TORTA NOCCIOLA, CANNELLA, LIMONE

 

Torta Daula: fatta a giugno scorso per festeggiare il ritorno delle lucciole.

 

Torta nocciola, cannella, limone

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

CRUMBLE ALLA NOCCIOLA

 

70 g nocciole
70 g zucchero
70 g burro
70 g farina
q.b. sale

 

Versate nocciole e zucchero in un robot da cucina, macinate fino ad ottenere una polvere fina. Cercate di non esagerare, altrimenti le nocciole cominciano a rilasciare olio.
Aggiungete il burro (freddo da frigorifero e tagliato a dadini), la farina ed il sale (un pizzico), azionate il robot fino ad ottenere un composto sfarinato e grumoso. Anche con questa operazione dovete evitare di azionare la macchina troppo a lungo, altrimenti il burro si scalda ed ottenere una massa compatta.
Prendete una placca da forno, appoggiateci sopra un foglio di carta forno ed un anello per torte diametro 20 cm. Versate il composto dentro l'anello e lisciatelo col dorso di un cucchiaio. Cuocete in forno a 160° fino a colorazione, il tempo varia dai 15 ai 20 minuti, come al solito dipende dal vostro forno. Otterrete un disco piatto, l'ho chiamato "crumble" per il tipo di impasto, non per la forma.

 


 

RICETTA

BAVARESE ALLA NOCCIOLA

 

40 g tuorli
40 g zucchero
100 g latte
 
3 g gelatina
75 g nocciole
 
150 g panna fresca

 

Scaldate il latte fino a quasi bollore. Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il latte caldo sui tuorli, mescolando con la spatola.
Cuocete la crema inglese mescolando in continuazione con la spatola, portatela alla temperatura di 82° (è importante non superare gli 85° per non far stracciare i tuorli). Per controllare la temperatura consiglio l'uso di un termometro da cucina.
Versate la crema inglese nel bicchiere di un frullatore. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere. Aggiungete le nocciole alla crema, frullate fino ad avere una pasta fine. Se avete una pasta di nocciole già pronta allora potete evitare tutta l'operazione del frullatore, vi basta aggiungere la gelatina alla crema e poi la pasta nocciole.
Versate la crema alla nocciola in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 30°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema ala nocciola, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema ala nocciola, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

DACQUOISE ALLA NOCCIOLA

 

50 g nocciole
50 g zucchero a velo
8 g farina
55 g albumi
25 g zucchero

 

Versate le nocciole, lo zucchero a velo e la farina in un robot da cucina, macinate fino ad ottenere una polvere fine. Anche qui evitate di azionare troppo a lungo la macchina, altrimenti le nocciole rilasciano l'olio.
Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa a becco di uccello.
Aggiungete le polveri alla meringa mescolando dal basso verso l'alto.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Prendete un anello per torte 20 cm ed appoggiatelo sulla carta forno. Versate metà composto di dacquoise dentro lo stampo, livellatelo usando un raschietto oppure il dorso di un cucchiaio. Cuocete in forno a 180° per circa 12 minuti (o fino a colorazione, dipende dal vostro forno). Con la seconda metà di composto cuocete un altro foglio di dacquoise della forma che preferite e che userete per altri dolci. Preparare un quantitativo minore di composto non ha senso.

 


 

RICETTA

GELATINA AL LIMONE

 

35 g zeste di limone
65 g acqua
75 g zucchero
3 g gelatina
15 g succo di limone

 

Prendete dei limoni non trattati (ne serviranno un paio per le zeste), lavateli ed asciugateli. Con un pelapatate pelate i limoni fino ad ottenere 35 g di zeste.
Fate bollire dell'acqua in una pentola, versate le zeste. Quando l'acqua riprende il bollore scolate le zeste e versatele in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Questo procedimento si chiama sbianchitura. Tagliate quindi le zeste a julienne.
Versate i 65 g di acqua in un pentolino, quindi i 75 g di zucchero e portate ad ebollizione. Spegnete il fuoco e versate le zeste di limone. Lasciate in infusione.
Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 50° aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Spremete un limone pelato (dovrebbe bastarne metà) fino ad ottenere 15 g di succo di limone filtrato. Versate il succo di limone sullo sciroppo con le zeste.
Versate la gelatina al limone in un anello per torte 20 cm, rivestito internamente dalla striscia di acetato e chiuso da pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2)).
Congelate.

 


 

RICETTA

BAVARESE ALLA CANNELLA

 

60 g tuorli
60 g zucchero
120 g latte
5 g cannella in polvere
 
5 g gelatina
 
250 g panna fresca

 

Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone.
Aggiungete lo zucchero e la cannella in polvere ai tuorli, mescolate.
Versate il latte sui tuorli, mescolando con la spatola in silicone.
Cuocete come una crema inglese, ossia su fiamma minima, mescolando in continuazione con la spatola in silicone e controllando con un termometro da cucina. Portate la crema fino alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°).
Versate subito la crema alla cannella in una ciotola. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 30° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema alla cannella, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema alla cannella, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA ALLA CANNELLA

 

190 g cioccolato bianco
125 g panna fresca
25 g latte intero fresco
3 g cannella
4 g gelatina

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate in un'altra caraffina la panna fresca, il latte intero fresco e la cannella (macinata al momento con un macinaspezie), scaldate al microonde fino ad ebollizione. In questa maniera ottenete una glassa di aspetto variegato, perché saranno visibili tutti i pezzetti di cannella (come in foto). Se volete una glassa liscia e di colore omogeneo allora tenete la cannella in infusione nella panna calda per circa 1 ora, poi riportate ad ebollizione, filtrate la cannella con un colino, pesate l'infusione ottenuta ed aggiungete latte per tornare a 150 g.
Versate la panna+cannella calda sul cioccolato bianco fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° (se necessario) ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, poi dovete raffreddarla fino a consistenza idonea. La glassa va fatta raffreddare fino a circa 28° e quindi utilizzata a questa temperatura per glassare la torta, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate il disco di gelatina al limone, riponetelo in frigorifero a gelificare.
Preparate il disco di dacquoise alla nocciola, fate raffreddare. Rifilate leggermente i bordi, quindi appoggiatelo sulla gelatina al limone (deve essere già gelificata) facendolo entrare dentro l'anello di acciaio. Congelate.
Preparate il disco di crumble alla nocciola. Un paio di minuti dopo averlo tolto dal forno fate correre uno spelucchino lungo l'interno dell'anello di acciaio, in maniera da staccare il crumble dall'anello. Questa operazione va fatta quando il crumble è caldo e morbido, così non lo rompete (ovviamente fate attenzione a non scottarvi). Lasciate raffreddare il crumble dentro l'anello di acciaio. Quando il crumble è freddo inserite una striscia di acetato tra il crumble e l'anello di acciaio (averlo staccato con lo spelucchino renderà facile questa operazione). Congelate.
Preparate la bavarese alla nocciola, versatela sul crumble congelato fino ad arrivare a circa 22 mm dal bordo superiore dell'anello di acciaio. Prendete dal congelatore la dacquoise alla nocciola e la gelatina al limone (si saranno attaccate) e staccatele dall'anello di acciaio e dall'acetato. Appoggiatele sulla bavarese alla nocciola (lato dacquoise al contatto con la bavarese, lato gelatina verso l'alto). Congelate.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la bavarese alla cannella e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 18 mm. Prendete l'interno della torta dal congelatore ed appoggiatelo sulla bavarese alla cannella (il lato col crumble va verso l'alto), facendo attenzione a porlo al centro. Premete leggermente la base per farla affondare nella bavarese, fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio. Riponete in congelatore.
Sciogliete la glassa alla cannella fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato bavarese alla cannella verso l'alto, lato crumble alla nocciola verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie della torta con delle zeste di limone. Decorate i lati della torta con dei pezzetti di crumble alla nocciola.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta nocciola, cannella, limone

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Questa torta l'ho fatta verso fine giugno 2016. Finalmente ero tornato a vedere delle lucciole a casa mia, era da più di 20 anni che non succedeva, così avevo deciso di festeggiare l'evento con una torta. Le particolarità delle lucciole sono l'avere un corpo tozzo e la luminiscenza. Il corpo tozzo l'ho richiamato con nocciola e cannella, la luminescenza col limone.
All'assaggio ho ottenuto l'effetto voluto: prima si sente la parte corposa data da nocciola e cannella, poi arriva la scintilla del limone. Si tratta di una torta molto buona e piacevole, niente di particolarmente creativo, ma va giù che è un piacere.
Dedico questa torta alle lucciole. Per vivere bene serve un ambiente sano. Gli insetti come le lucciole sono il migliore indicatore al riguardo: se scompaiono significa che viviamo in un ambiente sporco e contaminato, se ritornano significa che le cose stanno migliorando. Grazie lucciole!

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Sherry Cream

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Märzen
Tè Ceylon nero
Succo di arancia

 

 

2 Responses to “Torta nocciola, cannella, limone”

  1. Alessandro

    Ciao Teo. Anche questa è una grande torta….non sarà, come hai detto tu, nulla di particolarmente creativo…..ma come resistere alla seconda fetta?!?? 😉 E' veramente buona….una delle migliori, anche nella sua semplicità. Grazie alle lucciole che ti sono state di ispirazione!!!! 

  2. teonzo

    Ottimo!

     

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