TORTA NESPOLE, WHISKY, ANICE STELLATO

 

Torta Beroa: calda e pastosa, ideale da mangiare davanti a un caminetto acceso.

 

Torta nespole, whisky, anice stellato

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

CRUMBLE ALL'ANICE STELLATO

 

50 g farina
50 g zucchero a velo
8 g anice stellato
q.b. sale
35 g olio di riso

 

Versate farina, zucchero a velo, anice stellato (macinato al momento con un macinaspezie) e sale (un pizzico) in una ciotola. Mescolate con una frusta a mano per rompere eventuali grumi ed amalgamare.
Versate a filo l'olio di riso (in alternativa mais o arachide) sulle polveri, mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto grumoso (un crumble appunto).
Prendete una placca da forno, appoggiateci sopra un foglio di carta forno ed un anello per torte diametro 20 cm. Versate il composto dentro l'anello e lisciatelo col dorso di un cucchiaio. Cuocete in forno a 160° fino a colorazione, il tempo varia dai 15 ai 20 minuti, come al solito dipende dal vostro forno. Otterrete un disco piatto, l'ho chiamato "crumble" per il tipo di impasto, non per la forma.

 


 

RICETTA

GELATINA ALLE NESPOLE E WHISKY

 

100 g purea filtrata di nespole
50 g acqua
50 g zucchero
10 g whisky
4 g gelatina

 

Preparate la purea filtrata di nespole. Visto che serve anche per la mousse vi conviene preparare assieme entrambi i quantitativi, ossia 400 g di purea (100 g per questa gelatina, 300 g per la mousse).
Prendete delle nespole mature (intendo il frutto del nespolo comune, non quello del nespolo giapponese), lavatele con cura in acqua e bicarbonato, quindi asciugatele. Serviranno circa 700 g di nespole.
Adesso serve pazienza per ottenere la purea separandola da buccia e semi. Io uso il Kenwood AT930B, è un accessorio del Kenwood Major che trovo utilissimo perché fa risparmiare un sacco di tempo e fatica, ma mi rendo conto che planetaria professionale più accessorio sono una spesa non giustificata da tutte le famiglie. Altrimenti potete usare un passaverdure, in questo caso tagliate le nespole in due prima di versarle nel passaverdure. Ultima alternativa è usare un setaccio solido dai fori medi (non per farina) più una spatola, ma normalmente è più facile avere in casa il passaverdure che il setaccio, inoltre costano uguali.
Pesate 100 g di purea filtrata di nespole (per questa gelatina) e versatela in un pentolino. Pesate 300 g di purea filtrata di nespole (per la mousse), versatela in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e trasferite in frigorifero.
Aggiungete l'acqua e lo zucchero alla purea di nespole nel pentolino, mescolate con una spatola in silicone per amalgamare. Cuocete su fiamma media fino ad ebollizione, mescolando per evitare che la purea si attacchi sul fondo della pentola. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.
Quando la purea è scesa sui 50° aggiungete il whisky e la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate la gelatina alle nespole e whisky in un anello per torte diametro 20 cm, rivestito internamente dalla striscia di acetato e chiuso da pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2)).

 


 

RICETTA

MOUSSE AL WHISKY

 

8 g maizena
100 g latte fresco intero
50 g zucchero
25 g whisky
3 g gelatina
150 g panna fresca

 

Versate la maizena in un pentolino piccolo, aggiungete un po' del latte (circa 15 g) e mescolate con una forchetta per sciogliere la maizena ed ottenere una pastella liscia e senza grumi. Aggiungete il resto del latte e lo zucchero, mescolate con la forchetta. Cuocete su fiamma media e portate ad ebollizione, sempre mescolando con una forchetta. Abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 1 minuto, quindi trasferite la crema in una ciotola usando una spatola in silicone (vi aiutera a prenderla tutta).
Fate raffreddare la crema, mescolando ogni tanto per evitare che si formi la pellicina superficiale. Essendo un basso quantitativo la crema farà presto a raffreddare.
Quando la crema arriva a circa 50° aggiungete il whisky e la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Riponetela in frigorifero.
Controllate la temperatura della crema al whisky, quando sara tra i 30° ed i 35° è pronta per il proseguimento. Versate poco alla volta la panna sulla crema al whisky, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE NESPOLE

 

300 g purea filtrata di nespole
100 g acqua
120 g zucchero
7 g gelatina
350 g panna fresca

 

Prendete i 300 g di purea filtrata di nespole preparata in precedenza, versatela in una pentola. Aggiungete l'acqua e lo zucchero, mescolate con una spatola in silicone per amalgamare. Cuocete su fiamma media fino ad ebollizione, mescolando per evitare che la purea si attacchi sul fondo della pentola. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.
Fate raffreddare la purea mescolando ogni tanto.
Quando la purea arriva a circa 50° aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Riponetela in frigorifero.
Controllate la temperatura della purea di nespole, quando sarà tra i 30° ed i 35° è pronta per il proseguimento. Versate poco alla volta la panna sulla purea di nespole, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GLASSA ALL'ANICE STELLATO

 

190 g cioccolato bianco
125 g panna fresca
25 g latte intero fresco
5 g anice stellato
4 g gelatina

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate in un'altra caraffina la panna fresca, il latte intero fresco e l'anice stellato (macinato al momento con un macinaspezie), scaldate al microonde fino ad ebollizione. In questa maniera ottenete una glassa di aspetto variegato, perché saranno visibili tutti i pezzetti di anice (come in foto). Se volete una glassa liscia e di colore omogeneo allora tenete l'anice in infusione nella panna calda per circa 1 ora, poi riportate ad ebollizione, filtrate l'anice con un colino, pesate l'infusione ottenuta ed aggiungete latte per tornare a 150 g.
Versate la panna+anice calda sul cioccolato bianco fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° (se necessario) ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, poi dovete raffreddarla fino a consistenza idonea. La glassa va fatta raffreddare fino a circa 28° e quindi utilizzata a questa temperatura per glassare la torta, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate disco di crumble all'anice stellato, fatelo raffreddare, quindi chiudetelo in un sacchetto (o in una scatola a chiusura ermetica) per evitare che prenda umidità e perda friabilità.
Preparate la gelatina alle nespole e whisky come spiegato nella sotto-ricetta, ossia versandola in un anello per torte diametro 20 cm chiuso con pellicola trasparente e rivestito internamente con striscia di acetato. Riponete in frigorifero a gelificare.
Quando la gelatina alle nespole e whisky è gelificata preparate la mousse al whisky e versatela sulla gelatina, fino ad arrivare a circa 25 mm dal bordo superiore dell'anello (ossia lo spessore totale di gelatina + mousse deve essere circa 15 mm). Congelate, questo è l'interno della torta.
Quando l'interno della torta è congelato toglietelo dall'anello e staccate l'acetato. Riponete di nuovo in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra l'anello per torte. Preparate la mousse alle nespole e versatene una parte nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 13 mm. Prendete l'interno della torta dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse alle nespole (il lato con la gelatina va verso l'alto), facendo attenzione a porlo al centro. Premete leggermente la base per farla affondare nella mousse alle nespole, fino a far salire la mousse al bordo superiore dell'interno della torta (non devono esserci buchi tra l'anello ed i lati dell'interno della torta). Versate altra mousse alle nespole sull'interno della torta, fino ad arrivare a circa 4 mm dal bordo superiore dell'anello. Prendete il disco di crumble all'anice stellato preparato in precedenza ed appoggiatelo sulla mousse alle nespole, ponendolo in centro col lato totalmente liscio verso l'alto (ossia sottosopra rispetto a come l'avete cotto). Premete il crumble per farlo affondare nella mousse e livellarlo col bordo superiore dell'anello. Riponete in congelatore e fate congelare totalmente.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio. Riponete in congelatore.
Sciogliete la glassa all'anice stellato fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse alle nespole verso l'alto, lato crumble all'anice stellato verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie della torta con un anice stellato. Decorate i lati della torta con delle palline irregolari di gelatina di nespole.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta nespole, whisky, anice stellato

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Quest'anno mi sono detto di preparare un po' di cose con le nespole, era obbligatorio fare anche una torta moderna. La prima idea era di restare su toni caldi e pastosi, per fare una torta adatta al periodo freddo. Whisky e anice stellato mi sono saltati in mente all'improvviso e senza nessuna logica, ho provato ad assaggiarli con un po' di confettura di nespole e l'abbinamento mi ha esaltato, semplicemente perfetto. Si tratta di una torta nata spontaneamente e realizzata senza stare a pensarci sopra.
Una nota sul whisky: usate un distillato di qualità! Quando si usano distillati nei dolci non bisogna puntare sulla quantità ma sulla qualità. Se usate distillati di qualità allora ne basta veramente poco per sentire gli aromi in maniera netta, quindi il costo finale è spesso inferiore rispetto a quello di quando si usano distillati mediocri. Per questa torta vi consiglio di usare whisky scozzese, meglio se torbato. Io ho usato un Ardbeg.
All'assaggio è una torta molto aromatica e particolare. I toni caldi e pastosi sono i protagonisti principali. Le nespole danno una buona acidità che contribuisce a limitare la pesantezza al palato. Whisky ed anice stellato danno complessità e personalità, creando un'amalgama ottima. Si tratta di una torta ideale da assaporare di sera davanti ad un caminetto acceso, mentre fuori c'è nebbia.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Riesling Beerenauslese tedesco

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Scotch Ale
Te Pu'er
Infuso ai semi di finocchio

 

 

2 Responses to “Torta nespole, whisky, anice stellato”

  1. carmelo

    ciao MOUSSE AL WHISKY uso le stesse dosi cambiamo il whisky e metto grappa brandy ecc? la domanda sta x avere una base x fare mousse ai liquori/distillati

    grazie campione

     

  2. teonzo

    Esatto.

     

    Teo

     

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