SACCOTTINI MELE COTOGNE, CORIANDOLO, SORGO

 

Saccottini Metla: la Crostata Metla mi era piaciuta un sacco così ho deciso di usare gli stessi gusti per un saccottino.

 

Saccottini mele cotogne, coriandolo, sorgo

 

Dosi per circa 24 pezzi.

 


 

RICETTA

PASTA SACCOTTINI AL CORIANDOLO E SORGO

 

390 g farina manitoba
60 g lievito madre liofilizzato
280 g acqua
12 g malto di orzo
 
30 g burro
150 g farina integrale di sorgo
80 g zucchero
4 g semi di coriandolo
12 g sale
 
300 g burro

 

Prima di continuare vi consiglio vivamente di leggere le spiegazioni generali sulla viennoiserie.
Preparate il pastello.
Prendete una planetaria e montate il gancio. Versate la farina manitoba ed il lievito madre liofilizzato (io ho usato il Lievito Madre Attivo con germe di grano della Ruggeri), azionate il gancio per mescolare i due ingredienti. Se volete usare altri lieviti leggete la sezione "altri lieviti" qua sotto. Aggiungete l'acqua e il malto di orzo, quindi cominciate ad impastare ed incordate. Otterrete un impasto molto più morbido del solito, poiché manca una parte di farina.
Quando l'impasto è incordato aggiungete i 30 g di burro morbido (temperatura sui 15-18°), la farina integrale di sorgo, lo zucchero, i semi di coriandolo (macinati al momento con un macinaspezie) ed il sale. Riprendete ad impastare fino ad amalgamare gli ingredienti ed ottenere un impasto liscio ed omogeneo, sempre facendo attenzione a non superare i 26°.
Chiudete l'impasto in pellicola trasparente e trasferitelo in frigorifero.
Dopo il riposo in frigorifero procedete con la sfogliatura. Includete il panetto di burro (300 g) nel pastello e date 3 pieghe da 3.
Dopo aver effettuato la sfogliatura chiudete nuovamente l'impasto in pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora, per poi procedere con la formatura.

 


 

ALTRI LIEVITI

 

La base di questo pastello è fatta da 450 g di farina manitoba e 280 g di acqua. Partendo da questi dati potete calcolare come procedere con gli altri tipi di lieviti.
Se usate lievito madre fresco allora dovete usare l'equivalente di 100 g di farina di lievito. Il lievito madre di solito è fatto con 2 parti di farina manitoba ed 1 di acqua, quindi servono 150 g di lievito madre fresco (100 farina manitoba + 50 acqua). Questi vanno sottratti a farina e acqua di base. Dovete partire quindi con 150 g lievito madre fresco, 350 g farina manitoba, 230 g acqua. Il resto è analogo (malto d'orzo in poi).
Se usate il licoli allora anche qui dovete usare l'equivalente di 100 g di farina di lievito. La % di acqua rispetto la farina è variabile, quindi dovete farvi i conti. Faccio un esempio: se usate licoli col 130% di acqua, allora servono 230 g di licoli (100 g farina manitoba + 130 g acqua). Questi vanno sottratti a farina e acqua di base. Dovete partire quindi con 230 g licoli, 350 g farina manitoba, 150 g acqua. Il resto è analogo (malto d'orzo in poi).
Se usate un poolish allora preparatelo con 100 g farina manitoba, 100 g acqua, 3 g lievito di birra. Questi vanno sottratti a farina e acqua di base. Quindi quando il poolish è maturo aggiungetelo a 350 g di farina manitoba e 180 g di acqua. Il resto è analogo (malto d'orzo in poi).
Se usate il lievito di birra per impasto diretto allora partite con 450 g farina manitoba, 280 g acqua, 18 g lievito di birra. Il resto è analogo (malto d'orzo in poi).

 


 

RICETTA

COTOGNATA

 

600 g cotognata morbida

 

Ho già messo online la ricetta della cotognata, la trovate nella pagina del dessert mele cotogne, mirtilli rossi, chiodi di garofano. Per questi saccottini serve una cotognata morbida (spremibile col sac-a-poche) e non compatta come al solito. Quindi se la preparate da zero cuocetela meno del solito, fermandovi prima che diventi compatta. Se partite da cotognata classica già pronta allora scioglietela al microonde ed aggiungete un po' di acqua fino ad ammorbidirla quanto basta (meno acqua aggiungete e meglio è).

 


 

FORMATURA

 

Prendete l'impasto dal frigorifero e stendetelo fino ad ottenere un rettangolo di circa 96×26 cm (se avete una spianatoia piccola allora dividetelo in 2 e stendete ogni pezzo in un rettangolo di circa 48×26 cm); ritagliate la pasta se necessario (ossia se i bordi sono irregolari). Tagliate in 2 per il lungo il rettangolo, in modo da ottenere 2 strisce alte 13 cm. Tagliate quindi ogni striscia in pezzi larghi 8 cm: dovete ottenere 24 rettangoli di dimensioni 8×13 cm.
Prendete un sac-a-poche usa e getta, versate dentro la cotognata morbida, quindi tagliate la punta del sac-a-poche per ottenere un buco largo 8-10 mm. Formate un cumulo di cotognata su ogni rettangolo (peso indicativo circa 25 g di cotognata per rettangolo), disponendolo appena spostato dal centro del rettangolo, così:
 
Schema saccottini mele cotogne, coriandolo, sorgo
 
Prendete una ciotolina con un po' di acqua ed un pennello in silicone, bagnate leggermente (senza esagerare) la superficie di pasta attorno al cumulo di cotognata, così (l'area colorata di azzurro-grigio):
 
Schema saccottini mele cotogne, coriandolo, sorgo
 
Sollevate la metà del rettangolo senza la cotognata (quella marroncina nello schema qua sopra) e richiudete il saccottino. Premete con le mani sui 3 lati esterni sormontati, in modo da farli aderire per bene ed evitare che ci siano dei buchi (da cui poi uscirebbe la cotognata durante la cottura).
 
I ritagli potete impastarli alla meno peggio, poi formare una palla per ottenere un panino vuoto, oppure stenderli in forma irregolare per ottenere un saccottino sgorbio.

 


 

COTTURA

 

Questi saccottini vanno cotti a 180° per circa 18-20 minuti.
Evitate di spennellarli con lo sciroppo, sono più piacevoli con la crosta croccante.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Visto che ho cominciato a mettere della viennoiserie sul blog mi sono detto di fare qualche prova non standard. Di solito gli impasti base sono sempre gli stessi, è quasi impossibile trovare prodotti con farine alternative. Così ho fatto un primo esperimento, riutilizzando degli abbinamenti già usati per andare sul sicuro da quel lato.
Il problema tecnico maggiore è ottenere un impasto incordato che regga lievitazione e cottura. La farina di sorgo è senza glutine, quindi toglie forza all'impasto. Ho scelto di aggiungerla alla fine per ottenere una maglia glutinica più forte durante la prima incordatura. Usando meno farina e tutta l'acqua (quindi maggiore % di acqua) è più facile incordare l'impasto e si ottiene una maglia glutinica più forte. Maglia glutinica che poi verrà indebolita quando si aggiungono il resto degli ingredienti, ma non c'è nessuno scampo se si vuole usare la farina di sorgo. Si tratta di una soluzione di compromesso, si perde in volume e sofficità finali per poter usare il sorgo come gusto.
All'assaggio non ci sono sorprese: i gusti si sposano molto bene, come avevo già sperimentato con la Crostata Metla.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

I saccottini come questi è meglio consumarli da tiepidi. Attenzione però al ripieno: se li assaggiate poco dopo la cottura in forno allora la cotognata si raffredda più lentamente della pasta e sarà molto calda; se li riscaldate al microonde allora la cotognata si scalda molto più velocemente della pasta, quindi rischiate di trovarvi con la pasta tiepida e la cotognata bollente (con conseguente ustione a labbra, lingua e palato). L'ideale è aspettare 1 ora dopo la cottura e farli riposare in un posto sui 30°.

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Tè Rougui
Succo di mirtilli rossi
Infuso alla cannella

 

 

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