SACCOTTINI CANAPA SATIVA, CEDRI

 

Saccottini Qana: un'altra viennoiserie con farina alternativa ed usando gusti già provati nel blog.

 

Saccottini canapa sativa, cedri

 

Dosi per circa 24 pezzi.

 


 

RICETTA

PASTA SACCOTTINI ALLA CANAPA SATIVA

 

390 g farina manitoba
60 g lievito madre liofilizzato
280 g acqua
12 g malto di orzo
 
30 g burro
150 g farina di semi di canapa sativa
80 g zucchero
12 g sale
 
300 g burro

 

Prima di continuare vi consiglio vivamente di leggere le spiegazioni generali sulla viennoiserie.
Preparate il pastello.
Prendete una planetaria e montate il gancio. Versate la farina manitoba ed il lievito madre liofilizzato (io ho usato il Lievito Madre Attivo con germe di grano della Ruggeri), azionate il gancio per mescolare i due ingredienti. Se volete usare altri lieviti leggete la sezione "altri lieviti" qua sotto. Aggiungete l'acqua e il malto di orzo, quindi cominciate ad impastare ed incordate. Otterrete un impasto molto più morbido del solito, poiché manca una parte di farina.
Quando l'impasto è incordato aggiungete i 30 g di burro morbido (temperatura sui 15-18°), la farina di semi di canapa sativa, lo zucchero ed il sale. Riprendete ad impastare fino ad amalgamare gli ingredienti ed ottenere un impasto liscio ed omogeneo, sempre facendo attenzione a non superare i 26°. All'inizio vi conviene dare qualche mescolata a mano, dato che la pasta tende ad attaccarsi al gancio e farà difficoltà ad assorbire la farina di canapa.
Chiudete l'impasto in pellicola trasparente e trasferitelo in frigorifero.
Dopo il riposo in frigorifero procedete con la sfogliatura. Includete il panetto di burro (300 g) nel pastello e date 3 pieghe da 3.
Dopo aver effettuato la sfogliatura chiudete nuovamente l'impasto in pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora, per poi procedere con la formatura.

 


 

ALTRI LIEVITI

 

La base di questo pastello è fatta da 450 g di farina manitoba e 280 g di acqua. Partendo da questi dati potete calcolare come procedere con gli altri tipi di lieviti.
Se usate lievito madre fresco allora dovete usare l'equivalente di 100 g di farina di lievito. Il lievito madre di solito è fatto con 2 parti di farina manitoba ed 1 di acqua, quindi servono 150 g di lievito madre fresco (100 farina manitoba + 50 acqua). Questi vanno sottratti a farina e acqua di base. Dovete partire quindi con 150 g lievito madre fresco, 350 g farina manitoba, 230 g acqua. Il resto è analogo (malto d'orzo in poi).
Se usate il licoli allora anche qui dovete usare l'equivalente di 100 g di farina di lievito. La % di acqua rispetto la farina è variabile, quindi dovete farvi i conti. Faccio un esempio: se usate licoli col 130% di acqua, allora servono 230 g di licoli (100 g farina manitoba + 130 g acqua). Questi vanno sottratti a farina e acqua di base. Dovete partire quindi con 230 g licoli, 350 g farina manitoba, 150 g acqua. Il resto è analogo (malto d'orzo in poi).
Se usate un poolish allora preparatelo con 100 g farina manitoba, 100 g acqua, 3 g lievito di birra. Questi vanno sottratti a farina e acqua di base. Quindi quando il poolish è maturo aggiungetelo a 350 g di farina manitoba e 180 g di acqua. Il resto è analogo (malto d'orzo in poi).
Se usate il lievito di birra per impasto diretto allora partite con 450 g farina manitoba, 280 g acqua, 18 g lievito di birra. Il resto è analogo (malto d'orzo in poi).

 


 

RICETTA

MARMELLATA DI CEDRI

 

600 g marmellata di cedri

 

Ho già messo online la ricetta della marmellata di cedri, quindi fate riferimento a quella pagina.

 


 

FORMATURA

 

Prendete l'impasto dal frigorifero e stendetelo fino ad ottenere un rettangolo di circa 96×26 cm (se avete una spianatoia piccola allora dividetelo in 2 e stendete ogni pezzo in un rettangolo di circa 48×26 cm); ritagliate la pasta se necessario (ossia se i bordi sono irregolari). Tagliate in 2 per il lungo il rettangolo, in modo da ottenere 2 strisce alte 13 cm. Tagliate quindi ogni striscia in pezzi larghi 8 cm: dovete ottenere 24 rettangoli di dimensioni 8×13 cm.
Prendete un sac-a-poche usa e getta, versate dentro la marmellata di cedri, quindi tagliate la punta del sac-a-poche per ottenere un buco largo 8-10 mm. Formate un cumulo di marmellata su ogni rettangolo (peso indicativo circa 25 g di marmellata per rettangolo), disponendolo appena spostato dal centro del rettangolo, così:
 
Schema saccottini canapa sativa, cedri
 
Prendete una ciotolina con un po' di acqua ed un pennello in silicone, bagnate leggermente (senza esagerare) la superficie di pasta attorno al cumulo di marmellata, così (l'area colorata di azzurro-grigio):
 
Schema saccottini canapa sativa, cedri
 
Sollevate la metà del rettangolo senza la marmellata (quella verde nello schema qua sopra) e richiudete il saccottino. Premete con le mani sui 3 lati esterni sormontati, in modo da farli aderire per bene ed evitare che ci siano dei buchi (da cui poi uscirebbe la marmellata durante la cottura).
 
I ritagli potete impastarli alla meno peggio, poi formare una palla per ottenere un panino vuoto, oppure stenderli in forma irregolare per ottenere un saccottino sgorbio.

 


 

COTTURA

 

Questi saccottini vanno cotti a 180° per circa 18-20 minuti.
Evitate di spennellarli con lo sciroppo, sono più piacevoli con la crosta croccante.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Tempo fa avevo realizzato il cake alla canapa sativa e cedri, mi era piaciuto un sacco, così ho deciso di usare quei gusti per un saccottino.
Anche questa volta, usando una farina alternativa senza glutine, c'è il problema tecnico di ottenere un impasto incordato che regga lievitazione e cottura. Ho scelto di aggiungere la farina di semi di canapa sativa alla fine per ottenere una maglia glutinica più forte durante la prima incordatura. Usando meno farina manitoba e tutta l'acqua (quindi maggiore % di acqua) è più facile incordare l'impasto e si ottiene una maglia glutinica più forte. Maglia glutinica che poi verrà indebolita quando si aggiungono il resto degli ingredienti, ma non c'è nessuno scampo se si vuole usare la farina di semi di canapa sativa. Si tratta di una soluzione di compromesso, si perde in volume e sofficità finali per poter usare la canapa sativa come gusto.
Un altro problema è dovuto al fatto che la farina di semi di canapa sativa limita la lievitazione se usata in percentuali superiori al 10%. La scelta era quindi tra ottenere un saccottino lievitato e con gusto di canapa poco presente, o un saccottino con gusto di canapa definito ma poco lievitato. Personalmente preferisco la seconda scelta.
All'assaggio non ci sono sorprese: i gusti si sposano bene come nel cake, anche questi saccottini sono buoni. Ma ad essere sincero preferisco il cake.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

I saccottini come questi è meglio consumarli da tiepidi. Attenzione però al ripieno: se li assaggiate poco dopo la cottura in forno allora la marmellata si raffredda più lentamente della pasta e sarà molto calda; se li riscaldate al microonde allora la marmellata si scalda molto più velocemente della pasta, quindi rischiate di trovarvi con la pasta tiepida e la marmellata bollente (con conseguente ustione a labbra, lingua e palato). L'ideale è aspettare 1 ora dopo la cottura e farli riposare in un posto sui 30°.

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Tè Sencha
Succo di pompelmo
Infuso di melissa

 

 

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