PANETTONE CLASSICO TRADIZIONALE

 

Possiamo inventare tutti i panettoni creativi possibili, ma il panettone classico tradizionale resta insuperabile.

 

Panettone classico tradizionale

 

Dosi per 2 stampi da 1000 g (diametro base 17 cm, altezza 11 cm).

 


 

RICETTA

SCORZE DI ARANCIA CANDITE

 

Ho già messo online la ricetta delle scorze di arancia candite. Vi consiglio di preparare più scorze candite di quelle richieste per questa ricetta (ne servono 255 g, 25 g per l'emulsione e 230 g a dadini per la fine del secondo impasto), una volta invasettate si conservano a lungo senza problemi.
Essendo una preparazione che richiede un po' di giorni programmatevi con largo anticipo rispetto alla realizzazione dell'impasto. Se state pensando "che sbattimento, devo farmi anche i canditi" beh, allora lasciate perdere il panettone. Fare un panettone è molto più lungo e faticoso che fare i canditi. Se siete disposti a fare la fatica per preparare un panettone allora è obbligatorio usare canditi autoprodotti, che sono molto più buoni di quelli che trovate comunemente in vendita.
Mettete a sgocciolare i canditi circa 12 ore prima di preparare il primo impasto, in questo modo lo sciroppo ha il tempo per colare giù e li trovate asciutti (relativamente parlando) quando arriva il momento di preparare il secondo impasto.
Prima di preparare il secondo impasto tagliate i canditi a dadini di circa 8 mm.

 


 

RICETTA

UVETTA RINVENUTA

 

180 g uvetta sultanina secca
200 g acqua
150 g zucchero

 

Versate l'uvetta sultanina secca in una ciotola, copritela di acqua e mescolate. Scolate l'uvetta usando un colino ed eliminate l'acqua. Ripetete l'operazione fino a quando non resta acqua pulita (l'uvetta che trovate in vendita contiene sempre impurità, spesso viene anche ricoperta di cera per sembrare più bella).
Quando l'uvetta è pulita preparate a parte uno sciroppo con i 200 g di acqua ed i 150 g di zucchero. Vi basta usare la ciotola con cui avete lavato l'uvetta, versare acqua e zucchero, scaldare al microonde fino a circa 70-80°, quindi mescolare per far sciogliere lo zucchero.
Una volta preparato lo sciroppo aggiungete l'uvetta e lasciate in ammollo per circa 5-6 ore. L'uvetta deve assorbire un po' di sciroppo e rinvenire, non deve gonfiare totalmente. Trascorse le 5-6 ore scolate l'uvetta col colino, schiacciatela leggermente, quindi spargetela su un foglio di carta cucina. Coprite con un altro foglio di carta cucina e lasciate ad assorbire. Se la carta diventa troppo bagnata allora cambiatela, dovete ottenere dell'uvetta asciutta. Lo sciroppo rimanente buttatelo (innaffiate piante o altro).
Questa operazione va cominciata mentre preparate il primo impasto, in questa maniera arrivate al secondo impasto con l'uvetta pronta ed asciutta.

 


 

RICETTA

EMULSIONE

 

100 g zucchero
25 g scorze di arancia candite
150 g burro
45 g miele di zagara
5 g sale
5 g zeste di arancia
1 nr baccello di vaniglia
90 g tuorli

 

Prendete un robot da cucina, versate lo zucchero e le scorze di arancia candite, azionate la macchina fino ad ottenere una polvere fina ed omogenea. Aggiungete il burro ed azionate la macchina fino ad ottenere un composto omogenero e morbido, a temperatura circa 20°; l'ideale sarebbe tirare fuori dal frigo il burro circa 1 ora prima e farlo arrivare sui 15°, altrimenti potete inserirlo da freddo e far andare il robot più a lungo, ci penseranno le lame a scaldare il burro.
Fermate la macchina, aggiungete il miele di zagara, il sale, le zeste di arancia grattugiate (solo la parte arancione, serve circa mezza arancia, l'ideale sarebbe usare una Microplane e non una grattugia) e la polpa del baccello di vaniglia. Per ottenere la polpa del baccello di vaniglia dovete incidere per il lungo il baccello di vaniglia con uno spelucchino, quindi grattare via polpa e semini di vaniglia usando il dorso dello spelucchino (la parte che non taglia). Polpa e semini vanno aggiunti nel robot da cucina, il baccello spolpato tenetelo da parte: fatelo essiccare (basta appoggiarlo su un foglio di carta forno sopra un termosifone), quindi frullatelo con un po' di zucchero, in questa maniera ottenete dello zucchero vaniglia che potete usare in altri dolci (cake, pasta frolla…).
Dopo aver aggiunto questi ingredienti azionate nuovamente il robot per amalgamarli. Fate andare la macchina per il minimo necessario, dovete evitare di scaldare troppo il tutto, l'ideale è che il composto resti ad una temperatura tra i 18° ed i 20°.
Aggiungete i tuorli al composto, azionate nuovamente il robot per ottenere una emulsione omogenea. I tuorli vanno aggiunti a temperatura ambiente (18-20°), quindi se conservate le uova in frigo allora tiratele fuori un paio di ore in anticipo.
Una volta preparata l'emulsione trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Questa emulsione va preparata 12-24 ore prima del secondo impasto. Per ottimizzare i tempi vi consiglio di prepararla mentre state preparando il primo impasto, durante i vari tempi morti in cui azionate la planetaria e state aspettando il passo successivo. Se non avete confidenza nel fare più cose contemporaneamente allora preparatela il giorno prima con calma.

 


 

RICETTA

PRIMO IMPASTO

 

50 g lievito naturale liofilizzato
255 g acqua
7 g malto di orzo
450 g farina panettone
120 g zucchero
 
120 g burro
 
180 g tuorli

 

Prima di continuare vi consiglio vivamente di leggere le spiegazioni generali sui grandi lievitati.
Prendete una planetaria e montate il gancio. Versate il lievito naturale liofilizzato (io ho usato il Lievito Madre Attivo con germe di grano della Ruggeri e circa 50 g dell'acqua, azionate la planetaria per pochi secondi per far rinvenire il lievito. Se volete usare il lievito madre fresco allora vi rimando alla sezione sottostante "Versione con lievito naturale fresco".
Aggiungete il malto di orzo, il resto dell'acqua e la farina panettone. Cominciate ad impastare. Quando cominciate ad ottenere un impasto omogeneo aggiungete lo zucchero, l'ideale sarebbe a pioggia, altrimenti aggiungetelo in 4-5 colpi fermando ogni volta la macchina.
Incordate l'impasto facendo attenzione che non superi mai la temperatura di 26°, l'ideale è rimanere sempre dentro la finestra 22-26°. Dovete fermarvi quando l'impasto comincia ad essere incordato: deve essere molto tenace, con la maglia glutinica formata e forte. È meglio evitare di farlo diventare lucido e troppo elastico, quindi in questo caso non fidatevi del test del velo/finestra: se riuscite ad ottenere un velo finissimo avete impastato troppo.
Aggiungete il burro in 3 colpi, l'ideale è aggiungere 30 g, 40 g e poi infine 50 g. Il burro idealmente va aggiunto ad una temperatura di circa 15°, quando è consistente ma morbido. Quindi o lo tirate fuori dal frigo circa mezz'ora prima, oppure lo scaldate leggermente al microonde (100-150 W) fino a consistenza e temperatura desiderata. Prima di aggiungere il secondo o terzo quantitativo di burro dovete aspettare di aver ottenuto un impasto omogeneo, ossia il burro aggiunto in precedenza deve essere stato completamente assorbito. Per aiutarvi vi conviene fermare la planetaria ogni 2 minuti e staccare l'impasto dal gancio. Controllate sempre la temperatura, cercando di rimanere dentro i 22-26°.
Quando avete incorporato il burro arriva l'ora dei tuorli. Anche i tuorli idealmente vanno aggiunti ad una temperatura di circa 15°, quindi stesso discorso del burro al riguardo. Aggiungeteli in 4-5 colpi. Stesso discorso del burro: aspettate che i tuorli che avete aggiunto siano stati assorbiti prima di aggiungerne altri. Staccate continuamente l'impasto dal gancio. Cercate di rimanere dentro i 22-26°, meglio 22° che 26°.
Dopo aver finito il primo impasto dategli qualche piega a mano, per aiutare la maglia glutinica a prendere tenacità.

 


 

VERSIONE CON LIEVITO NATURALE FRESCO

 

Potete realizzare questo primo impasto usando lievito naturale fresco al posto di quello liofilizzato. Ovviamente dovete usare lievito naturale bello in forza dopo tre rinfreschi consecutivi.
Per fare la sostituzione dovete ragionare in termini di farina. Dovete usare un lievito realizzato con 100 g di farina. L'acqua dipende dall'idratazione del lievito: il lievito naturale classico ha una idratazione tra il 40% ed il 50%, il licoli tra il 100% ed il 150%. Questo dato potete saperlo solo voi in base al lievito che avete a casa.
Per fare i conti dovete calcolare 100 g di farina, poi moltiplicare per la % di idratazione in maniera da ottenere il quantitativo relativo di acqua, quindi sommare i due numeri. Questo valore è il quantitativo di lievito da usare. Per sapere quanta farina ed acqua usare dovete fare le sottrazioni: questo primo impasto è basato su 500 g di farina totali e 255 g di acqua totali. Dovete togliere alla farina totale quella usata nel lievito, analogamente dovete togliere all'acqua totale quella usata per il lievito.
Esempio teorico: state usando un lievito naturale classico al 45% di idratazione. Dovete usare 100 g di farina di lievito, per sapere quanta acqua di lievito dovete calcolare il 45% di 100 g, ossia 45 g. Quindi dovete sommare 100 g di farina di lievito e 45 g di acqua di lievito, ottenendo 145 g. Questo è il quantitativo di lievito. Per la farina normale dovete fare la sottrazione 500 g di farina base meno 100 g di farina lievito, ossia 500 – 100 = 400 g. Per l'acqua normale dovete fare la sottrazione 255 g di acqua base meno 45 g di acqua lievito, ossia 255 – 45 = 210 g. In questo caso teorico dovreste quindi usare 145 g di lievito naturale, 400 g di farina panettone, 210 g di acqua.

 


 

PRIMA LIEVITAZIONE

 

Una volta ottenuto il primo impasto (bello omogeneo ed incordato) va fatta la prima lievitazione. Trasferite l'impasto in un contenitore adatto, copritelo con pellicola trasparente (o con un torcione umido) e segnatevi l'altezza. La prima lievitazione vi consiglio di farla indicativamente a 18-20°, fino a triplicamento del volume iniziale (deve arrivare ad una altezza tripla di quella iniziale se avete usato un contenitore a pareti verticali). I tempi di lievitazione sono indicativamente di 12 ore.

 


 

RICETTA

SECONDO IMPASTO

 

q.b. primo impasto
125 g farina panettone
q.b. emulsione
230 g scorze di arancia candite
230 g uvetta rinvenuta

 

Quando il primo impasto ha triplicato di volume sgonfiatelo, trasferitelo nella ciotola della planetaria e montate il gancio. Versate la farina panettone (l'ideale sarebbe setacciarla prima) ed azionate la macchina. Dovete ottenere un impasto omogeneo e tenace, evitate però di impastarlo troppo per evitare problemi successivi. Controllate sempre di rimanere nella finestra tra i 22° ed i 26°, meglio verso i 22°. Appena l'impasto è omogeneo (senza grumi o fili visibili) siete a posto, evitate di continuare per ottenere un impasto totalmente lucido ed elastico. Fermate quindi la macchina e date qualche piega a mano, per aiutare la maglia glutinica a prendere tenacità.
Quando l'impasto è pronto cominciate ad aggiungere l'emulsione. Idealmente va aggiunta ad una temperatura di circa 15°, quando è consistente ma morbida. Quindi o la tirate fuori dal frigo circa un'ora prima, oppure la scaldate leggermente al microonde (100-150 W) fino a consistenza e temperatura desiderata. Aggiungetela in 7-8 volte: ne aggiungete un po', azionate la macchina fino a farla assorbire. Ogni 2 minuti staccate l'impasto dal gancio per aiutarvi. Aggiungete il quantitativo seguente non appena quello precedente è stato assorbito. Dovete impastare il meno necessario, sempre facendo attenzione a non superare i 26° (aggiungendo emulsione a 15° non dovrebbero esserci questi problemi).
Una volta aggiunta tutta l'emulsione ed ottenuto un impasto omogeneo fermate la macchina, staccate l'impasto dal gancio e versatelo sul piano di lavoro. Usando un raschietto in plastica (altri nomi: marisa, tarocco, unghia…) date delle pieghe a mano. Mentre date le pieghe a mano aggiungete canditi ed uvetta (circa 20 g per tipo). Si procede così: versate un po' di canditi ed un po' di uvetta sull'impasto; infilate il raschietto sotto a metà impasto, sollevatelo e fatelo cadere sull'altra metà, dandogli una piega a mano. Canditi ed uvetta idealmente devono finir racchiusi dentro la piega. Continuate fino ad aver aggiunto tutti i canditi e l'uvetta ed averli distribuiti in maniera omogenea nell'impasto. È meglio fare questa operazione a mano per due motivi: primo, dando le pieghe a mano aiutate la maglia glutinica a prendere tenacità, mettendo una pezza al difetto dell'uso della planetaria; secondo, riuscite a distribuire meglio i condimenti, senza rischiare di strapazzarli e romperli con la macchina. Vi dà fastidio fare 5 minuti di lavoro manuale? Contate quante ore di lavoro servono per fare un panettone a casa, non sono questi 5 minuti a rovinarvi la vita.

 


 

PUNTATURA E PIRLATURA

 

Dividete l'impasto in 2 parti uguali usando una bilancia. Questo se avete usato dosi per 2 panettoni, altrimenti regolatevi di conseguenza.
Effettuate subito una prima pirlatura, quindi fate riposare sul piano di lavoro per circa 20 minuti.
Effettuate una seconda pirlatura, quindi fate riposare sul piano di lavoro per circa altri 20 minuti.
Effettuate una terza pirlatura e trasferite ogni pezzo in un pirottino per panettone alto da 1000 g (o altra misura a seconda delle dosi che avete fatto).
La tripla pirlatura abbinata alla puntatura aiuta ad ottenere un impasto più tenace, quindi un panettone migliore. Vi basta fare caso alla differenza di tenacità delle tre volte: la prima volta l'impasto si allargherà molto, la seconda volta mediamente, la terza volta molto poco. Meno si allarga alla fine e meglio è.

 


 

SECONDA LIEVITAZIONE E SCARPATURA

 

Una volta depositati gli impasti nei pirottini va fatta la seconda lievitazione. Per me l'ideale è farla a temperatura ambiente, ossia 18-20°, coi pirottini scoperti. In questa maniera la lievitazione dura 12-16 ore. Se dovete velocizzare i tempi allora fateli lievitare a circa 25°. La cosa importante è farli rimanere in ambiente secco durante almeno le ultime 2 ore di lievitazione, in maniera che si formi la pelle sulla superficie. Se passano tutta la lievitazione all'aria secca (non coperti) non ci sono grandi problemi.
Quando l'impasto (la cupola) è arrivato quasi al bordo superiore del pirottino pre-riscaldate il forno.
Quando l'impasto (la cupola) è arrivato al bordo del pirottino fate la scarpatura ad uno dei due pezzi (ricordatevi la noce di burro) e cuocetelo.
Quando avete tolto il primo pezzo dal forno fate la scarpatura al secondo pezzo e cuocetelo.

 


 

COTTURA E RAFFREDDAMENTO

 

Il panettone va cotto in forno pre-riscaldato a 170° statico (non ventilato). L'ideale è infornarlo quando il forno ha raggiunto la temperatura da almeno 5 minuti.
Prendete il pezzo che avete appena scarpato ed appoggiatelo sulla placca da forno, disponendolo al centro. Per muoverlo dovete prendere con le dita le parti superiori del pirottino di carta, senza toccare la pasta, quindi alzarlo e spostarlo con molta cautela. L'impasto lievitato al massimo è molto fragile, basta poco per farlo sgonfiare e rovinare tutto. Una volta appoggiato il pirottino sulla placca aprite il forno ed inserite la placca nella posizione più bassa (i panettoni ci stanno a malapena in altezza nei forni casalinghi). Chiudete subito la porta ed azionate un timer, impostandolo a 5 minuti in meno del tempo totale di cottura. Durante la cottura lasciate sempre chiusa la porta del forno, evitate la tentazione di aprirla per guardare meglio come sta venendo. Se la aprite durante la prima metà della cottura allora avrete una brutta sorpresa: la cupola del dolce collasserà, rovinando tutto.
I tempi di cottura indicativamente sono di 45-50 minuti per pezzi da 1000 g, 30-35 minuti per pezzi da 500 g.
Se ad esempio state cuocendo un pezzo da 1000 g allora mettete un timer a 40 minuti (ossia vicini alla fine della cottura). I tempi ovviamente dipendono troppo dal vostro forno e sono indicativi. Quindi dovete portare pazienza, fare esperienza e segnare i risultati delle varie cotture che fate.
Quando suona il timer aprite il forno ed inserite la sonda del termometro digitale nel dolce: dovete infilzare la base della cupola del panettone (appena sopra il bordo del pirottino), far penetrare la sonda per circa 6-7 cm nell'impasto e puntando verso il centro in altezza, arrivando al cosiddetto "cuore". Questa operazione deve essere il più veloce possibile, idealmente deve durare 3 secondi o meno. Richiudete la porta del forno e controllate la temperatura al cuore del dolce. Quando la temperatura raggiunge 93° allora il dolce è cotto: indossate i guanti da forno, aprite il forno, togliete la placca col dolce cotto ed appoggiatela su un ripiano resistente al calore, estraete la sonda del termometro, quindi infilzate gli spilli. Gli spilli vanno infilzati nella parte bassa del pirottino, idealmente 1 cm sopra la base. Se avete uno spillo doppio allora usatene 1, se avete spilli singoli allora usatene 2. Appena infilzato il pezzo con gli spilli prendete uno spillo con una mano e l'altro spillo con l'altra, quindi girate sottosopra il dolce. Dovete evitare di toccare il dolce con le mani e dovete evitare che esso tocchi qualsiasi cosa mentre lo girate e lo muovete: appena cotto è fragilissimo e basta poco per far collassare la struttura. Appoggiate gli spilli su due spessori, in modo che il dolce resti a testa in giù senza toccare niente. Lasciatelo raffreddare per 10-12 ore (temperatura al cuore sotto i 20°).

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Questa è una mia versione del panettone classico. Il bilanciamento totale è molto grasso, ho usato alti quantitativi di burro e tuorli. Discorso analogo per i condimenti, i quantitativi di canditi ed uvetta sono vicini al massimo sopportabile dall'impasto.
Il primo impasto è molto morbido, ricco di tuorli, in questa maniera si sviluppano meglio gli aromi durante la prima lievitazione.
Per il secondo impasto ho usato il metodo dell'emulsione, a livello casalingo aiuta ad accorciare i tempi del secondo impasto ed ottenere risultati migliori.
Le aromatizzazioni dipendono dai vostri gusti. Io sono stato pesante con la vaniglia e leggero con l'arancia. Potete quindi diminuire la vaniglia ed aumentare le zeste di arancia, qui si va a gusti.
Anche per i condimenti si va a gusti: potete usarne di meno, potete variare la composizione (più uvetta rispetto ai canditi, solo uvetta, solo canditi, usare canditi di altri agrumi rispetto l'arancia…).

 


 

DEGUSTAZIONE

 

I panettoni vanno consumati da tiepidi, in questa maniera il burro contenuto nel dolce si ammorbidisce, l'impasto risulta molto più soffice al palato e gli aromi risultano più vivi. Se lo consumate intero (nel senso che aprite il sacchetto e lo mangiate tutto dividendolo in più persone) allora potete scaldarlo in due maniere: due ore prima del consumo appoggiate il panettone su un termosifone acceso; un'ora prima del consumo accendete il forno a 60°, inserite il panettone, chiudete la porta e spegnete il forno. Se consumate una fetta singola allora potete appoggiarla su un piatto e scaldarla al microonde a 300-350 W per circa 40-50 secondi.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Moscato d'Asti tappo raso

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Bière de Noël
Birra Flanders Red Ale
Tè Darjeeling
Succo di arancia

 

 

7 Responses to “Panettone classico tradizionale”

  1. Andrea F

    Parlando di tradizioni preferisci il classico alla milanese o quello alla piemontese, basso e glassato?

  2. teonzo

    Quello milanese, come questo qui. Non mi piace la glassa coi gusti classici del panettone (canditi e uvetta).

  3. Dario Dell'Aquia

    Buongiorno,

    ho provato più volte a preparare il panettone con risultati abbastanza soddisfacenti.
    Però ho notato che, a differenza di panettoni di qualità acquistati in pasticceria,
    l'interno del dolce risulta abbastanza "asciutto" e rompendo la fetta non si creano quella
    specie di grossi fili di pasta che rendono possibile quasi "piluccare" il panettone,
    invece, nel mio caso, l'interno si sbriciola.
    Ho provato a cambiare, leggermente, i bilanciamenti degli ingredienti seguendo
    le indicazioni di varie ricette, ma il risultato non cambia sostanzialmente.
    Lo so che sto facendo la classica domanda da un milione di Euro ma tanto per
    avere il parere di un esperto: da cosa potrebbe dipendere?

  4. teonzo

    ciao Dario,

    ad occhio direi che dipende da uno sviluppo del glutine (incordatura) non ottimale. Questo può essere dovuto da farina non corretta per i panettoni,modalità di impasto non ideali, tempi di impasto non corretti. Darti una risposta mirata senza aver sotto occhio l’esempio reale è impossibile.

    Ti suggerisco di dare una lettura alle spiegazioni generali sui grandi lievitati qua sul blog, sono argomenti che ho trattato lì.

     

    Teo

     

  5. Omar

    Buongiorno,

    Nel secondo impasto,il qb nel caso del primo impasto e dell'emulsione significa l'intera quantità giusto?

  6. teonzo

    Corretto.

  7. jeans7412

    salve stavo girovagando per il blog e mi sono imbattuto in questa descrizione del panettone..

    sono rimasto perplesso sull inserimento degli ingredienti e mi farebbe piacere se mi spiegasse secondo lei quale sarebbe il criterio di inserimento corretto.. io sono un autodidatta e non vorrei annoiarla mi scusi se parto da dei miei punti fermi errati.

    su un libro della simona lauri si legge

    acqua,zucchero, farina, tuorli, burro,tuorli,sale aromi burro lo zucchero igroscopico toglierebbe acqua al glutine messo dopo.. e aumenta i tempi di impasto.. poo inserisce tuorli e un po di burro xche asserisce di aiutare il glutine.. invece di strapparsi in spirali aiuta a scivolare meglio e a proteggere un po il glutine.. poi riprende tuorli e finisce sempre a burro…

     

    un altro professionista farina,tuorli e magari un po di tuorli mischiati con lo zucchero in modo che si sia gia preso dei liquidi e soffra di meno il glutine.. sale,aromi,burro.. inoltre la lecitina dei tuorli aiuta l inserimento dei grassi..

    io concordo con il secondo metodo ma mi metto sempre in gioco per cambiare idea…

    la ricetta poi fa un po la differenza.. ma la tecnica se eseguita bene con i tempi di inserimento giusti.. fanno la differenza.. e un punto dove allenarsi..

    per gioco nella mia famiglia mi sono inventato un 

    water-roux caffe.. zucchero farina uova.. gocce di cioccolato.. i miei bimbi vanno matti.. ma sono davvero spinto tantissimo da idratazioni zucchero ecc.. uso una spirale da 10 lt con inverter… ed e sempre difficile portare a termine il mio impasto.. 

    ora leggo che lei inserisce il burro… e non ne conosco i motivi.. puo spiegarmi il suo punto di vista?

    grazie comunque.

     

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