MACARON ALLE NESPOLE E NOCE MOSCATA

 

Macaron Livan: un'altro modo di godere delle nespole.

 

Macaron alle nespole e noce moscata

 

Dosi per circa 80 pezzi diametro 4 cm.

 


 

RICETTA

GUSCI DI MACARON ALLA NOCE MOSCATA

 

Preparate i gusci di macaron secondo le dosi dell'articolo sulle spiegazioni generali. L'unica differenza è che bisogna aggiungere 3 g di noce moscata alle mandorle.
Poi se volete potete usare del colorante bruno, io come mio solito li ho lasciati al naturale.

 


 

RICETTA

GANACHE ALLE NESPOLE

 

250 g purea filtrata di nespole
250 g cioccolato bianco

 

Preparate la purea filtrata di nespole. Prendete delle nespole mature (intendo il frutto del nespolo comune, non quello del nespolo giapponese), lavatele con cura in acqua e bicarbonato, quindi asciugatele. Serviranno circa 450 g di nespole.
Adesso serve pazienza per ottenere la purea separandola da buccia e semi. Io uso il Kenwood AT930B, è un accessorio del Kenwood Major che trovo utilissimo perché fa risparmiare un sacco di tempo e fatica, ma mi rendo conto che planetaria professionale più accessorio sono una spesa non giustificata da tutte le famiglie. Altrimenti potete usare un passaverdure, in questo caso tagliate le nespole in due prima di versarle nel passaverdure. Ultima alternativa è usare un setaccio solido dai fori medi (non per farina) più una spatola, ma normalmente è più facile avere in casa il passaverdure che il setaccio, inoltre costano uguali.
Pesate 250 g di purea filtrata di nespole e versatela in una ciotolina. Scaldate al microonde fino a circa 70-80°.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana e versatelo in una ciotola, quindi fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Aggiungete la purea filtrata di nespole (ancora calda) al cioccolato bianco fuso e mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere una ganache liscia.
Coprite la ganache con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria) e riponetela in frigorifero per qualche ora, fino a quando non si sarà rassodata ed avrà consistenza cremosa.

 


 

MONTAGGIO

 

Prendete i gusci di macaron alla noce moscata, disponeteli a coppie sul piano di lavoro, col lato piatto verso l'alto.
Versate la ganache alle nespole in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm. Formate delle cupoline di ganache su metà gusci di macaron (uno per coppia). Prendete uno per uno i gusci di macaron con la ganache, appoggiatevi sopra l'altro guscio accoppiato, premete leggermente per appiattire la ganache e distribuirla fino ai bordi del guscio.
Una volta preparati i macaron, conservateli come spiegato nell'articolo sulle spiegazioni generali.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Siamo in periodo di nespole e mi sono messo ad usarle per vari dolci. Come poteva mancare un macaron? Questa volta ho voluto abbinarle ad una spezia, ho scelto la noce moscata perché tra quelle adatte alle nespole è quella che smorza di più la dolcezza.
Il risultato finale sono dei macaron caldi e non troppo dolci: l'acidità delle nespole e lo speziato della noce moscata aiutano a smorzare quello che è il problema tipico dei macaron, la dolcezza eccessiva.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

I macaron vanno degustati a temperatura ambiente (18°-20°).

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Rum Gimlet
Gewürztraminer passito altoatesino

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Brown Ale
Tè Keemun
Infuso ai chiodi di garofano

 

 

3 Responses to “Macaron alle nespole e noce moscata”

  1. Andrea F

    Ti piacciono proprio le nespole. Dovrei provare qualche tua ricetta, in giardino ho un nespolo italliano ma non ne ho mai valorizzato i frutti. Ne ho anche uno giapponese, purtroppo poco produttivo

  2. teonzo

    Andrea: ad essere onesto ho sempre snobbato le nespole, mangiarle al naturale è scomodo ed il gusto da sole è “scontroso”. Ma mi sto fissando con l’idea di cercare un modo per valorizzare tutti gli ingredienti snobbati: se uno si impegna riesce a trovare un modo per valorizzare tutto. Se qualche ingrediente viene considerato di basso livello è solo perché non è ancora stato trovato il modo per renderlo ad alto livello. Basta pensare al cioccolato: i semi di cacao al naturale non sono niente di che (parlo per sentito dire, mai avuto la fortuna di assaggiarli, ma è opinione condivisa tra chi l’ha fatto), eppure il cioccolato (come lo conosciamo noi adesso, in tavolette) è uno degli alimenti più amati in assoluto. Se uno ci fa caso tra semi del cacao e cioccolato in tavoletta c’è un abisso di differenza: fermentazione, tostatura, macinazione, concaggio, blabla. Ci sono voluti secoli di prove e ricerca per arrivare a dove siamo adesso. Discorso analogo per il caffè. Come mai gli ingredienti snobbati sono considerati di basso livello? Perché è impossibile farli rendere, oppure perché non si è fatta la stessa ricerca dei casi  cioccolato e caffè? La risposta è sempre la seconda, basta guardare quello che fanno i ristoranti come il Noma.

     

    Rina: grazie per i complimenti, fa sempre piacere sentirmi dire che scrivo spiegazioni chiare. Non saprei cosa consigliarti in sostituzione delle nespole. L’unica cosa che posso dirti è di spulciare nella sezione “biscotti e mignon”, ho messo dozzine di tipi di macaron, qualcuno che ti interessa lo trovi di sicuro.

     

    Teo

     

  3. Rina V

    Sono appena andata a studiare le spiegazioni generali e spero di farli nei prossimi giorni. Alternative alle nespole? Intanto, grazie per le belle ricette ma, soprattutto, per le spiegazioni chiarissime. Tanti Auguri!!!

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