CROSTATA ALLE NESPOLE, RAFANO NERO, MIGLIO

 

Crostata Nisba: l'insieme è superiore alla somma delle parti.

 

Crostata alle nespole, rafano nero, miglio

 

Dosi per 1 stampo diametro 24 cm.

 


 

RICETTA

PASTA FROLLA AL MIGLIO

 

100 g farina di miglio
100 g farina di grano tenero 00
60 g zucchero a velo
q.b. sale
 
50 g latte di soia
100 g olio di riso

 

Versate la farina di miglio, la farina di grano tenero, lo zucchero a velo ed il sale (un pizzico) in un robot da cucina, chiudete il coperchio ed azionatelo a velocità massima per qualche secondo, in maniera da rompere eventuali grumi.
Preparate la pseudo-maionese all'olio di riso. È meglio partire da latte di soia bello freddo, quindi conservatelo in frigorifero prima dell'uso. Prendete un contenitore stretto ed alto, quello classico che vendono assieme al mixer ad immersione e viene usato per la maionese. Versate il latte di soia freddo e cominciate a frullare col mixer ad immersione. Versate a filo l'olio di riso e frullate come quando preparate una maionese, ossia alzando ed abbassando il mixer in modo da ottenere un'emulsione omogenea e che incorpori un po' di aria. Pian piano l'emulsione diventerà sempre più stabile ed otterrete una crema densa.
Versate la pseudo-maionese all'olio di riso nel robot, azionate a velocità bassa fino a quando ottenete un impasto liscio.
Questa frolla è meglio usarla subito appena preparata.

 


 

RICETTA

CONFETTURA DI NESPOLE

 

500 g confettura di nespole

 

Ho già messo online la ricetta della confettura di nespole, quindi vi rimando alla lettura di quella pagina.

 


 

RICETTA

CAKE AL RAFANO

 

30 g farina di miglio
80 g farina di grano tenero 00
50 g zucchero
1 g sale
2 g lievito chimico
100 g acqua
70 g olio di riso
20 g polpa di rafano nero

 

Versate la farina di miglio, la farina di grano tenero, lo zucchero, il sale ed il lievito chimico in una ciotola. Mescolate con una frusta a mano in modo da rompere eventuali grumi ed amalgamare le polveri.
Versate l'acqua e l'olio di riso in una caraffina. Grattugiate la polpa di rafano nero (per "rafano nero" intendo la radice fresca lavata e pelata, non prodotti in vasetto) come fate con le carote, aggiungetela ad acqua e olio. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione liscia ed omogenea.
Aggiungete l'emulsione alle polveri e mescolate con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.

 


 

ASSEMBLAGGIO E COTTURA

 

Prendete uno stampo diametro 24 cm adatto per una crostata. L'ideale è usare uno stampo a fondo rimovibile diametro 24 cm, è nettamente la soluzione più comoda. Se non ce l'avete potete usare uno stampo da crostata pezzo unico diametro 24 cm (in metallo, evitate quelli in silicone) oppure uno stampo apribile diametro 24 cm.
Prendete la pasta frolla al miglio e stendetela con un mattarello fino ad ottenere un cerchio diametro circa 29-30 cm. Prendete la frolla e spostatela sullo stampo, disponendola in centro e facendo attenzione a non romperla. Premete delicatamente con le dita per fare aderire la pasta sui bordi ed il fondo dello stampo. Prendete una forchetta e bucherellate la pasta sul fondo dello stampo (fatelo con delicatezza perché se lo fate con forza rovinate lo stampo, cosa da evitare soprattutto se è antiaderente). Prendete un coltellino e tagliate via gli eccessi di pasta dai bordi: se usate lo stampo adatto allora vi basta far correre il coltellino lungo il bordo dello stampo. Gli eccessi di pasta frolla potete reimpastarli ed usarli per fare dei frollini.
Prendete la confettura di nespole e versatela sulla frolla al miglio, lisciate la superficie con un raschietto o col dorso di un cucchiaio. Riponete lo stampo in congelatore fino a quando la confettura sarà dura.
Pre-riscaldate il forno a 180° e preparate l'impasto per il cake al rafano nero.
Quando il forno è caldo prendete lo stampo con la frolla+confettura dal congelatore, versate l'impasto del cake sulla confettura e lisciate la superficie, fino a stenderlo in maniera omogenea.
Cuocete la crostata nel forno caldo a 180°, disponendo lo stampo nella parte media del forno. Come al solito i tempi di cottura dipendono dal vostro forno, indicativamente servono 30-35 minuti. La crostata è pronta quando i bordi della frolla saranno colorati e la superficie del cake comincerà a fare qualche piccola crepa.
Quando la crostata è cotta togliete lo stampo dal forno e fate raffreddare.
Quando la crostata è fredda decorate la superficie spolverando dello zucchero a velo, poi formando qualche cerchietto di confettura di nespole usando un biberon dosatore o un sac-a-poche usa e getta. I cerchietti di confettura fateli solo se servite subito la crostata: tendono a rilasciare umidità, quindi lo zucchero a velo circostante si bagna e perde consistenza e colore; inoltre se dovete trasportarla rischiate che la confettura di nespole tocchi il contenitore e l'estetica si rovini.
Questa crostata va consumata entro 3-4 giorni, conservatela in un contenitore chiuso ed asciutto.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Questa è una ricetta vegan già in partenza. Basta avere l'accortezza di usare zucchero vegan (cosa che io non ho fatto come vedete in foto).

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Non avevo mai usato le nespole nel blog, quest'anno era ora di rimediare. Partivo abbastanza alla cieca, l'unica mia esperienza diretta con le nespole era la confettura, esperienze indirette (dolci visti su libri o altro) nulle, sono un frutto caduto nel dimenticatoio e snobbato da tutti. Per cominciare mi sono detto di partire dall'unica base solida, ossia la confettura, quindi realizzare una crostata. Tempo fa avevo comprato la farina di miglio, usata da sola mi aveva detto proprio poco, ma ricordando il gusto ho pensato potesse essere l'ideale per una crostata con la confettura di nespole. Mancava un terzo gusto e non sapevo proprio cosa metterci. Quando sono andato a comprare le nespole da una azienda agricola vicino casa ho visto una cassetta di rafani neri e mi sono detto "bingo!", mi sembrava l'idea perfetta in tutti i sensi: ad intuito si sposa molto bene con le nespole; è un altro ingrediente bistrattato; rientra in pieno nel mio stile.
All'assaggio mi è piaciuta proprio tanto! L'effetto al palato è molto particolare: la confettura di nespole è pastosa e con una buona acidità; il rafano dà una spinta piccante con un retrogusto molto lungo; il miglio fa da supporto, col suo gusto terroso e la consistenza grossolana (è una farina con granulometria piuttosto grossa). È uno dei casi in cui degli ingredienti sfigatissimi possono dare grandi soddisfazioni. Attenzione però che è una crostata per palati avventurosi.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questa crostata va consumata a temperatura ambiente.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Loazzolo

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Tripel
Tè Sencha
Limonata

 

 

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