TORTA MELAGRANA, PATATE DOLCI, NOCI

 

Torta Hinaqu: una rivisitazione di abbinamenti usati anni fa in un dessert al piatto.

 

Torta melagrana, patate dolci, noci

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BISCUIT ALLE NOCI

 

50 g albumi
80 g zucchero
120 g gherigli di noci  

 

Versate gli albumi in una ciotola, cominciate a montarli con uno sbattitore elettrico. Quando gli albumi hanno formato una neve leggera e sono arrivati quasi al massimo del loro volume versate piano piano lo zucchero a pioggia e continuate a montare. Montate fino ad ottenere una meringa piuttosto soda.
Prendete i gherigli di noci e macinateli in maniera grossolana, va benissimo usare un robot da cucina, l'importante è fermarsi prima che comincino a rilasciare l'olio. Aggiungete la polvere di noci alla meringa e mescolate dal basso verso l'alto per amalgamare.
Prendete un foglio di carta forno, appoggiateci sopra un anello per torte 20 cm. Versate 1/3 del composto dentro l'anello e stendetelo in maniera omogenea usando un raschietto (o il dorso di un cucchiaio). Ripetete l'operazione altre due volte per ottenere in totale 3 dischi di composto su 3 fogli di carta forno.
Cuocete uno per volta i dischi di biscuit in forno a 160° fino a quando cominceranno a colorare lungo i bordi. Il tempo varia a seconda del vostro forno, indicativamente servono sugli 8 minuti.
Una volta cotti i dischi fateli raffreddare, quindi congelateli.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA MELAGRANA

 

200 g succo di melagrana
80 g zucchero a velo
2 g pectina in polvere
4 g gelatina
200 g panna fresca

 

Preparate il succo di melagrana. La quantità di partenza dipende troppo dalle melegrane (quanto sono grandi, da quanto sono state colte…). Visto che serve succo di melagrana anche per la glassa allora vi conviene preparare entrambi i quantitativi in un solo colpo.
Per preparare il succo di melagrana ci sono due modi. Quello svelto consiste nel tagliare a metà ogni melagrana e spremerla con uno spremiagrumi; il problema è che nel caso una parte della melagrana sia marcia (cosa non improbabile) allora si spreme anche quella. Il metodo migliore è anche il più lento: incidete la buccia della melagrana con un coltello ed apritela facendo leva con i pollici; separate a mano i grani, facendo attenzione ad eliminare tutte le pellicine; versate i grani in un contenitore capiente e frullateli con un mixer ad immersione; filtrate quindi il succo con un colino per eliminare le capsule contenute in ogni grano.
Pesate quindi 200 g di succo di melagrana filtrato per questa ricetta e versatelo in una ciotola. Pesatene altri 170 g per la glassa in un'altra ciotola, coprite con pellicola trasparente e conservate in frigo.
A parte pesate zucchero a velo e pectina, mescolateli assieme per evitare grumi. Versate le polveri sul succo di melagrana e frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. La pectina in polvere non è strettamente necessaria, quindi potete evitare di usarla; è utile per ottenere una purea più densa, questo renderà più facile amalgamarla con la panna. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponete in frigorifero a raffreddare.
Prendete la purea di melagrana (fredda di frigorifero), versatene circa 1/4 in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto della purea di melagrana, mescolate bene.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla purea di melagrana, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE PATATE DOLCI

 

300 g polpa cotta di patate dolci
150 g acqua
90 g zucchero
7 g gelatina
350 g panna fresca

 

Preparate la polpa cotta di patate dolci. Lavate per bene le patate dolci (per queste dosi ne ne dovrebbero bastare due medie), per eliminare tutta l'eventuale terra presente sulla buccia. Lessatele in una pentola con abbondante acqua. Per controllare la cottura si procede come con le normali patate, si infilza uno stecchino e si controlla che la patata sia tenera fino al centro. Attenzione che la cottura delle patate dolci è più lunga di quelle normali. A cottura ultimata scolate le patate dolci e fatele raffreddare. Potete cuocerle in anticipo e conservarle in frigorifero, durano 2-3 giorni senza problemi.
Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino, cuocete su fiamma media fino ad ebollizione. Quando lo sciroppo comincia a bollire spegnete il fuoco.
Eliminate la buccia delle patate dolci pelandole con un coltello, quindi pesate 300 g di polpa cotta e versatela in una ciotola di capienza almeno 1.5 litri. Versate lo sciroppo sulla polpa di patate dolci. Frullate tutto con un mixer ad immersione, fino ad ottenere una purea con ancora qualche piccolo pezzettino di polpa (che darà una sensazione piacevole al palato). Coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciate intiepidire, quindi trasferite la ciotola in frigorifero.
Quando la purea sarà fredda da frigorifero versatene circa 1/4 in una ciotolina e scaldatela al microonde fino a circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere ed amalgamare. Versate il contenuto di questa ciotolina sulla restante purea di patate dolci e mescolate.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla purea di patate dolci, mescolando per amalgamare il minimo indispensabile. Quindi versate in due volte il resto della panna sulla purea di patate dolci, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA ALLA MELAGRANA

 

170 g succo di melagrana filtrato
230 g cioccolato bianco
5 g gelatina

 

Se avete proceduto correttamente allora dovreste essere arrivati a questo punto con il succo di melagrana già pronto. Se non è così allora preparatelo, seguendo le istruzioni scritte nella ricetta della mousse alla melagrana.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate il succo di melagrana in una ciotolina (dovrebbe esserci già), scaldate al microonde fino a circa 45-50°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere.
Versate il succo di melagana sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Mixate con un mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde per scioglierla, poi aspettare che arrivi alla temperatura e densità idonea. A differenza delle solite glasse al cioccolato bianco che ho messo sul blog questa va usata ad una temperatura più bassa, attorno ai 22°.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate per primi i 3 dischi di biscuit alle noci e congelateli.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte 20 cm Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra l'anello per torte. Preparate la mousse alla melagrana e versatela nel cerchio, fino ad arrivare a circa 10 mm di altezza. Congelate.
Quando la mousse alla melagrana è congelata toglietela dal cerchio e staccate l'acetato. Prendete un cannello e scaldate leggerissimamente la superficie della mousse (deve appena appena cominciare a sciogliersi). Prendete un disco di biscuit alle noci ed appoggiatelo sopra la mousse alla melagrana, l'averla scaldata farà in modo che il biscuit si attacchi. Girate sottosopra la mousse alla melagrana e procedete in maniera analoga (scaldate leggermente ed appoggiate un secondo disco di biscuit). Riponete l'inserto in congelatore.
Da qui la torta va montata al rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra lo stampo per torte. Preparate la mousse alle patate dolci e versatene un po' nel cerchio, fino ad arrivare ad una altezza di circa 8-9 mm. Prendete l'interno melagrana+noci dal congelatore ed appoggiatelo sopra la mousse alle patate dolci, disponendolo al centro e schiacciando un po'. Versate altra mousse alle patate dolci fino ad arrivare a circa 3-4 mm dal bordo superiore dello stampo. Prendete dal congelatore il terzo disco di biscuit alle noci, appoggiatelo al centro della mousse, premete per livellarlo con la mousse. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio. Riponete in congelatore.
Sciogliete la glassa alla melagrana fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse alle albicocche verso l'alto, lato dacquoise alle noci verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie della torta con un gheriglio di noce, dei pezzetti di polpa cotta di patata dolce, dei grani di melagrana.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta melagrana, patate dolci, noci

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Anni fa avevo fatto il dessert patata dolce, melagrana, noci, mi era piaciuto un sacco, trovo che l'abbinamento tra melagrana e patate dolci sia spettacolare. Ho voluto riutilizzarlo in una torta moderna, eccola qua.
All'assaggio però sono rimasto un po' deluso: non si arriva alle vette del gusto del dessert. Non è una torta cattiva, ma se vi intrigano questi gusti allora vi consiglio di dirigervi sul dessert al piatto, serve molto meno lavoro e godete di più.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Colli Piacentini Malvasia frizzante

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dunkelweizen
Tè Da Hong Pao
Infuso alla cannella

 

 

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.