Saccottini zucca, kaki

14 Dicembre 2016

 

SACCOTTINI ZUCCA, KAKI

 

Saccottini Kukkis: un altro saccottino autunnale con l'inclusione vegetale al posto del burro.

 

Saccottini zucca, kaki

 

Dosi per circa 24 pezzi.

 


 

RICETTA

PASTA SACCOTTINI ALLA ZUCCA

 

300 g polpa cotta di zucca
60 g farina debole di grano tenero 00
 
280 g succo di zucca
540 g farina manitoba
60 g lievito madre liofilizzato
12 g malto di orzo
60 g olio di riso
60 g zucchero di canna
12 g sale

 

Prima di continuare vi consiglio vivamente di leggere le spiegazioni generali sulla viennoiserie.
Per prima cosa preparate lo pseudo-panetto.
Preparate la polpa cotta di zucca. Prendete una zucca di medie dimensioni, come varietà consiglio una zucca marina di Chioggia oppure una zucca delica. Tagliatela in 4 spicchi, eliminate il gambo ed i semi. Coprite ogni quarto di zucca con della pellicola di alluminio (a contatto diretto, non deve restare scoperto neanche un pezzetto di zucca) ed appoggiateli su una placca da forno (attenzione che una zucca intera dà molta più polpa cotta di quella necessaria per questa ricetta, quindi o cuocete solo una parte della zucca oppure programmatevi di usare la polpa eccedente per altre preparazioni). Cuocete in forno a 180° per circa un'ora, fino a quando la polpa di zucca sarà morbida al tatto (provate a toccarla con un guanto da forno). Togliete dal forno e fate raffreddare, quindi togliete l'alluminio e prelevate la polpa di zucca cotta con un cucchiaio, staccandola dalla buccia.
Pesate 300 g di polpa di zucca cotta e versatela in un robot da cucina. Azionate il robot in maniera da ottenere una purea liscia e senza grumi, quindi aggiungete la farina debole di grano tenero 00 ed azionate nuovamente il robot per amalgamare. Versate questa purea di zucca su una padella antiaderente e cuocetela, mescolando con una spatola in silicone. Dovete arrivare alla gelificazione degli amidi della farina, quindi dovete cuocerla un po' di tempo fino a quando è bella densa, meglio cuocerla un minuto in più che uno in meno. Dopo averla cotta fatela raffreddare nella padella, mescolando di tanto in tanto.
Quando è fredda versatela su un foglio di carta forno, copritela con un altro foglio di carta forno, quindi stendetela come se fosse un panetto di burro da usare per la viennoiserie. Una volta stesa conservatela in frigorifero chiusa tra i due fogli di carta forno, potete prepararla tranquillamente il giorno prima. Se non riuscite a staccarla dalla carta forno allora riponetela in congelatore 1 ora prima di stendere il pastello.
Dopo aver preparato lo pseudo panetto di zucca preparate il pastello.
Prendete circa 400 g di polpa cruda di zucca (eliminando la scorza esterna ed i semi e filamenti interni), versatela in una centrifuga, azionatela per ottenere il succo di zucca. Pesate quindi 280 g di succo di zucca.
Prendete una planetaria e montate il gancio. Versate la farina manitoba ed il lievito madre liofilizzato (io ho usato il Lievito Madre Attivo con germe di grano della Ruggeri), azionate il gancio per mescolare i due ingredienti. Se volete usare altri lieviti leggete la sezione "altri lieviti" qua sotto. Aggiungete il succo di zucca e il malto di orzo, quindi cominciate ad impastare. Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungete l'olio di riso (o di mais o di arachide), lo zucchero di canna ed il sale. Incordate l'impasto.
Chiudete l'impasto in pellicola trasparente e trasferitelo in frigorifero.
Dopo il riposo in frigorifero procedete con la sfogliatura. Includete lo pseudo panetto di zucca nel pastello e date 2 pieghe da 3. Per questo particolare impasto è meglio fermarsi a 2 pieghe e non fare anche una terza (come sarebbe consuetudine della viennoiserie classica al burro). Se fate fatica a staccare il panetto di zucca dalla carta forno (controllate subito dopo averlo steso) allora mettetelo in congelatore 1 ora prima di stendere il pastello. Dopo aver steso il pastello prendete il panetto dal congelatore, staccatelo dalla carta forno, appoggiatelo sul pastello e lasciatelo tornare di consistenza malleabile. Quando è di consistenza malleabile effettuate inclusione e sfogliatura.
Dopo aver effettuato la sfogliatura chiudete nuovamente l'impasto in pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti, per poi procedere con la formatura. Il riposo in frigo serve solo a rilassare il glutine, la pasta non si indurisce per via della mancanza del burro.

 


 

ALTRI LIEVITI

 

La base di questo pastello è fatta da 600 g di farina e 280 g di succo di zucca. Partendo da questi dati potete calcolare come procedere con gli altri tipi di lieviti.
Se usate lievito madre fresco allora dovete usare l'equivalente di 100 g di farina di lievito. Il lievito madre di solito è fatto con 2 parti di farina ed 1 di acqua, quindi servono 150 g di lievito madre fresco (100 farina + 50 acqua). Questi vanno sottratti a farina e succo di zucca di base. Dovete partire quindi con 150 g lievito madre fresco, 500 g farina, 230 g succo di zucca. Il resto è analogo (malto d'orzo in poi).
Se usate il licoli allora anche qui dovete usare l'equivalente di 100 g di farina di lievito. La % di acqua rispetto la farina è variabile, quindi dovete farvi i conti. Faccio un esempio: se usate licoli col 130% di acqua, allora servono 230 g di licoli (100 g farina + 130 g acqua). Questi vanno sottratti a farina e succo di zucca di base. Dovete partire quindi con 230 g licoli, 500 g farina, 150 g succo di zucca. Il resto è analogo (malto d'orzo in poi).
Se usate un poolish allora preparatelo con 100 g farina, 100 g succo di zucca, 3 g lievito di birra. Questi vanno sottratti a farina e succo di zucca di base. Quindi quando il poolish è maturo aggiungetelo a 500 g di farina e 180 g di succo di zucca. Il resto è analogo (malto d'orzo in poi).
Se usate il lievito di birra per impasto diretto allora partite con 600 g farina, 280 g succo di zucca, 18 g lievito di birra. Il resto è analogo (malto d'orzo in poi).

 


 

RICETTA

CONFETTURA DI KAKI

 

600 g confettura di kaki

 

Ho già messo online la ricetta per la confettura di kaki, quindi vi rimando a quella pagina.

 


 

FORMATURA

 

Prendete l'impasto dal frigorifero e stendetelo fino ad ottenere un rettangolo di circa 84×28 cm (se avete una spianatoia piccola allora dividetelo in 2 e stendete ogni pezzo in un rettangolo di circa 42×28 cm); ritagliate la pasta se necessario (ossia se i bordi sono irregolari). Tagliate in 2 per il lungo il rettangolo, in modo da ottenere 2 strisce alte 14 cm. Tagliate quindi ogni striscia in pezzi larghi 7 cm: dovete ottenere 24 rettangoli di dimensioni 7×14 cm.
Prendete un sac-a-poche usa e getta, versate dentro la confettura di kaki, quindi tagliate la punta del sac-a-poche per ottenere un buco largo 8-10 mm. Formate un cumulo di confettura su ogni rettangolo (peso indicativo circa 25 g di confettura per rettangolo), disponendolo appena spostato dal centro del rettangolo, così:
 
Schema saccottini zucca, kaki
 
Prendete una ciotolina con un po' di acqua ed un pennello in silicone, bagnate leggermente (senza esagerare) la superficie di pasta attorno al cumulo di confettura di kaki, così (l'area colorata di azzurro-grigio):
 
Schema saccottini zucca, kaki
 
Sollevate la metà del rettangolo senza la confettura (quella arancione nello schema qua sopra) e richiudete il saccottino. Premete con le mani sui 3 lati esterni sormontati, in modo da farli aderire per bene ed evitare che ci siano dei buchi (da cui poi uscirebbe la confettura durante la cottura).
 
I ritagli potete impastarli alla meno peggio, poi formare una palla per ottenere un panino vuoto, oppure stenderli in forma irregolare per ottenere un saccottino sgorbio.

 


 

COTTURA

 

Questi saccottini vanno cotti a 180° per circa 18-20 minuti.
Appena tolti dal forno spennellateli con dello sciroppo 2:1 caldo (100 g zucchero di canna, 50 g di acqua).

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Questi saccottini sono vegan già così.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Dopo aver realizzato i saccottini patata dolce, melagrana mi sono detto che potevo usare la stessa tecnica per altri ingredienti. Essendo in autunno la zucca è stata la prima cosa che è venuta in mente. Il problema è che la polpa cotta di zucca ha molta più acqua di quella di patata dolce, questo creerebbe problemi in fase di sfogliatura. Così ho diminuito le dosi di polpa (tornando a metà peso della farina del pastello) ed ho deciso di cuocerla con della farina debole, in modo da darle più consistenza. Usando meno polpa per l'inclusione rischiavo di non sentire più il gusto di zucca alla fine, così ho sostituito l'acqua del pastello con succo di zucca.
Per l'interno ho pensato di restare sullo stagionale e sul classico. I kaki mi sono sembrati una scelta adatta.
A livello di consistenze e sensazioni generali le considerazioni sono le stesse fatte per i saccottini patata dolce, melagrana.
All'assaggio sono dei saccottini molto buoni, belli morbidi e coi sentori caldi di zucca e kaki. Se vi piacciono i gusti autunnali allora andate sul sicuro!

 


 

DEGUSTAZIONE

 

I saccottini come questi è meglio consumarli da tiepidi. Attenzione però al ripieno: se li assaggiate poco dopo la cottura in forno allora la confettura si raffredda più lentamente della pasta e sarà molto calda; se li riscaldate al microonde allora la confettura si scalda molto più velocemente della pasta, quindi rischiate di trovarvi con la pasta tiepida e la confettura bollente (con conseguente ustione a labbra, lingua e palato). L'ideale è aspettare 1 ora dopo la cottura e farli riposare in un posto sui 30°.

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Tè Pu'er
Succo di mirtilli rossi
Infuso ai chiodi di garofano

 

 

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.