TORTA BERGAMOTTO, CIOCCOLATO, TÈ GUNPOWDER

 

Torta Picca: in pratica una pralina al tè Earl Grey.

 

Torta bergamotto, cioccolato, tè gunpowder

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

CAKE AL CACAO

 

50 g farina
15 g zucchero
2 g cacao amaro in polvere
1 g sale
1 g lievito chimico in polvere
40 g acqua
25 g olio di riso

 

Versate farina, zucchero, cacao amaro in polvere, sale e lievito chimico in polvere in una ciotola. Mescolate con una frusta a mano (o con una forchetta).
Versate acqua ed olio di riso (in alternativa arachidi o mais) in una caraffina, frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione liscia.
Versate l'emulsione a filo sulle polveri, mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Appoggiate un anello per torte 20 cm sul foglio di carta forno. Versate il composto dentro all'anello e livellate la superficie. Cuocete in forno a 160° per circa 12 minuti, il cake è pronto quando la superficie è bella colorata, in questo caso meglio cuocere qualche minuto in più che in meno.

 


 

RICETTA

GEL FLUIDO AL TE' GUNPOWDER

 

250 g acqua
7 g tè gunpowder
30 g zucchero
3 g agar agar in polvere

 

Prendete un pentolino, versate l'acqua e scaldatela fino ad 80°. Versate il tè gunpowder e lasciate in infusione per 2 minuti. Filtrate subito con un colino e pesate 200 g di infusione (se necessario aggiungete acqua per arrivare a 200 g). Per questa ricetta serve un'infusione bella forte, ho usato il doppio della dose di tè gunpowder solitamente consigliata. Se non sapete dove procurarvi il tè gunpowder allora vi consiglio vivamente TeaWay.
Versate l'infusione ancora calda nel pentolino. A parte mescolate lo zucchero e l'agar agar in polvere. Aggiungete le polveri all'infusione e mescolate con una forchetta per farle sciogliere, in modo da evitare la formazione di grumi. Portate ad ebollizione, quindi fate sobbollire a fiamma minima per 2-3 minuti. Versate il composto bollente in una caraffina, coprite con pellicola trasparente, lasciate raffreddare e gelificare.
Una volta freddo e gelificato, preparate il gel fluido al tè gunpowder. Ci sono due modi per farlo. Il migliore è versare il composto gelificato in un frullatore, quindi azionarlo a velocità massima fino ad ottenere appunto un gel fluido. Il secondo modo è prendere un mixer ad immersione e frullare il composto nella caraffina.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL CIOCCOLATO

 

100 g cioccolato fondente 70%
100 g panna fresca
 
140 g panna fresca
30 g gruè di cacao

 

Questa è una ricetta relativamente facile per realizzare una mousse al cioccolato. Il punto critico è l'aggiunta della seconda quantità di panna (quella semimontata), bisogna fare attenzione alla temperatura ed essere veloci.
Prendete il cioccolato fondente, tritatelo e versatelo in una ciotola capiente (almeno 1 litro).
Versate il primo quantitativo di panna fresca in una ciotolina, scaldatelo al microonde fino a quasi ebollizione. Versate la panna sul cioccolato tritato, fate riposare per un paio di minuti. Quindi prendete una spatola in silicone ed emulsionate la ganache, fino ad ottenerla bella liscia e lucida. Qui non serve fare attenzione a non inglobare aria nella ganache, anzi.
Inserite un termometro da cucina nella ganache per controllare la temperatura, l'obiettivo è che sia tra i 32° ed i 35°.
Mentre aspettate che la ganache si raffreddi montate il secondo quantitativo di panna. Versate la panna fresca in una ciotola e montatela fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
Quando la ganache è arrivata a 32-35° prendete la panna semimontata dal frigorifero, versatene circa 1/5 sulla ganache e mescolate dal basso verso l'alto per ammorbidire la ganache in maniera grossolana. Aggiungete quindi metà della panna rimanente, mescolate sempre dal basso verso l'alto ed amalgamate in maniera grossolana (fino ad ottenere un composto marmorizzato e non omogeneo). Versate il resto della panna, mescolate sempre dal basso verso l'alto fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea.
Prendete il gruè di cacao, aggiungetelo alla mousse e mescolate il minimo necessario per distribuirlo. Il gruè di cacao è una granella ottenuta dalle fave di cacao, essendo naturale e non zuccherato è amaro. L'ho usato per dare croccantezza ed aggiungere toni amari. Se non lo trovate in vendita allora sostituitelo con delle scagliette di cioccolato fondente ad alta %, l'ideale sarebbe un 90%.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL BERGAMOTTO

 

18 g maizena
230 g latte fresco intero
90 g zucchero
q.b. olio essenziale di bergamotto
7 g gelatina
350 g panna fresca

 

Versate la maizena in un pentolino piccolo, aggiungete un po' del latte (circa 30 g) e mescolate con una forchetta per sciogliere la maizena ed ottenere una pastella liscia e senza grumi. Aggiungete il resto del latte e lo zucchero, mescolate con la forchetta. Cuocete su fiamma media e portate ad ebollizione, sempre mescolando con una forchetta. Abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 1 minuto, quindi trasferite la crema in una ciotola usando una spatola in silicone (vi aiuterà a prenderla tutta).
Fate raffreddare la crema, mescolando ogni tanto per evitare che si formi la pellicina superficiale. Essendo un basso quantitativo la crema farà presto a raffreddare.
Quando la crema arriva a circa 50° aggiungete l'olio essenziale di bergamotto e la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per amalgamare. Per l'olio essenziale di bergamotto è impossibile dare un quantitativo esatto, trattandosi di olio essenziale dal gusto molto concentrato si parla di gocce e non si riesce a pesarlo con precisione, inoltre la grandezza delle gocce dipende dal modo in cui vengono formate. Insomma: aggiungetene un po' alla volta, mescolate ed assaggiate, fino ad ottenere una corretta intensità di gusto (dovete sentirlo ma non deve essere opprimente). L'olio essenziale di bergamotto lo trovate in vendita in tutte le erboristerie, vi consiglio di comprare le marche con la pipetta contagocce inclusa nella confezione per essere piu comodi.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Riponetela in frigorifero.
Controllate la temperatura della crema al bergamotto, quando sara tra i 30° ed i 35° è pronta per il proseguimento. Versate poco alla volta la panna sulla crema al bergamotto, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GLASSA AL TE' GUNPOWDER

 

200 g acqua
6 g tè gunpowder
200 g cioccolato bianco
5 g gelatina
q.b. colorante alimentare verde
q.b. colorante alimentare nero

 

Prendete un pentolino, versate l'acqua e scaldatela fino ad 80°. Versate il tè gunpowder e lasciate in infusione 2 minuti. Filtrate subito con un colino e pesate 150 g di infusione (se necessario aggiungete acqua per arrivare a 150 g). Per questa ricetta serve un'infusione bella forte, ho usato il doppio della dose di tè gunpowder solitamente consigliata. Se non sapete dove procurarvi il tè gunpowder allora vi consiglio vivamente TeaWay.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate l'infusione calda sul cioccolato bianco fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° (se necessario) ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Aggiungete del colorante alimentare verde e del colorante alimentare nero, in maniera da ottenere una glassa colore verde scuro.
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, poi dovete raffreddarla fino a consistenza idonea. La glassa va fatta raffreddare fino a circa 20-22° e quindi utilizzata a questa temperatura per glassare la torta, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate il disco di cake al cacao, fatelo raffreddare lasciandolo nell'anello per torte diametro 20 cm. Una volta raffreddato fate correre un coltellino lungo la superficie interna dell'anello di acciaio, in maniera da staccare il cake dall'anello. Prendete un pezzo di striscia di acetato della giusta lunghezza ed inseritelo tra l'anello di acciaio ed il cake.
Preparate il gel fluido al tè gunpowder. Versate il gel fluido sul cake e livellate la superficie. Congelate.
Preparate la mousse al cioccolato. Prendete dal congelatore l'anello preparato in precedenza, versateci la mousse al cioccolato fino ad arrivare a circa 18 mm dal bordo superiore dell'anello. Congelate.
Quando l'interno della torta è congelato toglietelo dall'anello e staccate l'acetato. Riponete di nuovo in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse al bergamotto e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 22 mm. Prendete l'interno della torta dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse al bergamotto (il lato col cake va verso l'alto), facendo attenzione a porlo al centro. Premete leggermente la base per farla affondare nella mousse, fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio. Riponete in congelatore.
Sciogliete la glassa al tè gunpowder fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse al bergamotto verso l'alto, lato cake al cacao verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie della torta con una sfoglia di cioccolato fondente a forma di picca.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta bergamotto, cioccolato, tè gunpowder

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Questa è una torta di "recupero", non è elegante da dire ma è la verità. A furia di comprare ingredienti nuovi mi trovo sempre con confezioni aperte e non finite, rischiando di non utilizzarli in tempo utile e dover gettare le rimanenze. Sprecare il cibo è una cosa che odio, così ogni tanto do un'occhiata in dispensa per vedere se c'è qualcosa da usare. Questa volta l'ingrediente da usare il prima possibile era il tè gunpowder, avevo una confezione aperta da qualche mese e che rischiava di perdere troppo aroma. Ho guardato cos'altro c'era di aperto ed ho notato la fialetta di olio essenziale di bergamotto ed una confezione di cioccolato fondente. Beh, come rimanenze ispiravano molto bene! Cosi mi sono detto di provare a farci una torta. Mentre pensavo come strutturarla mi sono accorto che praticamente era una sorta di pralina al tè Earl Grey, per forza mi ispirava da subito!
All'assaggio è una torta molto aromatica e giocata sui toni amari dei 3 ingredienti principali. Come detto non è nulla di nuovo, è una ricostruzione di una pralina al tè Earl Grey. A me è piaciuta molto proprio perche il filo conduttore è l'amarognolo.
Quando ho fatto il collegamento mentale con la pralina al tè Earl Grey ho subito pensato a Jean-Luc Picard, se avete visto qualche episodio di Star Trek: The Next Generation allora ricorderete di sicuro che il capitano beveva in continuazione questo tipo di tè. Quando guardavo quella trasmissione, all'epoca della prima messa in onda in Italia, ero totalmente ignorante in ambito gastronomico e mi chiedevo cosa diavolo potesse essere questo tè Earl Grey (l'unico tè che conoscevo era quello in bustine dei supermercati, venire a sapere che ci fossero vari tipi di tè sembrava un po' assurdo). Pensando a Picard mi è venuta l'assonanza con "picca" (il seme delle carte da gioco), anche questo poteva essere correlato a Picard visto che alla fine veniva invitato a giocare a poker col resto dell'equipaggio. La picca è nera, un po' ricorda il colore del cioccolato. Il tè gunpowder è verde e ricorda i colori dei tavoli da gioco. Da qui mi è sembrato obbligatorio chiamarla Torta Picca e decorarla in questa maniera!

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Birra Rochefort 10
Pedro Ximénez

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Te Earl Grey (banalmente)
Infuso al pepe di Sichuan

 

 

2 Responses to “Torta bergamotto, cioccolato, tè gunpowder”

  1. Andrea F

    Bella la storia della decorazione

  2. teonzo

    Sa tanto di complimento nerdis causa, ehehhehe! Grazie!

     

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.