PANICIO – PANETTONE RADICCHIO, ZUCCA, AMARETTI

 

Panicio: mi chiamo Teo ed ho un problema, quando vado in fissa con una idea non sono contento finché non l'ho realizzata.

 

Panicio - panettone radicchio, zucca, amaretti

 

Dosi per 2 stampi da 1000 g (diametro base 17 cm, altezza 11 cm).

 


 

RICETTA

ZUCCA CANDITA

 

300 g polpa cruda di zucca
600 g acqua di cottura
600 g zucchero

 

Preparate la polpa cruda di zucca: basta tagliare la zucca, eliminare i filamenti ed i semi, poi tagliar via la buccia. Dovete ottenere degli spicchi di polpa larghi al massimo 2 cm, altrimenti poi faranno fatica a candirsi. L'ideale per questa preparazione è una zucca delica, è quella con la polpa più soda e saporita. Evitate di usare zucche con polpa morbida ec acquosa.
Lessate la polpa di zucca in acqua, continuate a cuocerla finché diventa morbida (controllate infilzando uno stuzzicadenti). Quando la polpa è cotta scolatela con una schiumarola facendo attenzione a non romperla. Versate 600 g di acqua di cottura della zucca in un pentolino, quindi aggiungete lo zucchero. Cuocete fino a far sciogliere lo zucchero e portare lo sciroppo ad ebollizione. Versate la polpa cotta di zucca, abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere. La zucca sarà pronta quando la polpa sarà diventata traslucida e lo sciroppo avrà consistenza del miele (da freddo e non da caldo, ovviamente). L'ideale sarebbe far sobbollire lo sciroppo per una decina di minuti, spegnere per 1 ora, poi riprendere. Altrimenti potete continuare in un colpo solo, ottenendo un risultato un po' peggiore.
Vi consiglio di preparare la zucca candita almeno due giorni prima del primo impasto. Tagliatela a dadini di circa 8 mm qualche ora prima di preparare il secondo impasto.

 


 

RICETTA

SUCCO DI RADICCHIO RIDOTTO

 

1200 g radicchio

 

Prendete il radicchio, tagliate le coste dal gambo, lavatele ed asciugatele. Per questa ricetta l'ideale sarebbe usare il radicchio rosso tardivo di Treviso, in alternativa usate un altro radicchio rosso molto saporito.
Versate un po' alla volta le coste in una centrifuga, in maniera da ottenere il succo. Pesate il succo, dovreste avere ottenuto circa 600 g di succo di radicchio. Se ne avete ottenuto di più va benissimo. Se ne avete ottenuto molto di meno allora prendete altro radicchio per arrivare a 600 g.
Prendete un pentolino e pesatelo. Aggiungete 200 g al peso del pentolino e scrivetevi il numero, ad esempio se il pentolino pesa 536 g allora scrivetevi da parte 736 g (736 = 536 + 200). Versate il succo di radicchio nel pentolino e cuocete su fiamma media. Appena comincia a bollire prendete una schiumarola e schiumate la superficie per eliminare le impurità.
Continuate a cuocere, controllando il peso ogni 5 minuti. Quando vi avvicinate al peso che vi siete scritti in precedenza cominciate a controllare più frequentemente. Quando avete ridotto il succo di radicchio al peso prefissato togliete il pentolino dal fuoco, coprite con un coperchio e lasciate raffreddare.
Idealmente questa operazione va fatta 3-4 ore prima di realizzare il primo impasto, in questa maniera avete il tempo di fare raffreddare il succo ridotto, preparare il polentino e farlo raffreddare.

 


 

RICETTA

POLENTINO

 

8 g maizena
40 g succo di radicchio ridotto

 

Versate la maizena in una ciotolina, aggiungete il succo di radicchio ridotto, quindi mescolate con una forchetta, cercando di sciogliere tutti i grumi. Cuocete al microonde a colpi di 15 secondi: azionate il microonde, quando ha finito prendete la ciotolina e mescolate con la forchetta, ripetete. Continuate a cuocere fino a gelificazione degli amidi, ossia dovete ottenere un composto compatto della consistenza della polenta (polentino, appunto). Una volta cotto il polentino lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
Questo polentino va preparato 1-2 ore prima del primo impasto, deve avere il tempo di raffreddarsi.

 


 

RICETTA

EMULSIONE

 

175 g burro
100 g zucchero
30 g miele di acacia
6 g sale
200 g tuorli

 

Tagliate il burro a dadini e versatelo in una ciotola. Scaldatelo fino a circa 18-20°, per farlo o lo lasciate a temperatura ambiente per un paio di ore, oppure usate il microonde a potenza molto bassa (sui 100 W).
Quando il burro è ammorbidito a temperatura ambiente mescolatelo con una frusta a mano per renderlo omogeneo.
Aggiungete zucchero, miele di acacia e sale, mescolate con la frusta per ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete i tuorli al composto, mescolate per ottenere una emulsione omogenea. I tuorli vanno aggiunti a temperatura ambiente (18-20°), quindi se conservate le uova in frigo allora tiratele fuori un paio di ore in anticipo.
Una volta preparata l'emulsione copritela con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Questa emulsione va preparata 12-24 ore prima del secondo impasto. Per ottimizzare i tempi vi consiglio di prepararla mentre state preparando il primo impasto, durante i vari tempi morti in cui azionate la planetaria e state aspettando il passo successivo. Se non avete confidenza nel fare più cose contemporaneamente allora preparatela il giorno prima con calma.

 


 

RICETTA

GLASSA AGLI AMARETTI

 

150 g amaretti
75 g zucchero
30 g maizena
70 g albumi

 

Versate amaretti, zucchero e maizena in un robot da cucina. Azionatelo per macinare tutto, fino ad ottenere una polvere fina ed omogenea.
A parte versate gli albumi in una ciotola, montateli appena con una frusta a mano. Dovete montarli il minimo, ossia fermarvi quando cominciano a diventare bianchi e fare bolle dappertutto, questione di 1 minuto di lavoro manuale. Aggiungete quindi le polveri macinate, mescolate con la frusta per amalgamare.
Versate la glassa agli amaretti in un sac-a-poche con bocchetta piatta, chiudetelo per evitare la glassa esca, quindi riponetelo in frigorifero.
Questa glassa va preparata 24-48 ore prima dell'uso. Per ottimizzare i tempi vi consiglio di prepararla mentre state preparando il primo impasto, durante i vari tempi morti in cui azionate la planetaria e state aspettando il passo successivo. Se non avete confidenza nel fare più cose contemporaneamente allora preparatela il giorno prima con calma.

 


 

RICETTA

PRIMO IMPASTO

 

50 g lievito naturale liofilizzato
150 g acqua
7 g malto di orzo
130 g succo di radicchio ridotto
500 g farina panettone
125 g zucchero
 
q.b. polentino
 
175 g burro

 

Prima di continuare vi consiglio vivamente di leggere le spiegazioni generali sui grandi lievitati.
Prendete una planetaria e montate il gancio. Versate il lievito naturale liofilizzato (io ho usato il Lievito Madre Attivo con germe di grano della Ruggeri e circa 50 g dell'acqua, azionate la planetaria per pochi secondi per far rinvenire il lievito. Se volete usare il lievito madre fresco allora vi rimando alla sezione sottostante "Versione con lievito naturale fresco".
Aggiungete il malto di orzo, il resto dell'acqua, il succo di radicchio ridotto e la farina panettone. Cominciate ad impastare. Quando cominciate ad ottenere un impasto omogeneo aggiungete lo zucchero, l'ideale sarebbe a pioggia, altrimenti aggiungetelo in 4-5 colpi fermando ogni volta la macchina.
Incordate l'impasto facendo attenzione che non superi mai la temperatura di 26°, l'ideale è rimanere sempre dentro la finestra 22-26°. Dovete fermarvi quando l'impasto comincia ad essere incordato: deve essere molto tenace, con la maglia glutinica formata e forte. È meglio evitare di farlo diventare lucido e troppo elastico, quindi in questo caso non fidatevi del test del velo/finestra: se riuscite ad ottenere un velo finissimo avete impastato troppo.
Aggiungete il polentino e fatelo assorbire dall'impasto, dovete ottenere un composto omogeneo ma non lucido.
Aggiungete il burro in 4 colpi, l'ideale è aggiungere 30 g, 40 g, 50 g e poi infine 55 g (proporzioni indicative e non da rispettare al grammo, sia chiaro). Il burro idealmente va aggiunto ad una temperatura di circa 15°, quando è consistente ma morbido. Quindi o lo tirate fuori dal frigo circa mezz'ora prima, oppure lo scaldate leggermente al microonde (100-150 W) fino a consistenza e temperatura desiderata. Prima di aggiungere il secondo o terzo quantitativo di burro dovete aspettare di aver ottenuto un impasto omogeneo, ossia il burro aggiunto in precedenza deve essere stato completamente assorbito. Per aiutarvi vi conviene fermare la planetaria ogni 2 minuti e staccare l'impasto dal gancio. Controllate sempre la temperatura, cercando di rimanere dentro i 22-26°.
Dopo aver finito il primo impasto dategli qualche piega a mano, per aiutare la maglia glutinica a prendere tenacità.

 


 

VERSIONE CON LIEVITO NATURALE FRESCO

 

Potete realizzare questo primo impasto usando lievito naturale fresco al posto di quello liofilizzato. Ovviamente dovete usare lievito naturale bello in forza dopo tre rinfreschi consecutivi.
Per fare la sostituzione dovete ragionare in termini di farina. Dovete usare un lievito realizzato con 100 g di farina. L'acqua dipende dall'idratazione del lievito: il lievito naturale classico ha una idratazione tra il 40% ed il 50%, il licoli tra il 100% ed il 150%. Questo dato potete saperlo solo voi in base al lievito che avete a casa.
Per fare i conti dovete calcolare 100 g di farina, poi moltiplicare per la % di idratazione in maniera da ottenere il quantitativo relativo di acqua, quindi sommare i due numeri. Questo valore è il quantitativo di lievito da usare. Per sapere quanta farina ed acqua usare dovete fare le sottrazioni: questo primo impasto è basato su 550 g di farina totali e 150 g di acqua totali. Dovete togliere alla farina totale quella usata nel lievito, analogamente dovete togliere all'acqua totale quella usata per il lievito.
Esempio teorico: state usando un lievito naturale classico al 45% di idratazione. Dovete usare 100 g di farina di lievito, per sapere quanta acqua di lievito dovete calcolare il 45% di 100 g, ossia 45 g. Quindi dovete sommare 100 g di farina di lievito e 45 g di acqua di lievito, ottenendo 145 g. Questo è il quantitativo di lievito. Per la farina normale dovete fare la sottrazione 550 g di farina base meno 100 g di farina lievito, ossia 550 – 100 = 450 g. Per l'acqua normale dovete fare la sottrazione 150 g di acqua base meno 45 g di acqua lievito, ossia 150 – 45 = 105 g. In questo caso teorico dovreste quindi usare 145 g di lievito naturale, 450 g di farina panettone, 105 g di acqua.

 


 

PRIMA LIEVITAZIONE

 

Una volta ottenuto il primo impasto (bello omogeneo ed incordato) va fatta la prima lievitazione. Trasferite l'impasto in un contenitore adatto, copritelo con pellicola trasparente (o con un torcione umido) e segnatevi l'altezza. La prima lievitazione vi consiglio di farla indicativamente a 18-20°, fino a triplicamento del volume iniziale (deve arrivare ad una altezza tripla di quella iniziale se avete usato un contenitore a pareti verticali). I tempi di lievitazione sono indicativamente di 12-16 ore, il succo di radicchio rallenta la lievitazione.

 


 

RICETTA

SECONDO IMPASTO

 

q.b. primo impasto
75 g farina panettone
q.b. emulsione
320 g zucca candita

 

Quando il primo impasto ha triplicato di volume sgonfiatelo, trasferitelo nella ciotola della planetaria e montate il gancio. Versate la farina panettone (l'ideale sarebbe setacciarla prima) ed azionate la macchina. Dovete ottenere un impasto omogeneo e tenace, evitate però di impastarlo troppo per evitare problemi successivi. Controllate sempre di rimanere nella finestra tra i 22° ed i 26°, meglio verso i 22°. Appena l'impasto è omogeneo (senza grumi o fili visibili) siete a posto, evitate di continuare per ottenere un impasto totalmente lucido ed elastico. Fermate quindi la macchina e date qualche piega a mano, per aiutare la maglia glutinica a prendere tenacità.
Quando l'impasto è pronto cominciate ad aggiungere l'emulsione. Idealmente va aggiunta ad una temperatura di circa 15°, quando è consistente ma morbida. Quindi o la tirate fuori dal frigo circa un'ora prima, oppure la scaldate leggermente al microonde (100-150 W) fino a consistenza e temperatura desiderata. Aggiungetela in 7-8 volte: ne aggiungete un po', azionate la macchina fino a farla assorbire. Ogni 2 minuti staccate l'impasto dal gancio per aiutarvi. Aggiungete il quantitativo seguente non appena quello precedente è stato assorbito. Dovete impastare il meno necessario, sempre facendo attenzione a non superare i 26° (aggiungendo emulsione a 15° non dovrebbero esserci questi problemi).
Una volta aggiunta tutta l'emulsione ed ottenuto un impasto omogeneo fermate la macchina, staccate l'impasto dal gancio e versatelo sul piano di lavoro. Usando un raschietto in plastica (altri nomi: marisa, tarocco, unghia…) date delle pieghe a mano. Mentre date le pieghe a mano aggiungete la zucca candita (circa 30 g per volta). Si procede così: versate un po' di zucca candita sull'impasto; infilate il raschietto sotto a metà impasto, sollevatelo e fatelo cadere sull'altra metà, dandogli una piega a mano. La zucca candita idealmente deve finire racchiusa dentro la piega. Continuate fino ad aver aggiunto tutta la zucca candita ed averla distribuita in maniera omogenea nell'impasto. È meglio fare questa operazione a mano per due motivi: primo, dando le pieghe a mano aiutate la maglia glutinica a prendere tenacità, mettendo una pezza al difetto dell'uso della planetaria; secondo, riuscite a distribuire meglio i condimenti, senza rischiare di strapazzarli e romperli con la macchina. Vi dà fastidio fare 5 minuti di lavoro manuale? Contate quante ore di lavoro servono per fare un panettone a casa, non sono questi 5 minuti a rovinarvi la vita.

 


 

PUNTATURA E PIRLATURA

 

Dividete l'impasto in 2 parti uguali usando una bilancia. Questo se avete usato dosi per 2 panettoni, altrimenti regolatevi di conseguenza.
Effettuate subito una prima pirlatura, quindi fate riposare sul piano di lavoro per circa 20 minuti.
Effettuate una seconda pirlatura, quindi fate riposare sul piano di lavoro per circa altri 20 minuti.
Effettuate una terza pirlatura e trasferite ogni pezzo in un pirottino per panettone alto da 1000 g (o altra misura a seconda delle dosi che avete fatto).
La tripla pirlatura abbinata alla puntatura aiuta ad ottenere un impasto più tenace, quindi un panettone migliore. Vi basta fare caso alla differenza di tenacità delle tre volte: la prima volta l'impasto si allargherà molto, la seconda volta mediamente, la terza volta molto poco. Meno si allarga alla fine e meglio è.

 


 

SECONDA LIEVITAZIONE E GLASSATURA

 

Una volta depositati gli impasti nei pirottini va fatta la seconda lievitazione. Per me l'ideale è farla a temperatura ambiente, ossia 18-20°, coi pirottini scoperti. In questa maniera la lievitazione dura 16-20 ore (il radicchio rallenta la lievitazione). Se dovete velocizzare i tempi allora fateli lievitare a circa 25°. La cosa importante è farli rimanere in ambiente secco durante almeno le ultime 2 ore di lievitazione, in maniera che si formi la pelle sulla superficie. Se passano tutta la lievitazione all'aria secca (non coperti) non ci sono grandi problemi.
Quando l'impasto (la cupola) è arrivato quasi al bordo superiore del pirottino pre-riscaldate il forno.
Quando l'impasto (la cupola) è arrivato al bordo del pirottino fate la glassatura ad uno dei due pezzi e cuocetelo.
Quando avete tolto il primo pezzo dal forno fate la glassatura al secondo pezzo e cuocetelo.

 


 

COTTURA E RAFFREDDAMENTO

 

Il panettone va cotto in forno pre-riscaldato a 170° statico (non ventilato). L'ideale è infornarlo quando il forno ha raggiunto la temperatura da almeno 5 minuti.
Prendete il pezzo che avete appena glassato ed appoggiatelo sulla placca da forno, disponendolo al centro. Per muoverlo dovete prendere con le dita le parti superiori del pirottino di carta, senza toccare la pasta, quindi alzarlo e spostarlo con molta cautela. L'impasto lievitato al massimo è molto fragile, basta poco per farlo sgonfiare e rovinare tutto. Una volta appoggiato il pirottino sulla placca aprite il forno ed inserite la placca nella posizione più bassa (i panettoni ci stanno a malapena in altezza nei forni casalinghi). Chiudete subito la porta ed azionate un timer, impostandolo a 5 minuti in meno del tempo totale di cottura. Durante la cottura lasciate sempre chiusa la porta del forno, evitate la tentazione di aprirla per guardare meglio come sta venendo. Se la aprite durante la prima metà della cottura allora avrete una brutta sorpresa: la cupola del dolce collasserà, rovinando tutto.
I tempi di cottura indicativamente sono di 45-50 minuti per pezzi da 1000 g, 30-35 minuti per pezzi da 500 g.
Se ad esempio state cuocendo un pezzo da 1000 g allora mettete un timer a 40 minuti (ossia vicini alla fine della cottura). I tempi ovviamente dipendono troppo dal vostro forno e sono indicativi. Quindi dovete portare pazienza, fare esperienza e segnare i risultati delle varie cotture che fate.
Quando suona il timer aprite il forno ed inserite la sonda del termometro digitale nel dolce: dovete infilzare la base della cupola del panettone (appena sopra il bordo del pirottino), far penetrare la sonda per circa 6-7 cm nell'impasto e puntando verso il centro in altezza, arrivando al cosiddetto "cuore". Questa operazione deve essere il più veloce possibile, idealmente deve durare 3 secondi o meno. Richiudete la porta del forno e controllate la temperatura al cuore del dolce. Quando la temperatura raggiunge 93° allora il dolce è cotto: indossate i guanti da forno, aprite il forno, togliete la placca col dolce cotto ed appoggiatela su un ripiano resistente al calore, estraete la sonda del termometro, quindi infilzate gli spilli. Gli spilli vanno infilzati nella parte bassa del pirottino, idealmente 1 cm sopra la base. Se avete uno spillo doppio allora usatene 1, se avete spilli singoli allora usatene 2. Appena infilzato il pezzo con gli spilli prendete uno spillo con una mano e l'altro spillo con l'altra, quindi girate sottosopra il dolce. Dovete evitare di toccare il dolce con le mani e dovete evitare che esso tocchi qualsiasi cosa mentre lo girate e lo muovete: appena cotto è fragilissimo e basta poco per far collassare la struttura. Appoggiate gli spilli su due spessori, in modo che il dolce resti a testa in giù senza toccare niente. Lasciatelo raffreddare per 10-12 ore (temperatura al cuore sotto i 20°).

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Questo dolce ce l'ho in mente da almeno 5 anni, da prima di aprire il blog. Non ho mai avuto occasione di provare a farlo perché in questo periodo non ho lavorato a causa di varie peripezie personali, inoltre ho sempre reputato insensato fare grandi lievitati a casa. Ma mi è sempre rimasta l'idea fissa, una voglia prurignosa molto forte. Quando ho trovato in vendita il lievito naturale liofilizzato mi sono messo a fare viennoiserie per togliermi un altro sfizio. A quel punto mi sono detto di fare il pazzo totale e cercare di realizzare questa idea. Per me essere pazzi non è un difetto ma un pregio.
Gli abbinamenti sono già assodati, nel senso che nel frattempo li ho utilizzati a coppie per altri dolci, che ho messo sul blog.
Ho fatto un piccolo esperimento a livello di glassa, volevo ottenere una glassa omogenea, senza crepe né spaccature. Ho trovato la strada giusta da percorrere, ma c'è da lavorarci un po' sopra.
A livello estetico la cupola è venuta piatta e sbordata per un semplice motivo: il mio forno è totalmente sbilanciato. La parte superiore scalda 40° più della parte inferiore. La parte posteriore destra scalda 30° in più della parte anteriore sinistra. Inoltre le fluttuazioni durante la cottura sono molto ampie. Cuocere bene un panettone in ste condizioni è quasi impossibile, specie se glassato: la glassa si indurisce subito e fa da barriera alla crescita della cupola in cottura. Uno dei tanti motivi per cui ho sempre reputato poco sensato fare grandi lievitati a casa. Il problema è che ho un sacco di idee da parte ed il prurito è forte, molto forte…
A livello estetico è venuto piuttosto osceno per i motivi appena descritti. A livello gusto sono molto contento del risultato. Sono sicuro che a metterlo in vendita qui in zona riscuoterebbe un bel successo.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

I panettoni vanno consumati da tiepidi, in questa maniera il burro contenuto nel dolce si ammorbidisce, l'impasto risulta molto più soffice al palato e gli aromi risultano più vivi. Se lo consumate intero (nel senso che aprite il sacchetto e lo mangiate tutto dividendolo in più persone) allora potete scaldarlo in due maniere: due ore prima del consumo appoggiate il panettone su un termosifone acceso; un'ora prima del consumo accendete il forno a 60°, inserite il panettone, chiudete la porta e spegnete il forno. Se consumate una fetta singola allora potete appoggiarla su un piatto e scaldarla al microonde a 300-350 W per circa 40-50 secondi.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Malvasia Bianca di Candia

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Pumpkin Ale
Tè Chun Mee
Infuso alla salvia

 

 

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