TORTA MASCARPONE, CARDAMOMO, TÈ MATCHA

 

Torta Finto-Kashmir: ho scopiazzato un capolavoro di Luca Mannori.

 

Torta mascarpone, cardamomo, tè matcha

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BISCUIT AL TÈ MATCHA

 

30 g albumi
30 g zucchero
30 g farina debole di grano tenero 00
3 g tè matcha

 

Versate gli albumi in una ciotola, cominciate a montarli con uno sbattitore elettrico (è un quantitativo troppo basso per usare una planetaria) fino a quando cominciate ad ottenere una neve soffice. A quel punto aggiungete lo zucchero in 3 colpi e continuate a montare fino ad ottenere una meringa a becco di uccello (quando alzate la frusta la meringa deve formare un becco che ricade leggermente).
Setacciate la farina debole di grano tenero 00 assieme al tè matcha (per il tè matcha vi consiglio di usare uno per cucina e non per cerimonia, se non sapete dove comprarlo vi consiglio TeaWay). Aggiungeteli in 3 colpi alla meringa ed amalgamate con una spatola in silicone, mescolando dall'alto verso il basso per non far perdere volume al composto.
Prendete una placca da forno, appoggiateci sopra un foglio di carta forno ed un anello per torte diametro 20 cm. Versate il composto dentro l'anello e lisciatelo con una spatolina (o un raschietto oppure il dorso di un cucchiaio). Cuocete in forno a 160°, il tempo varia dai 10 ai 15 minuti, come al solito dipende dal vostro forno.

 


 

RICETTA

RISI E LATTE AL CARDAMOMO

 

1000 g latte intero fresco
100 g zucchero
6 g semi di cardamomo verde
q.b. sale
100 g riso carnaroli

 

Versate il latte intero fresco in una pentola. Portate ad ebollizione, quindi versate lo zucchero, i semi di cardamomo verde (macinati al momento con un macinaspezie) ed il sale (un pizzico), mescolando con una spatola in silicone per farli sciogliere nel latte.
Quando il latte riprende l'ebollizione versate il riso carnaroli, cuocete quindi su fuoco basso fino a quando il riso non avrà assorbito tutto il latte. È molto importante mescolare di tanto in tanto per non far attaccare al fondo i chicchi di riso, specie nella fase finale di cottura. Per questa preparazione preferisco usare un riso da risotto (preferisco il carnaroli al vialone nano per la grandezza dei chicchi) rispetto ad un riso da minestra, perché rilascia più amido e resta più al dente.
Quando i risi latte al cardamomo sono pronti togliete la pentola dal fuoco e preparate due dischi. Prendete un foglio di carta forno, appoggiateci sopra un anello per torte diametro 20 cm, versate metà risi-latte dentro l'anello e lisciatelo con una spatolina (o un raschietto oppure il dorso di un cucchiaio). Ripetete in maniera analoga con l'altra metà di risi-latte. Fate intiepidire i due dischi e procedete come spiegato nella sezione "montaggio".

 


 

RICETTA

BAVARESE AL MASCARPONE

 

80 g tuorli
80 g zucchero
200 g latte intero fresco
 
7 g gelatina
250 g mascarpone
 
500 g panna fresca

 

Scaldate il latte intero fresco fino a quasi bollore. Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il latte caldo sui tuorli, mescolando con la spatola.
Cuocete la crema inglese mescolando in continuazione con la spatola, portatela alla temperatura di 82° (è importante non superare gli 85° per non far stracciare i tuorli). Per controllare la temperatura consiglio l'uso di un termometro da cucina.
Versate la crema inglese in una ciotola capiente e lasciate intiepidire un paio di minuti. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere. Aggiungete il mascarpone alla crema calda, frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione liscia. Coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 30°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema al mascarpone, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema al mascarpone, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA AL TÈ MATCHA

 

200 g cioccolato bianco
120 g panna fresca
40 g latte intero fresco
3 g tè matcha
4 g gelatina

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate in un'altra caraffina la panna fresca, il latte intero fresco e il tè matcha, scaldate al microonde fino ad ebollizione.
Versate la panna+matcha calda sul cioccolato bianco fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° (se necessario) ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, poi dovete raffreddarla fino a consistenza idonea. La glassa va fatta raffreddare fino a circa 28° e quindi utilizzata a questa temperatura per glassare la torta, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate il biscuit al tè matcha, fatelo raffreddare e conservatelo al riparo dall'umidità.
Preparate i due dischi di risi latte al cardamomo, fateli intiepidire. Appoggiate il biscuit al tè matcha su uno dei dischi di risi-latte. Congelate entrambi (il disco col biscuit e quello singolo).
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la bavarese al mascarpone e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 14 mm. Prendete il disco singolo di risi latte al cardamomo (quello senza biscuit), appoggiatelo sulla bavarese, cercando di porlo al centro ed in orizzontale. Versate altra bavarese al mascarpone sui risi-latte (cercate di versarla in maniera delicata in maniera da non spostare i risi-latte), fino ad arrivare a circa 7 mm dal bordo superiore dello stampo. Prendete il disco di risi latte al cardamomo con attaccato il biscuit al tè matcha, appoggiatelo sulla bavarese al mascarpone (il lato col biscuit va verso l'alto), facendo attenzione a porlo al centro. Premete leggermente la base per farla affondare nella bavarese, fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate. Conservate in frigorifero la bavarese rimasta, serve per decorare la superficie della torta.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio. Riponete in congelatore.
Versate la bavarese al mascarpone rimasta in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 6 mm (per la torta in foto ho usato una bocchetta diametro 12 mm, troppo grande), formate due cordoni sulla superficie della torta (lato bavarese e non lato biscuit, ovviamente). Congelate.
Sciogliete la glassa al tè matcha fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato bavarese al mascarpone verso l'alto, lato biscuit al tè matcha verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con del riso soffiato.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta mascarpone, cardamomo, tè matcha

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Più di 10 anni fa ero andato da Luca Mannori a Prato ad assaggiare le sue creazioni. Tra le tante cose provate (sottolineo tante, credo di avere tutt'ora il record di magnata del locale) c'era la monoporzione Kashmir, mi aveva colpito fortemente, così tanto che continuo a reputarla il dolce più buono che ho assaggiato in vita mia. A memoria era composta da una base di risi latte al cardamomo, mousse leggera al mascarpone, glassa al tè verde. Piuttosto semplice ma di una eleganza ed equilibrio unici. Le volte che sono tornato non l'ho più trovata, era una creazione stagionale disponibile solo quell'anno e poi basta. Mi è spiaciuto non poter più assaggiare l'originale, così ogni tanto a casa cerco di scopiazzarla in qualche maniera. Anni fa ho preparato il dessert cardamomo, tè verde, mascarpone, stavolta ho deciso di fare la versione torta, non esattamente identica all'originale (o perlomeno quello che ricordo, sono passati un bel po' di anni).
Alla base ho aggiunto un biscuit al tè matcha, per aumentare i sentori di tè verde. I risi latte al cardamomo li ho utilizzati in due strati, per dare un po' di movimento al taglio ed all'assaggio. La glassa l'ho realizzata in maniera basilare, una semplice glassa al cioccolato bianco aromatizzata al tè matcha, l'originale aveva una glassa a spruzzo (non ho l'attrezzatura a casa).
Ho scelto il nome Finto-Kashmir per autoironia: è una scopiazzatura dell'originale di un grande maestro, quindi bisogna dar credito all'autore originale e segnalare che la mia è una banale copia. Poi mi fa ridere l'assonanza (non casuale) tra Kashmir e cashmere, ricorda la comunità tessile cinese di Plato ed i loro finti originali. Ho ripreso questo concetto per la decorazione della superficie della torta, ossia due pseudo fili di lana (che mi sono usciti male, ma è standard dato che è una copia).
All'assaggio non è al livello dell'originale ma mi è piaciuta molto. Sono tre gusti che si sposano a perfezione e formano un insieme armonico ed elegante. Inoltre si tratta di una torta poco dolce, è sempre un plus.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Gewürztraminer passito altoatesino

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Witbier
Tè Matcha (banalmente)
Caffè

 

 

 

6 Responses to “Torta mascarpone, cardamomo, tè matcha”

  1. Cesare

    Ciao Teonzo , wow che dire… molto invitante questa torta con questi abbinamenti e molto divertente anche la storia nelle considerazioni.

    Secondo te, i dischi di Risi-latte andrebbero bene anche in un semifreddo o è meglio aumentare il potere anticongelante o addirittura rivedere la ricetta?

    grazie per un'eventuale risposta e buon lavoro!

  2. teonzo

    Direi proprio di no, dovresti aumentare lo zucchero in quantità troppo alte per renderli morbidi.

    Parlo per i semifreddi propriamente detti, ossia dolci serviti a temperatura da congelatore che rimangono morbidi per via di quantitativi enormi di zuccheri e grassi. Se per “semifreddo” intendi altro allora per piacere specifica.

     

    Teo

     

  3. Cesare

    No, intendo proprio i semifreddi da consumo negativo, al massimo lasciati per mezz'ora in frigo ad ammorbidire un poco. Niente, di inserti ce ne sono tanti altri, ma sarebbe stato interessante inserire del riso in un semifreddo. Grazie! Non avevo mai sentito di questo risi latte

  4. teonzo

    Il problema dei risi-latte nei semifreddi è che hai le mani legate per abbassare il punto di congelamento. L’aiuto migliore per abbassare il punto di congelamento nei semifreddi lo dà l’aria (perché non influisce sul bilanciamento del gusto), aggiungere aria è un pochetto dura. Gli altri due sono aumentare zuccheri e/o grassi. Aumentare grassi lo potresti fare cuocendo i risi-latte nella panna, ma hai i problemi che il riso non assorbe bene i grassi come con l’acqua, inoltre otterresti un effetto mappazza in bocca bello pesante. Resterebbero gli zuccheri, ma contando che non c’è aria dovresti arrivare a tipo 50 Be, a quel punto fai prima a farti una flebo di glucosio. Una soluzione alternativa potrebbe essere preparare i risi-latte al cardamomo senza zucchero, frullarli per ottenere una pasta, poi mescolarla solo a meringa italiana, in questo caso aggiungi un botto di aria grazie alla meringa e dovresti riuscire a non ottenere qualcosa di iper stucchevole. Ma perdi il dente del riso (evita di lasciare risi interi perché sono come il ghiaccio).

    I risi-latte sono uno dei dolci più vecchi e tradizionali in assoluto, ad esempio in Francia si chiamano riz au lait, in Inghilterra rice pudding, ma ne trovi una versione autoctona praticamente in tutte le cucine del mondo. E’ un dolce povero e tipico delle cucine contadine. Qui in Veneto lo facevano in tutte le case fino a 40-50 anni fa, poi col miglioramento del tenore di vita e il boom dei dolci industriali è andato perso, se parli con persone sopra i 60 anni sono tutti cresciuti coi risi-latte, poi niente. In maniera simile sono andati persi budini ed altre preparazioni che ricordano i tempi poveri e la gente ha preferito dimenticare per illudersi di non avere origini contadine. E’ un peccato, perché dolce povero non significa meno buono, anzi. Per dire, se vai nei ristoranti stellati di Parigi è più facile trovare riz au lait in carta che non trovarli.

     

    Teo

     

  5. Cesare

    Grazie dell'ottima, interessante ed esaustiva risposta! È sempre in un piacere leggerti. Interessante inserire la frullata nella meringata!

    una flebo di glucosio mi ha fatto morire dal ridere. 😀

  6. Cesare

    Buon lavoro e buona giornata!

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