MONTANARI GIAMBATTISTA, PH 4.1 – SCIENZA E ARTIGIANALITÀ DELLA PASTA LIEVITATA

 

Ringrazio i ragazzi di KosìDolce per avermelo prestato, è proprio un bel libro.

 

Montanari Giambattista, pH 4.1 - Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata

 

Autore: Montanari Giambattista
Titolo: pH 4.1 – Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata
Editore: Chiriotti Editori
ISBN: 9788896027226
Lingua: italiano
Pagine: 446
Data: 2015
Altezza: 28.7 cm
Larghezza: 21.8 cm
Spessore: 2.6 cm

 

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Giambattista Montanari è una figura molto conosciuta in ambito professionale: tecnico di Molino Pasini e burro Corman, docente presso varie scuole, presente su molte riviste con spiegazioni e ricette… quando si parla di lievitati in Italia è una delle figure di riferimento. Chi lo conosce mi dice che è un enorme pezzo di pane (in tutti i sensi!), un gigante che non si tira mai indietro quando c'è da spiegare qualcosa.
Assieme a Chiriotti Editori e le due aziende di cui è tecnico Montanari si è lanciato nell'impresa di scrivere il suo primo libro. Il riferimento professionale precedente era "Cresci" di Massari e Zoia, due nomi non da poco. La sfida era di quelle toste, specie considerando che i grandi lievitati sono il prodotto di punta della pasticceria italiana (ce li invidiano in tutto il mondo) ed una componente fondamentale per il successo di una pasticceria (intesa come attività commerciale).
Il libro è diviso in due grandi sezioni: le prime 160 pagine sono dedicate alle spiegazioni tecniche, le rimanenti alle ricette. La sezione tecnica parla di lievito naturale (come è composto, quali sono i diversi tipi, come produrli e rinfrescarli, cosa succede nella fermentazione); ingredienti (spiegazioni approfondite su funzioni e valori degli ingredienti più usati, la parte sulla farina è fondamentale); contaminazioni microbiche (un aspetto cruciale e troppo spesso dimenticato nei libri professionali); processo produttivo. La sezione di ricette comprende: grandi lievitati (con molte ricette di panettoni creativi); lievitati da colazione; pasticceria salata; ricette dal mondo; ricette regionali italiane.
Le spiegazioni sono molto tecniche ed avanzate, è chiaramente un libro dedicato ai professionisti. Ormai in Italia è pieno di appassionati che realizzano a casa i grandi lievitati, molte nozioni vanno al di là delle capacità casalinghe (logistica e macchinari) ma è un libro che può tornare utilissimo anche in quell'ottica. La prima sezione è molto approfondita, di tutti i libri italiani che ho visto sull'argomento questo è quello più completo (nettamente superiore a "Cresci"). Ci sono le spiegazioni sugli equilibri biologici tra i vari lieviti e batteri che compongono il lievito naturale, come trovare il miglior equilibrio e mantenerlo, come scegliere le farine e cosa significano i relativi valori tecnici, funzioni dei vari zuccheri… difficile restare con domande senza risposta dopo questa lettura.
Le ricette sono professionali pure, sia per le dosi che per le spiegazioni. Mi piace molto l'impostazione grafica e numerica degli ingredienti, ormai l'uso di fogli di calcolo è obbligatorio per chi fa questo lavoro, si risparmia tempo e fatica in fare produttiva, oltre ad imparare un'impostazione di lavoro più efficiente. Come format delle ricette quindi siamo ai massimi livelli. Come ricette proposte idem, sono coperte tutte le tipologie necessarie per i professionisti. Negli ultimi anni è esplosa la produzione di panettoni creativi, qui ce ne sono una dozzina di esemplari. Le ricette dal mondo poi fanno scoprire qualche gemma nascosta, ricordandoci però quanto grande sia il divario tra la nostra tradizione e quella del resto della popolazione mondiale: non c'è proprio storia, i migliori prodotti stranieri non reggono il confronto coi nostri, senza contare che abbiamo più varietà noi che tutto il resto del mondo sommato assieme.
Si tratta di un libro esente da difetti? No, assolutamente. A cercare il pelo nell'uovo ne trovo un bel po'. La parte tecnica non è curatissima dal lato scientifico, ci sono un bel po' di errori che fanno storcere il naso (va detto che sono disattenzioni formali che non pregiudicano la comprensione e meno ancora l'utilità a livello pasticceria), senza contare che molte parti sanno di copia-incolla da altre fonti (la forte sensazione è di un collage da parte di editor che non hanno studi accademici al riguardo). Sulla produzione sono andati di fretta, tralasciando parti fondamentali come l'incordatura nell'impastamento, la formatura e la pirlatura. D'accordo che alla fine sono cose che un professionista che si lancia nei grandi lievitati conosce già, ma sono di importanza basilare e un libro di questo tipo li doveva trattare in maniera esauriente. Poi ci sono due argomenti, autolisi e polentini, che possono migliorare la qualità del prodotto finale e richiederebbero un bel po' di pagine con prove comparative. A livello ricette c'è il solito problema della scelta, ad esempio per me la veneziana è un grande lievitato che non può mancare in nessun libro, idem classici da colazione come krapfen, cornetti italiani e brioche sfogliate; ma questo è un problema di ogni libro, impossibile accontentare tutti i lettori. Poi ci sono piccole sviste minori, ad esempio nel kouign amann manca il sale, caratteristica fondamentale del dolce. Uhm, ho finito per scrivere un po' troppe cose in questo paragrafo, ci tengo a precisare che sono critiche da maniaco.
In conclusione ripeto che si tratta di un gran bel libro, affianca e per me supera "Cresci" come punto di riferimento sull'argomento. Se non avete nessun libro sui lievitati allora consideratelo come priorità. Se avete già i libri di Massari ("Cresci" e "Non solo Zucchero 2") allora considerate ugualmente la spesa. Io me lo comprerò di sicuro quando riuscirò a far spazio a casa per altri libri.
Potete comprare questo libro su Amazon IT per 60.50 euro, soldi molto ben spesi.

 

 

6 Responses to “Montanari Giambattista, pH 4.1 – Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata

  1. Eduard

    salve Teo

    nella mia versione del libro il sale non manca nella ricetta del kouign amann e anche l'incordatura vienne spiegato molto bene.

    ciao 

    Eduard

  2. teonzo

    ciao Eduard,

    la particolarità del kouign amann è di essere fatto col burro tipico della Bretagna, ossia salato. Per loro IL burro è quello salato, per noi IL burro è quello non salato. Le ricette native del kouign amann parlano solo di burro perché per loro se non specifichi intendi quello salato. Tradurre la ricetta in italiano comporta anche adattare queste cose. Se non si aggiunge sale all’inclusione di burro (viene indicato il nostro burro generico senza nessuna specificazione) allora si perde totalmente il gusto tipico da caramello salato, ossia esce un dolce ben diverso dall’originale. Insomma, è evidente che Montanari si è fatto dare una ricetta da un collega francese senza conoscere il dolce in questione, col francese che dà per scontato di parlare di burro salato.

    L’incordatura è spiegata per chi la conosce già. Chi non ha idea di cosa sia un impasto incordato dubito fortemente lo capisca leggendo quella pagina. Chiaramente essendo un libro professionale si tende a dare per scontata una preparazione di base, ma per come la vedo io è sempre meglio non dare per scontati i fondamentali dell’argomento che si tratta. I fondamentali dell’argomento andrebbero sempre inclusi, ad esempio ogni libro professionale sul cioccolato tratta il temperaggio, nonostante chi lo compri tenda ad avere la temperatrice. Se uno non ha chiara l’incordatura allora sta fresco a provare le ricette di questo libro (penso all’appassionato di pasticceria che vuole passare da crostate e macaron a croissant e panettoni, ad esempio, ormai questo pubblico in Italia ha raggiunto dimensioni considerevoli e rappresenta una fetta consistente delle vendite). Almeno qualche foto era obbligatorio metterla.

    Ma, ripeto, sono difetti secondari che non rovinano un grande libro.

     

    Teo

     

  3. Andrea F

    Io ero tentato da "La lievitazione lenta. Prodotti da forno perfetti" di Giorilli, secondo le recensioni però la qualità dei contenuti non è costante. D'altra parte ha un prezzo decisamente contenuto.

  4. Eduard

    Ciao Teo

    Grazie per la spiegazione del burro salato, pensavo si trattasse del sale nel impasto. 

    Ciao, Eduard

  5. Simone

    Ciao Teo, volevo un libro che parlasse di pane, credi questo sia adatto o ne suggerisci uno più specifico? Grazie

  6. teonzo

    Questo è un libro sui grandi lievitati dolci, non sul pane. L’unica cosa utile per il pane è la trattazione sul lievito madre, mancano tecniche metodi e ricette di panificazione.

    Per darti una risposta dovresti essere più preciso, ossia dirmi a cosa ti serve, quanto avanzato lo vuoi, se va bene in lingua straniera e quale, quanti soldi sei disposto a spendere.

     

    Teo

     

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