TORTA RAPE ROSSE, YOGURT, SEMI DI PAPAVERO

 

Torta Biema: meno strana di quello che potete pensare, leggera e piaciona.

 

Torta rape rosse, yogurt, semi di papavero

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BISCUIT AI SEMI DI PAPAVERO

 

40 g albumi
40 g zucchero
40 g farina debole di grano tenero 00
60 g semi di papavero

 

Versate gli albumi in una ciotola, cominciate a montarli con uno sbattitore elettrico (è un quantitativo troppo basso per usare una planetaria) fino a quando cominciate ad ottenere una neve soffice. A quel punto aggiungete lo zucchero in 3 colpi e continuate a montare fino ad ottenere una meringa a becco di uccello (quando alzate la frusta la meringa deve formare un becco che ricade leggermente).
Setacciate la farina debole di grano tenero 00 e mescolatela coi semi di papavero. Aggiungeteli in 3 colpi alla meringa ed amalgamate con una spatola in silicone, mescolando dall'alto verso il basso per non far perdere volume al composto.
Prendete una placca da forno, appoggiateci sopra un foglio di carta forno ed un anello per torte diametro 20 cm. Versate metà composto dentro l'anello e lisciatelo con una spatolina (o un raschietto oppure il dorso di un cucchiaio). Cuocete in forno a 160°, il tempo varia dai 10 ai 15 minuti, come al solito dipende dal vostro forno. Procedete in maniera analoga per un secondo disco di biscuit, usando la parte rimanente del composto.

 


 

RICETTA

SUCCO RIDOTTO DI RAPE ROSSE

 

800 g succo di rape rosse

 

Preparate il succo di rape rosse (non ridotto). Prendete delle rape rosse (serviranno circa 1300-1500 g di rape), lavatele ed asciugatele, quindi pelatele con un pelapatate e tagliatele in pezzettoni. Versate i pezzi di rape rosse in una centrifuga ed azionatela per ottenere il succo.
Pesate quindi 800 g di succo di rape rosse (non ridotto).
Prendete un pentolino, pesatelo e segnatevi il peso. Calcolate il peso del pentolino sommato ad altri 440 g (di succo ridotto ne serviranno 120 g per la gelatina, 150 g per la mousse, 170 g per la glassa, 120 + 150 + 170 = 440), scrivetevi da parte questo numero. Esempio pratico: se il pentolino pesa 740 g allora dovete calcolare 740 + 440 = 1180, quindi in questo caso dovreste scrivervi da parte 1180 g.
Versate il succo di rape rosse (non ridotto) nel pentolino, cuocete su fiamma bassa fino a ridurlo a 440 g. Mentre lo riducete tenete d'occhio e con la schiumarola eliminate tutta la schiuma e le impurità che salgono in superficie. Per controllare quando il succo si sarà ridotto a metà vi basta pesare ogni 2-3 minuti il pentolino: quando arriva al numero che vi eravate scritti siete a posto.
Quando il succo si è ridotto spegnete il fuoco e fate raffreddare. Ripesate il succo ridotto, se necessario aggiungete un po' di acqua per tornare a 440g. Dividetelo in 3 ciotoline diverse: una con 120 g per la gelatina; una con 150 g per la mousse; una con 170 g per la glassa. Scrivete su ogni ciotolina a cosa serve quella pesata di succo ridotto, per evitare di fare confusione in seguito.

 


 

RICETTA

GELATINA ALLE RAPE ROSSE E YOGURT

 

120 g succo ridotto di rape rosse
60 g zucchero
4 g gelatina
60 g yogurt (intero non zuccherato)

 

Prendete la ciotolina con 120 g di succo ridotto di rape rosse, aggiungete lo zucchero e scaldate al microonde fino a circa 50°. Mescolate per far sciogliere lo zucchero. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere. Aggiungete lo yogurt (intero non zuccherato), mescolate per amalgamare.
Versate la gelatina alle rape rosse e yogurt in un anello per torte diametro 20 cm, rivestito internamente dalla striscia di acetato e chiuso da pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2)).

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE RAPE ROSSE

 

150 g succo ridotto di rape rosse
60 g zucchero a velo
1 g pectina in polvere
3 g gelatina
150 g panna fresca

 

Prendete la ciotola coi 150 g di succo ridotto di rape rosse preparato in precedenza. A parte pesate zucchero a velo e pectina in polvere, mescolateli assieme per evitare grumi. Versate le polveri sul succo ridotto di rape rosse e frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. La pectina in polvere non è strettamente necessaria, quindi potete evitare di usarla; è utile per ottenere una purea più densa, questo renderà più facile amalgamarla con la panna. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponete in frigorifero a raffreddare.
Prendete la purea di rape rosse (fredda di frigorifero), versatene circa 1/4 in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto della purea di rape rosse, mescolate bene.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo la purea di rape rosse sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLO YOGURT

 

7 g gelatina
350 g panna fresca
350 g yogurt (intero non zuccherato)
50 g zucchero a velo

 

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata), quindi riponetela in frigorifero.
Versate circa 80 g di yogurt in una ciotola capiente, scaldatelo al microonde fino alla temperatura di circa 50°. Aggiungete la gelatina (strizzata) e mescolate con una spatola in silicone per farla sciogliere completamente.
Versate il resto dello yogurt e lo zucchero a velo sullo yogurt caldo. Frullate con un mixer ad immersione per ottenere un composto omogeneo.
Prendete la panna semimontata dal frigo, versatene circa 1/5 sullo yogurt, mescolate per ammorbidirlo. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sullo yogurt, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA ALLE RAPE ROSSE

 

200 g cioccolato bianco
170 g succo ridotto di rape rosse
5 g gelatina

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Prendete la ciotola coi 170 g di succo ridotto di rape rosse preparato in precedenza, scaldatelo al microonde fino a quasi ebollizione.
Versate il succo di rape caldo sul cioccolato fuso, amalgamate bene.
Controllate che la temperatura sia tra i 50° ed i 70°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) ed amalgamate bene.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde per scioglierla completamente, poi aspettare che si raffreddi ed arrivi a temperatura e densità idonee. La temperatura di utilizzo è sui 22°.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate il due dischi di biscuit ai semi di papavero, fateli raffreddare, quindi congelateli.
Preparate la gelatina alle rape rosse e yogurt come spiegato nella sotto-ricetta, ossia versandola in un anello per torte diametro 20 cm chiuso con pellicola trasparente. Quando la gelatina si è gelificata staccate l'anello per torte, lasciando la gelatina attaccata alla pellicola. Prendete un disco di biscuit ai semi di papavero ed appoggiatelo sopra alla gelatina. Congelate.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. Inserite il disco congelato nell'anello, mettendo il biscuit ai semi di papavero a contatto con la carta forno e tenendo la gelatina alle rape rosse e yogurt verso l'alto. Riponete nuovamente in congelatore.
Preparate la mousse alle rape rosse. Prendete dal congelatore l'anello preparato in precedenza, versateci la mousse alle rape rosse fino ad arrivare a circa 20 mm dal bordo superiore dell'anello (lo strato finale di mousse alle rape rosse deve essere più basso di quello allo yogurt). Prendete il secondo disco di biscuit ai semi di papavero ed appoggiatelo sulla mousse, cercando di metterlo a livello. Congelate.
Quando l'interno della torta è congelato toglietelo dall'anello e staccate l'acetato. Riponete di nuovo in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra l'anello per torte. Preparate la mousse allo yogurt e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 22 mm. Prendete l'interno della torta dal congelatore ed appoggiatela sulla mousse allo yogurt (il lato con la gelatina di rape rosse e yogurt va verso l'alto), facendo attenzione a porlo al centro. Premete leggermente la base per farla affondare nella mousse, fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio. Riponete in congelatore.
Sciogliete la glassa alle rape rosse fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse allo yogurt verso l'alto, lato biscuit ai semi di papavero verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie della torta con delle strisce di yogurt intero. Decorate i lati della torta con una striscia di cioccolato bianco spolverata di semi di papavero.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta rape rosse, yogurt, semi di papavero

 


 

CONSIDERAZIONI

 

È cominciata la stagione delle rape rosse, le avevo già usate l'anno scorso per fare il dessert rape rosse, curcuma, miakawa, stavolta ho optato per una torta. L'obiettivo era farla leggera e non troppo strana, relativamente parlando. Le rape rosse si sposano bene con ingredienti acidi, lo yogurt è piuttosto neutro e di facile presa sul pubblico, inoltre è un abbinamento consolidato con le rape rosse nella cucina salata. Come terzo ingrediente ho pensato di cercare qualcosa di croccante e dai sentori "terrosi" (per ricollegarsi alla natura delle rape), per qualche strano motivo mi sono venuti subito in mente i semi di papavero (sarà per il colore delle rape e dei papaveri?) e mi sono sembrati un'ottima scelta.
La struttura è piuttosto semplice e basilare: rape rosse e yogurt sono i gusti frontali usati nelle componenti cremose, i semi di papavero fanno da spalla nel biscuit.
All'assaggio è piaciuta un sacco a tutti. Sapevo che era una torta dai gusti piacioni e tutt'altro che estremi, ma a parlare di rape rosse di solito la gente storce il naso. Invece ha riscosso successo unanime: come detto nell'introduzione è una torta leggera e piaciona, se non vi lasciate suggestionare in negativo dalla scelta degli ingredienti allora andate sul sicuro.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Brachetto d'Acqui spumante
Moscato Rosa

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Orval
Birra Helles
Tè Ceylon bianco
Limonata
Succo di mela verde

 

 

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