Sfoglie toscane al riso

19 Gennaio 2017

 

SFOGLIE TOSCANE AL RISO

 

Queste le ho fatte in versione personalizzata, nella pagina spiego anche come farle in versione classica.

 

Sfoglie toscane al riso

 

Dosi per circa 20 pezzi.

 


 

RICETTA

PASTA SFOGLIA

 

1200 g pasta sfoglia

 

Ho già messo online la pagina di spiegazioni generali sulla pasta sfoglia. Preparate una dose seguendo una delle 3 ricette in quella pagina, quale dipende dai vostri gusti, il peso finale è sempre attorno ai 1200-1300 g.

 


 

RICETTA

RISI E LATTE ALLA VANIGLIA

 

1000 g latte intero fresco
1 nr baccello di vaniglia
100 g zucchero
q.b. sale (un pizzico)
100 g riso carnaroli

 

Versate il latte in un pentolino. Prendete il baccello di vaniglia, tagliatelo a metà per il lungo con uno spelucchino, raschiate i semini di vaniglia e versateli nel latte, aggiungete nel latte anche il baccello raschiato. Portate il latte ad ebollizione (tenetelo d'occhio perché rischiate che fuoriesca dal pentolino), quindi spegnete il fuoco e coprite con un coperchio. Lasciate in infusione per circa 1 ora. Trascorsa l'ora togliete il coperchio dal pentolino, prendete una forchetta e togliete il baccello di vaniglia dal latte.
Riportate il latte alla vaniglia ad ebollizione. Quando il latte bolle versate lo zucchero ed il sale, mescolando con una spatola in silicone per farli sciogliere. Quando il latte riprende l'ebollizione versate il riso, cuocete quindi su fuoco medio/alto fino a quando il riso non avrà assorbito tutto il latte. È molto importante mescolare di tanto in tanto per non far attaccare al fondo i chicchi di riso, specie nella fase finale di cottura. Attenzione a non cuocere troppo il riso, dovete ottenere un composto cremoso e spalmabile, non un budino compatto. Per questa preparazione preferisco usare un riso da risotto (preferisco il carnaroli al vialone nano per la grandezza dei chicchi) rispetto ad un riso da minestra, perché rilascia più amido e resta più al dente.
Quando i risi latte alla vaniglia sono pronti versateli in una ciotola, coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare. Quando si sono raffreddati conservateli in frigorifero.

 


 

FORMATURA

 

q.b. farina

 

Prendete la pasta sfoglia. Se l'avete appena preparata allora fatela riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima della formatura. Se l'avete preparata in precedenza e l'avete congelata allora fatela scongelare con calma in frigorifero, indicativamente 12 ore prima della formatura.
Stendete la pasta sfoglia fino ad ottenere un rettangolo di circa 40×30 cm.
Inumidite leggermente la superficie della pasta sfoglia, l'ideale è usare un pennello in silicone ed andare leggeri. La pasta deve essere appena umida, non deve esserci acqua in maniera sensibile. Se avete bagnato troppo allora prendete un pezzo di carta cucina e tamponate leggermente la zona bagnata, in maniera da asciugare l'acqua in eccesso. La pasta deve essere appena appena umida per fare in modo che quando la arrotolate i vari giri restino attaccati tra di loro. Se non la inumidite allora è difficile far attaccare i giri. Se la pasta è troppo bagnata i giri non si attaccano proprio.
Dopo aver bagnato la pasta sfoglia arrotolatela per ottenere un rotolo lungo 40 cm. Farlo è molto semplice: prendete un lato da 40 cm del rettangolo di pasta sfoglia (per essere più comodi quello più vicino a voi), alzatelo e cominciate ad arrotolare. Continuate ad arrotolare fino ad ottenere un rotolo completo. Fate attenzione ad arrotolare in maniera stretta, senza lasciare bolle di aria all'interno, ed a fare in modo che i giri si attacchino fra di loro. Dopo aver ottenuto il rotolo vi troverete con uno "scalino" dovuto alla fine del rettangolo di sfoglia. Pizzicate il rotolo in modo da far attaccare per bene l'ultimo pezzo di sfoglia ed appiattire lo scalino.
Prendete un coltello e tagliate delle rotelle dello spessore di circa 2 cm. Con questa quantità di pasta sfoglia dovete ottenere circa 20 rotelle del peso di circa 60 g l'una. Appoggiate le rotelle di sfoglia su un vassoio e riponete in frigorifero per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo prendete un sac-a-poche usa e getta, riempitelo con i risi latte, quindi tagliate la punta in maniera da ottenere un buco largo circa 10 mm. Prendete le rotelle di sfoglia dal frigorifero ed una alla volta stendetele con un mattarello in maniera da ottenere un ovale di circa 15×12 cm. Per stendere le rotelle dovete aiutarvi con la farina: preparatevi una montagnetta di farina sul piano di lavoro; prendete una rotella ed appoggiate un lato tagliato sullo farina, ripetete con l'altro lato tagliato; spolverate con la farina la zona dove stenderete le rotelle; stendete le rotelle col mattarello, se cominciano ad attaccarsi al piano o al mattarello spolveratele di farina. Cercate di usare meno farina possibile. Fate attenzione a non ottenere buchi nella pasta, se capita pizzicate per chiuderli: in questo caso è più una questione estetica, i risi latte faranno fatica ad uscire da eventuali buchi durante la cottura, a differenza di marmellata/confettura.
Dopo aver steso le rotelle prendete il sac-a-poche con i risi latte e formate un cumulo leggermente spostato rispetto al centro, così:
 
Schema sfoglie toscane al riso
 
Dovete usare circa 30 g di risi latte per pezzo.
Prendete il pennello usato in precedenza ed inumidite gli ovali nella zona attorno al cumulo di risi latte, in maniera che l'umidità aiuti i due strati di sfoglia ad attaccarsi tra di loro. Ripiegate l'ovale su se stesso, in maniera da chiudere i risi latte tra due strati di pasta sfoglia.
Adesso avete tre strade possibili: cuocete subito le sfoglie; riponete le sfoglie in frigorifero e le cuocete entro 24 ore; congelate le sfoglie e poi le cuocete quando vi pare da congelate, entro massimo 2 mesi. Io consiglio di congelarle per essere comodi ed avere qualcosa di pronto in caso di necessità (ospiti improvvisi o simili).

 


 

COTTURA

 

Pre-riscaldate il forno a 200°. Quando il forno è caldo prendete una placca da forno, appoggiateci sopra un foglio di carta forno, quindi disponete sopra le sfoglie. Il numero di sfoglie che potete cuocere per volta dipende dalla grandezza della vostra placca, fate attenzione a metterle ben distanziate perché in cottura si allargano.
Se le cuocete da congelate i tempi di cottura sono di circa 20-25 minuti, altrimenti 18-20 minuti. Le sfoglie sono pronte quando la pasta sfoglia risulta bella marroncina.

 


 

VERSIONE CLASSICA

 

300 g crema pasticcera
300 g riso lessato
q.b. zucchero

 

Il ripieno della versione classica è ottenuto mescolando pari peso di crema pasticcera e di riso lessato. Per la crema pasticcera usate la vostra ricetta di preferenza. Il riso lessato è semplice riso lessato in acqua leggermente salata e pesato dopo cotto. Mescolate i due ingredienti da freddi ed avete preparato il composto per il ripieno. In questa pagina ho dato dosi per circa 20 sfoglie, siccome per ogni sfoglia servono circa 30 g di ripieno allora in totale servono 20 x 30 = 600 g di ripieno circa, quindi 300 g di crema pasticcera e 300 g di riso lessato. Se preparate un quantitativo diverso di sfoglie allora regolatevi di conseguenza. Idem se volete prepararle più grandi o più piccole.
Poi quando stendete le rotelle di sfoglia in maniera da appiattirle ed ottenere gli ovali dovete spolverare di zucchero semolato e non di farina, in maniera totalmente analoga alle sfoglie toscane alla marmellata (INSERIRE LINK).

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Personalmente vado matto per le sfoglie al riso, quando vivevo in Toscana ne mangiavo una a colazione ogni giorno, stabilmente. Adoro la versione classica con lo zucchero caramellato ed il ripieno ottenuto mescolando crema e riso lesso, ma col tempo mi sono diretto verso dolci meno zuccherosi. Questo è il motivo per cui mi sono staccato dalla tradizione ed ho presentato questa mia versione personale, dove ho tolto lo zucchero della sfoglia (resta neutra) e per il ripieno ho usato dei classici risi latte poco zuccherati. La mia versione non è certo leggera da mangiare (con tutta quella pasta sfoglia!), ma è meno dolce e meno stucchevole, piuttosto neutra al palato. Se volete fare colazione con qualcosa di dolcezza limitata allora seguite la mia versione, se invece vi piacciono i dolci belli dolci allora preparate la versione classica.
Potete aromatizzare queste sfoglie con qualsiasi spezia a vostra discrezione. Se usate la mia versione allora sostituite la vaniglia con la spezia di vostra scelta. Se usate la versione classica allora preparate una crema pasticceria aromatizzata con la spezia di vostra scelta.
In ogni caso vi consiglio di mantenere la forma classica.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

L'ideale è consumare le sfoglie toscane senza far passare troppo tempo dopo la cottura, in questa maniera rendono al massimo come fragranza. Aspettate però almeno 30 minuti dopo averle tolte dal forno, dovete dar tempo al ripieno di raffreddare. Se le assaggiate prima di questo tempo rischiate seriamente un'ustione.

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Tè Tieguanyin
Succo di mela
Infuso alla melissa

 

 

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