PATIONKIN – PANETTONE FAVE DI TONKA, CLEMENTINE

 

Pationkin: 92 minuti di impasti! Il glassaggio analogico! I canditi della madre! È caduto dalla scalinata!

 

Pationkin - panettone fave di Tonka, clementine

 

Dosi per 2 stampi da 1000 g (diametro base 17 cm, altezza 11 cm).

 


 

RICETTA

SCORZE DI CLEMENTINE CANDITE

 

Ho già messo online la ricetta delle scorze di arancia candite, vi basta seguire lo stesso identico procedimento usando le scorze di clementine al posto delle scorze di arancia. Vi consiglio di aggiungere un 2% di succo clementine all'acqua dello sciroppo e farlo sobbollire per un paio di ore, come spiegato nella ricetta linkata. Vi consiglio inoltre di preparare più scorze candite di quelle richieste per questa ricetta, una volta invasettate si conservano a lungo senza problemi.
Essendo una preparazione che richiede un po' di giorni programmatevi con largo anticipo rispetto alla preparazione dell'impasto. Se partite da scorze di clementine già pronte ed invasettate allora mettetele a scolare quando realizzate il primo impasto. Dopo averle scolate tagliate le scorze di clementine candite a dadini di circa 8 mm.
Conservate lo sciroppo di cottura, torna utile per altre preparazioni tipo bagne.

 


 

RICETTA

EMULSIONE

 

150 g burro
90 g zucchero
50 g miele di zagara
5 g sale
7 g fave di Tonka
90 g tuorli

 

Tagliate il burro a dadini e versatelo in una ciotola. Portatelo ad una temperatura di circa 20°. Per farlo l'ideale sarebbe tirare il burro fuori dal frigo circa 2 ore prima, altrimenti potete scaldarlo al microonde a potenza molto bassa (sui 100 W).
Quando il burro è morbido mescolatelo con una frusta a mano fino ad ottenere una massa liscia, morbida ed omogenea.
Aggiungete lo zucchero, il miele di zagara, il sale e le fave di Tonka in polvere (l'ideale è macinarle al momento con un macinaspezie). Mescolate con la frusta per amalgamare.
Aggiungete i tuorli al composto, mescolate nuovamente con la frusta per ottenere una emulsione omogenea. I tuorli vanno aggiunti a temperatura ambiente (18-20°), quindi se conservate le uova in frigo allora tiratele fuori un paio di ore in anticipo.
Una volta preparata l'emulsione trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Questa emulsione va preparata 12-24 ore prima del secondo impasto. Per ottimizzare i tempi vi consiglio di prepararla mentre state preparando il primo impasto, durante i vari tempi morti in cui azionate la planetaria e state aspettando il passo successivo. Se non avete confidenza nel fare più cose contemporaneamente allora preparatela il giorno prima con calma.

 


 

RICETTA

PRIMO IMPASTO

 

50 g lievito naturale liofilizzato
255 g acqua
7 g malto di orzo
450 g farina panettone
120 g zucchero
 
120 g burro
 
180 g tuorli

 

Prima di continuare vi consiglio vivamente di leggere le spiegazioni generali sui grandi lievitati.
Prendete una planetaria e montate il gancio. Versate il lievito naturale liofilizzato (io ho usato il Lievito Madre Attivo con germe di grano della Ruggeri e circa 50 g dell'acqua, azionate la planetaria per pochi secondi per far rinvenire il lievito. Se volete usare il lievito madre fresco allora vi rimando alla sezione sottostante "Versione con lievito naturale fresco".
Aggiungete il malto di orzo, il resto dell'acqua e la farina panettone. Cominciate ad impastare. Quando cominciate ad ottenere un impasto omogeneo aggiungete lo zucchero, l'ideale sarebbe a pioggia, altrimenti aggiungetelo in 4-5 colpi fermando ogni volta la macchina.
Incordate l'impasto facendo attenzione che non superi mai la temperatura di 26°, l'ideale è rimanere sempre dentro la finestra 22-26°. Dovete fermarvi quando l'impasto comincia ad essere incordato: deve essere molto tenace, con la maglia glutinica formata e forte. È meglio evitare di farlo diventare lucido e troppo elastico, quindi in questo caso non fidatevi del test del velo/finestra: se riuscite ad ottenere un velo finissimo avete impastato troppo.
Aggiungete il burro in 3 colpi, l'ideale è aggiungere 30 g, 40 g e poi infine 50 g. Il burro idealmente va aggiunto ad una temperatura di circa 15°, quando è consistente ma morbido. Quindi o lo tirate fuori dal frigo circa mezz'ora prima, oppure lo scaldate leggermente al microonde (100-150 W) fino a consistenza e temperatura desiderata. Prima di aggiungere il secondo o terzo quantitativo di burro dovete aspettare di aver ottenuto un impasto omogeneo, ossia il burro aggiunto in precedenza deve essere stato completamente assorbito. Per aiutarvi vi conviene fermare la planetaria ogni 2 minuti e staccare l'impasto dal gancio. Controllate sempre la temperatura, cercando di rimanere dentro i 22-26°.
Quando avete incorporato il burro arriva l'ora dei tuorli. Anche i tuorli idealmente vanno aggiunti ad una temperatura di circa 15°, quindi stesso discorso del burro al riguardo. Aggiungeteli in 4-5 colpi. Stesso discorso del burro: aspettate che i tuorli che avete aggiunto siano stati assorbiti prima di aggiungerne altri. Staccate continuamente l'impasto dal gancio. Cercate di rimanere dentro i 22-26°, meglio 22° che 26°.
Dopo aver finito il primo impasto dategli qualche piega a mano, per aiutare la maglia glutinica a prendere tenacità.

 


 

VERSIONE CON LIEVITO NATURALE FRESCO

 

Potete realizzare questo primo impasto usando lievito naturale fresco al posto di quello liofilizzato. Ovviamente dovete usare lievito naturale bello in forza dopo tre rinfreschi consecutivi.
Per fare la sostituzione dovete ragionare in termini di farina. Dovete usare un lievito realizzato con 100 g di farina. L'acqua dipende dall'idratazione del lievito: il lievito naturale classico ha una idratazione tra il 40% ed il 50%, il licoli tra il 100% ed il 150%. Questo dato potete saperlo solo voi in base al lievito che avete a casa.
Per fare i conti dovete calcolare 100 g di farina, poi moltiplicare per la % di idratazione in maniera da ottenere il quantitativo relativo di acqua, quindi sommare i due numeri. Questo valore è il quantitativo di lievito da usare. Per sapere quanta farina ed acqua usare dovete fare le sottrazioni: questo primo impasto è basato su 500 g di farina totali e 255 g di acqua totali. Dovete togliere alla farina totale quella usata nel lievito, analogamente dovete togliere all'acqua totale quella usata per il lievito.
Esempio teorico: state usando un lievito naturale classico al 45% di idratazione. Dovete usare 100 g di farina di lievito, per sapere quanta acqua di lievito dovete calcolare il 45% di 100 g, ossia 45 g. Quindi dovete sommare 100 g di farina di lievito e 45 g di acqua di lievito, ottenendo 145 g. Questo è il quantitativo di lievito. Per la farina normale dovete fare la sottrazione 500 g di farina base meno 100 g di farina lievito, ossia 500 – 100 = 400 g. Per l'acqua normale dovete fare la sottrazione 255 g di acqua base meno 45 g di acqua lievito, ossia 255 – 45 = 210 g. In questo caso teorico dovreste quindi usare 145 g di lievito naturale, 400 g di farina panettone, 210 g di acqua.

 


 

PRIMA LIEVITAZIONE

 

Una volta ottenuto il primo impasto (bello omogeneo ed incordato) va fatta la prima lievitazione. Trasferite l'impasto in un contenitore adatto, copritelo con pellicola trasparente (o con un torcione umido) e segnatevi l'altezza. La prima lievitazione vi consiglio di farla indicativamente a 18-20°, fino a triplicamento del volume iniziale (deve arrivare ad una altezza tripla di quella iniziale se avete usato un contenitore a pareti verticali). I tempi di lievitazione sono indicativamente di 12 ore.

 


 

RICETTA

SECONDO IMPASTO

 

q.b. primo impasto
125 g farina panettone
q.b. emulsione
420 g scorze di clementine candite

 

Quando il primo impasto ha triplicato di volume sgonfiatelo, trasferitelo nella ciotola della planetaria e montate il gancio. Versate la farina panettone (l'ideale sarebbe setacciarla prima) ed azionate la macchina. Dovete ottenere un impasto omogeneo e tenace, evitate però di impastarlo troppo per non incappare in problemi successivi. Controllate sempre di rimanere nella finestra tra i 22° ed i 26°, meglio verso i 22°. Appena l'impasto è omogeneo (senza grumi o fili visibili) siete a posto, evitate di continuare per ottenere un impasto totalmente lucido ed elastico. Fermate quindi la macchina e date qualche piega a mano, per aiutare la maglia glutinica a prendere tenacità.
Quando l'impasto è pronto cominciate ad aggiungere l'emulsione. Idealmente va aggiunta ad una temperatura di circa 15°, quando è consistente ma morbida. Quindi o la tirate fuori dal frigo circa un'ora prima, oppure la scaldate leggermente al microonde (100-150 W) fino a consistenza e temperatura desiderata. Aggiungetela in 7-8 volte: ne aggiungete un po', azionate la macchina fino a farla assorbire. Ogni 2 minuti staccate l'impasto dal gancio per aiutarvi. Aggiungete il quantitativo seguente non appena quello precedente è stato assorbito. Dovete impastare il meno necessario, sempre facendo attenzione a non superare i 26° (aggiungendo emulsione a 15° non dovrebbero esserci questi problemi).
Una volta aggiunta tutta l'emulsione ed ottenuto un impasto omogeneo fermate la macchina, staccate l'impasto dal gancio e versatelo sul piano di lavoro. Usando un raschietto in plastica (altri nomi: marisa, tarocco, unghia…) date delle pieghe a mano. Mentre date le pieghe a mano aggiungete le scorze di clementine candite (circa 40 g per volta). Si procede così: versate un po' di canditi sull'impasto; infilate il raschietto sotto a metà impasto, sollevatelo e fatelo cadere sull'altra metà, dandogli una piega a mano. I canditi idealmente devono finir racchiusi dentro la piega. Continuate fino ad aver aggiunto tutti i canditi ed averli distribuiti in maniera omogenea nell'impasto. È meglio fare questa operazione a mano per due motivi: primo, dando le pieghe a mano aiutate la maglia glutinica a prendere tenacità, mettendo una pezza al difetto dell'uso della planetaria; secondo, riuscite a distribuire meglio i condimenti, senza rischiare di strapazzarli e romperli con la macchina. Vi dà fastidio fare 5 minuti di lavoro manuale? Contate quante ore di lavoro servono per fare un panettone a casa, non sono questi 5 minuti a rovinarvi la vita.

 


 

PUNTATURA E PIRLATURA

 

Dividete l'impasto in 2 parti uguali usando una bilancia. Questo se avete usato dosi per 2 panettoni, altrimenti regolatevi di conseguenza.
Effettuate subito una prima pirlatura, quindi fate riposare sul piano di lavoro per circa 20 minuti.
Effettuate una seconda pirlatura, quindi fate riposare sul piano di lavoro per circa altri 20 minuti.
Effettuate una terza pirlatura e trasferite ogni pezzo in un pirottino per panettone alto da 1000 g (o altra misura a seconda delle dosi che avete fatto).
La tripla pirlatura abbinata alla puntatura aiuta ad ottenere un impasto più tenace, quindi un panettone migliore. Vi basta fare caso alla differenza di tenacità delle tre volte: la prima volta l'impasto si allargherà molto, la seconda volta mediamente, la terza volta molto poco. Meno si allarga alla fine e meglio è.

 


 

SECONDA LIEVITAZIONE E SCARPATURA

 

Una volta depositati gli impasti nei pirottini va fatta la seconda lievitazione. Per me l'ideale è farla a temperatura ambiente, ossia 18-20°, coi pirottini scoperti. In questa maniera la lievitazione dura 12-16 ore. Se dovete velocizzare i tempi allora fateli lievitare a circa 25°. La cosa importante è farli rimanere in ambiente secco durante almeno le ultime 2 ore di lievitazione, in maniera che si formi la pelle sulla superficie. Se passano tutta la lievitazione all'aria secca (non coperti) non ci sono grandi problemi.
Quando l'impasto (la cupola) è arrivato quasi al bordo superiore del pirottino pre-riscaldate il forno.
Quando l'impasto (la cupola) è arrivato al bordo del pirottino fate la scarpatura ad uno dei due pezzi (ricordatevi la noce di burro) e cuocetelo.
Quando avete tolto il primo pezzo dal forno fate la scarpatura al secondo pezzo e cuocetelo.

 


 

COTTURA E RAFFREDDAMENTO

 

Il panettone va cotto in forno pre-riscaldato a 170° statico (non ventilato). L'ideale è infornarlo quando il forno ha raggiunto la temperatura da almeno 5 minuti.
Prendete il pezzo che avete appena scarpato ed appoggiatelo sulla placca da forno, disponendolo al centro. Per muoverlo dovete prendere con le dita le parti superiori del pirottino di carta, senza toccare la pasta, quindi alzarlo e spostarlo con molta cautela. L'impasto lievitato al massimo è molto fragile, basta poco per farlo sgonfiare e rovinare tutto. Una volta appoggiato il pirottino sulla placca aprite il forno ed inserite la placca nella posizione più bassa (i panettoni ci stanno a malapena in altezza nei forni casalinghi). Chiudete subito la porta ed azionate un timer, impostandolo a 5 minuti in meno del tempo totale di cottura. Durante la cottura lasciate sempre chiusa la porta del forno, evitate la tentazione di aprirla per guardare meglio come sta venendo. Se la aprite durante la prima metà della cottura allora avrete una brutta sorpresa: la cupola del dolce collasserà, rovinando tutto.
I tempi di cottura indicativamente sono di 45-50 minuti per pezzi da 1000 g, 30-35 minuti per pezzi da 500 g.
Se ad esempio state cuocendo un pezzo da 1000 g allora mettete un timer a 40 minuti (ossia vicini alla fine della cottura). I tempi ovviamente dipendono troppo dal vostro forno e sono indicativi. Quindi dovete portare pazienza, fare esperienza e segnare i risultati delle varie cotture che fate.
Quando suona il timer aprite il forno ed inserite la sonda del termometro digitale nel dolce: dovete infilzare la base della cupola del panettone (appena sopra il bordo del pirottino), far penetrare la sonda per circa 6-7 cm nell'impasto e puntando verso il centro in altezza, arrivando al cosiddetto "cuore". Questa operazione deve essere il più veloce possibile, idealmente deve durare 3 secondi o meno. Richiudete la porta del forno e controllate la temperatura al cuore del dolce. Quando la temperatura raggiunge 93° allora il dolce è cotto: indossate i guanti da forno, aprite il forno, togliete la placca col dolce cotto ed appoggiatela su un ripiano resistente al calore, estraete la sonda del termometro, quindi infilzate gli spilli. Gli spilli vanno infilzati nella parte bassa del pirottino, idealmente 1 cm sopra la base. Se avete uno spillo doppio allora usatene 1, se avete spilli singoli allora usatene 2. Appena infilzato il pezzo con gli spilli prendete uno spillo con una mano e l'altro spillo con l'altra, quindi girate sottosopra il dolce. Dovete evitare di toccare il dolce con le mani e dovete evitare che esso tocchi qualsiasi cosa mentre lo girate e lo muovete: appena cotto è fragilissimo e basta poco per far collassare la struttura. Appoggiate gli spilli su due spessori, in modo che il dolce resti a testa in giù senza toccare niente. Lasciatelo raffreddare per 10-12 ore (temperatura al cuore sotto i 20°).

 


 

RICETTA

GLASSA ALLE FAVE DI TONKA E CLEMENTINE

 

200 g cioccolato bianco
20 g olio di riso
1 g fave di Tonka
q.b. scorze di clementine candite

 

Prendete una ciotola di forma e dimensione adatta. Idealmente serve una ciotola semisferica di diametro poco superiore a quello della cupola del dolce cotto. Per vedere qual è la ciotola migliore che avete prendetene un po', provate ad appoggiarle con delicatezza sulla cupola del dolce freddo e vedere quale funziona meglio. Evitate ovviamente di appoggiare la ciotola di peso sulla cupola, o peggio ancora di schiacciare.
Tritate il cioccolato bianco e versatelo nella ciotola, quindi fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Lasciate riposare il cioccolato bianco fuso per circa 2 minuti, quindi versate l'olio di riso. Mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere una glassa omogenea e fluida. Aggiungete le fave di Tonka (macinate al momento con un macinaspezie), mescolate per amalgamare.
Prendete delle scorze di clementine candite e tagliatele della forma che volete per poi decorare il dolce.

 


 

GLASSATURA

 

Fate raffreddare la glassa fino a circa 26°, questo se volete glassare i panettoni per immersione. Se volete glassare i panettoni con la spatola allora fate raffreddare a circa 20-22°.
Prendete un dolce cotto tenendolo per il pirottino, capovolgetelo a testa in giù ed immergete la cupola nella ciotola con la glassa, premendo delicatamente per far affondare la cupola e farla ricoprire di glassa. Alzate il dolce, tenendolo sempre a testa in giù, quindi scuotetelo leggermente per far cadere nella ciotola la glassa in eccesso. Giratelo nuovamente (stavolta a testa in su) ed appoggiatelo su un piano.
Procedete in maniera analoga col secondo dolce cotto. Il quantitativo di glassa della ricetta qua sopra basta a malapena per glassare due panettoni da 1 kg, ho messo quelle quantità per minimizzare gli sprechi. Col secondo panettone avrete delle difficoltà a glassarlo, poiché la glassa rimasta è veramente poca. Se volete glassarli in maniera agevole allora dovete preparare molta più glassa, ma in questo caso vi troverete con una rimanenza bella consistente e difficile da riutilizzare in altri dolci (per via delle fave di Tonka). A voi la scelta.
Prendete le scorze di clementine candite ed appoggiatele sulla glassa, con l'estetica che volete.
Il dolce alla fine è pronto!

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Questa è una versione relativamente creativa di un panettone classico. Personalmente preferisco i canditi all'uvetta, a patto che siano fatti bene. E preferisco i canditi di clementine a quelli di arancia, hanno un gusto più marcato poiché c'è molta più zesta (parte arancione) in proporzione all'albedo (parte bianca). Così ho optato per usare solo canditi di clementine. Al posto della vaniglia ho scelto le fave di Tonka perché da un lato il loro aroma ricorda la vaniglia, dall'altro le mandorle amare (che si sposano bene con gli agrumi).
Ho scelto di glassare il panettone per evitare di confonderlo esteticamente con uno classico. La glassa pre-cottura non mi ispirava molto in questo caso, ho preferito una glassa post cottura di base neutra, ossia al cioccolato bianco. Il cioccolato bianco ha il pregio di avere un gusto neutro, a differenza di cioccolato fondente o al latte non interferisce sugli aromi caratterizzanti del dolce. C'è però il problema della dolcezza spinta, in questo caso usando le fave di Tonka si rimedia con la loro amarezza.
Se non avete colto le citazioni dell'introduzione allora inginocchiatevi sui ceci e guardate il film Il secondo tragico Fantozzi!
Al momento della foto avevo davanti i due panettoni finiti: il primo con la cupola bella rotonda e glassata liscia, il secondo con la cupola storta e glassato "analogicamente" (per via del basso quantitativo di glassa). Ci ho pensato 2 secondi e mi sono detto "il vero Pationkin è caduto dalla scalinata!" ed ho fotografato quello venuto male. Chi mi dice che da piccolo ho battuto la testa cadendo dal seggiolone ora ha un motivo in più per sostenere questa tesi (in realtà avevo 4 anni e sono caduto dal banco dell'asilo, battendo la testa su un termosifone).
A livello gustativo è un panettone che devia poco dal classico, immaginate un panettone con canditi ed amaretti. Mi dico soddisfatto del risultato finale.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

I panettoni vanno consumati da tiepidi, in questa maniera il burro contenuto nel dolce si ammorbidisce, l'impasto risulta molto più soffice al palato e gli aromi risultano più vivi. Se lo consumate intero (nel senso che aprite il sacchetto e lo mangiate tutto dividendolo in più persone) allora potete scaldarlo in due maniere: due ore prima del consumo appoggiate il panettone su un termosifone acceso; un'ora prima del consumo accendete il forno a 60°, inserite il panettone, chiudete la porta e spegnete il forno. In questo caso consiglio la prima scelta, vista la presenza della glassa. Se consumate una fetta singola allora potete appoggiarla su un piatto e scaldarla al microonde a 300-350 W per circa 40-50 secondi.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Torcolato di Maculan

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dubbel
Tè Biluochun
Infuso al pepe di Sichuan

 

 

5 Responses to “Pationkin – panettone fave di Tonka, clementine”

  1. Andrea F

    Una domanda sul lievito madre liofilizzato. Per i miei esperimenti casalinghi sul pandoro finora ho usato il lievito di birra, in termini organolettici il lievito madre liofilizzato è superiore?

  2. teonzo

    Il lievito naturale liofilizzato è un lievito naturale, ossia un tipo di popolazione microbica ben diverso dal lievito di birra. Danno fermentazioni molto diverse, quindi risultati diversi. Per i grandi lievitati non ha senso usare il lievito di birra, ne avevo parlato un bel po’ nella pagina di spiegazioni generali, lì dovresti trovare le risposte alle tue domande.

    Riguardo la scelta a livello casalingo, un conto potrebbe essere usare lievito di birra se non si vuole star dietro alla gestione del lievito naturale classico, è l’unico motivo per cui alcuni avevano adattato le ricette professionali (tradotto: se su un libro trovi una ricetta di grande lievitato fatto con lievito di birra e non con lievito naturale, allora lascia perdere, è una ricetta riadattata e raffazzonata). Ora che c’è in vendita il lievito naturale liofilizzato decade anche quel motivo (la comodità di utilizzo) per usare il lievito di birra. La differenza di costo è minima, per un panettone da 1 kg si spendono 20 centesimi di lievito naturale liofilizzato. Attenzione che in commercio la maggior parte dei lieviti naturali liofilizzati contengono lievito di birra, quindi bisogna leggere le etichette ed evitarli. Qui in zona l’unico “puro” è quello di cui parlo negli articoli, con quello si va sicuri (occhio che la stessa marca ne fa un altro con lievito di birra, che costa pure di più). Se non lo si trova in vendita diretta allora lo si può ordinare comodamente da Amazon. Non ho idea se ci siano altre marche che fanno prodotti analoghi.

     

    Teo

     

  3. Andrea F

    Lo proverò. I miei dubbi nascevano dal fatto che avevo un letto un discorso sui lieviti sul blog di Bressanini, e un esperto di panificazione aveva detto che sostanzialmente il lievito madre liofilizzato è lievito di birra aromatizzato, cercherò quello dichiarato 100% pasta madre. Un altro mio dubbio è che il  Saccharomyces cerevisiae regge bene la liofilizzazione, non sono sicuro invece che faccia altrettanto la biodiversità del lievito madre.

    Comunque i lievitati con lievito di birra non sono così male, preciso che ho usato poco lievito (un poolish da 6 g e una biga da 10 per 1,5 kg di impasto) e lievitazioni molto lunghe.

  4. teonzo

    Ti devo chiedere scusa, avevo scritto una parte sulle differenze tra lievito naturale e di birra, ma ho controllato ora la pagina di spiegazioni generali e non c’è. Evidentemente sono pirla e l’ho dimenticata in una delle versioni vecchie del file, senza accorgemene in seguito. Dopo cerco e sistemo.

    Da quello che so i produttori sono tenuti ad indicare in etichetta se hanno aggiunto lievito di birra al lievito naturale, quindi se non c’è scritto allora tendo a fidarmi. Personalmente ho sempre snobbato il lievito naturale liofilizzato, a livello professionale è una scorciatoia tipo usare le creme pasticciere in polvere, se ci tieni a fare il tuo lavoro con criterio non lo usi. Però, sempre a livello professionale, so con sicurezza che esistono lieviti naturali liofilizzati senza lievito di birra, li usano molte pasticcerie per fare grandi lievitati e risparmiarsi lavoro (ne parla pure Montanari nel suo libro). A livello casalingo (prodotti da supermercato) hanno cominciato a venderli per sfruttare il boom della produzione di pane casalingo, solo che sti prodotti li vendi a chi non ha esperienza, se vendi lievito lio normale ad uno inesperto che usa la macchina del pane pensando di sostituirlo al lievito di birra senza problemi, allora l’inesperto usa lo stesso programma di prima, trovandosi un mattone al posto di una pagnotta perché non ha avuto tempo di lievitare. Il lievito di birra lo aggiungono per sto motivo, poi simpaticamente alzano il prezzo a bomba per sfruttare la boccaloneria delle persone inesperte. Se uno guarda i prodotti destinati alla pasticceria casalinga c’è solo da rabbrividire al notare quanto le aziende stanno sfruttando l’ignoranza delle persone, ci sono prodotti che non hanno senso di esistere e sono venduti a 10 volte il loro prezzo reale. Detto questo, qualche mese fa mi sono messo a fare le prove dei saccottini con le patate dolci, avevo trovato solo due lieviti di birra “morti” (non lievitavano manco a pregare), così per curiosità al supermercato ho guardato i lieviti naturali liofilizzati. Tutti avevano il lievito di birra aggiunto, tranne uno. L’ho provato ed effettivamente funziona come un lievito naturale. Visto che sto solo facendo prove estemporanee per togliermi lo sfizio, mi sono messo ad usarlo per risparmiarmi un buon 40% di tempo e lavoro, tanto a casa non ho speranze di fare le cose come vorrei, non ho attrezzature né logistica. Tanto per calcare la mano su come le aziende sfruttino l’ignoranza, la marca del prodotto che uso vende due lieviti naturali liofilizzati. Quello che uso costa 2.00 euro per 250 g, da usare per un 10% della farina. L’altro costa 2.50 euro per 200 g, da usare per un 20% della farina, ha lievito di birra aggiunto. Il secondo è un prodotto di qualità inferiore, costa di più per un peso inferiore, ne devi usare di più. Praticamente andrebbe evitato da ogni lato. In un mondo che gira diritto quel prodotto resterebbe a prendere polvere sugli scaffali, ma non è così. Perché? Perché la gente è ignorante e le aziende godono a sfruttare l’ignoranza.

    Riguardo gli anelli, sono evidentemente sovraprezzati perché basta prendere una barra di inox, tagliarla, piegarla e saldarla, tra materiale e lavoro ci guadagni già a venderli a 3 euro. Hanno cominciato a venderli a prezzi molto alti, hanno visto che la gente continua a comprarli a prezzi molto alti, continuano così per ovvi motivi. Mai visti in vendita a prezzi umani, non ha nemmeno senso per un produttore nuovo lanciarsi sul mercato con prezzi sensati, a tenere quei prezzi vendi meno perché ti prendi una fetta di mercato inferiore, ma ti ripaghi con margini di guadagno assurdi.

     

    Teo

     

  5. Andrea F

    Già che ti disturbo ti faccio anche una domanda ot. Hai qualche consiglio per risparmiare sull'acquisto degli anelli da pasticceria? Francamente mi sembrano troppo costosi: di solito un singolo anello costa più di uno stampo a cerniera, che ha più materiale ed è di più difficile realizzazione. Capisco che siano prodotti destinati ai professionisti e siano molto flessibili nell'utilizzo, però non sono comunque sicuro che valgano quanto costano.

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