete ottenere un impasto omogeneo e tenace, evitate però di impastarlo troppo per evitare problemi successivi. Controllate sempre di rimanere nella finestra tra i 22° ed i 26°, meglio verso i 22°. Appena l'impasto è omogeneo (senza grumi o fili visibili) siete a posto, evitate di continuare per ottenere un impasto totalmente lucido ed elastico. Fermate quindi la macchina e date qualche piega a mano, per aiutare la maglia glutinica a prendere tenacità.
Quando l'impasto è pronto cominciate ad aggiungere l'emulsione. Idealmente va aggiunta ad una temperatura di circa 15°, quando è consistente ma morbida. Quindi o la tirate fuori dal frigo circa un'ora prima, oppure la scaldate leggermente al microonde (100-150 W) fino a consistenza e temperatura desiderata. Aggiungetela in 7-8 volte: ne aggiungete un po', azionate la macchina fino a farla assorbire. Ogni 2 minuti staccate l'impasto dal gancio per aiutarvi. Aggiungete il quantitativo seguente non appena quello precedente è stato assorbito. Dovete impastare il meno necessario, sempre facendo attenzione a non superare i 26° (aggiungendo emulsione a 15° non dovrebbero esserci questi problemi).
Una volta aggiunta tutta l'emulsione ed ottenuto un impasto omogeneo fermate la macchina, staccate l'impasto dal gancio e versatelo sul piano di lavoro. Usando un raschietto in plastica (altri nomi: marisa, tarocco, unghia…) date delle pieghe a mano. Mentre date le pieghe a mano aggiungete i condimenti. Si procede così: versate un po' di condimenti (circa 40 g per volta) sull'impasto; infilate il raschietto sotto a metà impasto, sollevatelo e fatelo cadere sull'altra metà, dandogli una piega a mano. I condimenti idealmente devono finir racchiusi dentro la piega. Continuate fino ad aver aggiunto tutti i condimenti ed averli distribuiti in maniera omogenea nell'impasto. È meglio fare questa operazione a mano per due motivi: primo, dando le pieghe a mano aiutate la maglia glutinica a prendere tenacità, mettendo una pezza al difetto dell'uso della planetaria; secondo, riuscite a distribuire meglio i condimenti, senza rischiare di strapazzarli e romperli con la macchina. Vi dà fastidio fare 5 minuti di lavoro manuale? Contate quante ore di lavoro servono per fare un panettone a casa, non sono questi 5 minuti a rovinarvi la vita.

 


 

PUNTATURA E PIRLATURA

 

Dividete l'impasto in 2 parti uguali usando una bilancia. Questo se avete usato dosi per 2 panettoni, altrimenti regolatevi di conseguenza.
Effettuate subito una prima pirlatura, quindi fate riposare sul piano di lavoro per circa 20 minuti.
Effettuate una seconda pirlatura, quindi fate riposare sul piano di lavoro per circa altri 20 minuti.
Effettuate una terza pirlatura e trasferite ogni pezzo in un pirottino per panettone alto da 1000 g (o altra misura a seconda delle dosi che avete fatto).
La tripla pirlatura abbinata alla puntatura aiuta ad ottenere un impasto più tenace, quindi un panettone migliore. Vi basta fare caso alla differenza di tenacità delle tre volte: la prima volta l'impasto si allargherà molto, la seconda volta mediamente, la terza volta molto poco. Meno si allarga alla fine e meglio è.

 


 

SECONDA LIEVITAZIONE E GLASSATURA

 

Una volta depositati gli impasti nei pirottini va fatta la seconda lievitazione. Per me l'ideale è farla a temperatura ambiente, ossia 18-20°, coi pirottini scoperti. In questa maniera la lievitazione dura 12-16 ore. Se dovete velocizzare i tempi allora fateli lievitare a circa 25°. La cosa importante è farli rimanere in ambiente secco durante almeno le ultime 2 ore di lievitazione, in maniera che si formi la pelle sulla superficie. Se passano tutta la lievitazione all'aria secca (non coperti) non ci sono grandi problemi.
Quando l'impasto (la cupola) è arrivato quasi al bordo superiore del pirottino pre-riscaldate il forno.
Quando l'impasto (la cupola) è arrivato al bordo del pirottino fate la glassatura ad uno dei due pezzi e cuocetelo. Per glassarlo dovete procedere così: prima depositate la glassa sulla superficie del panettone usando il sac-a-poche, poi versate un po' di gherigli di noci pecan sulla glassa (cercate di non esagerare con la quantità). La glassatura va fatta appena prima di cuocerlo.
Quando avete tolto il primo pezzo dal forno fate la glassatura al secondo pezzo e cuocetelo.

 


 

COTTURA E RAFFREDDAMENTO

 

Il panettone va cotto in forno pre-riscaldato a 170° statico (non ventilato). L'ideale è infornarlo quando il forno ha raggiunto la temperatura da almeno 5 minuti.
Prendete il pezzo che avete appena glassato ed appoggiatelo sulla placca da forno, disponendolo al centro. Per muoverlo dovete prendere con le dita le parti superiori del pirottino di carta, senza toccare la pasta, quindi alzarlo e spostarlo con molta cautela. L'impasto lievitato al massimo è molto fragile, basta poco per farlo sgonfiare e rovinare tutto. Una volta appoggiato il pirottino sulla placca aprite il forno ed inserite la placca nella posizione più bassa (i panettoni ci stanno a malapena in altezza nei forni casalinghi). Chiudete subito la porta ed azionate un timer, impostandolo a 5 minuti in meno del tempo totale di cottura. Durante la cottura lasciate sempre chiusa la porta del forno, evitate la tentazione di aprirla per guardare meglio come sta venendo. Se la aprite durante la prima metà della cottura allora avrete una brutta sorpresa: la cupola del dolce collasserà, rovinando tutto.
I tempi di cottura indicativamente sono di 45-50 minuti per pezzi da 1000 g, 30-35 minuti per pezzi da 500 g.
Se ad esempio state cuocendo un pezzo da 1000 g allora mettete un timer a 40 minuti (ossia vicini alla fine della cottura). I tempi ovviamente dipendono troppo dal vostro forno e sono indicativi. Quindi dovete portare pazienza, fare esperienza e segnare i risultati delle varie cotture che fate.
Quando suona il timer aprite il forno ed inserite la sonda del termometro digitale nel dolce: dovete infilzare la base della cupola del panettone (appena sopra il bordo del pirottino), far penetrare la sonda per circa 6-7 cm nell'impasto e puntando verso il centro in altezza, arrivando al cosiddetto "cuore". Questa operazione deve essere il più veloce possibile, idealmente deve durare 3 secondi o meno. Richiudete la porta del forno e controllate la temperatura al cuore del dolce. Quando la temperatura raggiunge 93° allora il dolce è cotto: indossate i guanti da forno, aprite il forno, togliete la placca col dolce cotto ed appoggiatela su un ripiano resistente al calore, estraete la sonda del termometro, quindi infilzate gli spilli. Gli spilli vanno infilzati nella parte bassa del pirottino, idealmente 1 cm sopra la base. Se avete uno spillo doppio allora usatene 1, se avete spilli singoli allora usatene 2. Appena infilzato il pezzo con gli spilli prendete uno spillo con una mano e l'altro spillo con l'altra, quindi girate sottosopra il dolce. Dovete evitare di toccare il dolce con le mani e dovete evitare che esso tocchi qualsiasi cosa mentre lo girate e lo muovete: appena cotto è fragilissimo e basta poco per far collassare la struttura. Appoggiate gli spilli su due spessori, in modo che il dolce resti a testa in giù senza toccare niente. Lasciatelo raffreddare per 10-12 ore (temperatura al cuore sotto i 20°).

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Personalmente adoro i mirtilli rossi essiccati, quando vado al supermercato finisco spesso col comprarne una confezione e poi mangiarmeli tutti da soli appena arrivato a casa. Ho pensato che erano l'ideale da usare come condimento in un panettone. Per gli altri gusti mi sono diretto verso i classici americani: brown sugar e pecan. Si tratta di un abbinamento ultra-classico ed assodato per i dolci degli USA, ma insolito per la maggior parte degli italiani.
All'assaggio è un panettone piacione al massimo, ha riscosso ottimi consensi con tutte le persone a cui l'ho fatto assaggiare.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

I panettoni vanno consumati da tiepidi, in questa maniera il burro contenuto nel dolce si ammorbidisce, l'impasto risulta molto più soffice al palato e gli aromi risultano più vivi. Se lo consumate intero (nel senso che aprite il sacchetto e lo mangiate tutto dividendolo in più persone) allora potete scaldarlo in due maniere: due ore prima del consumo appoggiate il panettone su un termosifone acceso; un'ora prima del consumo accendete il forno a 60°, inserite il panettone, chiudete la porta e spegnete il forno. Se consumate una fetta singola allora potete appoggiarla su un piatto e scaldarla al microonde a 300-350 W per circa 40-50 secondi.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Brachetto d'Acqui

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dunkelweizen
Tè Ceylon nero
Infuso alla cannella

 

 

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