TORTA PESCHE GIALLE, YLANG YLANG, ZENZERO

 

Torta Cupya: questa è la 100ma torta moderna che metto sul blog, mi sa che ho esagerato.

 

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 

---

 

RICETTA

CRUMBLE ALLO ZENZERO

 

40 g	mandorle pelate
40 g	zucchero a velo
2 g	zenzero in polvere
40 g	burro
40 g	farina
q.b.	sale

 

Versate mandorle pelate e zucchero a velo in un robot da cucina, macinate fino ad ottenere una polvere fina. Cercate di non esagerare, altrimenti le nocciole cominciano a rilasciare olio.
Aggiungete lo zenzero in polvere, il burro (freddo da frigorifero e tagliato a dadini), la farina ed il sale (un pizzico), azionate il robot fino ad ottenere un composto sfarinato e grumoso. Anche con questa operazione dovete evitare di azionare la macchina troppo a lungo, altrimenti il burro si scalda ed ottenere una massa compatta.
Prendete una placca da forno, appoggiateci sopra un foglio di carta forno ed un anello per torte diametro 20 cm. Versate il composto dentro l'anello e lisciatelo col dorso di un cucchiaio. Cuocete in forno a 160° fino a colorazione, il tempo varia dai 15 ai 20 minuti, come al solito dipende dal vostro forno. Otterrete un disco piatto, l'ho chiamato "crumble" per il tipo di impasto, non per la forma.

 

---

 

RICETTA

PESCHE GIALLE SCIROPPATE

 

100 g	polpa di pesche gialle
100 g	acqua
100 g	zucchero

 

Tagliate la polpa di pesche gialle (senza pelle) a dadini di circa 6-7 mm di lato.
Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino, cuocete lo sciroppo su fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione versate i dadini di pesche gialle e continuate a cuocere a fiamma minima per circa 5 minuti. Scolate i dadini di pesche gialle e fateli raffreddare. Una volta freddi conservateli in frigorifero fino al montaggio.
È meglio sciroppare i dadini di pesche gialle perché se volete tagliare una fetta di torta quando questa è congelata allora i dadini sciroppati restano quasi morbidi anche da congelati (a differenza di quelli crudi che diventano della consistenza del ghiaccio).

 

---

 

RICETTA

MOUSSE ALL'YLANG YLANG

 

6 g	maizena
80 g	latte fresco intero
40 g	zucchero
2 gut	olio essenziale di ylang ylang
3 g	gelatina
150 g	panna fresca

 

Versate la maizena in un pentolino piccolo, aggiungete un po' del latte (circa 20 g) e mescolate con una forchetta per sciogliere la maizena ed ottenere una pastella liscia e senza grumi. Aggiungete il resto del latte e lo zucchero, mescolate con la forchetta. Cuocete su fiamma media e portate ad ebollizione, sempre mescolando con una forchetta. Abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 1 minuto, quindi trasferite la crema in una ciotola usando una spatola in silicone (vi aiuterà a prenderla tutta).
Fate raffreddare la crema, mescolando ogni tanto per evitare che si formi la pellicina superficiale. Essendo un basso quantitativo la crema farà presto a raffreddare.
Quando la crema arriva a circa 50° aggiungete l'olio essenziale di ylang ylang (2 sole gocce, è molto intenso) e la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per amalgamare. L'olio essenziale di ylang ylang lo trovate in vendita in tutte le erboristerie, vi consiglio di comprare le marche con la pipetta contagocce inclusa nella confezione per essere piu comodi.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Riponetela in frigorifero.
Controllate la temperatura della crema all'ylang ylang, quando sara tra i 30° ed i 35° è pronta per il proseguimento. Versate poco alla volta la panna sulla crema all'ylang ylang, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 

---

 

RICETTA

BISCUIT ALLO ZENZERO

 

30 g	albumi
30 g	zucchero
30 g	farina debole di grano tenero 00
2 g	zenzero in polvere

 

Versate gli albumi in una ciotola, cominciate a montarli con uno sbattitore elettrico (è un quantitativo troppo basso per usare una planetaria) fino a quando cominciate ad ottenere una neve soffice. A quel punto aggiungete lo zucchero in 3 colpi e continuate a montare fino ad ottenere una meringa a becco di uccello (quando alzate la frusta la meringa deve formare un becco che ricade leggermente).
Setacciate la farina debole di grano tenero 00 assieme allo zenzero in polvere. Aggiungeteli in 3 colpi alla meringa ed amalgamate con una spatola in silicone, mescolando dall'alto verso il basso per non far perdere volume al composto.
Prendete una placca da forno, appoggiateci sopra un foglio di carta forno ed un anello per torte diametro 20 cm. Versate il composto dentro l'anello e lisciatelo con una spatolina (o un raschietto oppure il dorso di un cucchiaio). Cuocete in forno a 160°, il tempo varia dai 10 ai 15 minuti, come al solito dipende dal vostro forno.

 

---

 

RICETTA

GELATINA ALLE PESCHE GIALLE

 

90 g	polpa di pesche gialle
40 g	zucchero
q.b.	succo di limone
2 g	gelatina

 

Versate in una ciotola la polpa di pesche gialle (senza pelle), lo zucchero ed il succo di limone (qualche goccia), frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea liscia.
Scaldate la purea al microonde fino a circa 50°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate la gelatina alle pesche gialle in un anello per torte diametro 20 cm, rivestito internamente dalla striscia di acetato e chiuso da pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2)).

 

---

 

RICETTA

MOUSSE ALLE PESCHE GIALLE

 

300 g	polpa di pesche gialle
130 g	zucchero
q.b.	succo di limone
–
7 g	gelatina
–
300 g	panna fresca

 

Versate in una ciotola la polpa di pesche gialle (senza pelle), lo zucchero ed il succo di limone (qualche goccia), frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea liscia. Riponete la ciotola in congelatore per circa 30-40 minuti, fino a che la purea di pesche gialle arrivi sotto i 10°.
Quando la purea di pesche gialle sarà a temperatura tra i 4° ed i 10° continuate con la ricetta. Versate circa 80 g di purea in una ciotolina e scaldatela al microonde fino alla temperatura di circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda e fatela sciogliere. Quindi aggiungete la purea calda al resto della purea, mescolando per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo la purea di pesche gialle sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.

 

---

 

RICETTA

GLASSA ALL'YLANG YLANG

 

190 g	cioccolato bianco
125 g	panna fresca
25 g	latte intero fresco
4 g	gelatina
3 gut	olio essenziale di ylang ylang

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate in un'altra caraffina la panna fresca ed il latte intero fresco, scaldate al microonde fino ad ebollizione.
Versate la panna calda sul cioccolato bianco fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° (se necessario) ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e l'olio essenziale di ylang ylang (3 sole gocce, è molto intenso).
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, poi dovete raffreddarla fino a consistenza idonea. La glassa va fatta raffreddare fino a circa 28° e quindi utilizzata a questa temperatura per glassare la torta, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 

---

 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate il disco di biscuit allo zenzero, fatelo raffreddare. Toglietelo dall'anello e rifilate leggermente i bordi.
Preparate il disco di gelatina alle pesche gialle, riponetelo in frigorifero a gelificare. Quando si è gelificata prendete il biscuit allo zenzero ed appoggiatelo sulla gelatina alle pesche gialle facendolo entrare dentro l'anello di acciaio. Congelate.
Preparate il disco di crumble allo zenzero. Un paio di minuti dopo averlo tolto dal forno fate correre uno spelucchino lungo l'interno dell'anello di acciaio, in maniera da staccare il crumble dall'anello. Questa operazione va fatta quando il crumble è caldo e morbido, così non lo rompete (ovviamente fate attenzione a non scottarvi). Lasciate raffreddare il crumble dentro l'anello di acciaio. Quando il crumble è freddo inserite una striscia di acetato tra il crumble e l'anello di acciaio (averlo staccato con lo spelucchino renderà facile questa operazione). Congelate.
Preparate la mousse all'ylang ylang, versatela sul crumble congelato fino ad arrivare a circa 24 mm dal bordo superiore dell'anello di acciaio. Prendete dal congelatore il biscuit allo zenzero e la gelatina alle pesche gialle (si saranno attaccati tra loro) e staccateli dall'anello di acciaio e dall'acetato. Appoggiateli sulla mousse all'ylang ylang (lato biscuit al contatto con la mousse, lato gelatina verso l'alto). Congelate.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alle pesche gialle e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 20 mm. Prendete l'interno della torta dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse alle pesche gialle (il lato col crumble va verso l'alto), facendo attenzione a porlo al centro. Premete leggermente la base per farla affondare nella mousse, fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio. Riponete in congelatore.
Sciogliete la glassa all'ylang ylang fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse alle pesche gialle verso l'alto, lato crumble allo zenzero verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie della torta con delle fette di pesche gialle. Decorate i lati della torta con dei pezzetti di zenzero candito.

Schema della sezione finale:

 

 

---

 

CONSIDERAZIONI

 

Questa torta l'ho fatta l'estate scorsa ovviamente, in periodo di pesche gialle. Mi piace molto l'abbinata frutta + fiori + spezie, l'ho usata con grande soddisfazione per varie torte moderne in passato. Qui sono partito dalle pesche gialle, poi mi sono ricordato di alcuni abbinamenti che ho visto usati in profumeria e li ho ripresi, ylang ylang e zenzero.
Ho scelto una struttura piuttosto complicata per cercare di bilanciare le intensità di gusto dei vari ingredienti: le pesche gialle hanno un gusto delicato, lo zenzero è piuttosto forte, l'ylang ylang è a dir poco invasivo. Usando tutti questi strati sono riuscito ad ottenere un gusto bilanciato ed armonioso, con dei bei contrasti di consistenze.
All'assaggio questa torta mi è piaciuta un sacco, gli abbinamenti sono perfetti (alla fine bisogna sempre ammettere che i migliori di tutti a fare abbinamenti sono i profumieri) ed al palato è fresca ed intrigante. Una delle mie preferite tra tutte quelle che ho messo nel blog.

 

---

 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Gewürztraminer passito altoatesino
Cocktail Bellini

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Saison
Tè al gelsomino
Infuso alla salvia