TORTA CAFFÈ, NOCI, CARAMELLO

 

Torta Badam: ogni tanto tocca cedere alla tentazione dei gusti classici.

 

Torta caffè, noci, caramello

 

Dosi per 1 stampo quadrato di lati 20 cm ed altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

CAKE AL CARAMELLO E NOCI

 

25 g acqua
75 g zucchero
110 g acqua
 
70 g farina debole di grano tenero 00
65 g granella di noci
1 g sale
2 g lievito chimico in polvere
 
75 g olio di riso

 

Versate i 25 g di acqua ed i 75 g di zucchero in un pentolino. A parte versate i 110 g di acqua in una caraffina di plastica. Spostate il pentolino su un fornello e cuocete su fiamma medio-bassa. Quando lo sciroppo comincia a bollire scaldate al microonde la caraffina di acqua, fino ad ebollizione. Tenete d'occhio lo sciroppo sul fuoco, visto il basso quantitativo i tempi di cottura sono veloci. Quando lo sciroppo comincia a caramellare (colore ambrato) spegnete il fuoco, prendete la caraffina con l'acqua calda e versatela in 4 colpi sul caramello. Si tratta di un'operazione da fare con cautela: quando versate l'acqua sul caramello si formeranno delle bolle belle grosse ed un sacco di vapore. Dovete quindi tenere le mani il più lontano possibile dalla verticale del pentolino, in maniera da evitare di scottarvi. Se non vi sentite sicuri indossate guanti in lattice e maniche lunghe.
Lasciate raffreddare e riposare lo sciroppo al caramello per 3-4 ore. Appena preparato tenderà ad avere dei grumi, se lo lasciate riposare piano piano si sciolgono.
Versate la farina, la granella di noci (se non la trovate in vendita allora basta prendere dei gherigli di noci e tritarli grossolanamente), sale e lievito chimico in una ciotola. Mescolate con una frusta a mano in modo da rompere eventuali grumi ed amalgamare le polveri.
Prendete il pentolino con lo sciroppo al caramello, aggiungete l'olio di riso (in alternativa olio di arachidi o di mais), frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione liscia.
Versate l'emulsione sulle polveri, mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Appoggiate uno stampo quadrato 20×20 cm sul foglio di carta forno. Versate metà composto dentro allo stampo e livellate la superficie. Cuocete in forno a 160° per circa 10 minuti, controllate con la classica prova dello stecchino. Togliete dal forno e fate raffreddare.
Ripetete con l'altra metà di impasto, dovete ottenere due quadrati di cake.

 


 

RICETTA

GANACHE AL CAFFÈ

 

120 g cioccolato bianco
80 g caffè (fatto con la moka)

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Preparate il caffè con la moka, pesatene 80 g e fatelo intiepidire sui 60°. Quando è tiepido versatelo sul cioccolato bianco fuso, mescolate per amalgamare ed ottenere una ganache liscia.
Ovviamente potete usare caffè preparato in maniera diversa che con la moka. Qui do le indicazioni per quello con la moka perché è l'unico modo che ho per preparare caffè a casa. Per le alternative dovete regolarvi riguardo l'intensità di gusto (se avete una macchina da espresso allora allungatelo).

 


 

RICETTA

BAVARESE ALLE NOCI

 

30 g tuorli
40 g zucchero
125 g latte
 
4 g gelatina
100 g gherigli di noci
 
250 g panna fresca

 

Scaldate il latte fino a quasi bollore. Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il latte caldo sui tuorli, mescolando con la spatola.
Cuocete la crema inglese mescolando in continuazione con la spatola, portatela alla temperatura di 82° (è importante non superare gli 85° per non far stracciare i tuorli). Per controllare la temperatura consiglio l'uso di un termometro da cucina.
Versate la crema inglese nel bicchiere di un frullatore. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere. Aggiungete le noci alla crema, frullate fino ad avere una pasta fine. Se avete una pasta di noci già pronta allora potete evitare tutta l'operazione del frullatore, vi basta aggiungere la gelatina alla crema e poi la pasta di noci.
Versate la crema alle noci in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 30°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema alle noci, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema alle noci, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

BAVARESE AL CAFFÈ

 

50 g tuorli
50 g zucchero
150 g caffè (fatto con la moka)
 
5 g gelatina
 
250 g panna fresca

 

Preparate il caffè con la moka. Ovviamente potete usare caffè preparato in maniera diversa che con la moka. Qui do le indicazioni per quello con la moka perché è l'unico modo che ho per preparare caffè a casa. Per le alternative dovete regolarvi riguardo l'intensità di gusto (se avete una macchina da espresso allora allungatelo).
Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il caffè caldo sui tuorli, mescolando con la spatola in silicone. Cuocete come una crema inglese, ossia su fiamma minima e fino alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°), mescolando in continuazione con la spatola in silicone e controllando con un termometro da cucina.
Versate la crema al caffè in una ciotola. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 30° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema al caffè, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema al caffè, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CARAMELLO

 

70 g acqua
250 g zucchero
 
160 g latte
120 g panna fresca
6 g gelatina

 

Versate l'acqua e lo zucchero in una pentola coi bordi alti. Cuocete su fiamma media per cominciare a fare il caramello.
Quando lo zucchero comincia a bollire, versate il latte e la panna in una caraffa di plastica, scaldateli al microonde fino a quasi bollore.
Quando lo zucchero è diventato un caramello dorato spegnete il fuoco, poi versate in 4 volte il latte e la panna. Fate molta attenzione perché il caramello svilupperà bolle molto grandi (la pentola coi bordi alti serve a questo) e molto vapore, quindi è meglio che procediate con cautela per non scottarvi. Una volta finito di aggiungere i liquidi frullate col mixer ad immersione per amalgamare.
Aspettate che la glassa scenda sotto i 70°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Filtrate la glassa con un colino versandola nella caraffa di plastica di prima, coprite con pellicola trasparente a contatto, fate raffreddare. Conservatela quindi in frigorifero.
Quando usate questa glassa bisogna scaldarla al microonde (a potenza medio-bassa) fino a quando comincia a diventare fluida ma non liquida, facendo attenzione che si sciolgano tutti gli eventuali grumi. La glassa va fatta raffreddare e versata sulla torta quando è molto viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta. Quindi se la glassa è troppo liquida dovete aspettare che si raffreddi ed arrivi alla consistenza idonea (la temperatura dovrebbe essere sui 24°).

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Montare una torta quadrata non è molto diverso dal montare una torta rotonda, servono solo alcuni accorgimenti. Se volete preparare questa torta in versione rotonda non ci sono problemi, le dosi vanno bene per un cerchio di 22 cm di diametro e 4 cm di altezza (il solito cerchio usato in tutte le altre torte moderne sul blog).
Preparate i due quadrati di cake al caramello e noci, fateli raffreddare. Il primo quadrato va rifilato leggermente (un paio di millimetri per lato) quindi congelato. Evitate di staccare lo stampo di acciaio dal secondo, è la cosa migliore e risparmiate tempo. Trasferite su un vassoio il secondo quadrato con lo stampo e la carta forno, teneteli a temperatura ambiente in attesa di preparare la ganache.
Preparate la ganache al caffè, versatela sul quadrato di cake al caramello e noci che avete fatto raffreddare ancora dentro allo stampo. In questa maniera il cake è attaccato allo stampo e non rischiate che la ganache fuoriesca. Inclinate leggermente il vassoio in tutte le direzioni, in maniera che la ganache si distribuisca in maniera omogenea su tutta la superficie. Se avete fatto le cose come si deve allora la ganache è ancora bella fluida ed è una operazione facile ed agevole. Riponete in congelatore e fate congelare.
Preparate la bavarese alle noci, versatela sulla ganache al caffè congelata, fino ad arrivare a circa 16-17 mm dal bordo superiore dello stampo. Prendete il secondo quadrato di cake al caramello e noci (quello congelato da solo), appoggiatelo sulla bavarese alle noci, cercando di tenerlo in orizzontale. Congelate.
Dopo aver congelato la base della torta toglietela dallo stampo. Prendete uno spelucchino e fatelo passare lungo i bordi interni dello stampo, in modo che si stacchi la base della torta. Sfilate lo stampo dalla base della torta. Prendete un coltello e rifilate i 4 lati della base, tagliando via una striscia di circa 1 cm per lato, fino a restare con un quadrato di 18 cm di lato. Sempre col coltello smussate leggermente gli angoli del quadrato, tagliando via dei pezzetti di 1 cm, in modo che la base si possa inserire senza problemi negli angoli arrotondati della torta finale. Riponete la base in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Prendete di nuovo lo stampo quadrato 20×20 cm e rivestitelo internamente con l'apposita striscia di acetato lasciando gli angoli arrotondati. Per farlo tagliate una striscia lunga 80 cm, partite appoggiandola al centro di uno dei lati dello stampo, quindi rivestite tutto l'interno. La striscia farà automaticamente una curvatura presso gli spigoli dello stampo quadrato, il raggio di questa curvatura dipende da come disponete la striscia. Cercate di ottenere raggi simili in tutti e 4 gli angoli. La parte finale della striscia dovrebbe sormontare leggermente la parte iniziale.
Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra lo stampo quadrato.
Preparate la bavarese al caffè e versatela nello stampo, fino ad ottenere uno strato alto circa 18 mm. Prendete la base dal congelatore ed appoggiatela sopra la bavarese al caffè disponendola al centro (il lato con la ganache va verso l'alto). Schiacciate un po' per farla affondare nella bavarese al caffè, fino a livellarla coi bordi dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dallo stampo di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al caramello fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato cake appoggiato sulla gratella, lato bavarese verso l'alto). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie della torta con dei chicchi di caffè ed un pezzetto di gheriglio di noce.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta caffè, noci, caramello

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Ogni tanto bisogna cedere alla golosità e preparare una torta classica. Questa è preparata con alcuni di quelli che chiamo "gusti marroni", ossia gusti dal colore marrone usati nella pasticceria classica (gli altri sono nocciole, cioccolato al latte, mandorle, cannella…). Comunque uno li mescoli alla fine ottiene sempre un risultato sensato e goloso, si gioca sul sicuro.
Non è una torta che mi entra nel cuore perché l'ho fatta totalmente ad occhi chiusi e senza metterci nulla di mio, ma è una torta che entra direttamente nella panza perché si lascia magnare con gran piacere e goduria.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Pedro Ximénez

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Brown Ale
Tè Dianhong
Infuso alla cannella

 

 

3 Responses to “Torta caffè, noci, caramello”

  1. Andrea F

    Sembra ottima. Per curiosità, hai mai realizzato glasse come questa con agar o pectina? Vengono altrettanto lucide?

  2. teonzo

    Con l’agar agar non ha nemmeno senso provare, ha una temperatura di utilizzo più alta della gelatina e fa gel duri.

    Con la pectina gelificata ha ancora meno senso provarci, andrebbe versata quasi bollente sulla torta, distruggendo tutto.

    La pectina usata come addensante si trova praticamente in tutte le ricette professionali di glasse. Le glasse professionali includono sempre una parte di gelatina neutra (a base di pectina addensata), dà un risultato migliore sotto tutti i punti di vista (più lucido, più facile da spalmare sulla torta ed ottenere uno spessore minimo, più morbido al palato). Sul blog metto glasse semplificate perché non ha senso mettersi a fare 100 g di gelatina neutra per una glassa, senza contare che nei negozi non la si trova già pronta.

     

    Teo

     

  3. Andrea F

    Grazie.

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