SFOGLIE TOSCANE ALLA MARMELLATA

 

Una preparazione regionale toscana che negli ultimi anni si è diffusa anche in Veneto.

 

Sfoglie toscane alla marmellata

 

Dosi per circa 20 pezzi.

 


 

RICETTA

PASTA SFOGLIA

 

1200 g pasta sfoglia

 

Ho già messo online la pagina di spiegazioni generali sulla pasta sfoglia. Preparate una dose seguendo una delle 3 ricette in quella pagina, quale dipende dai vostri gusti, il peso finale è sempre attorno ai 1200-1300 g.

 


 

RICETTA

CONFETTURA DI ALBICOCCHE

 

600 g confettura di albicocche

 

Ho già messo online la ricetta della confettura di albicocche. Questa è la confettura che si usa classicamente per le sfoglie alla marmellata (che a fare i pignoli in questo caso andrebbero chiamate "sfoglie alla confettura"). Potete sostituirla con qualsiasi confettura/marmellata a vostra scelta.

 


 

FORMATURA

 

q.b. zucchero semolato

 

Prendete la pasta sfoglia. Se l'avete appena preparata allora fatela riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima della formatura. Se l'avete preparata in precedenza e l'avete congelata allora fatela scongelare con calma in frigorifero, indicativamente 12 ore prima della formatura.
Stendete la pasta sfoglia fino ad ottenere un rettangolo di circa 40×30 cm.
Inumidite leggermente la superficie della pasta sfoglia, l'ideale è usare un pennello in silicone ed andare leggeri. La pasta deve essere appena umida, non deve esserci acqua in maniera sensibile. Se avete bagnato troppo allora prendete un pezzo di carta cucina e tamponate leggermente la zona bagnata, in maniera da asciugare l'acqua in eccesso. La pasta deve essere appena appena umida per fare in modo che quando la arrotolate i vari giri restino attaccati tra di loro. Se non la inumidite allora è difficile far attaccare i giri. Se la pasta è troppo bagnata i giri non si attaccano proprio.
Dopo aver bagnato la pasta sfoglia arrotolatela per ottenere un rotolo lungo 40 cm. Farlo è molto semplice: prendete un lato da 40 cm del rettangolo di pasta sfoglia (per essere più comodi quello più vicino a voi), alzatelo e cominciate ad arrotolare. Continuate ad arrotolare fino ad ottenere un rotolo completo. Fate attenzione ad arrotolare in maniera stretta, senza lasciare bolle di aria all'interno, ed a fare in modo che i giri si attacchino fra di loro. Dopo aver ottenuto il rotolo vi troverete con uno "scalino" dovuto alla fine del rettangolo di sfoglia. Pizzicate il rotolo in modo da far attaccare per bene l'ultimo pezzo di sfoglia ed appiattire lo scalino.
Prendete un coltello e tagliate delle rotelle dello spessore di circa 2 cm. Con questa quantità di pasta sfoglia dovete ottenere circa 20 rotelle del peso di circa 60 g l'una. Appoggiate le rotelle di sfoglia su un vassoio e riponete in frigorifero per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo prendete un sac-a-poche usa e getta, riempitelo con la confettura, quindi tagliate la punta in maniera da ottenere un buco largo circa 10 mm. Prendete le rotelle di sfoglia dal frigorifero ed una alla volta stendetele con un mattarello in maniera da ottenere un ovale di circa 15×12 cm. Per stendere le rotelle dovete usare abbondante zucchero semolato: preparatevi una montagnetta di zucchero sul piano di lavoro; prendete una rotella ed appoggiate un lato tagliato sullo zucchero, ripetete con l'altro lato tagliato; spolverate con zucchero la zona dove stenderete le rotelle; stendete le rotelle col mattarello, se cominciano ad attaccarsi al piano o al mattarello spolveratele di zucchero. Non preoccupatevi se userete molto zucchero, è normale. Ed è bene usarne un po' perché sarà questo zucchero a caramellare durante la cottura e a dare l'effetto delle classiche sfoglie toscane. Fate molta attenzione a non ottenere buchi nella pasta, se capita pizzicate per chiuderli: se ci sono buchi poi la confettura uscirà durante la cottura, rovinando tutto.
Dopo aver steso le rotelle prendete il sac-a-poche con la confettura e formate un cordone di confettura al centro del lato lungo dell'ovale, lasciando circa 2 cm vuoti per parte dal bordo della sfoglia, così:
 
Schema sfoglie toscane alla marmellata
 
Dovete usare circa 30 g di confettura per pezzo. Ripiegate l'ovale su se stesso, in maniera da chiudere la confettura tra due strati di pasta sfoglia. Non serve inumidire la pasta per farla attaccare.
Adesso avete tre strade possibili: cuocete subito le sfoglie; riponete le sfoglie in frigorifero e le cuocete entro poche ore (lo zucchero tenderà ad assorbire umidità); congelate le sfoglie e poi le cuocete quando vi pare da congelate, entro massimo 2 mesi. Io consiglio di congelarle per essere comodi ed avere qualcosa di pronto in caso di necessità (ospiti improvvisi o simili).

 


 

COTTURA

 

Pre-riscaldate il forno a 200°. Quando il forno è caldo prendete una placca da forno, appoggiateci sopra un foglio di carta forno, quindi disponete sopra le sfoglie. Il numero di sfoglie che potete cuocere per volta dipende dalla grandezza della vostra placca, fate attenzione a metterle ben distanziate perché in cottura si allargano.
Se le cuocete da congelate i tempi di cottura sono di circa 20-25 minuti, altrimenti 18-20 minuti. Le sfoglie sono pronte quando sono benne caramellate e la pasta sfoglia risulta bella marroncina.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Questa è una preparazione totalmente tradizionale e classica, una delle mie scelte preferite per fare colazione. Potete usare praticamente qualsiasi tipo di confettura/marmellata, si sposano tutte bene con caramello e pasta sfoglia. A me piacciono molto con la confettura di radicchio.
Potete anche cambiare leggermente la forma, ripiegandole sul lato corto invece di quello lungo. Potete stenderle in forma rotonda, o in un ovale più accentuato. Qui sta alla vostra fantasia.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

L'ideale è consumare le sfoglie toscane senza far passare troppo tempo dopo la cottura, in questa maniera rendono al massimo come fragranza. Aspettate però almeno 30 minuti dopo averle tolte dal forno, dovete dar tempo al caramello di raffreddare e diventare croccante, ed alla confettura di raffreddare. Se le assaggiate prima di questo tempo rischiate seriamente un'ustione.

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Cosa bere con queste sfoglie dipende troppo dalla confettura usata per il ripieno, diciamo che in generale col succo di arancia non si sbaglia.

 

 

7 Responses to “Sfoglie toscane alla marmellata”

  1. Andrea F

    Anche a Torino si trovano, spesso con le mele dentro

  2. VipeRina

    Che bello leggere le tue ricette! Chiarissimo e rigoroso, fai sembrare fattibile tutto. Questa ricetta probabilmente è alla mia portata per cui mi piacerebbe avere suggerimenti per altri ripieni magari a base di mele o mandorle/amaretti. Grazie mille.

  3. teonzo

    ciao VipeRina,

    grazie per i complimenti.

    Per il ripieno a base di mele basta preparare una cosa simile alle torte di mele delle nonne: mele a dadini, succo di limone, zucchero e pan grattato. Le proporzioni dipendono dai gusti, l’importante è non lesinare sul pan grattato per non far uscire il liquido di cottura delle mele.

    Per il ripieno di amaretti usa un frangipane, trovi la ricetta clickando qua.

    Un altro ripieno può essere ricotta leggermente zuccherata. Oppure nutella (meglio prodotti similari di alta qualità e non quella originale, ovviamente) e pezzetti di pere sciroppate.

     

    Teo

     

  4. Andrea F

    Scusa l'OT, ma non sono sicuro che vedresti il commento ad un vecchio post. Volevo fare il pandoro (da veneto l'avrai fatto sicuramente) in casa. So come la pensi sui grandi lievitati casalinghi, ma mi cimenterò ugualmente e per questo ti chiedo consiglio sulla tecnica: i professionisti inseriscono l'emulsione di burro all'impasto finale direttamente nell'impastatrice (che non ho), i ricettari più casalinghi (Gosetti, Cucchiaio e altri) suggeriscono di inserire il burro come fosse una viennoiserie e al'ultimo reimpastano e mettono nello stampo. Che tecnica suggerisci a livello domestico? In compenso quasi tutte le fonti concordano sui 5 impasti.

    Grazie in anticipo.

    Ps. Il nadalin non l'ho mai provato: è altrettanto buono?

  5. teonzo

    Sono due tipologie di ricette diverse. In una si fa l’emulsione con burro, burro di cacao ed aromi e la si aggiunge poco alla volta alla fine dell’impasto, questo è il pandoro tradizionale. Nell’altra finito l’ultimo impasto si fa l’inclusione del burro (solo burro) e relativa sfogliatura, questo è il pandoro sfogliato. Quello più buono (nel senso più leggero e morbido come struttura) è il secondo, il pandoro sfogliato, ma è quello più problematico perché c’è il passaggio della sfogliatura. Se sei pratico di sfogliatura allora vai col pandoro sfogliato, già che fai 30 tanto vale fare 31.

    Il nadalin è buono ma non come il pandoro, c’è un buon motivo se il pandoro l’ha soppiantato. Come gusto è relativamente simile, ha una struttura più compatta e pesante. Parlo nel senso strutturale di meno lievitato e meno morbido al palato, a livello digestivo ovviamente sono tutti dolci pesanti con quelle dosi di burro e uova.

     

    Teo

     

  6. Andrea F

    Grazie, alla fine ho scelto il pandoro sfogliato. Devo aggiustare un po' la cottura ma è fattibile.

  7. teonzo

    Attendiamo le foto allora!

     

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