PAFFASA – PANETTONE CANNELLA, MELE COTOGNE, MANDORLE

 

Paffasa: piacione e dai gusti classici.

 

Paffasa - panettone cannella, mele cotogne, mandorle

 

Dosi per 2 stampi da 1000 g (diametro base 17 cm, altezza 11 cm).

 


 

RICETTA

MELE COTOGNE CANDITE

 

300 g polpa cruda di mele cotogne
q.b. succo di limone
600 g acqua di cottura
600 g zucchero

 

Preparate la polpa cruda di mele cotogne: prendete delle mele cotogne (per questo quantitativo ne serviranno 2-3), lavatele ed asciugatele. Preparate una ciotola riempita a metà con acqua ed aggiungete qualche goccia di succo di limone (serve per evitare che la polpa di cotogne si ossidi). Pelate le mele cotogne con un pelapatate, eliminate i torsoli con un coltello, tagliate a pezzettoni la polpa rimasta. Mano a mano che procedete versate la polpa nella ciotola con l'acqua-limone.
Scolate la polpa di mele cotogne e pesatene circa 300 g. Versate la polpa di mele cotogne in una pentola e copritela di acqua, quindi aggiungete qualche goccia di succo di limone. Portate ad ebollizione, quindi abbassate il fuoco al minimo e continuate a cuocere fino a quando la polpa di mele cotogne sarà morbida. Ci vorranno almeno un paio di ore, non preoccupatevi di prolungare un po' la cottura, anzi, il gusto migliora con cotture lunghe, basta non esagerare sennò ottenete una polpa spappolata.
Quando la polpa è cotta scolatela con una schiumarola facendo attenzione a non romperla. Versate 600 g di acqua di cottura delle cotogne in un pentolino, quindi aggiungete lo zucchero e qualche goccia di succo di limone (non fa mai male). Cuocete fino a far sciogliere lo zucchero e portare lo sciroppo ad ebollizione. Versate la polpa cotta di mele cotogne, abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere. Questi canditi saranno pronti quando la polpa sarà diventata traslucida e lo sciroppo avrà consistenza del miele (da freddo e non da caldo, ovviamente). L'ideale sarebbe far sobbollire lo sciroppo per una decina di minuti, spegnere per 1 ora, poi riprendere. Altrimenti potete continuare in un colpo solo, ottenendo un risultato un po' peggiore.
Vi consiglio di preparare le mele cotogne candite almeno due giorni prima del primo impasto. Potete prepararne un quantitativo molto maggiore, poi invasettare i canditi con lo sciroppo (come si fa con tutti i canditi), in questa maniera li avete pronti durante tutto l'anno.
Tagliate 300 g di mele cotogne candite a dadini di circa 8 mm qualche ora prima di preparare il secondo impasto.

 


 

RICETTA

EMULSIONE

 

140 g burro
85 g zucchero
35 g miele di acacia
5 g sale
16 g cannella
85 g tuorli

 

Tagliate il burro a dadini e versatelo in una ciotola. Portatelo ad una temperatura di circa 20°. Per farlo l'ideale sarebbe tirare il burro fuori dal frigo circa 2 ore prima, altrimenti potete scaldarlo al microonde a potenza molto bassa (sui 100 W).
Quando il burro è morbido mescolatelo con una frusta a mano fino ad ottenere una massa liscia, morbida ed omogenea.
Aggiungete lo zucchero, il miele di acacia, il sale e la cannella in polvere (l'ideale è macinarla al momento con un macinaspezie). Mescolate con la frusta per amalgamare.
Aggiungete i tuorli al composto, mescolate nuovamente con la frusta per ottenere una emulsione omogenea. I tuorli vanno aggiunti a temperatura ambiente (18-20°), quindi se conservate le uova in frigo allora tiratele fuori un paio di ore in anticipo.
Una volta preparata l'emulsione trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Questa emulsione va preparata 12-24 ore prima del secondo impasto. Per ottimizzare i tempi vi consiglio di prepararla mentre state preparando il primo impasto, durante i vari tempi morti in cui azionate la planetaria e state aspettando il passo successivo. Se non avete confidenza nel fare più cose contemporaneamente allora preparatela il giorno prima con calma.

 


 

RICETTA

GLASSA ALLE MANDORLE

 

70 g mandorle grezze
140 g zucchero
50 g fecola di patate
60 g albumi
 
q.b. mandorle grezze
q.b. zucchero a velo

 

Versate mandorle grezze (i 70 g), zucchero e fecola di patate in un robot da cucina. Azionatelo per macinare tutto, fino ad ottenere una polvere fina ed omogenea.
Versate gli albumi nel robot da cucina, azionate la macchina per 2-3 minuti, in maniera da ottenere un composto liscio ed omogeneo. Meglio azionare la macchina un minuto in più che uno in meno.
Versate la glassa alle mandorle in un sac-a-poche con bocchetta piatta (quella che si usa per decorare la Torta delizia va più che bene), chiudetelo per evitare che la glassa esca, quindi riponetelo in frigorifero.
Tenete da parte delle mandorle grezze intere e dello zucchero a velo per completare la glassatura.
Questa glassa va preparata 24-48 ore prima dell'uso. Per ottimizzare i tempi vi consiglio di prepararla mentre state preparando il primo impasto, durante i vari tempi morti in cui azionate la planetaria e state aspettando il passo successivo. Se non avete confidenza nel fare più cose contemporaneamente allora preparatela il giorno prima con calma.

 


 

RICETTA

PRIMO IMPASTO

 

45 g lievito naturale liofilizzato
240 g acqua
7 g malto di orzo
425 g farina panettone
115 g zucchero
 
115 g burro
 
170 g tuorli

 

Prima di continuare vi consiglio vivamente di leggere le spiegazioni generali sui grandi lievitati.
Prendete una planetaria e montate il gancio. Versate il lievito naturale liofilizzato (io ho usato il Lievito Madre Attivo con germe di grano della Ruggeri e circa 50 g dell'acqua, azionate la planetaria per pochi secondi per far rinvenire il lievito. Se volete usare il lievito madre fresco allora vi rimando alla sezione sottostante "Versione con lievito naturale fresco".
Aggiungete il malto di orzo, il resto dell'acqua e la farina panettone. Cominciate ad impastare. Quando cominciate ad ottenere un impasto omogeneo aggiungete lo zucchero, l'ideale sarebbe a pioggia, altrimenti aggiungetelo in 4-5 colpi fermando ogni volta la macchina.
Incordate l'impasto facendo attenzione che non superi mai la temperatura di 26°, l'ideale è rimanere sempre dentro la finestra 22-26°. Dovete fermarvi quando l'impasto comincia ad essere incordato: deve essere molto tenace, con la maglia glutinica formata e forte. È meglio evitare di farlo diventare lucido e troppo elastico, quindi in questo caso non fidatevi del test del velo/finestra: se riuscite ad ottenere un velo finissimo avete impastato troppo.
Aggiungete il burro in 3 colpi, l'ideale è aggiungere 30 g, 40 g e poi infine 50 g. Il burro idealmente va aggiunto ad una temperatura di circa 15°, quando è consistente ma morbido. Quindi o lo tirate fuori dal frigo circa mezz'ora prima, oppure lo scaldate leggermente al microonde (100-150 W) fino a consistenza e temperatura desiderata. Prima di aggiungere il secondo o terzo quantitativo di burro dovete aspettare di aver ottenuto un impasto omogeneo, ossia il burro aggiunto in precedenza deve essere stato completamente assorbito. Per aiutarvi vi conviene fermare la planetaria ogni 2 minuti e staccare l'impasto dal gancio. Controllate sempre la temperatura, cercando di rimanere dentro i 22-26°.
Quando avete incorporato il burro arriva l'ora dei tuorli. Anche i tuorli idealmente vanno aggiunti ad una temperatura di circa 15°, quindi stesso discorso del burro al riguardo. Aggiungeteli in 4-5 colpi. Stesso discorso del burro: aspettate che i tuorli che avete aggiunto siano stati assorbiti prima di aggiungerne altri. Staccate continuamente l'impasto dal gancio. Cercate di rimanere dentro i 22-26°, meglio 22° che 26°.
Dopo aver finito il primo impasto dategli qualche piega a mano, per aiutare la maglia glutinica a prendere tenacità.

 


 

VERSIONE CON LIEVITO NATURALE FRESCO

 

Potete realizzare questo primo impasto usando lievito naturale fresco al posto di quello liofilizzato. Ovviamente dovete usare lievito naturale bello in forza dopo tre rinfreschi consecutivi.
Per fare la sostituzione dovete ragionare in termini di farina. Dovete usare un lievito realizzato con 100 g di farina. L'acqua dipende dall'idratazione del lievito: il lievito naturale classico ha una idratazione tra il 40% ed il 50%, il licoli tra il 100% ed il 150%. Questo dato potete saperlo solo voi in base al lievito che avete a casa.
Per fare i conti dovete calcolare 100 g di farina, poi moltiplicare per la % di idratazione in maniera da ottenere il quantitativo relativo di acqua, quindi sommare i due numeri. Questo valore è il quantitativo di lievito da usare. Per sapere quanta farina ed acqua usare dovete fare le sottrazioni: questo primo impasto è basato su 470 g di farina totali e 240 g di acqua totali. Dovete togliere alla farina totale quella usata nel lievito, analogamente dovete togliere all'acqua totale quella usata per il lievito.
Esempio teorico: state usando un lievito naturale classico al 45% di idratazione. Dovete usare 100 g di farina di lievito, per sapere quanta acqua di lievito dovete calcolare il 45% di 100 g, ossia 45 g. Quindi dovete sommare 100 g di farina di lievito e 45 g di acqua di lievito, ottenendo 145 g. Questo è il quantitativo di lievito. Per la farina normale dovete fare la sottrazione 470 g di farina base meno 100 g di farina lievito, ossia 470 – 100 = 370 g. Per l'acqua normale dovete fare la sottrazione 240 g di acqua base meno 45 g di acqua lievito, ossia 240 – 45 = 195 g. In questo caso teorico dovreste quindi usare 145 g di lievito naturale, 370 g di farina panettone, 195 g di acqua.

 


 

PRIMA LIEVITAZIONE

 

Una volta ottenuto il primo impasto (bello omogeneo ed incordato) va fatta la prima lievitazione. Trasferite l'impasto in un contenitore adatto, copritelo con pellicola trasparente (o con un torcione umido) e segnatevi l'altezza. La prima lievitazione vi consiglio di farla indicativamente a 18-20°, fino a triplicamento del volume iniziale (deve arrivare ad una altezza tripla di quella iniziale se avete usato un contenitore a pareti verticali). I tempi di lievitazione sono indicativamente di 12 ore.

 


 

RICETTA

SECONDO IMPASTO

 

q.b. primo impasto
105 g farina panettone
q.b. emulsione
300 g mele cotogne candite
80 g mandorle grezze tritate

 

Quando il primo impasto ha triplicato di volume sgonfiatelo, trasferitelo nella ciotola della planetaria e montate il gancio. Versate la farina panettone (l'ideale sarebbe setacciarla prima) ed azionate la macchina. Dovete ottenere un impasto omogeneo e tenace, evitate però di impastarlo troppo per evitare problemi successivi. Controllate sempre di rimanere nella finestra tra i 22° ed i 26°, meglio verso i 22°. Appena l'impasto è omogeneo (senza grumi o fili visibili) siete a posto, evitate di continuare per ottenere un impasto totalmente lucido ed elastico. Fermate quindi la macchina e date qualche piega a mano, per aiutare la maglia glutinica a prendere tenacità.
Quando l'impasto è pronto cominciate ad aggiungere l'emulsione. Idealmente va aggiunta ad una temperatura di circa 15°, quando è consistente ma morbida. Quindi o la tirate fuori dal frigo circa un'ora prima, oppure la scaldate leggermente al microonde (100-150 W) fino a consistenza e temperatura desiderata. Aggiungetela in 7-8 volte: ne aggiungete un po', azionate la macchina fino a farla assorbire. Ogni 2 minuti staccate l'impasto dal gancio per aiutarvi. Aggiungete il quantitativo seguente non appena quello precedente è stato assorbito. Dovete impastare il meno necessario, sempre facendo attenzione a non superare i 26° (aggiungendo emulsione a 15° non dovrebbero esserci questi problemi).
Una volta aggiunta tutta l'emulsione ed ottenuto un impasto omogeneo fermate la macchina, staccate l'impasto dal gancio e versatelo sul piano di lavoro. Usando un raschietto in plastica (altri nomi: marisa, tarocco, unghia…) date delle pieghe a mano. Mentre date le pieghe a mano aggiungete i dadini di mele cotogne candite e le mandorle grezze tritate (l'ideale sarebbe tagliarle a mano con un coltello, ottenendo 3-4 pezzi da ogni mandorla). Si procede così: versate un po' di canditi e mandorle (circa 40 g per volta) sull'impasto; infilate il raschietto sotto a metà impasto, sollevatelo e fatelo cadere sull'altra metà, dandogli una piega a mano. I condimenti idealmente devono finir racchiusi dentro la piega. Continuate fino ad aver aggiunto tutti i condimenti ed averli distribuiti in maniera omogenea nell'impasto. È meglio fare questa operazione a mano per due motivi: primo, dando le pieghe a mano aiutate la maglia glutinica a prendere tenacità, mettendo una pezza al difetto dell'uso della planetaria; secondo, riuscite a distribuire meglio i condimenti, senza rischiare di strapazzarli e romperli con la macchina. Vi dà fastidio fare 5 minuti di lavoro manuale? Contate quante ore di lavoro servono per fare un panettone a casa, non sono questi 5 minuti a rovinarvi la vita.

 


 

PUNTATURA E PIRLATURA

 

Dividete l'impasto in 2 parti uguali usando una bilancia. Questo se avete usato dosi per 2 panettoni, altrimenti regolatevi di conseguenza.
Effettuate subito una prima pirlatura, quindi fate riposare sul piano di lavoro per circa 20 minuti.
Effettuate una seconda pirlatura, quindi fate riposare sul piano di lavoro per circa altri 20 minuti.
Effettuate una terza pirlatura e trasferite ogni pezzo in un pirottino per panettone alto da 1000 g (o altra misura a seconda delle dosi che avete fatto).
La tripla pirlatura abbinata alla puntatura aiuta ad ottenere un impasto più tenace, quindi un panettone migliore. Vi basta fare caso alla differenza di tenacità delle tre volte: la prima volta l'impasto si allargherà molto, la seconda volta mediamente, la terza volta molto poco. Meno si allarga alla fine e meglio è.

 


 

SECONDA LIEVITAZIONE E GLASSATURA

 

Una volta depositati gli impasti nei pirottini va fatta la seconda lievitazione. Per me l'ideale è farla a temperatura ambiente, ossia 18-20°, coi pirottini scoperti. In questa maniera la lievitazione dura 12-16 ore. Se dovete velocizzare i tempi allora fateli lievitare a circa 25°. La cosa importante è farli rimanere in ambiente secco durante almeno le ultime 2 ore di lievitazione, in maniera che si formi la pelle sulla superficie. Se passano tutta la lievitazione all'aria secca (non coperti) non ci sono grandi problemi.
Quando l'impasto (la cupola) è arrivato quasi al bordo superiore del pirottino pre-riscaldate il forno.
Quando l'impasto (la cupola) è arrivato al bordo del pirottino fate la glassatura ad uno dei due pezzi e cuocetelo. Per glassarlo dovete procedere così: prima depositate la glassa sulla superficie del panettone usando il sac-a-poche, poi versate un po' di mandorle grezze intere sulla glassa (cercate di non esagerare con la quantità), poi spolverate leggermente la superficie di zucchero a velo. La glassatura va fatta appena prima di cuocerlo.
Quando avete tolto il primo pezzo dal forno fate la glassatura al secondo pezzo e cuocetelo.

 


 

COTTURA E RAFFREDDAMENTO

 

Il panettone va cotto in forno pre-riscaldato a 170° statico (non ventilato). L'ideale è infornarlo quando il forno ha raggiunto la temperatura da almeno 5 minuti.
Prendete il pezzo che avete appena glassato ed appoggiatelo sulla placca da forno, disponendolo al centro. Per muoverlo dovete prendere con le dita le parti superiori del pirottino di carta, senza toccare la pasta, quindi alzarlo e spostarlo con molta cautela. L'impasto lievitato al massimo è molto fragile, basta poco per farlo sgonfiare e rovinare tutto. Una volta appoggiato il pirottino sulla placca aprite il forno ed inserite la placca nella posizione più bassa (i panettoni ci stanno a malapena in altezza nei forni casalinghi). Chiudete subito la porta ed azionate un timer, impostandolo a 5 minuti in meno del tempo totale di cottura. Durante la cottura lasciate sempre chiusa la porta del forno, evitate la tentazione di aprirla per guardare meglio come sta venendo. Se la aprite durante la prima metà della cottura allora avrete una brutta sorpresa: la cupola del dolce collasserà, rovinando tutto.
I tempi di cottura indicativamente sono di 45-50 minuti per pezzi da 1000 g, 30-35 minuti per pezzi da 500 g.
Se ad esempio state cuocendo un pezzo da 1000 g allora mettete un timer a 40 minuti (ossia vicini alla fine della cottura). I tempi ovviamente dipendono troppo dal vostro forno e sono indicativi. Quindi dovete portare pazienza, fare esperienza e segnare i risultati delle varie cotture che fate.
Quando suona il timer aprite il forno ed inserite la sonda del termometro digitale nel dolce: dovete infilzare la base della cupola del panettone (appena sopra il bordo del pirottino), far penetrare la sonda per circa 6-7 cm nell'impasto e puntando verso il centro in altezza, arrivando al cosiddetto "cuore". Questa operazione deve essere il più veloce possibile, idealmente deve durare 3 secondi o meno. Richiudete la porta del forno e controllate la temperatura al cuore del dolce. Quando la temperatura raggiunge 93° allora il dolce è cotto: indossate i guanti da forno, aprite il forno, togliete la placca col dolce cotto ed appoggiatela su un ripiano resistente al calore, estraete la sonda del termometro, quindi infilzate gli spilli. Gli spilli vanno infilzati nella parte bassa del pirottino, idealmente 1 cm sopra la base. Se avete uno spillo doppio allora usatene 1, se avete spilli singoli allora usatene 2. Appena infilzato il pezzo con gli spilli prendete uno spillo con una mano e l'altro spillo con l'altra, quindi girate sottosopra il dolce. Dovete evitare di toccare il dolce con le mani e dovete evitare che esso tocchi qualsiasi cosa mentre lo girate e lo muovete: appena cotto è fragilissimo e basta poco per far collassare la struttura. Appoggiate gli spilli su due spessori, in modo che il dolce resti a testa in giù senza toccare niente. Lasciatelo raffreddare per 10-12 ore (temperatura al cuore sotto i 20°).

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Questo panettone potrà sembrare strano per via delle mele cotogne, in realtà ha un gusto totalmente classico. L'idea era partita perché volevo fare un panettone con la cannella nell'impasto, una spezia che amo molto. Tempo fa avevo preparato dei vasetti di mele cotogne candite, si sposano a perfezione con la cannella così ho deciso di usarli. Poi ci ho aggiunto le mandorle, per dare un tocco in più restando però su toni classici e sicuri.
All'assaggio è un panettone piacione, direi rassicurante. L'unica cosa che non mi convince è l'aver usato la cannella macinata, l'impasto è uscito più asciutto del solito perché evidentemente la cannella macinata ha assorbito un buon quantitativo di umidità. Bisognerebbe provare a fare una infusione di cannella nel burro.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

I panettoni vanno consumati da tiepidi, in questa maniera il burro contenuto nel dolce si ammorbidisce, l'impasto risulta molto più soffice al palato e gli aromi risultano più vivi. Se lo consumate intero (nel senso che aprite il sacchetto e lo mangiate tutto dividendolo in più persone) allora potete scaldarlo in due maniere: due ore prima del consumo appoggiate il panettone su un termosifone acceso; un'ora prima del consumo accendete il forno a 60°, inserite il panettone, chiudete la porta e spegnete il forno. Se consumate una fetta singola allora potete appoggiarla su un piatto e scaldarla al microonde a 300-350 W per circa 40-50 secondi.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Nasco di Cagliari passito

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Maibock
Tè Darjeeling
Succo di mela

 

 

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