MOUSSE ALLA MELISSA CON GELATINA DI MELAGRANA, CIALDE DI MELAGRANA E COTOGNATA

 

Dessert Mel: chissà perché l'ho chiamato così!

 

Dessert melissa, melagrana, mele cotogne

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA MELISSA

 

120 g latte intero
15 g foglie fresche di melissa
60 g zucchero
4 g gelatina
300 g panna fresca

 

Versate il latte in una ciotola, scaldate al microonde fino quasi ad ebollizione. Aggiungete le foglie fresche di melissa, coprite con pellicola trasparente e tenete in infusione per un paio di ore, scaldando ogni circa 20 minuti per mantenere la temperatura sopra i 60°.
Filtrate l'infusione con un colino, schiacciando le foglie di melissa col dorso di un cucchiaio per recuperare più latte possibile. Versate lo zucchero nell'infusione calda, se lo zucchero non si scioglie completamente allora riscaldate l'infusione al microonde e poi mescolate per far sciogliere tutto lo zucchero. Coprite l'infusione con pellicola trasparente e fatela intiepidire, quindi riponetela in frigorifero.
Una volta che l'infusione alla melissa è a temperatura di frigorifero prendetela e versate circa 40 g in una ciotolina. Scaldatela al microonde fino a circa 50°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete il resto dell'infusione (quella rimasta fredda) e mescolate.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo l'infusione sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene e senza far perdere volume.
Versate la mousse in uno stampo in silicone per muffin (o di altra forma a vostra scelta) e congelate. Quando usate gli stampi in silicone è sempre una buona cosa appoggiarli su un vassoio rigido. Gli stampi in silicone hanno un sacco di vantaggi, ma anche dei difetti: uno di questi è che non sono rigidi, quindi se non appoggiano su qualcosa di rigido allora il risultato finale tenderà ad essere sghembo. Se tenete gli stampi in silicone appoggiati su un vassoio rigido durante tutta la lavorazione (versamento degli ingredienti, trasporto, congelazione) allora sarà molto più facile ottenere la forma corretta. Dopo aver versato la mousse negli stampi ricordatevi sempre di lisciare la superficie con una spatola. La superficie deve essere liscia per ovvi motivi estetici.

 


 

RICETTA

GELATINA ALLA MELAGRANA

 

250 g succo di melagrana
6 g gelatina

 

Versate il succo di melagrana in una ciotolina, scaldate al microonde fino a circa 50°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata), mescolate per farla sciogliere.
Versate il composto in un contenitore quadrato di circa 10 cm di lato (o qualcosa di simile). Riponete in frigorifero a gelificare.
Conservate questa gelatina in frigorifero, dura 3-4 giorni.

 


 

RICETTA

CIALDE DI MELAGRANA

 

40 g maizena
250 g succo di melagrana

 

Versate la maizena in un pentolino piccolo, aggiungete un po' di succo di melagrana (circa 60 g) e mescolate con una forchetta per sciogliere la maizena ed ottenere una pastella liscia e senza grumi. Aggiungete il resto del succo di melagrana, mescolate con la forchetta. Cuocete su fiamma media e portate ad ebollizione, sempre mescolando con una forchetta. Abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 1 minuto, quindi spegnete.
Prendete due pezzi di cartoncino spessore 2 mm e ritagliate due semicerchi di larghezza diversa: il più piccolo deve essere un po' più largo del cerchio piccolo dello stampo usato per la mousse, il più grande deve essere un po' più largo del cerchio grande dello stampo usato per la mousse.
Prendete un silpat, appoggiateci sopra il cartoncino col semicerchio grande, versate un po' di composto alla melagrana e stendetelo con un raschietto, in maniera da ottenere un semicerchio di composto. Ripetete la stessa operazione fino ad ottenere 20 semicerchi grandi. Cambiate cartoncino e prendete quello col semicerchio piccolo, ripetete in maniera analoga fino ad ottenere 10 semicerchi piccoli. Per questa operazione vi consiglio di usare dei silpat, vi aiuteranno ad ottenere delle cialde lisce e piatte. Se non ce l'avete allora usate della carta forno, rassegnandovi ad ottenere cialde increspate.
Fate asciugare le cialde in forno a 120°, i tempi sono piuttosto lunghi, sopra i 30 minuti. Dovete ottenere delle cialde croccanti e non molli.
Conservate le cialde in una scatola a chiusura ermetica, durano circa una settimana. Se si sono ammorbidite fatele asciugare nuovamente in forno.

 


 

RICETTA

COTOGNATA MORBIDA

 

200 g cotognata morbida

 

Ho già messo online la ricetta della cotognata, la trovate nella pagina del dessert mele cotogne, mirtilli rossi, chiodi di garofano. Per questo dessert serve una cotognata morbida (modellabile) e non compatta come al solito. Quindi se la preparate da zero cuocetela meno del solito, fermandovi prima che diventi compatta. Se partite da cotognata classica già pronta allora scioglietela al microonde ed aggiungete un po' di acqua fino ad ammorbidirla quanto basta (meno acqua aggiungete e meglio è).

 


 

DECORAZIONI

 

q.b. foglie fresche di melissa
q.b. grani di melagrana

 

Le foglie fresche di melissa si possono conservare in frigorifero per circa una settimana, basta usare questa accortezza: prendete una ciotolina, rivestitela con un po' di carta cucina umida, appoggiate le foglie fresche di melissa sulla carta umida, prendete un altro po' di carta cucina umida ed appoggiatela sulle foglie. Ogni sera aprite il frigorifero e controllate che la carta cucina sia ancora umida, se si è asciugata bagnatela.
I grani di melagrana si conservano in frigorifero per una settimana senza problemi.

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Circa 1 ora prima del servizio togliete dal congelatore una mousse alla melissa per porzione, tagliatela a metà per l'alto, appoggiate le due metà sul piatto di portata a scongelare (disposte come nella foto).
Al momento del servizio asciugate i piatti da eventuali gocce di condensa.
Prendete la cotognata morbida, formate 2 cumuli sul piatto usando due cucchiaini grandi.
Prendete la gelatina alla melagrana, tagliatela a strisce e disponetene 2 sul piatto.
Decorate il piatto con le foglie fresche di melissa ed i grani di melagrana.
Prendete 2 cialde di melagrana grandi ed 1 piccola, disponetele attaccate alla mousse alla melissa (come in foto).
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Con le dovute sostituzioni si può preparare questo dessert in versione vegan. Prima di tutto usate zucchero vegan ovunque.
Per la mousse alla melissa sostituite il latte intero fresco con latte di soia, i 4 g di gelatina con 20 g di burro di cacao, la panna fresca con panna vegetale. Il procedimento è identico.
Per la gelatina alla melagrana bisogna usare l'agar agar. Versate i 250 g di succo di melagrana in un pentolino, scaldate a 50°. A parte mescolate 3 g di agar agar in polvere con 10 g di zucchero (serve per evitare che l'agar agar faccia grumi). Aggiungete le polveri al succo di melagrana e mescolate per fare sciogliere. Portate ad ebollizione e fate sobbollire per 3 minuti, quindi versate nella ciotola. In questa maniera ottenete una gelatina dura e non elastica, quindi dovete cambiare estetica di impiattamento.
Cialde di melagrana, cotognata morbida e decorazioni sono già vegan.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

L'idea per questo dessert mi è venuta trovandomi di fronte mele cotogne e melagrane, due frutti tipici dell'autunno. Siccome cominciano entrambi con "mel" mi sono detto di trovare un terzo ingrediente con questa caratteristica e costruirci un dessert. Tirare in mezzo la melissa è stato immediato.
Si tratta di un dessert semplice e piacione. L'acidità della melagrana e della melissa (relativamente) aiutano a smorzare i toni grassi della mousse e dolci della cotognata. I gusti sono molto standard, è un dessert che può piacere a tutti.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Malvasia di Candia passita

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Saison
Tè Junshan Yinzhen
Infuso alla rosa

 

 

4 Responses to “Dessert melissa, melagrana, mele cotogne”

  1. Andrea F

    Curoiosità: si dice che la melagrana abbia esattamente 613 arilli.Dovrei provare a contarli una volta o due…

    La melissa ce l'ho nell'orto ma non l'ho mai usata nei dolci: rimane il sentore di limone?

  2. teonzo

    Il melograno che ho a casa fa frutti di dimensioni piuttosto diverse, sono sicuro che quelli piccoli hanno molti meno grani di quelli grandi… Ma alla fine l’importante è che sia uno dei frutti più buoni da magnare (almeno io la penso così).

    La melissa mantiene il gusto agrumato, è buona per quello.

     

    Teo

     

  3. carmelo

    ciao n. 1 e grazie per le tue bellissime ricette ho domanda su questa ricetta, da me ora è imp. trovare melissa fresca con la melissa secca come mi comprto? grazie di tutto come sempre

  4. teonzo

    Non so darti una risposta sicura perché non ho mai fatto la prova, ad occhio direi di usare un 25-30% di melissa secca rispetto a quella fresca.

     

    Teo

     

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