TORTA LIQUIRIZIA, FICHI, ANANAS

 

Torta Imaxa: un altro arretrato fermo da tempo.

 

Torta liquirizia, fichi, ananas

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

CRUMBLE ALLA LIQUIRIZIA

 

40 g mandorle pelate
40 g zucchero a velo
2 g liquirizia in polvere
40 g burro
40 g farina
q.b. sale

 

Versate mandorle pelate e zucchero a velo in un robot da cucina, macinate fino ad ottenere una polvere fina. Cercate di non esagerare, altrimenti le nocciole cominciano a rilasciare olio.
Aggiungete la liquirizia in polvere, il burro (freddo da frigorifero e tagliato a dadini), la farina ed il sale (un pizzico), azionate il robot fino ad ottenere un composto sfarinato e grumoso. Anche con questa operazione dovete evitare di azionare la macchina troppo a lungo, altrimenti il burro si scalda ed ottenere una massa compatta.
Prendete una placca da forno, appoggiateci sopra un foglio di carta forno ed un anello per torte diametro 20 cm. Versate il composto dentro l'anello e lisciatelo col dorso di un cucchiaio. Cuocete in forno a 160° fino a colorazione, il tempo varia dai 15 ai 20 minuti, come al solito dipende dal vostro forno. Otterrete un disco piatto, l'ho chiamato "crumble" per il tipo di impasto, non per la forma.

 


 

RICETTA

GELATINA AI FICHI E ANANAS

 

90 g purea di fichi filtrata
40 g purea di ananas filtrata
50 g zucchero
3 g gelatina

 

Visto che la purea di fichi filtrata e la purea di ananas filtrata servono anche per le relative mousse allora vi consiglio di preparare tutti i quantitativi assieme mentre preparate questa gelatina. Quindi i pesi totali da preparare sono: 440 g di purea di fichi filtrata (90 + 350); 240 g di purea di ananas filtrata (40 + 200).
Preparate la purea di fichi filtrata. Lavate ed asciugate circa 550 g di fichi (per questa torta l'ideale sono dei fichi a buccia scura), tagliateli a metà e controllate che siano sani (non ci siano ospiti indesirati e non siano marci), quindi versateli in una ciotola. La buccia va tenuta assieme alla polpa, è perfettamente commestibile ed è anzi la parte più gustosa del frutto; l'importante è usare fichi non trattati. Frullate i fichi col mixer ad immersione fino ad ottenere una purea. Passate la purea di fichi con un colino a maglia fine (aiutatevi col dorso di un cucchiaio), in maniera da eliminare tutti i semini che poi sarebbero fastidiosi al palato.
Pesate 90 g di purea di fichi filtrata e versatela in un pentolino, è il quantitativo per questa gelatina.
Versate i rimanenti 350 g di purea di fichi filtrata in una ciotolina, è il quantitativo per la mousse. Coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero, la purea dura al massimo un paio di giornate. Se dovete usarla dopo un lasso di tempo superiore allora congelatela.
Preparate poi la purea di ananas filtrata partendo dalla polpa di ananas. Per questa torta serve un ananas non troppo maturo, deve avere ancora una buona acidità. Per ottenere 240 g di purea filtrata bisogna partire da circa 350 g di polpa di ananas. Prendete quindi circa 350 g di polpa di ananas, versatela in una ciotola, frullatela con un mixer ad immersione, quindi filtratela con un colino a maglia fina, in maniera da eliminare la parte fibrosa del frutto.
Versate 40 g di purea di ananas filtrata nel pentolino dove ci sono già i 90 g di purea di fichi filtrata. Versate i rimanenti 200 g di purea di ananas filtrata in una ciotolina, è il quantitativo per la mousse. Coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero, la purea dura al massimo un paio di giornate. Se dovete usarla dopo un lasso di tempo superiore allora congelatela.
Prendete il pentolino con i 130 g di puree (fichi + ananas) per questa gelatina. Aggiungete lo zucchero e mescolate con una spatola in silicone fino ad amalgamare. Cominciate a cuocere su fiamma media mescolando in continuazione. Quando la purea comincia a fare le prime bolle cominciate a tenere controllata la temperatura con un termometro da cucina. Dovete portare la purea a completa ebollizione ed arrivare a 100°. È necessario cuocere le due puree a questa temperatura perché fichi ed ananas crudi contengono un enzima che scioglie la gelatina, quindi bisogna disattivare questo enzima.
Fate intiepidire la purea. Quando arriva ad una temperatura tra i 50° ed i 70° aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate la gelatina ai fichi e ananas in un anello per torte diametro 20 cm, rivestito internamente dalla striscia di acetato e chiuso da pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2)).

 


 

RICETTA

DADINI DI ANANAS

 

70 g polpa di ananas
 
70 g acqua
70 g zucchero

 

Tagliate la polpa di ananas a dadini di circa 4-5 mm di lato.
Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino, cuocete lo sciroppo su fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione versate i dadini di ananas e continuate a cuocere a fiamma minima fino a quando i dadini diventano traslucidi. Scolate i dadini di ananas e fateli raffreddare.
Questo quantitativo è quello necessario per la mousse della torta. Se volete decorare la torta con dei pezzi di ananas sciroppato allora basta prepararli a parte in maniera analoga.
È necessario sciroppare i dadini di ananas per due motivi: per primo, l'ananas crudo contiene un'enzima che scioglie la gelatina, quindi è necessario cuocerlo per disattivare questo enzima; per secondo, se volete tagliare una fetta di torta quando questa è congelata, i dadini sciroppati restano quasi morbidi anche da congelati (a differenza di quelli crudi che diventano della consistenza del ghiaccio).

 


 

RICETTA

MOUSSE ALL'ANANAS

 

200 g purea di ananas filtrata
60 g zucchero
4 g gelatina
200 g panna fresca
q.b. dadini di ananas

 

Se avete seguito la preparazione della torta in maniera precisa allora dovreste essere arrivati a questo punto con già pronta la purea di ananas filtrata necessaria per questa mousse. Se non è così, allora vi rimando alle spiegazioni necessarie che si trovano qua sopra nella sotto-ricetta della gelatina ai fichi e ananas.
Prendete la purea di ananas filtrata e versatela in un pentolino. Aggiungete lo zucchero e mescolate con una spatola in silicone fino ad amalgamare. Cominciate a cuocere su fiamma media mescolando in continuazione. Quando la purea comincia a fare le prime bolle cominciate a tenere controllata la temperatura con un termometro da cucina. Dovete portare la purea a completa ebollizione ed arrivare a 100°. È necessario cuocere le due puree a questa temperatura perché gli ananas crudi contengono un enzima che scioglie la gelatina, quindi bisogna disattivare questo enzima.
Versate la purea di ananas bollente in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate intiepidire. Una volta tiepida trasferitela in frigorifero.
Prendete la purea di ananas dolcificata (fredda di frigorifero), versatene circa 1/4 in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto della purea di ananas, mescolate bene.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla purea di ananas, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.
Prendete i dadini di ananas sciroppato (preparati in precedenza, come scritto nella sotto-ricetta qui sopra, e freddi di frigorifero) ed aggiungeteli alla mousse, distribuiteli uniformemente mescolando dal basso verso l'alto il minimo possibile.

 


 

RICETTA

MOUSSE AI FICHI

 

350 g purea di fichi filtrata
150 g zucchero
q.b. succo di limone
 
8 g gelatina
 
350 g panna fresca

 

Se avete seguito a perfezione l'esecuzione della torta allora dovreste essere arrivati a questo punto con la purea di fichi filtrata già pronta. Se non è così vi invito a leggere la sotto-ricetta della gelatina ai fichi e ananas, dove trovate tutte le spiegazioni.
Versate la purea di fichi filtrata in un pentolino. Aggiungete lo zucchero e qualche goccia di succo di limone, mescolate con una spatola in silicone fino ad amalgamare. Cominciate a cuocere su fiamma media mescolando in continuazione. Quando la purea comincia a fare le prime bolle cominciate a tenere controllata la temperatura con termometro da cucina. Dovete portare la purea a completa ebollizione ed arrivare a 100°. È necessario cuocere la purea di fichi a questa temperatura perché i fichi crudi contengono un enzima che scioglie la gelatina, quindi bisogna disattivare questo enzima.
Versate la purea di fichi in una ciotola e coprite con pellicola trasparente. Fate intiepidire, quindi riponete la ciotola in frigorifero.
Quando la purea di fichi sarà a temperatura di frigorifero continuate con la ricetta. Versate circa 100 g di purea in una ciotolina e scaldatela al microonde fino alla temperatura di circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda e fatela sciogliere. Quindi aggiungete la purea calda al resto della purea, mescolando per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo la purea di fichi sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.

 


 

RICETTA

GLASSA ALLA LIQUIRIZIA

 

190 g cioccolato bianco
125 g panna fresca
25 g latte intero fresco
2 g liquirizia in polvere
4 g gelatina

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate in un'altra caraffina la panna fresca, il latte intero fresco e la liquirizia in polvere, scaldate al microonde fino ad ebollizione.
Versate la panna+liquirizia calda sul cioccolato bianco fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° (se necessario) ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, poi dovete raffreddarla fino a consistenza idonea. La glassa va fatta raffreddare fino a circa 28° e quindi utilizzata a questa temperatura per glassare la torta, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate il disco di crumble alla liquirizia, fatelo raffreddare.
Preparate la gelatina ai fichi e liquirizia come spiegato nella sotto-ricetta, ossia versandola in un anello per torte diametro 20 cm chiuso con pellicola trasparente. Quando la gelatina si è gelificata staccate l'anello per torte, lasciando la gelatina attaccata alla pellicola. Prendete il disco di crumble alla liquirizia ed appoggiatelo sopra alla gelatina. Congelate.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. Inserite il disco congelato nell'anello, mettendo il crumble alla liquirizia a contatto con la carta forno e tenendo la gelatina ai fichi e ananas verso l'alto. Riponete nuovamente in congelatore.
Preparate la mousse all'ananas. Prendete dal congelatore l'anello preparato in precedenza, versateci la mousse all'ananas fino ad arrivare a circa 16 mm dal bordo superiore dell'anello. Congelate.
Quando l'interno della torta è congelato toglietelo dall'anello e staccate l'acetato. Riponete di nuovo in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse ai fichi e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 20 mm. Prendete l'interno della torta dal congelatore ed appoggiatela sulla mousse ai fichi (il lato col crumble va verso l'alto), facendo attenzione a porlo al centro. Premete leggermente l'interno per farlo affondare nella mousse, fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio. Riponete in congelatore.
Sciogliete la glassa alla liquirizia fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse ai fichi verso l'alto, lato crumble alla liquirizia verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie della torta con dei cerchietti di gelatina di fichi e di gelatina di ananas. Decorate i lati della torta con dei pezzetti di crumble alla liquirizia.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta liquirizia, fichi, ananas

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Anni fa avevo preparato il dessert liquirizia, fichi, ananas, mi era piaciuto molto come abbinamenti così lo scorso settembre li ho riutilizzati per una torta moderna.
Sul gusto non ho molto altro da aggiungere rispetto a quanto detto per il dessert. Se vi piace la liquirizia allora andate sul sicuro, altrimenti lasciate perdere (ovviamente).

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Mai Tai

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Chimay Bleue
Tè Pouchong
Infuso all'anice

 

 

7 Responses to “Torta liquirizia, fichi, ananas”

  1. Andrea F

    Ho giusto un barattolo di scaglie di liquirizia da smaltire…

    Ti chiedo un consiglio: volevo fare una glassa al cioccolato fondente (ricetta originale: acqua, panna, zucchero e fondente) senza latticini. Se sostituissi la panna con un'emulsione di acqua e olio al 36% starebbe assieme? Magari con aggiunta di lecitina? Ah, tempo fa ti avevo chiesto della pectina nelle glasse: l'ho vista usare da Rinaldini in una glassa al cacao al posto della gelatina animale senza realizzare prima la gelatina neutra. Devo provare…

  2. teonzo

    Per la glassa classica al cioccolato fondente (è la famiglia di quella della sacher) allora puoi sostituire tranquillamente acqua ed olio al posto della panna. Non serve lecitina, c’è già nel cioccolato fondente (a meno che tu usi uno dei pochi fondenti senza lecitina).

    La glassa tipo Rinaldini che dici è praticamente una gelatina neutra con aggiunto il cacao in polvere. Puoi partire da gelatina neutra e poi aggiungere cacao in polvere, oppure aggiungere cacao in polvere direttamente all’inizio. A livello professionale la si prepara a parte (ossia mescolando tutto assieme prima della cottura) perché si fa carico pieno del pastorizzatore, poi abbatti stocchi ed utilizzi a bisogno. La convenienza rispetto a quella con la gelatina è che si arrangia la macchina, mentre per quella con la gelatina serve l’intervento umano. Altra cosa: va bene solo col cacao in polvere, non con altre aromatizzazioni, in quanto il cacao contribuisce a fare da addensante (sia per la componente secca, sia per l’inevitabile 10-20% di burro di cacao residuo).

     

    Teo

     

  3. Andrea F

    Grazie, sapevo della lecitina nel cacao ma non ero sicuro bastasse. Ho già provato glasse tipo sacher con solo acqua, zucchero e cioccolato ma sono troppo cerose, per questo volevo incrementare i grassi.

  4. Andrea F

    lecitina nel cioccolato, non cacao

  5. Ina Romanovski

    Ciao, innanzitutto complimenti!  Avrei una domanda, ho appena finito di fare la torta mousse al cioccolato, bavarese al pistacchio e . Penso di averla fatta come si deve. La domanda è,siccome la mousse è senza gelatina ho notato che tirandola fuori dal congelatore si scioglie un po. Quanto tempo prima si tira fuori dal congelatore? Grazie mille!

  6. teonzo

    ciao Ina,

    la mousse al cioccolato non ha problemi: il burro di cacao è più che sufficiente per dare struttura, in questo caso la gelatina non serve. Quindi se hai usato un cioccolato fondente 70% allora non ci sono rischi.

    Per le tempistiche di servizio ti rimando alla sezione “servizio” delle spiegazioni generali #2.

     

    Teo

     

  7. Ina Romanovski

    Grazie mille ancora! La torta era venuta bene, piaciuta moltissimo!

     

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.