GRANDI LIEVITATI (PANETTONE, PANDORO, COLOMBA) – SPIEGAZIONI GENERALI

 

Viste le continue richieste alla fine ho deciso di includere anche questi nel blog.

 


 

PREMESSE

 

Sul blog ho sempre scritto che fare i grandi lievitati a casa non ha molto senso. Resto di questa idea: se uno fa i conti del costo della preparazione casalinga (costo ingredienti, tempo di realizzazione, costo elettricità per planetaria e forno) allora fa presto a vedere che non risparmia soldi rispetto ad andare in pasticceria, anzi. Inoltre con le attrezzature casalinghe non c'è possibilità di ottenere risultati al livello dei prodotti professionali: una impastatrice tuffante da almeno 20 kg dà risultati nettamente superiori alle macchine piccole che si usano a casa, sia perché il movimento meccanico è diverso, sia perché lavorando grandi quantità di impasto si ottengono risultati nettamente migliori (c'è una differenza sensibile anche tra una tuffante da 100 kg ed una da 20 kg). Quindi se volete mangiare grandi lievitati di ottimo gusto allora andate a comprarli in una pasticceria di qualità. Se volete risparmiare soldi allora andate a comprarli in una pasticceria di qualità. L'unico motivo per farli a casa è la soddisfazione personale di dire "l'ho fatto io".
Realizzare un grande lievitato è una delle cose più difficili della pasticceria, se non la più difficile. Non tanto per la difficoltà dei singoli passaggi, in questo senso lavorare il cioccolato è più problematico, ma perché si tratta di una catena lunghissima di azioni da compiere. Se fate un piccolo errore durante la preparazione allora non è quasi mai possibile sistemarlo, ce lo si porta dietro fino alla fine, spesso viene pure amplificato. La difficoltà non sta quindi nel superare uno scoglio molto ostico, ma nell'evitare di fare i minimi errori per una lunga serie di passaggi. Poi ci sono i problemi logistici: come dicevo alcune cose non si possono realizzare ad alto livello come succede nelle pasticcerie, mi riferisco principalmente ad impastamento e cottura. Fare grandi lievitati a casa presuppone il dover prendere un bel po' di compromessi. Quindi le problematiche che vi troverete ad affrontare sono due: fare esperienza inizialmente per prendere mano con questo tipo di preparazioni; impossibilità di avvicinarvi ai risultati dei grandi professionisti. Non dico questo per scoraggiarvi e spingervi a non provarci nemmeno, sarei scemo a scrivere questo post allora. Lo dico per mettervi in guardia e rendervi consci che non sarà assolutamente una passeggiata e la ricompensa sarà molto più morale che materiale.
Se volete farvi una cultura professionale vi consiglio questi due libri: "Cresci" di Iginio Massari ed Achille Zoia; "pH 4.1 – Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata" di Giambattista Montanari.
Cosa si intende per "grandi lievitati"? L'aggettivo "grandi" è riferito alla pezzatura e non alla qualità: sono grandi per dimensione, non perché sono migliori di altri. Le pezzature di solito variano dai 500 g ai 5 kg, le più frequenti sono 1 kg e 750 g. "Lievitati" perché sono dolci ottenuti col lievito, quindi di solito hanno consistenza soffice. Il lievito usato è il lievito naturale e non il lievito di birra, per motivi decisamente contingenti: se venissero fatti col lievito di birra si otterrebbero prodotti meno voluminosi, con gusto meno piacevole, con morbidezza più limitata nel tempo (diventerebbero raffermi più in fretta). La scelta del lievito naturale è forzata, questo comporta molte problematiche di realizzazione, specie riguardo tempi ed organizzazione di produzione. Esistono ricette con solo lievito di birra, visto che non danno un sensibile risparmio di energie ed il risultato finale è nettamente inferiore, allora vi sconsiglio vivamente di provarle.
I grandi lievitati sono parte fondamentale della tradizione pasticcera italiana, all'estero nessuno ha le nostre qualità e varietà. I più famosi sono panettone, pandoro e colomba pasquale. Sono diventati famosi perché hanno trovato successo presso la grande distribuzione, rendendoli alla portata delle tasche di tutti gli italiani.
Nell'immaginario comune questi tre dolci vengono considerati di origine molto più antica di quella reale. Il pandoro è stato brevettato nel 1894. Il panettone come lo conosciamo noi risale al periodo tra le due guerre mondiali (per approfondire vi invito a leggere il libro "Il panettone. Storia, leggende, segreti e fortune di un protagonista del Natale" di Stanislao Porzio). La colomba pasquale è nata verso il 1930 per sfruttare le macchine usate per la produzione del panettone. Personalmente sono contrario al voler cercare a tutti i costi origini più antiche di questi dolci: noi li intendiamo con una certa struttura ed una certa forma. Se 500 anni fa esisteva un dolce con uvetta e canditi, ma cotto su placca e poco morbido, allora la vedo ben dura definirlo come la prima forma di panettone: a servirlo adesso nessuno penserebbe al panettone, né a vederlo né a mangiarlo. Ormai panettone e colomba sono legatissimi a forma e struttura attuali, ottenibili solo grazie ai pirottini di carta. La prima volta che i pirottini di carta sono stati usati per i grandi lievitati risale a dopo la Prima Guerra Mondiale.
I nomi famosi sono i 3 citati poco fa, diventati tali perché prodotti dalle industrie e diffusi in maniera capillare ed economica. Ce ne sono molti altri da menzionare, spesso di origine più antica. Il nadalin è il progenitore del pandoro, meno ricco e meno soffice. L'Offella d'Oro® è la sorella del pandoro (potete leggere ulteriori dettagli in questo articolo), è un marchio registrato della Pasticceria Perbellini e non ha la fama del pandoro solo perché non ha mai subito una produzione industriale. La focaccia veneta è un lievitato dolce relativamente povero, di forma rotonda e cotto senza stampo, la cui origine è piuttosto antica; la focaccia veneziana è la sua evoluzione, pasta più ricca e morbida senza canditi, cotta in pirottino e ricoperta da una glassa alle mandorle e granella di zucchero. In Veneto si chiamano entrambe "fugassa" (termine dialettale per "focaccia"), in provincia di Venezia se parliamo di "fugassa" allora intendiamo la focaccia veneziana (se parlate di "veneziana" qui da noi allora tutti faranno uno sguardo smarrito), nelle altre province se parlate di "fugassa" capiscono la focaccia veneta. Fuori dal Veneto la focaccia veneta è conosciuta come "fugassa", la focaccia veneziana come "veneziana" (un bel casino insomma). Altri prodotti rimasti regionali e di origine lontana nel tempo sono il pandolce genovese, la bisciola e la gubana. Ce ne sono altri che sto tralasciando, ma cercare di fare un elenco omnicomprensivo è impossibile.
Se uno vuole tracciare un'evoluzione storica di questi dolci, allora si nota che fino a poco più di un secolo fa erano tutti prodotti con lievitazione limitata (in senso volumetrico) e di consistenza compatta. Questi possiamo chiamarli "grandi lievitati antichi", ossia nadalin, pandolce genovese, bisciola, focaccia veneta, tutti i precursori milanesi senza nome del panettone. Erano tutti formati su placche e non su stampi, anche il nadalin (per ottenere la forma a stella ad 8 punte veniva tagliato). Proprio il nadalin ha portato al punto di svolta verso i "grandi lievitati moderni": Perbellini e Melegatti hanno perfezionato quella ricetta, rendendola più lievitata, morbida e ricca (molti più burro e uova), necessitando di uno stampo per la cottura. Hanno creato così pandoro ed offella d'oro. Il pandoro è stato il primo ad entrare in produzione industriale ed il primo a puntare verso l'altezza. I milanesi hanno preso spunto, arrivando alla creazione del panettone come lo intendiamo oggi e ad utilizzare i pirottini di carta. La focaccia veneziana è nata seguendo questa evoluzione.
All'estero ci sono vari esempi, come gugelhupf in Germania, savarin e kouign amann in Francia. Ma nessuno di questi raggiunge levità e morbidezza dei prodotti italiani.

 


 

INGREDIENTI

 

Gli ingredienti fondamentali per la buona riuscita dei grandi lievitati sono farina, burro e uova (il lievito lo considero a parte nell'apposita sezione). Tutti gli impasti di base sono realizzati con questi ingredienti, non c'è scampo. Poi ci possono essere le conditure più svariate, specie negli ultimi anni con l'esplosione dei panettoni creativi.
Per i grandi lievitati serve una farina di forza col più alto contenuto di glutine possibile ed un bilanciamento particolare, sono condizioni obbligatorie per la riuscita del prodotto. Vi rimando alla sezione "impastamento ed incordatura" per approfondimenti. Per informazioni tecniche su cosa sia una farina di forza e che differenze ci siano con le altre farine vi consiglio di leggere questo articolo di Dario Bressanini. Vi consiglio vivamente di procurarvi una farina professionale per panettoni: le farine da supermercato hanno rese nettamente inferiori, per fare a casa questi prodotti servono grandi sforzi, già che avete deciso di fare 30 allora tanto vale fare 31 e fare lo sforzo di procurarsi una farina professionale. La mia preferita, anche per ragioni campanilistiche, è la Farina Panettone del Molino Quaglia, mi rendo però conto che è la più cara in commercio e con costi nettamente superiori rispetto alle altre (al momento 4.20 euro/kg). Altra valida alternativa è la Panettone Z del Molino Dalla Giovanna (al momento 1 euro/kg, stesso prezzo delle farine da supermercato). Se avete un molino vicino casa potete andare a chiedere dal loro punto vendita, spesso hanno a disposizione anche sacchi da 5 kg, l'importante è sempre chiedere "farina panettone".
Il burro è importante sia per il gusto che per la facilità di lavorazione (assorbimento nell'impasto). Per prima cosa serve un burro buono al palato, dato che influisce molto sul gusto finale di questi prodotti. Per seconda cosa serve un burro con una buona malleabilità per facilitare l'amalgama durante l'impasto. Evitate i burri che passano all'improvviso da consistenza dura a consistenza pomata, vi daranno dei problemi. L'ideale sono burri che restano malleabili ma non mollicci per un buon intervallo di temperatura. Personalmente vi consiglio il burro Milbona (lo trovate alla Lidl) ed il burro Meggle (lo trovate in molti supermercati). Evitate di spendere più di 10 euro al kg per il burro, non ha senso.
Le uova contribuiscono in maniera molto forte sia sul gusto che sulla struttura dei grandi lievitati. Nella maggioranza dei casi si usano solo tuorli. Cercate uova allevate a terra e fresche, con la scadenza più lontana possibile. Se volete ottenere una pasta di colore giallo marcato allora cercate le uova descritte come "pasta gialla", sono ottenute con una dieta particolare delle galline che conferisce ai tuorli un colore più marcato.
Lo zucchero serve ovviamente a dare dolcezza, inoltre aiuta a dare colore alla crosta.
Il sale serve in tutti gli impasti con farina, fa risaltare il sapore del prodotto. Di solito nei grandi lievitati lo si aggiunge durante l'ultimo impasto, se la ricetta prevede una emulsione aromatica allora è meglio aggiungerlo a quella. I quantitativi di sale sono minori rispetto a pane e viennoiserie per questioni di pressione osmotica (lieviti e batteri sono cellule viventi e vanno mantenute vive).
Il malto va usato in piccole quantità, è un aiuto totalmente naturale per la lievitazione. Lo trovate in tutte le erboristerie, vi basta chiedere del "malto di orzo", è uno sciroppo denso e marrone scuro in vasetto. Esiste anche il malto in polvere, più difficile da trovare.
Questi elencati finora sono gli ingredienti che si trovano in praticamente tutti i grandi lievitati (parlo di quelli classici e non vegan). Poi esistono molti altri ingredienti usati a seconda dei casi, elenco i principali.
Il latte va usato sempre del tipo "intero fresco", evitate latte scremato e/o UHT.
Il miele viene usato sia per il gusto che per le proprietà strutturali: rispetto allo zucchero semolato (saccarosio) il miele aumenta la morbidezza e la conservabilità dei prodotti da forno. Esistono vari tipi di miele, per i panettoni di solito si usa miele di zagara di agrumi, negli altri casi se non viene specificato usate miele di acacia o millefiori.
La vaniglia è importante che sia quella vera in baccelli e non la vanillina di sintesi: lo spettro aromatico della vera vaniglia è molto più ampio e complesso, non ha senso stare ore a fare un grande lievitato e risparmiare sulla vaniglia. Cercate baccelli belli ciccioni ed oleosi, significa che sono freschi; evitate quelli magri e secchi, significa che sono vecchi. Vi consiglio di spulciare eBay, lì trovate ottime occasioni di acquisto, ad esempio questa. I baccelli di vaniglia vanno tagliati a metà per il lungo, poi con un coltellino si gratta via la polpa interna coi semini. Il baccello spolpato rimanente potete essiccarlo (basta lasciarlo sul termosifone) e poi macinarlo col doppio in peso di zucchero, in questa maniera ottenete dello zucchero vanigliato da usare per un sacco di altre preparazioni da forno (frolle, plum cake…). Se comprate più baccelli del necessario allora conservateli in congelatore, durano un anno senza problemi e non si seccano.
L'uvetta va sempre lavata con cura (per togliere impurità ed eventuale cera) e poi fatta rinvenire, evitate di aggiungerla secca così come la comprate.
I canditi devono essere di alta qualità, se usate canditi mediocri allora rovinate del tutto la resa del lievitato. Trovarli in vendita nei negozi normali è molto difficile, si rischia di dover andare nelle gastronomie "gioiellerie" e pagarli molto cari. Farseli in casa è facile e richiede poco sforzo. Ripeto di nuovo il mantra: se avete deciso di sbattervi a fare i grandi lievitati, allora sbattetevi fino in fondo. Tempo fa ho messo online la ricetta delle scorze di arancia candite, con lo stesso identico metodo potete preparare le scorze di clementine, limoni e pompelmi. Evitate di provare con i cedri, serve tutto un altro procedimento.

 


 

LIEVITO

 

Per ottenere i grandi lievitati bisogna usare lievito naturale. Ci sono alcune ricette realizzate solo con lievito di birra, altre a lievito misto (una parte naturale ed una parte di birra). Personalmente non ci vedo molto senso ad usare lievito di birra per questi prodotti: in qualsiasi caso richiedono un lavoro molto lungo, quindi tanto vale prendere la strada che dà i risultati migliori. Il lievito naturale va usato bello in forza, ossia dopo tre rinfreschi consecutivi. Se siete già pratici di lievito madre potete evitare di leggere questa sezione, saprete già tutto. Se non lo siete e volete farvi una cultura sulla gestione del lievito madre allora vi consiglio di leggere il blog Profumo di Lievito per imparare tutto (io non ho in programma di parlarne qui sul blog).
Io ho ceduto al mio proposito di non fare grandi lievitati a casa dopo aver provato il Lievito Madre Attivo con germe di grano della Ruggeri. Si tratta di un lievito naturale liofilizzato dopo il terzo rinfresco consecutivo, quindi bello in forza. Può quindi sostituire il lievito naturale fresco con buoni risultati. Chiaramente c'è più soddisfazione a tener vivo a casa il proprio lievito naturale e rinfrescarlo in continuazione. In questo caso preferisco la soluzione di compromesso, visto che mi risparmia un sacco di tempo.

 


 

ATTREZZATURA

 

Per realizzare i grandi lievitati la cosa più utile da avere è una macchina per impastare. Vi sconsiglio di prendere in considerazione l'idea di realizzare questi prodotti impastandoli a mano, è un incubo totale. A livello professionale si usano le impastatrici tuffanti, sono delle macchine con due braccia che si muovono in maniera alternata, a simulare i movimenti dell'impastamento manuale. Sono l'ideale per lo sviluppo del glutine, perché allungano la pasta. Esistono modelli piccoli adatti all'uso casalingo (come la Miss Baker), ma visto il costo sono in pochi a giustificare l'acquisto. Ormai molti hanno una planetaria a casa, quindi si finisce per usare quella. Bisogna usare il gancio, è un modo di impastare che dà alcuni problemi e non è l'ideale per il tipo di movimento (la planetaria sbatte la pasta invece di allungarla). Per ulteriori informazioni vi rimando alla sezione "impastamento ed incordatura".
La seconda cosa più utile da avere è un termometro digitale. Serve sia per controllare che l'impasto non si scaldi troppo mentre lo realizzate, sia per controllare la temperatura di cottura al cuore (per ulteriori informazioni vi rimando alla sezione "cottura"). Vi consiglio vivamente questo modello: costa poco (al momento 14 euro), avendo la sonda col cavo in metallo potete inserirlo nel lievitato a fine cottura, chiudere lo sportello del forno, impostare la temperatura desiderata ed aspettare che suoni l'allarme. L'ideale per questo utilizzo.
Quando avete una macchina per impastare ed il termometro il più è fatto.
Un raschietto in plastica (altri nomi: marisa, tarocco, unghia…) è utile per staccare l'impasto dalla macchina o dalla superficie di lavoro.
Per la cottura servono gli appositi stampi, ognuno diverso a seconda del grande lievitato che volete realizzare. Possono essere pirottini di carta (come per panettone e colomba) o stampi in metallo (come per pandoro).
Se fate la cottura in pirottini di carta allora poi servono gli appositi spilli per infilzare i pirottini e poter far raffreddare il lievitato a testa in giù. In vendita ne esistono di già pronti, tipo questo. Personalmente vi consiglio di andare in una ferramenta, chiedere di tagliare una barra rotonda di acciaio inox diametro 3 mm in pezzi lunghi 50 cm, poi appuntirli da un lato. Siete più comodi e risparmiate soldi. In alternativa potete usare dei ferri da calza, ma tendenzialmente sono troppo grossi.
Se realizzate un dolce con la glassa cotta in forno (tipo la colomba classica) allora serve un sac-a-poche con bocchetta piatta per deporre la glassa sul dolce prima della cottura.
Poi ovviamente servono forno, frigorifero, congelatore, ciotole, cucchiai, coltelli, fruste… tutte cose che dovreste già avere per forza di cose.

 


 

QUANTITATIVI

 

Visto che realizzare grandi lievitati richiede molto lavoro è meglio sfruttare al massimo la propria macchina. Non ha senso preparare un panettone da 500 g impiegando 3 ore di lavoro quando avreste potuto prepararne 3 nello stesso tempo. Quindi leggete con attenzione il manuale della vostra macchina per conoscere qual è il peso massimo degli impasti duri che potete lavorare. Evitate di pensare "nella ciotola della planetaria ci sta molto più impasto" ed attenetevi alle indicazioni del manuale: se superate il peso massimo suggerito allora rischiate seriamente di rovinare la macchina.
Sul blog scriverò sempre sotto alla foto a quanto corrisponde la dose della ricetta, ad esempio "dosi per 2 stampi da 1000 g". È possibile che la vostra macchina abbia capacità superiori o inferiori, quindi bisogna fare le proporzioni. Ad esempio se la vostra macchina sopporta un massimo di 1500 g di impasto duro e la mia dose è per 2 stampi da 1000 g, allora per voi non va bene: il totale del mio impasto sarebbe 2000 g, superiore ai vostri 1500 g. Quindi nel caso specifico dovete fare la proporzione, vale a dire moltiplicare per 0.75 tutti i pesi di tutti gli ingredienti (0.75 = 1500 / 2000). In questa maniera ottenete una dose per un totale di 1500 g, quindi potete realizzare 2 stampi da 750 g o 3 stampi da 500 g.

 


 

IMPASTAMENTO ED INCORDATURA

 

Incordare un impasto significa lavorarlo meccanicamente fino allo sviluppo della maglia glutinica. Si ottiene un impasto lucido ed elastico, il termine deriva dal fatto che l'impasto del pane è pronto quando prendendolo tra due mani e tirando questo si allunga e si ottiene una "corda" (un po' tipo le corde da saltare!), se l'impasto si spezza senza allungarsi per bene allora non è incordato. Questa prova va bene per impasti ad alta idratazione, per i grandi lievitati servono impasti molto grassi quindi non riuscirete mai ad ottenere una "corda".
Realizzare grandi lievitati richiede un processo molto più complesso di quello del pane: vanno fatti più impasti e vanno aggiunti più ingredienti. Bisogna cercare di formare una maglia glutinica tenace ed evitare di esagerare coi tempi di impasto. La maglia glutinica tenace serve per ottenere una lievitazione ed una cottura di buon livello. Le farine inoltre sopportano un certo limite di manipolazione, quindi non pensate "più tempo impasto e meglio è", superato un certo limite (che dipende da tanti fattori) la maglia glutinica collassa in maniera irreparabile. Come capire queste cose? L'unico modo è sviluppare la giusta sensibilità, non sono cose che si riescono a spiegare a parole, bisogna rassegnarsi a fare pratica e gavetta.
Come fare a riconoscere un impasto incordato se non si ha esperienza? Un piccolo aiuto lo potete ottenere dalla visione di filmati su YouTube, ce ne sono dozzine, tipo questo, questo e questo.
Per ottenere un grande lievitato dovete formare una maglia glutinica che sia allo stesso tempo tenace ed estensibile. L'uso di farine apposite è fondamentale per questo. La maglia glutinica va formata durante la prima fase del primo impasto, quando date la prima impastata ad acqua, farina e lievito (più eventuali aggiunte). Durante questa fase dovete mirare ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo. I grassi del primo impasto (burro e uova) è meglio cominciare ad aggiungerli dopo aver ottenuto una maglia glutinica forte, dato che sono un ostacolo alla formazione del glutine. Da lì l'obiettivo è mantenerla in forza. Dappertutto si leggono cose come "aggiungete i tuorli ed incordate nuovamente". Se pensate che appena aggiungete i tuorli l'impasto perda la maglia glutinica vi sbagliate: la maglia è sempre presente, quello che si perde è l'omogeneità dell'emulsione dell'impasto. Quindi invece di dire "incordate nuovamente" bisognerebbe dire "ripristinate l'emulsione".
Per ottenere un impasto di qualità è importante tenere sotto controllo la temperatura, idealmente deve rimanere dentro l'intervallo tra 22° e 26°. È in questa finestra che il glutine si forma nella maniera migliore. Senza contare che sopra a quella temperatura subentrano vari problemi, ad esempio il burro comincia a sciogliersi (questo sarebbe un vero disastro); il lievito si indebolisce (sopra i 32°, quindi il burro sarebbe già sciolto e l'impasto già rovinato). Quindi tenete sottomano un termometro da cucina per controllare questo dettaglio.
A casa si usa principalmente una planetaria col gancio per realizzare i grandi lievitati. Non è la macchina migliore perché il movimento usato non è l'ideale, inoltre tende a scaldare troppo l'impasto.
Il primo dettaglio a cui fare attenzione in questo caso è la velocità di utilizzo della macchina. Per sviluppare al meglio il glutine bisogna lavorare con forza l'impasto. Se fate girare la macchina alla velocità minima allora servirà molto più tempo per sviluppare il glutine, in certi casi si rischia addirittura di non riuscire a svilupparlo. Bisogna quindi cercare di andare alla velocità più alta possibile. Questo non significa andare a velocità media o alta, nel caso di impasti duri significa rottura quasi sicura entro breve tempo (questa è la causa più frequente di rottura delle planetarie casalinghe). Leggete con cura il manuale per sapere qual è la velocità massima che potete usare in questo caso (impasto duro, macchina carica), di solito potete arrivare alla velocità 2 e non oltre. Non fidatevi però ciecamente del manuale, se la macchina traballa troppo, se sentite rumori strani, se il motore si surriscalda, allora abbassate la velocità: una planetaria nuova costa molto di più di un paio di panettoni.
Il secondo dettaglio, come dicevo prima, è non scaldare troppo l'impasto (non superare i 26°). Bisogna seguire degli accorgimenti riguardo la temperatura degli ingredienti. La farina va usata a temperatura ambiente (per i grandi lievitati si parla sempre di prodotti realizzati nei mesi freddi). L'acqua va usata a temperatura ambiente (questo, ripeto, è valido se usate la planetaria, chi usa una tuffante fa altri conti). Il burro va aggiunto alla fine ad impasto incordato, deve essere malleabile ma non molle (temperatura circa 15-18°). I tuorli (o uova intere) è meglio aggiungerli a temperatura di frigorifero, aiutano a non far scaldare l'impasto.
Burro e tuorli richiedono altri accorgimenti: per i grandi lievitati vanno aggiunti in quantitativi molto alti, se li si aggiungono tutti assieme diventa impossibile ripristinare l'emulsione dell'impasto. Bisogna aggiungerli in piccoli quantitativi: si aggiunge una parte, si fa assorbire e riprendere l'emulsione all'impasto, poi si ripete con un'altra parte, fino ad esaurimento.
Quando impastate fermate la macchina ogni 5 minuti, staccate l'impasto dal gancio e dai bordi interni del bricco della planetaria. "Staccare" in questo caso va inteso come "sfilare", dovete sfilare il gancio senza tagliare l'impasto (tagliarlo significa creare danni alla maglia glutinica). Per riuscirci potete aiutarvi con un raschietto in plastica (altri nomi: marisa, tarocco, unghia…), usatene uno arrotondato e non squadrato, è più comodo. Dopo averlo staccato controllate la temperatura col termometro. Staccare l'impasto dal gancio serve per ottenere una migliore formazione della maglia glutinica e per amalgamare meglio i grassi: l'impasto tende ad attaccarsi al gancio, quindi la parte a contatto col gancio viene sbattuta poco, quella all'esterno molto di più. Controllare la temperatura è necessario per essere sicuri di non superare i 26°.
Se siete a 25° e l'impasto non è ancora incordato, allora trasferitelo in congelatore per 10 minuti (l'ideale è trasferire il bricco della planetaria con dentro l'impasto, a patto di avere lo spazio necessario); trascorsi i 10 minuti prendete l'impasto dal congelatore e riprendete ad impastare, sempre controllando la temperatura ogni 5 minuti. L'obiettivo, ripeto, è rimanere tra i 22° ed i 26°.
Per aiutarvi a dare forza alla maglia glutinica vi consiglio di imparare a dare le pieghe a mano. Su YouTube trovare molti video didattici, scegliete voi la tecnica con cui vi trovate meglio. Evitate accuratamente di usare farina durante le pieghe a mano, rovinerebbe il bilanciamento della ricetta. Per andare sotto all'impasto, alzarlo e piegarlo, vi consiglio di usare il raschietto di plastica. Le pieghe a mano vi consiglio di darle quando avete appena formato la maglia glutinica (fase iniziale del primo impasto e del secondo impasto), poi quando avete finito l'impasto e lo state per mettere a lievitare. Può sembrare un'operazione di poco conto, ma nella realizzazione casalinga porta miglioramenti sensibili.
Per ulteriori informazioni e per vedere un sacco di foto vi consiglio di leggere il blog Profumo di Lievito.

 


 

TEMPISTICHE

 

Preparare i grandi lievitati richiede un notevole impegno in termini di tempo, specie se dovete fare i rinfreschi del lievito naturale. Inoltre richiede esperienza per conoscere le tempistiche di gestione tra un passaggio e l'altro. I tempi che si danno nelle ricette sono sempre indicativi: dipendono dalla forza del proprio lievito, da come è stato realizzato l'impasto (specie la temperatura finale), dalla temperatura di lievitazione, ecc. Un paio di gradi di temperatura di differenza durante la lievitazione possono portare ad una differenza di ore per aspettare che l'impasto triplichi. Quindi sappiate che è il lievito che comanda e voi che ubbidite, non il contrario. Quando preparate i grandi lievitati dovete programmare le vostre giornate in modo da essere liberi e flessibili nelle ore in cui presumibilmente dovete effettuare il passaggio successivo. Bisogna studiarsi bene la ricetta e prepararsi una tabella di marcia di massima, mettendo in preventivo che probabilmente verrà disattesa e dovrete riadattarvi.

 


 

LIEVITAZIONI

 

Queste sono operazioni relativamente delicate, a livello professionale sono fatte a temperatura ed umidità controllate in apposite celle di lievitazione. A casa è un po' difficile averne una, a meno di essere milionari. Se siete amanti del fai-da-te potete lanciarvi nell'avventura di autocostruirne una (cercando con Google trovate vari progetti ed indicazioni). I valori consigliati di temperatura ed umidità variano a seconda della ricetta e del passaggio.
In linea generale la temperatura non è un grosso problema, i prodotti lievitano anche a temperature più basse di quelle consigliate. Se lasciate un impasto a lievitare a temperatura ambiente (sui 18°) e non a 26° allora non dovete aver paura di rovinare tutto, non sarà così, semplicemente dovrete aspettare delle ore in più. Questa è nettamente la mia soluzione preferita a livello casalingo: lasciate a lievitare a temperatura ambiente e rimanete liberi in attesa che il prodotto sia lievitato.
Quando cominciate ad avere esperienza potete cominciare a cambiare le temperature di lievitazione per gestire meglio i tempi. Se volete ritardare la lievitazione allora potete mettere i prodotti a temperature più basse. Se volete accelerarla allora potete metterli a temperature più alte. Cercate di conoscere le varie zone della vostra casa, ad esempio che temperatura ha il forno chiuso spento con la luce accesa, che temperatura media c'è vicino ai vari termosifoni e via dicendo. Se conoscete la vostra casa riuscite a capire meglio dove mettere a lievitare l'impasto per quel particolare passaggio. Evitate però con tutta cura di mettere gli impasti a lievitare a temperature sopra i 30°: il burro si scioglierebbe ed uscirebbe un disastro totale. Non ci sono regole precise e ferree da seguire con precisione assoluta, le uniche cose da fare sono portare pazienza e accumulare esperienza.
La cosa a cui fare molta attenzione invece è l'umidità. Nella fase tra i vari impasti bisogna evitare che si formi la crosta superficiale, poi verrebbe rotta ed impastata, creando un effetto spiacevole. Quindi in quella fase bisogna evitare di far lievitare l'impasto in ambiente secco. La soluzione migliore è farlo lievitare in un ambiente chiuso, ad esempio il forno spento oppure appoggiato su un tavolo e coperto con una ciotola grande (o scatola) girata sottosopra (in questo caso considerate l'aumento di volume dell'impasto durante la lievitazione). Nell'ultima lievitazione (prodotto nello stampo prima della cottura) serve sempre far fare una crosta superficiale all'impasto, specie nel caso in cui questi vada glassato prima della cottura. In questo caso bisogna lasciare l'impasto a lievitare in ambiente aperto e secco per almeno l'ultimo paio di ore, altrimenti non si forma la crosta.
Quanto deve lievitare un impasto in termini di volume? Di solito viene scritto nelle ricette. Durante la lievitazione tra un impasto e l'altro viene quasi sempre richiesto che l'impasto triplichi di volume. Per essere sicuri che triplichi l'ideale è porlo a lievitare in un contenitore dai bordi verticali, in questa maniera è facile controllare quando è triplicato, lo sarà quando sarà cresciuto il triplo in altezza. Se lo mettete a lievitare in un contenitore dai bordi inclinati o arrotondati allora diventa molto più difficile rendersi conto di quanto sia aumentato. L'ultima lievitazione va fatta nello stampo, quindi lì diventa più facile perché si ha il riferimento dello stampo stesso. Fate attenzione a mettere il giusto quantitativo di impasto nello stampo per evitare difetti estetici finali: se mettete 1400 g di impasto in un pirottino di panettone da 1000 g allora la cupola vi sborderà facendo un effetto disastroso; se mettete 700 g di impasto in un pirottino di focaccia veneziana da 1000 g allora non si formerà una cupola sufficiente. Considerate che mediamente gli impasti perdono un 10% di peso durante la cottura (umidità che evapora), quindi di solito si porziona un 10% in più (1100 g di impasto per stampi da 1000 g, per intenderci).

 


 

PUNTATURA, PIRLATURA, SCARPATURA, GLASSATURA

 

Cosa indicano questi tre termini molto particolari?
La puntatura è il tempo di riposo che si dà tra l'ultimo impasto e la pirlatura. Dopo aver realizzato l'ultimo impasto lo si porziona (in pezzature del peso corretto), lo si arrotonda in maniera grossolana e lo si lascia riposare per un certo periodo di tempo, di solito tra 30 e 60 minuti.
La pirlatura è l'operazione di arrotondamento dell'impasto porzionato. Serve ad ottenere una forma ed una superficie regolare. Si tratta di un passaggio molto delicato per l'estetica del dolce: una pirlatura eseguita in maniera scorretta porta ad una superficie irregolare e spesso alla formazione di grossi buchi all'interno del prodotto finito. Per vedere come si effettua ci sono molti filmati su YouTube.
La scarpatura è un'operazione tipica del panettone classico (non glassato). Quando il prodotto è pronto per andare in forno (con la cupola con la crosta) si prende un oggetto molto tagliente (di solito una lametta di rasoio, altrimenti a casa uno spelucchino ben affilato o delle forbicine) e si fa un taglio a croce sulla cupola. Poi si deposita una noce di burro sul centro della croce. Questa operazione serve per far sviluppare in maniera migliore la cupola del panettone durante la cottura, ottenendo l'estetica tipica di questo dolce. Per vedere come si effettua ci sono molti filmati su YouTube.
La glassatura è di due tipi: pre-cottura (tipo la colomba classica) e post cottura (tipo panettone al cioccolato). Per la glassatura pre-cottura è necessario che il lievitato abbia formato una crosta consistente, altrimenti diventa problematico deporre la glassa. Per deporre la glassa la si versa in un sac-a-poche con bocchetta piatta e la si depone sulla superficie del dolce; dopo di questo si versa la granella di zucchero e la frutta secca (intera o a granella); quindi si spolvera di zucchero a velo e si inforna. Per vedere come si effettua ci sono molti filmati su YouTube. La glassatura post-cottura si effettua preparando la glassa in una ciotola, quindi si immerge il lievitato cotto a testa in giù, fino a ricoprire di glassa tutta la cupola. Per vedere come si effettua c'è questo filmato su YouTube. In alternativa è possibile spalmarla sulla cupola, ma in questo modo non si ottiene una superficie liscia.

 


 

COTTURA, RAFFREDDAMENTO E CONSERVAZIONE

 

I prodotti lievitati vanno sempre inseriti in forno caldo, è consigliato accenderlo almeno 20 minuti prima della cottura e lasciarlo in temperatura almeno 10 minuti. I forni casalinghi hanno un funzionamento un po' grossolano, sarebbe sempre buona cosa usare un termometro da forno per controllare la temperatura reale.
Le temperature di cottura per i grandi lievitati di solito variano dai 160° ai 180°, seguite le indicazioni di ogni ricetta. Meglio cuocere in forno statico ed evitare di usare la ventola. Evitate di aprire il forno fino a 10 minuti prima della fine della cottura: se lo fate rischiate di far collassare la cupola del lievitato, rovinando tutto il lavoro. Quindi se siete abituati a girare davanti-dietro i prodotti a metà cottura allora scordatevi di farlo per i grandi lievitati. Se il vostro forno scalda molto di più da un lato rispetto all'altro rassegnatevi, non ci potete fare nulla.
I grandi lievitati vanno appoggiati su una placca e poi inseriti nel forno caldo. La placca è necessaria soprattutto per i prodotti in pirottino di carta: quando sono cotti sono molto teneri e fragili, se provate ad estrarli dal forno prendendoli dal pirottino allora fate un disastro. La placca va messa nella parte bassa del forno, dovete considerare che la cupola cresce molto in cottura e dovete evitare che arrivi troppo vicina alla resistenza nella parte superiore del forno. Vista la grandezza dei forni casalinghi e visto il problema della distribuzione disomogenea di calore cercate di cuocere un solo lievitato per volta e di non esagerare.
I tempi di cottura delle ricette sono sempre indicativi, dipende troppo da caso a caso, ogni forno fa storia a sé. Capire ad occhio quando un grande lievitato è cotto richiede moltissima esperienza, cosa che non potete permettervi a casa. Il metodo migliore è controllare la temperatura al cuore del prodotto, ossia la temperatura che il dolce ha raggiunto nella parte più interna. I lievitati non cuociono in maniera uniforme, prima cuoce la parte superficiale, poi il calore si diffonde lentamente verso il centro. La zona centrale è l'ultima a scaldarsi. Il dolce è cotto quando tutti gli amidi sono arrivati al punto di gelificazione: tutti avrete esperienza di un dolce da forno rimasto crudo, la parte cotta ha raggiunto la gelificazione degli amidi (hanno preso consistenza), la parte cruda non l'ha raggiunta (è rimasta umida e molle). Se si controlla la temperatura al cuore del prodotto allora si va sicuri: sotto ad una determinata temperatura il dolce è ancora crudo, a questa temperatura comincia ad essere cotto, sopra a quella temperatura si cuoce sempre di più e secca sempre di più. L'ideale è estrarlo dal forno proprio quando il cuore ha raggiunto quella temperatura, in questa maniera il dolce è cotto ed è il più morbido possibile (quindi più piacevole). Il metodo classico per controllare era quello dello stecchino, se usciva asciutto il dolce era cotto, se usciva bagnato no; con questo metodo non si riesce a capire quanto manca alla cottura e nemmeno da quanto è stata passata. Visto che esistono i termometri digitali ed ormai costano pochissimo allora meglio fornirsi di uno di quelli, infilzarlo nel dolce fino al cuore e controllare la temperatura. Per questa operazione l'ideale è un termometro a sonda con cavo in acciaio (ossia può restare in forno caldo senza rovinarsi), io vi consiglio vivamente questo modello, così poco prima della fine della cottura infilate la sonda nel dolce, richiudete lo sportello del forno, impostate la temperatura desiderata sul termometro, quando suona siete pronti. La temperatura a cui dovete mirare di solito è di 93°, può variare di un paio di gradi a seconda del bilanciamento delle varie ricette. Fate attenzione ad un paio di dettagli. Primo, aprite il forno al massimo 10 minuti prima della fine della cottura, pena il collassamento della cupola come scritto sopra. Secondo, durante l'ultima fase la temperatura al cuore cresce di un paio di gradi al minuto, quindi per fare le cose precise avete una finestra di circa 30 secondi.
Quando il dolce ha raggiunto la temperatura desiderata al cuore allora dovete essere veloci ed estrarre la placca col dolce dal forno, appoggiarla su una superficie resistente al calore ed estrarre il termometro dal dolce. Da qui si procede in maniera diversa a seconda del tipo di stampo.
Se si tratta di un dolce cotto in pirottino di carta, allora dovete infilzare gli spilli nella parte bassa del pirottino, prendere gli spilli, girare sottosopra il dolce ed appoggiare gli spilli su due spessori molto alti (due pentole alte appoggiate sul tavolo, oppure gli schienali di due sedie). Questa operazione va fatta il più velocemente possibile, quando il dolce è caldo non ha struttura e la cupola tende a collassare in fretta se non viene girato sottosopra. Una volta girato sottosopra va fatto raffreddare e riposare per almeno 10 ore, fino a quando la temperatura al cuore sarà scesa sotto i 20°.
Se invece si tratta di un dolce cotto in stampo di metallo (il pandoro per intenderci) allora lasciatelo raffreddare per un paio di ore nello stampo, quindi estraetelo ed appoggiatelo sottosopra (rispetto alla cottura) su una gratella, fino a farlo raffreddare totalmente.
Quando il grande lievitato è cotto e raffreddato allora procedete con la glassatura post-cottura, se richiesta dalla ricetta, quindi fate rassodare la glassa.
Adesso avete finito il lavoraccio, ma non è ancora giunta ora di assaggiare il frutto dei vostri sforzi. Quando il dolce è finito l'ideale è chiuderlo in un sacchetto di cellophane e farlo maturare almeno un paio di giorni. Questo tempo di maturazione fa migliorare il gusto del prodotto.
Una volta cotto e chiuso nel cellophane il dolce si può conservare a temperatura ambiente per circa un mese. Ma dubito che in ambito casalingo non finisca mangiato prima.

 


 

GESTIONE CASALINGA

 

Il migliore consiglio che posso darvi è questo: se pensate di risparmiare soldi realizzando a casa questi prodotti allora vi sbagliate di grosso. Ha senso farli solo ed unicamente per soddisfazione personale, nient'altro. Se provate a fare i conti del costo della preparazione casalinga (costo ingredienti, tempo di realizzazione, costo elettricità per planetaria e forno) fate presto a rendervi conto che ad andare in pasticceria spendete meno soldi. Pura e semplice questione di economia di scala. Inoltre, per motivi contingenti dovuti alla differenza di macchinari, ci sarà sempre e comunque una differenza qualitativa tra un lievitato professionale ed uno casalingo: una tuffante grande lavora molto meglio di una piccola, una tuffante piccola lavora molto meglio di una planetaria; i forni professionali cuociono in maniera omogenea, i forni casalinghi no.
Detto questo, se decidete di fare grandi lievitati in casa allora cercate di ottimizzare le risorse. Cercate di produrre al massimo della capacità della vostra planetaria (vedete la sezione "quantitativi"). Evitate di fare pezzature superiori ai 1000 g (se sognate il panettone da 2 o 3 kg, allora avrete brutte sorprese con la cupola che non ci sta nel forno). Cuocete un pezzo per volta senza riempire la placca, altrimenti vi troverete sempre con un dolce cotto bene e l'altro no. Se preparate più pezzi allora uno lo cuocerete al punto di lievitazione ideale, l'altro o gli altri no. A casa bisogna prendere compromessi, questo è il migliore.

 

 

13 Responses to “Grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba) – spiegazioni generali”

  1. Andrea F

    Ottimo post, non ci speravo. Sono tra quelli che hanno provato a fare il pandoro (e prima o poi proverò con il panettone) in casa per pura sfida (al momento non ho neppure la planetaria), pur sapendo della difficoltà e dei costi.

    Ho subito 2 domande:

    1) mi è capitato la prima volta che ho fatto il pandoro che "regredisse": dopo 2 giorni l'impasto sembrava di nuovo crudo e fuoriusciva il burro. Ho visto un effetto simile su un panettono acquistato in panetteria, dopo più di una settimana di apertura.

    2) Qui Knam non usa la tuffante, viene lo stesso bene però https://www.youtube.com/watch?v=PHK-gcOHU9g. è vero che impastando il lievito madre sparisce l'acidità?

    Grazie in anticipo

     

  2. teonzo

    1) Non ho la più pallida idea, non ho mai visto una cosa simile a quella che descrivi…

    2) Mai credere alla TV, tra montaggio e menate varie si fa passare per vero tutto e di più. C’è da credere solo a piani sequenza totalmente ininterrotti, il resto è praticamente sempre costruito a tavolino. L’altra frase mi sembra il classico esempio di pasticciere che sa fare il pasticciere alla grande ma non ha le basi di chimica teorica.

     

    Teo

     

  3. Andrea F

    Ok grazie. Ma tra una tuffante e un'impastatrice a spirale (molti panettieri hanno solo quella) c'è molta differenza nel risultato finale?

  4. teonzo

    La differenza è sensibile, quella a spirale ci mette meno tempo e scalda di più l’impasto, oltre a formare una maglia glutinica con proprietà diverse.

    Sono differenze piccole ma sensibili, che alla fine portano a risultati diversi dall’ottimale. Il prodotto ti esce sempre, non è che con una planetaria è impossibile ottenere un panettone: ti esce una cosa descrivibile come panettone, ma lontana dall’ottimale. Fare un grande lievitato è una questione di un gran numero di operazioni da fare in fila. Se fai una torta moderna e sbagli una mousse in corso d’opera (prima di montarla) allora amen, la rifai, non hai rovinato il resto delle componenti. Se fai un panettone e fai uno sbaglio lungo il percorso sei spacciato, nel senso che o ricominci da capo o te lo porti dietro fino alla fine. Se un metodo ti fa calare la qualità del 2% ad ogni passaggio, non è che alla fine hai un prodotto che è lo 0.98 dell’ottimale, hai un prodotto che è lo 0.98^N (N = numero passaggi) dell’ottimale. Se hai 10 passaggi allora alla fine resti con un prodotto all’81% dall’ottimale teorico. C’è molta differenza a livello gustativo tra un panettone crescito 5 volte dopo la cottura ed uno cresciuto 6 volte.

    A livello casalingo ho provato per curiosità a farne uno coi metodi standard dei blogger (lavora solo la planetaria) ed uno con qualche piega a mano. La differenza era bella sostanziale.

     

    Teo

     

  5. maria cristina

    Sono felicissima di questo post sui lievitati. Un lavoro, come sempre, impeccabile ed ordinatissimo. Non è mica facile trattare un mondo in un unico post. Anche se qualche idea non sono d'accordo (ahimè sì, sono una di quelli che fa lievitati in casa!) ti faccio i complimenti per questo post: avrei dato i miei occhi per un post così quando ho cominciato! Concordo in pieno sul libro di Giambattista Montanari. L' ho preso da poco dopo un corso con lui e sono molto contenta di averlo, un ottimo libro anche se noto la solita mancanza del correttore di bozze come in quasi tutti i libri del settore (ma non in maniera così drammatica come in Cresci di Massari e Zoia). Non ti nascondo che non sono entusiasta del lievito madre liofilizzato, al quale non credo, gestendomi in casa il lievito madre solido in acqua. Spero di cuore di trovare in questo tuo spazio, dopo questo bellissimo post, qualche lievitato…Perchè sarebbe una gioia leggere e provare a riprodurre a casa (ahhaha, gira e gira finisco sempre lì). Chissà… Se capita, ben volentieri. Se non capita, non c'è problema, io leggo volentierissimo anche il resto (e talvolta prendo spunto). Grazie di cuore!

  6. teonzo

    ciao Maria Cristina,

    prima di tutto grazie per i complimenti!

    Resto sulla mia posizione che l’unico motivo per fare a casa i grandi lievitati è la soddisfazione personale. Ho provato a tenere d’occhio i tempi, per fare 2 panettoni da 1 kg ci metto in media 4 ore (conto tutto, comprese spese e pulizie), sarebbero da aumentare perché mentre cuociono e tutto il resto anche se non lavori sei forzato a stare lì vicino. Poi ci vanno aggiunti minimo 10 euro di ingredienti (cifra che si alza se si cominciano ad usare nocciole, pistacchi, cioccolato, ecc.). Poi i soldi del consumo elettrico. A meno di avere uno stipendio orario stile Etiopia è impossibile stare sotto i 30 euro al kg, toh facciamo 25 euro per essere buonisti. Con 30 euro vado da Cantarin e mi compro uno dei migliori panettoni d’Italia, anni luce superiore a quelle che sono le mie capacità (sia come pasticciere professionista che come logistica casalinga). L’unico motivo è la soddisfazione, a livello economico non si risparmia, a livello gusto non ci si avvicina ai grandi professionisti.

    Il lievito liofilizzato lo uso per pura comodità e risparmio. Vivo da solo e non mangio pane. Tenere un lievito naturale normale non ha senso, lo userei le rare volte che proverei qualche idea di grande lievitato. Quindi avrei costi nettamente più alti, sia di ingredienti che di tempo-lavoro. Dovessi includere anche il mantenimento del lievito ed i tempi per il triplo rinfresco (che mi obbligano un giorno in più attaccato alla cucina di casa) allora non avrebbe nessun senso per me. Il lievito liofilizzato mi dà una scorciatoia non indifferente, risparmio tutto quel tempo e spendo 0.20 euro a panettone. Il risultato non è lontano dal lievito fresco, anzi, a livello casalingo la differenza si fa fatica a notarla. Per chi vuole lanciarsi in questa avventura casalinga può essere un notevole aiuto, specie all’inizio.

    Riguardo i libri, i correttori di bozze ci sono, il problema è che non hanno una preparazione pasticciera. I dipendenti delle case editrici hanno formazioni scolastiche, spesso umanistiche, ma zero preparazione professionale. Correggono gli errori di forma e sintassi (si spera), ma gli errori di tipo pasticciero manco si accorgono che esistono, perché non hanno le competenze. Dovrebbero mettere qualcuno che conosca sia l’Italiano che la pasticceria, l’intersezione dei due insiemi è molto stretta e costano troppo per quel lavoro.

    Se riesci ad aiutare Andrea vai tranquilla, nessun problema se parlate tra di voi nei commenti, anzi! Magari qualche altro lettore ha lo stesso problema e trova la soluzione.

     

    Teo

     

  7. maria cristina

    Non vorrei essere maleducata e scrivere un commento che porta fuori sentero.. Sarei però molto interessata a capire meglio il difetto del pandoro di Andrea F. Forse ho avuto esperienza di una situazione simile e mi sono fatta delle ipotesi. Per non intasare il flusso dei commenti in tema, se andiamo fuori tema mi può scrivere anche privatamente.

     

  8. Max

    Niente da eccepire Teo ; sono d'accordo su tutto : dai grandi lievitati che si fanno in casa solo per passione di averli fatti sino ai correttori di bozze non adeguati (al libro in questione).

  9. maria cristina

    Grazie di cuore, Teo. Anche per il lievitato che segue nel blog… Che proverò a replicare. Così particolare non si compra in giro. Ah beh… Non si risparmia per nulla a far un lievitato in casa. Io ho speso anche per la farina, di Antico Molino Rosso. Per Andrea raccontami meglio del difetto del tuo pandoro. Si impara tanto dagli errori. Propri e degli altri. Allora io pensvo all'esperienza di un pandoro che si è retratto in raffreddamento dalle coste dello stampo, Quando era in forno era uno spettacolo promettente e poi la grande aspettativa si è dissolta in raffreddamento, come se si accartocciasse. A te quando si era verificato il difetto? lo puoi descrivere meglio? Al difetto io ho dato due spiegazioni: un errore della temperatura in cella. azzi, forse il farlo lievitare in cella è stato un errore, sono quasi sicura che se lievitava tutto fuori a 20 gradi non succedeva. l'altra ipotesi è un errore di cottura. il forno non ottimale ha mostrato la sua inadeguatezza con l'impasto ricco in burro e con la cottura dentro uno stampo di alluminio. se pur la sonda me lo dava cotto qualcosa non è andato. non credo un problema di acidità del lievito, nessun problema di sviluppo in forno, anzi…La prova del nove sarebbe rifare il pandoro in ambiente… ma ci pensiamo alla fine dell'anno.

    Per Teo…Mi hai messo curiosità con questo lievito liofilizzato. lo proverò. anche se devo ammettere che con due rinfreschi giovani (e recupero in seconda lievitazione) sono contenta del mio lievito (mi perdonino quelli che ne fanno tre…ma nella mia economia una gestione da due mi cambia la giornata).

     

  10. franco

    Ciao a tutti… sono al lavoro e girando un po a caso sono passato di qua.. non conosco questo blog o forum… mi sembra molto ben articolato.. io sono un appassionato da molti anni.. ma non si finisce mai di imparare.. in realtá sono piu propenso al salato anche se da 10/12 anni a natale mi avvicino anche ai panettoni e pandori.. ogni anno scelgo una ricetta diversa.. giorilli,zoia,ecc…

    E provo a replicarli… di solito sto sui 12/13 panettoni da 750 o 8 pandori da kg.. ogni tanto qualche pasticcio lo combino… temperature e corda di impasto sono il mio incubo..

    Comunque volevo chiedere un parere..

    Alle volte quando capovolgo i panettoni mi capita di avere la bella sorpresa che entro 1 max 2 minuti mi si stacca praticamente tutta la cupola.. non immaginate la mia faccia la prima volta…

    Comunque… spieghiamola meglio…

    Io sono arrivato al dunque che ne strizzo bene l uvetta xche mi piace sugosa…e in piu non rispetto molto il peso… se non faccio io i canditi metto solo uvetta.. e abbondo… in questo ho dedotto che il peso per la cupola sia troppo.. ma meglio non dare mai tutto per scontato… a voi e gia successo? avete pareri da darmi?

    A casa mi metteró a leggere tutte le vostre discussioni.

    A presto.

  11. teonzo

    ciao Franco,

    se si stacca la cupola allora significa che gli amidi non erano arrivati a completa gelificazione. Ossia hai tirato fuori il panettone prima che fosse completamente cotto.

    Se non lo fai già, comprati un termometro e controlla la temperatura al cuore del panettone prima di toglierlo dal forno. Se lo fai già allora significa che il tuo termometro è sballato.

     

    Teo

     

  12. Simone

    Ciao Teo, e complimenti per i tuoi articoli che sono molto interessanti e tecnicamente molto completi svelando piccole astuzie di mestiere che anche leggendo i libri dei grandi maestri rimangono ben celate. Anzi a dire il vero a volte in quei libri ci sono anche ricette che sembrano errate ad arte, e quegli errori si capiscono solo andando a studiarle in relazione ad altre per proporzioni e bilanciamenti perché tentando una semplice esecuzione il fallimento è assicurato.

    Vorrei chiederti quali sono secondo te le attenzioni/metodi più importanti nell'impasto del pandoro, che a mio parere è molto più complicato e sfidante del panettone, o del suo quasi omonimo Pasquale, la colomba. Con poco più del 30% di farina in cui caricare un restante quasi 70% tra zucchero uova e burro, la maglia glutinica deve fare miracoli, e chi la prepara altrettanto. Con il panettone non fallisco mai, quale che sia la ricetta che provo, ma con il pandoro son sempre dolori e necessità di passaggi in frigo per raffreddare l'impasto che con le planetarie casalinghe sale troppo di temperatura.

    All'assaggio, prendendo anche prodotti di pasticceria per provare le differenze, anche di grandi maestri come Massari e Rinaldini, si notano parecchie differenze, che non mi aspettavo, segno che sembra quasi non esserci una comune visione per un dolce che alla fine ha parecchi meno ingredienti del panettone. Ad esempio alcuni mettono il miele, ma non credo sia previsto nella ricetta tradizionale che doverbbe prevedere solo farina, uova, burro, acqua (o forse latte) ed al massimo vaniglia come aroma.

    Infine, cerco da tempo un corso focalizzato solo su questo prodotto, ma nel caso migliore viene trattato in maniera secondaria rispetto al panettone o alla colomba e non è mai protagonista. Anche qui non capisco il perché, ragioni commerciali? Immagino che a livello di spesa sia quasi più costoso da produrre date le alte percentuali di burro (e quello di qualità costa parecchio) e la necessità di stampi metallici che impongono costi di acquisto e allungano i tempi di produzione con la necessità di raffreddamento prima della sformatura e lavaggio prima del riutilizzo. Eppure vedo che nei supermercati ce ne sono tanti quanto i panettoni e non mi sembra siano meno graditi di questi ultimi anzi, molto spesso i più giovani gradiscono questo sapore meno complesso.

  13. penny coat

    Salve, io ho probeni con tutti i "grandi" lievitati che fuoriescono dallo stampo durante la lievitazione in forno con la luce accesa. Gli stampi, ovviamente sono adeguati al peso del dolce, ma dopo 3/4 ore crescono tantissimoe fuoriescono crendo un buco centrale durante la cottura. Come posso ovviare a ciò? Aldilà del costodi produzione a casa, mi piace far mangiare ai miei familiari qualcosa fatto da me.

    confido in una "pronta risposta, vistoa la vicinanza delle festività. Grazie, Penny

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