PANNELLONE – PANETTONE CANAPA SATIVA, TABACCO, WHISKY

 

Pannellone: mi sarebbe piaciuto fargli finire uno sciopero della fame con uno di questi!

 

Pannellone - panettone canapa sativa, tabacco, whisky

 

Dosi per 2 stampi da 1000 g (diametro base 17 cm, altezza 11 cm).

 


 

RICETTA

PASTA FROLLA ALLA CANAPA SATIVA

 

80 g farina di semi di canapa sativa
120 g farina debole di grano tenero 00
100 g burro
60 g zucchero a velo
q.b. sale
30 g albumi

 

Per questa pasta frolla uso il metodo della sabbiatura nel cutter (robot da cucina). Per un'ottima riuscita sono importanti due cose: usare burro molto freddo (appena tolto dal frigorifero); essere veloci durante la lavorazione. Quindi in questo caso vi consiglio vivamente di pesare tutti gli ingredienti prima di cominciare la lavorazione.
Versate la farina di semi di canapa sativa e la farina debole di grano tenero in un robot da cucina. Chiudete il coperchio del robot da cucina ed azionatelo a velocità massima per qualche secondo, in maniera da rompere eventuali grumi di farina.
Prendete il burro freddo dal frigorifero, versatelo nel robot ed azionate le lame a velocità medio/alta fino a quando otterrete un composto sfarinato simile al pangrattato. Questa operazione è la cosiddetta sabbiatura. Quando non ci sono più pezzetti visibili di burro fermate il robot e non continuate oltre: se prolungate la lavorazione allora rischiate di scaldare il burro, è quello che vogliamo evitare.
Versate lo zucchero a velo ed il sale (un pizzico) nel robot, azionate per qualche secondo per distribuirli uniformemente.
Versate gli albumi nel robot, azionate a velocità medio bassa fino a quando la pasta frolla comincerà ad amalgamarsi. Da un lato dovete fermarvi quando la pasta è ancora in grumi e non ha formato un blocco unico, dall'altro lato la pasta deve aver cominciato ad amalgamarsi e non devono essere più visibili parti di farina.
Versate la pasta frolla su un pezzo di pellicola trasparente, compattatela il minimo indispensabile (basta compattarla premendo con le mani e senza lavorarla) e formando un disco piatto. Chiudete la pasta con la pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero almeno un'ora.
Quando la frolla è fredda prendetela dal frigorifero, lavoratela leggermente con le mani per ammorbidirla e renderla plastica. Appoggiate la frolla alla canapa sativa su un foglio di carta forno, copritela con un altro foglio di carta forno (in questa maniera non usate farina), quindi stendetela con un mattarello fino allo spessore di circa 7-8 mm. Staccate il foglio superiore di carta forno e tagliate la frolla a dadini di 7-8 mm. Conservate i dadini di frolla in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (secondo impasto). Potete preparare questi dadini 1 o 2 giorni prima di cominciare il primo impasto.

 


 

RICETTA

EMULSIONE

 

165 g burro
3.5 g tabacco alimentare
 
90 g zucchero
50 g miele di acacia
5 g sale
90 g tuorli

 

Versate il burro in una ciotolina, scaldate al microonde a potenza molto bassa (100-150 W) fino a farlo sciogliere completamente. Aggiungete il tabacco alimentare, mescolate, coprite con pellicola trasparente e tenete in infusione per un paio di ore (il burro tenderà a solidificare, quindi o lo scaldate ogni tanto al microonde, oppure tenete la ciotola sopra un termosifone). È necessario utilizzare un tabacco di qualità e non trattato, vi consiglio quindi di procurarvelo in un negozio fornito di tabacco trinciato per pipe, facendo presente che serve per uso alimentare.
Trascorse le 2 ore filtrate il tabacco con un colino, premendo per bene col dorso di un cucchiaio per spremere il maggior quantitativo possibile di liquido. Il tabacco assorbirà per forza di cose una parte dell'acqua presente nel burro, inoltre una parte dei grassi resterà a contatto col tabacco e non riuscirete a recuperarla. Una volta filtrato il burro pesatene 150 g, se necessario aggiungete qualche grammo di burro normale per arrivare a 150 g.
Coprite la ciotola con pellicola trasparente, quindi fate scendere la temperatura del burro al tabacco fino a circa 18°. Per farlo o lo riponete in frigorifero per un po' di minuti, o lo lasciate a temperatura ambiente per 2-3 ore.
Quando il burro al tabacco è a circa 18° aggiungete zucchero, miele di acacia e sale, mescolate con una frusta a mano per ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete i tuorli al composto, mescolate per ottenere una emulsione omogenea. I tuorli vanno aggiunti a temperatura ambiente (18-20°), quindi se conservate le uova in frigo allora tiratele fuori un paio di ore in anticipo.
Una volta preparata l'emulsione copritela con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Questa emulsione va preparata 12-36 ore prima del secondo impasto. Visti i tempi necessari per l'infusione vi consiglio di preparare questa emulsione il giorno prima di partire col primo impasto.

 


 

RICETTA

PRIMO IMPASTO

 

50 g lievito naturale liofilizzato
255 g acqua
7 g malto di orzo
450 g farina panettone
120 g zucchero
 
120 g burro
 
180 g tuorli

 

Prima di continuare vi consiglio vivamente di leggere le spiegazioni generali sui grandi lievitati.
Prendete una planetaria e montate il gancio. Versate il lievito naturale liofilizzato (io ho usato il Lievito Madre Attivo con germe di grano della Ruggeri e circa 50 g dell'acqua, azionate la planetaria per pochi secondi per far rinvenire il lievito. Se volete usare il lievito madre fresco allora vi rimando alla sezione sottostante "Versione con lievito naturale fresco".
Aggiungete il malto di orzo, il resto dell'acqua e la farina panettone. Cominciate ad impastare. Quando cominciate ad ottenere un impasto omogeneo aggiungete lo zucchero, l'ideale sarebbe a pioggia, altrimenti aggiungetelo in 4-5 colpi fermando ogni volta la macchina.
Incordate l'impasto facendo attenzione che non superi mai la temperatura di 26°, l'ideale è rimanere sempre dentro la finestra 22-26°. Dovete fermarvi quando l'impasto comincia ad essere incordato: deve essere molto tenace, con la maglia glutinica formata e forte. È meglio evitare di farlo diventare lucido e troppo elastico, quindi in questo caso non fidatevi del test del velo/finestra: se riuscite ad ottenere un velo finissimo avete impastato troppo.
Aggiungete il burro in 3 colpi, l'ideale è aggiungere 30 g, 40 g e poi infine 50 g (proporzioni indicative e non da rispettare al grammo, sia chiaro). Il burro idealmente va aggiunto ad una temperatura di circa 15°, quando è consistente ma morbido. Quindi o lo tirate fuori dal frigo circa mezz'ora prima, oppure lo scaldate leggermente al microonde (100-150 W) fino a consistenza e temperatura desiderata. Prima di aggiungere il secondo o terzo quantitativo di burro dovete aspettare di aver ottenuto un impasto omogeneo, ossia il burro aggiunto in precedenza deve essere stato completamente assorbito. Per aiutarvi vi conviene fermare la planetaria ogni 2 minuti e staccare l'impasto dal gancio. Controllate sempre la temperatura, cercando di rimanere dentro i 22-26°.
Quando avete incorporato il burro arriva l'ora dei tuorli. Anche i tuorli idealmente vanno aggiunti ad una temperatura di circa 15°, quindi stesso discorso del burro al riguardo. Aggiungeteli in 4-5 colpi. Stesso discorso del burro: aspettate che i tuorli che avete aggiunto siano stati assorbiti prima di aggiungerne altri. Staccate continuamente l'impasto dal gancio. Cercate di rimanere dentro i 22-26°, meglio 22° che 26°.
Dopo aver finito il primo impasto dategli qualche piega a mano, per aiutare la maglia glutinica a prendere tenacità.

 


 

VERSIONE CON LIEVITO NATURALE FRESCO

 

Potete realizzare questo primo impasto usando lievito naturale fresco al posto di quello liofilizzato. Ovviamente dovete usare lievito naturale bello in forza dopo tre rinfreschi consecutivi.
Per fare la sostituzione dovete ragionare in termini di farina. Dovete usare un lievito realizzato con 100 g di farina. L'acqua dipende dall'idratazione del lievito: il lievito naturale classico ha una idratazione tra il 40% ed il 50%, il licoli tra il 100% ed il 150%. Questo dato potete saperlo solo voi in base al lievito che avete a casa.
Per fare i conti dovete calcolare 100 g di farina, poi moltiplicare per la % di idratazione in maniera da ottenere il quantitativo relativo di acqua, quindi sommare i due numeri. Questo valore è il quantitativo di lievito da usare. Per sapere quanta farina ed acqua usare dovete fare le sottrazioni: questo primo impasto è basato su 500 g di farina totali e 255 g di acqua totali. Dovete togliere alla farina totale quella usata nel lievito, analogamente dovete togliere all'acqua totale quella usata per il lievito.
Esempio teorico: state usando un lievito naturale classico al 45% di idratazione. Dovete usare 100 g di farina di lievito, per sapere quanta acqua di lievito dovete calcolare il 45% di 100 g, ossia 45 g. Quindi dovete sommare 100 g di farina di lievito e 45 g di acqua di lievito, ottenendo 145 g. Questo è il quantitativo di lievito. Per la farina normale dovete fare la sottrazione 500 g di farina base meno 100 g di farina lievito, ossia 500 – 100 = 400 g. Per l'acqua normale dovete fare la sottrazione 255 g di acqua base meno 45 g di acqua lievito, ossia 255 – 45 = 210 g. In questo caso teorico dovreste quindi usare 145 g di lievito naturale, 400 g di farina panettone, 210 g di acqua.

 


 

PRIMA LIEVITAZIONE

 

Una volta ottenuto il primo impasto (bello omogeneo ed incordato) va fatta la prima lievitazione. Trasferite l'impasto in un contenitore adatto, copritelo con pellicola trasparente (o con un torcione umido) e segnatevi l'altezza. La prima lievitazione vi consiglio di farla indicativamente a 18-20°, fino a triplicamento del volume iniziale (deve arrivare ad una altezza tripla di quella iniziale se avete usato un contenitore a pareti verticali). I tempi di lievitazione sono indicativamente di 10-12 ore.

 


 

RICETTA

SECONDO IMPASTO

 

q.b. primo impasto
120 g farina panettone
q.b. emulsione
q.b. pasta frolla alla canapa sativa

 

Quando il primo impasto ha triplicato di volume sgonfiatelo, trasferitelo nella ciotola della planetaria e montate il gancio. Versate la farina panettone (l'ideale sarebbe setacciarla prima) ed azionate la macchina. Dovete ottenere un impasto omogeneo e tenace, evitate però di impastarlo troppo per evitare problemi successivi. Controllate sempre di rimanere nella finestra tra i 22° ed i 26°, meglio verso i 22°. Appena l'impasto è omogeneo (senza grumi o fili visibili) siete a posto, evitate di continuare per ottenere un impasto totalmente lucido ed elastico. Fermate quindi la macchina e date qualche piega a mano, per aiutare la maglia glutinica a prendere tenacità.
Quando l'impasto è pronto cominciate ad aggiungere l'emulsione. Idealmente va aggiunta ad una temperatura di circa 15°, quando è consistente ma morbida. Quindi o la tirate fuori dal frigo circa un'ora prima, oppure la scaldate leggermente al microonde (100-150 W) fino a consistenza e temperatura desiderata. Aggiungetela in 7-8 volte: ne aggiungete un po', azionate la macchina fino a farla assorbire. Ogni 2 minuti staccate l'impasto dal gancio per aiutarvi. Aggiungete il quantitativo seguente non appena quello precedente è stato assorbito. Dovete impastare il meno necessario, sempre facendo attenzione a non superare i 26° (aggiungendo emulsione a 15° non dovrebbero esserci questi problemi).
Una volta aggiunta tutta l'emulsione ed ottenuto un impasto omogeneo fermate la macchina, staccate l'impasto dal gancio e versatelo sul piano di lavoro. Usando un raschietto in plastica (altri nomi: marisa, tarocco, unghia…) date delle pieghe a mano. Mentre date le pieghe a mano aggiungete i dadini di pasta frolla alla canapa sativa (circa 30 g per volta, l'importante è che siano freddi da frigorifero). Si procede così: versate un po' di dadini di frolla sull'impasto; infilate il raschietto sotto a metà impasto, sollevatelo e fatelo cadere sull'altra metà, dandogli una piega a mano. I dadini di frolla idealmente devono finire racchiusi dentro la piega. Continuate fino ad aver aggiunto tutta la frolla ed averla distribuita in maniera omogenea nell'impasto. È meglio fare questa operazione a mano per due motivi: primo, dando le pieghe a mano aiutate la maglia glutinica a prendere tenacità, mettendo una pezza al difetto dell'uso della planetaria; secondo, riuscite a distribuire meglio i condimenti, senza rischiare di strapazzarli e romperli con la macchina. Vi dà fastidio fare 5 minuti di lavoro manuale? Contate quante ore di lavoro servono per fare un panettone a casa, non sono questi 5 minuti a rovinarvi la vita.

 


 

PUNTATURA E PIRLATURA

 

Dividete l'impasto in 2 parti uguali usando una bilancia. Questo se avete usato dosi per 2 panettoni, altrimenti regolatevi di conseguenza.
Effettuate subito una prima pirlatura, quindi fate riposare sul piano di lavoro per circa 20 minuti.
Effettuate una seconda pirlatura, quindi fate riposare sul piano di lavoro per circa altri 20 minuti.
Effettuate una terza pirlatura e trasferite ogni pezzo in un pirottino per panettone alto da 1000 g (o altra misura a seconda delle dosi che avete fatto).
La tripla pirlatura abbinata alla puntatura aiuta ad ottenere un impasto più tenace, quindi un panettone migliore. Vi basta fare caso alla differenza di tenacità delle tre volte: la prima volta l'impasto si allargherà molto, la seconda volta mediamente, la terza volta molto poco. Meno si allarga alla fine e meglio è.

 


 

SECONDA LIEVITAZIONE E SCARPATURA

 

Una volta depositati gli impasti nei pirottini va fatta la seconda lievitazione. Per me l'ideale è farla a temperatura ambiente, ossia 18-20°, coi pirottini scoperti. In questa maniera la lievitazione dura circa 10-12 ore (il tabacco aiuta la lievitazione). Se dovete velocizzare i tempi allora fateli lievitare a circa 25°. La cosa importante è farli rimanere in ambiente secco durante almeno le ultime 2 ore di lievitazione, in maniera che si formi la pelle sulla superficie. Se passano tutta la lievitazione all'aria secca (non coperti) non ci sono grandi problemi.
Quando l'impasto (la cupola) è arrivato quasi al bordo superiore del pirottino pre-riscaldate il forno.
Quando l'impasto (la cupola) è arrivato al bordo del pirottino fate la scarpatura ad uno dei due pezzi (ricordatevi la noce di burro) e cuocetelo.
Quando avete tolto il primo pezzo dal forno fate la scarpatura al secondo pezzo e cuocetelo.

 


 

COTTURA E RAFFREDDAMENTO

 

Il panettone va cotto in forno pre-riscaldato a 170° statico (non ventilato). L'ideale è infornarlo quando il forno ha raggiunto la temperatura da almeno 5 minuti.
Prendete il pezzo che avete appena glassato ed appoggiatelo sulla placca da forno, disponendolo al centro. Per muoverlo dovete prendere con le dita le parti superiori del pirottino di carta, senza toccare la pasta, quindi alzarlo e spostarlo con molta cautela. L'impasto lievitato al massimo è molto fragile, basta poco per farlo sgonfiare e rovinare tutto. Una volta appoggiato il pirottino sulla placca aprite il forno ed inserite la placca nella posizione più bassa (i panettoni ci stanno a malapena in altezza nei forni casalinghi). Chiudete subito la porta ed azionate un timer, impostandolo a 5 minuti in meno del tempo totale di cottura. Durante la cottura lasciate sempre chiusa la porta del forno, evitate la tentazione di aprirla per guardare meglio come sta venendo. Se la aprite durante la prima metà della cottura allora avrete una brutta sorpresa: la cupola del dolce collasserà, rovinando tutto.
I tempi di cottura indicativamente sono di 45-50 minuti per pezzi da 1000 g, 30-35 minuti per pezzi da 500 g.
Se ad esempio state cuocendo un pezzo da 1000 g allora mettete un timer a 40 minuti (ossia vicini alla fine della cottura). I tempi ovviamente dipendono troppo dal vostro forno e sono indicativi. Quindi dovete portare pazienza, fare esperienza e segnare i risultati delle varie cotture che fate.
Quando suona il timer aprite il forno ed inserite la sonda del termometro digitale nel dolce: dovete infilzare la base della cupola del panettone (appena sopra il bordo del pirottino), far penetrare la sonda per circa 6-7 cm nell'impasto e puntando verso il centro in altezza, arrivando al cosiddetto "cuore". Questa operazione deve essere il più veloce possibile, idealmente deve durare 3 secondi o meno. Richiudete la porta del forno e controllate la temperatura al cuore del dolce. Quando la temperatura raggiunge 93° allora il dolce è cotto: indossate i guanti da forno, aprite il forno, togliete la placca col dolce cotto ed appoggiatela su un ripiano resistente al calore, estraete la sonda del termometro, quindi infilzate gli spilli. Gli spilli vanno infilzati nella parte bassa del pirottino, idealmente 1 cm sopra la base. Se avete uno spillo doppio allora usatene 1, se avete spilli singoli allora usatene 2. Appena infilzato il pezzo con gli spilli prendete uno spillo con una mano e l'altro spillo con l'altra, quindi girate sottosopra il dolce. Dovete evitare di toccare il dolce con le mani e dovete evitare che esso tocchi qualsiasi cosa mentre lo girate e lo muovete: appena cotto è fragilissimo e basta poco per far collassare la struttura. Appoggiate gli spilli su due spessori, in modo che il dolce resti a testa in giù senza toccare niente. Lasciatelo raffreddare per 10-12 ore (temperatura al cuore sotto i 20°).

 


 

RICETTA

TERRA ALLA CANAPA SATIVA

 

60 g farina di semi di canapa sativa
60 g farina debole di grano debole 00
40 g zucchero a velo
q.b. sale (un pizzico)
50 g olio di riso

 

Prendete una ciotola capiente e versatevi la farina di semi di canapa sativa, la farina debole di grano debole 00, lo zucchero a velo ed il pizzico di sale. Prendete una frusta a mano e mescolate le polveri fino a quando sono miscelate in maniera omogenea.
Versate l'olio di riso (in alternativa arachidi o mais) a filo sulle polveri, mescolando con la frusta. Dovete ottenere un composto grumoso fine, formato da piccoli grani.
Prendete una placca da forno, copritela con un foglio di carta da forno, versate il composto grumoso sulla placca e cuocete in forno a 160° (non ventilato) per circa 10-12 minuti (in linea di massima, dipende dal vostro forno e non si può controllare dal colore). Fate raffreddare la terra alla canapa sativa, quindi usatela per finire la glassatura del panettone. L'ideale sarebbe prepararla poche ore prima della glassatura, ma potete prepararla anche fino ad una settimana prima, l'importante è conservarla in un contenitore chiuso al riparo dall'umidità.

 


 

RICETTA

GLASSA AL WHISKY

 

200 g cioccolato bianco
20 g whisky
35 g olio di riso

 

Tritate il cioccolato bianco e versatelo in una ciotola, quindi fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Lasciate riposare il cioccolato bianco fuso per circa 2 minuti, quindi versate il whisky. Mescolate con una spatola in silicone per amalgamare un minimo, il cioccolato cambierà immediamente densità, diventando più compatto e viscoso per via del quantitativo di acqua presente nel whisky. Aggiungete subito l'olio di riso (in alternativa mais o arachide), mescolate fino ad ottenere una glassa omogenea, resterà sempre viscosa ma di consistenza spalmabile.

 


 

GLASSATURA

 

Questa glassa va spalmata sulla cupola del panettone, per via della sua consistenza. Per ottenere una glassa fluida (in maniera da poter glassare il panettone per immersione a testa in giù) bisognerebbe cambiare bilanciamento ed aggiungere molto più olio di riso. In questo caso ottenere una glassatura disomogenea non è un problema, poiché la glassa va ricoperta con la terra alla canapa sativa, quindi non si nota nulla.
Dopo che i panettoni si sono raffreddati prendete la glassa al whisky e spalmatela sulla cupola dei dolci. L'ideale sarebbe preparare al momento la glassa ed usarla subito, altrimenti potete riscaldarla al microonde per farla tornare di consistenza spalmabile. Per spalmarla è possibile usare vari utensili: la spatola in silicone usata per preparare la stessa glassa; il dorso di un cucchiaio; un raschietto… Cercate di non sporcare il pirottino, meglio un po' di glassa in meno che il pirottino sporco.
Appena dopo aver glassato i panettoni versate la terra alla canapa sativa sulla glassa, facendo in modo che si attacchi e copra tutta la superficie della cupola.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

L'idea per questo panettone si è sviluppata in maniera graduale. Tutto è partito quando ho pensato di fare un panettone con la cannella (che metterò online prossimamente), sul momento mi ero detto di chiamarlo Pannella. Tempo 2 secondi ho capito che era il nome giusto per il panettone sbagliato: bisognava usare la canapa sativa, obbligatoriamente! Queste premesse hanno portato sul sentiero del panettone vizioso, ossia con tabacco e whisky. Poi ho pensato che chiamarlo direttamente Pannella era una mancanza di stile, serviva un nome più goliardico. Pannellone è il nome ideale!
Il grosso problema per realizzarlo era inserire la farina di semi di canapa sativa. Metterla nell'impasto era impossibile, non tanto per la mancanza di glutine ma soprattutto perché inibisce la lievitazione. Ho scelto di fare il ladro e fregare l'idea che ha usato Lucca Cantarin per il suo PanettOne (pronunciato "panettuàn"), presentato ad Identità Golose 2016 (non trovo un link da inserire, chiedo scusa). Lui ha usato una frolla al cioccolato e sale in sostituzione di canditi ed uvetta, questa tecnica permette di inserire qualsiasi tipo di frolla si voglia. Quindi anche una alla canapa sativa. Ho usato una ricetta a base albumi e non tuorli (come sarebbe mio solito) perché di tuorli ce ne sono già a sufficienza nell'impasto base.
Il tabacco l'ho inserito tramite una infusione nel burro, una tecnica che uso da anni con molta soddisfazione. Il whisky ho preferito usarlo in una glassa a freddo, aggiungerlo nell'impasto avrebbe dato due problemi: l'alcol inibisce la lievitazione; la cottura tende a rovinare gli aromi dei distillati. Per chiudere ho ripreso la terra alla canapa sativa che avevo usato nel Cannone Hippie, mi piace un sacco l'effetto estetico che si ottiene, inoltre aiuta a rendere più presente il gusto della canapa.
Sono totalmente soddisfatto del risultato finale. Il gusto è molto particolare e strano: sulla carta sono ingredienti tosti ed invadenti, sono riuscito a bilanciarli come volevo ed ottenere un effetto delicato, direi addirittura piacione. Poi c'è il lato goliardico del concetto e del nome, ogni volta che ci penso rido da solo come un deficiente all'idea di andare da uno che sta facendo lo sciopero della fame per liberalizzare le droghe e mettermi a sbafare un panettone alla canapa davanti al suo naso.
Dopo aver assaggiato la prima fetta volevo papparmeli entrambi, ma dovevo darli da assaggiare in giro. Di sicuro sto Pannellone lo rifarò per puro scopo egoistico, mi è piaciuto troppo!
 
Chiudo con le mie solite note su distillati e tabacco.
Per quanto riguarda il whisky: usate un distillato di qualità! Quando si usano distillati nei dolci non bisogna puntare sulla quantità ma sulla qualità. Se usate distillati di qualità allora ne basta veramente poco per sentire gli aromi in maniera netta, quindi il costo finale è spesso inferiore rispetto a quello di quando si usano distillati mediocri. Per questo panettone vi consiglio di usare whisky scozzese, meglio se torbato. Io ho usato un Ardbeg.
Precisazione importante sul tabacco: oltre ad essere necessario l'uso di tabacco non trattato, quando lo si assume per ingestione è molto importante fare attenzione alle quantità, in quanto la nicotina sopra certe dosi è tossica e può arrivare ad essere letale. Le quantità di nicotina che arrivano ad essere presenti nel totale di questo panettone sono molto molto inferiori alla soglia di rischio, quindi mangiare una porzione (una fetta del panettone) non comporta nessun problema. Ma quando  servite un alimento aromatizzato al tabacco vi consiglio vivamente di avvisare gli ospiti di questo e delle conseguenze che comporta, per renderli consapevoli ed evitare casi in cui abbiano giù assunto nicotina in quantità considerevoli. In special modo è meglio evitare di servire alimenti al tabacco ai bambini. Se volete approfondire vi suggerisco la lettura di questo articolo.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

I panettoni vanno consumati da tiepidi, in questa maniera il burro contenuto nel dolce si ammorbidisce, l'impasto risulta molto più soffice al palato e gli aromi risultano più vivi. Se lo consumate intero (nel senso che aprite il sacchetto e lo mangiate tutto dividendolo in più persone) allora potete scaldarlo in due maniere: due ore prima del consumo appoggiate il panettone su un termosifone acceso; un'ora prima del consumo accendete il forno a 60°, inserite il panettone, chiudete la porta e spegnete il forno. In questo caso consiglio la prima scelta, vista la presenza della glassa. Se consumate una fetta singola allora potete appoggiarla su un piatto e scaldarla al microonde a 300-350 W per circa 40-50 secondi.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Fiano di Avellino passito, tipo Melizie di Mastroberardino

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Rauchbier
Tè Lapsang Souchong
Infuso al ginseng

 

 

2 Responses to “Pannellone – panettone canapa sativa, tabacco, whisky”

  1. Andrea F

    Che elogio del vizio! La canapa l'ho provata in dei biscotti ma non mi è piaciuta, troppo fibrosa, mi è sembrato di avere dei fili in bocca. Non sapevo che inibisse la lievitazione, ha un effetto simile a quello della crusca? Bella l'idea della frolla al posto dei canditi, non viene però asciutto? Canditi e uvetta, in quanto zuccherini, sono igroscopici e aiutano a tenere l'impasto morbido. C'è da dire che ho mangiato anche ottimi panettoni senza frutta e con le gocce di cioccolato, quindi credo che basti regolare l'umidità dell'impasto.

  2. teonzo

    La fibrosità ed il gusto da fieno sono le caratteristiche belle della farina di semi di canapa sativa… Decenni di farine raffinate ci hanno fatto dimenticare tutto il resto. Non so spiegarti di preciso che problemi crei questa farina ai lieviti, so solo per esperienza pratica (prima o poi metterò online quei saccottini) se fai un lievitato con sta farina, sia che usi lievito naturale o di birra, poi non cresce minimamente, restando però morbido. Ho cercato online e questo tipo esperienza l’hanno avuta tutte le altre persone che hanno provato ad usarla in lievitati. Essendo un prodotto di nicchia non ci sono studi o spiegazioni serie al riguardo.

    Chiaramente i dadini di frolla risultano secchi al palato, ma meno di quanto si immagini perché durante lievitazione e cottura si allungano un sacco (sono attaccati alla pasta e sono morbidi), aumentando di volume e risultando più “leggeri”. La pasta non dà minimamente sensazione asciutta, è una ricetta spostata sul ricco (un botto di burro e tuorli, vicini al massimo assorbibile).

     

    Teo

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