SACCOTTINI PATATE DOLCI, MELAGRANA

 

Saccottini Hinaqu: inauguro la sezione "colazione e lievitati" con un esperimento di una tecnica nuova, oltretutto adatto ai vegan.

 

Saccottini patata dolce, melagrana

 

Dosi per circa 24 pezzi.

 


 

RICETTA

PASTA SACCOTTINI ALLE PATATE DOLCI

 

400 g polpa cotta di patate dolci
50 g farina debole di grano tenero 00
 
450 g farina manitoba
50 g lievito madre liofilizzato
230 g acqua
10 g malto di orzo
50 g olio di riso
50 g zucchero di canna
10 g sale

 

Prima di continuare vi consiglio vivamente di leggere le spiegazioni generali sulla viennoiserie.
Per prima cosa preparate lo pseudo-panetto. Prendete delle patate dolci (qui in Veneto le chiamiamo "patate americane" ed hanno la polpa grigia, ho usato queste e non quelle rosse), lavatele per eliminare la terra. Prendete una pentola, ponete all'interno le patate dolci lavate, copritele con acqua, mettete il coperchio alla pentola e lessate le patate dolci fino a quando saranno morbide (provate ad infilzarle con uno stuzzicadenti per sentire che entri fino al centro con facilità). Quando sono morbide spegnete il fuoco e fate raffreddare. Prendete le patate dolci cotte e pelatele, rimanendo con la polpa cotta e pulita. Pesate 400 g di polpa cotta di patate dolci e versatela in un robot da cucina. Azionate il robot in maniera da ottenere una purea liscia e senza grumi (le patate dolci sono fibrose), quindi aggiungete la farina debole di grano tenero 00 ed azionate nuovamente il robot per amalgamare. Versate questa purea di patate dolci su un foglio di carta forno, copritela con un altro foglio di carta forno, quindi stendetela come se fosse un panetto di burro da usare per la viennoiserie. Una volta stesa conservatela in frigorifero chiusa tra i due fogli di carta forno, potete prepararla tranquillamente il giorno prima.
Dopo aver preparato lo pseudo panetto di patate dolci preparate il pastello.
Prendete una planetaria e montate il gancio. Versate la farina manitoba ed il lievito madre liofilizzato (io ho usato il Lievito Madre Attivo con germe di grano della Ruggeri), azionate il gancio per mescolare i due ingredienti. Se volete usare altri lieviti leggete la sezione "altri lieviti" qua sotto. Aggiungete l'acqua e il malto di orzo, quindi cominciate ad impastare. Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungete l'olio di riso (o di mais o di arachide), lo zucchero di canna ed il sale. Incordate l'impasto.
Chiudete l'impasto in pellicola trasparente e trasferitelo in frigorifero.
Dopo il riposo in frigorifero procedete con la sfogliatura. Includete lo pseudo panetto di patate dolci nel pastello e date 2 pieghe da 3. Per questo particolare impasto è meglio fermarsi a 2 pieghe e non fare anche una terza (come sarebbe consuetudine della viennoiserie classica al burro).
Dopo aver effettuato la sfogliatura chiudete nuovamente l'impasto in pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti, per poi procedere con la formatura. Il riposo in frigo serve solo a rilassare il glutine, la pasta non si indurisce per via della mancanza del burro.

 


 

ALTRI LIEVITI

 

La base di questo pastello è fatta da 500 g di farina e 230 g di acqua. Partendo da questi dati potete calcolare come procedere con gli altri tipi di lieviti.
Se usate lievito madre fresco allora dovete usare l'equivalente di 100 g di farina di lievito. Il lievito madre di solito è fatto con 2 parti di farina ed 1 di acqua, quindi servono 150 g di lievito madre fresco (100 farina + 50 acqua). Questi vanno sottratti a farina ed acqua di base. Dovete partire quindi con 150 g lievito madre fresco, 400 g farina, 180 g acqua. Il resto è analogo (malto d'orzo in poi).
Se usate il licoli allora anche qui dovete usare l'equivalente di 100 g di farina di lievito. La % di acqua rispetto la farina è variabile, quindi dovete farvi i conti. Faccio un esempio: se usate licoli col 130% di acqua, allora servono 230 g di licoli (100 g farina + 130 g acqua). Questi vanno sottratti a farina ed acqua di base. Dovete partire quindi con 230 g licoli, 400 g farina, 100 g acqua. Il resto è analogo (malto d'orzo in poi).
Se usate un poolish allora preparatelo con 100 g farina, 100 g acqua, 3 g lievito di birra. Questi vanno sottratti a farina ed acqua di base. Quindi quando il poolish è maturo aggiungetelo a 400 g di farina e 130 g di acqua. Il resto è analogo (malto d'orzo in poi).
Se usate il lievito di birra per impasto diretto allora partite con 500 g farina, 230 g acqua, 15 g lievito di birra. Il resto è analogo (malto d'orzo in poi).

 


 

RICETTA

CREMA ALLA MELAGRANA

 

50 g amido di mais (maizena)
450 g succo di melagrana
120 g zucchero di canna

 

Versate l'amido di mais in una ciotolina, aggiungete circa 50 g di succo di melagrana e mescolate con una forchetta fino ad avere un composto liscio e senza grumi.
Versate il rimanente succo di melagrana e lo zucchero di canna in un pentolino, scaldate su fiamma media. Quando il succo sarà diventato caldo (sui 50°) aggiungete il composto preparato in precedenza e mescolate con una frusta a mano. Continuate a cuocere su fiamma media fino al primo accenno di bollore, quindi abbassate la fiamma al minimo e cuocete per un altro paio di minuti.
Versate la crema alla melagrana in una ciotola, coprite con pellicola trasparente a contatto e fate raffreddare a temperatura ambiente. Conservate in frigorifero in attesa dell'uso, potete prepararla anche il giorno prima.

 


 

FORMATURA

 

Prendete l'impasto dal frigorifero e stendetelo fino ad ottenere un rettangolo di circa 84×28 cm (se avete una spianatoia piccola allora dividetelo in 2 e stendete ogni pezzo in un rettangolo di circa 42×28 cm); ritagliate la pasta se necessario (ossia se i bordi sono irregolari). Tagliate in 2 per il lungo il rettangolo, in modo da ottenere 2 strisce alte 14 cm. Tagliate quindi ogni striscia in pezzi larghi 7 cm: dovete ottenere 24 rettangoli di dimensioni 7×14 cm.
Prendete un sac-a-poche usa e getta, versate dentro la crema alla melagrana, quindi tagliate la punta del sac-a-poche per ottenere un buco largo 8-10 mm. Formate un cumulo di crema su ogni rettangolo (peso indicativo circa 25 g di crema per rettangolo), disponendolo appena spostato dal centro del rettangolo, così:
 
Schema saccottini patata dolce, melagrana
 
Prendete una ciotolina con un po' di acqua ed un pennello in silicone, bagnate leggermente (senza esagerare) la superficie di pasta attorno al cumulo di crema alla melagrana, così (l'area colorata di azzurro-grigio):
 
Schema saccottini patata dolce, melagrana
 
Sollevate la metà del rettangolo senza la crema (quella marroncina nello schema qua sopra) e richiudete il saccottino. Premete con le mani sui 3 lati esterni sormontati, in modo da farli aderire per bene ed evitare che ci siano dei buchi (da cui poi uscirebbe la crema durante la cottura).
 
I ritagli potete impastarli alla meno peggio, poi formare una palla per ottenere un panino vuoto, oppure stenderli in forma irregolare per ottenere un saccottino sgorbio.

 


 

COTTURA

 

Questi saccottini vanno cotti a 180° per circa 18-20 minuti.
Appena tolti dal forno spennellateli con dello sciroppo 2:1 caldo (100 g zucchero di canna, 50 g di acqua).

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Questi saccottini sono vegan già così.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

L'idea per questi saccottini mi è venuta mentre mangiavo una patata dolce: la polpa cotta è morbida, con una consistenza simile al burro morbido. Mi sono chiesto dove avrei potuto usarla al posto del burro morbido, il pensiero è volato subito alla viennoiserie. Mi ero riproposto di non mettere lievitati nel blog, ma questa idea mi stuzzicava troppo ed ho voluto provarla. Se siete contenti che sto cominciando a mettere ricette di lievitati allora ringraziate le patate dolci, è merito loro!
Ho fatto una prima prova a vuoto, ossia solo l'impasto senza farcitura, per avere un'idea di cosa potesse uscire. L'impasto non ha sfogliato in cottura, a pensarci è piuttosto ovvio perché la sfogliatura avviene grazie ai grassi del burro che fanno da isolante per il vapore. Le patate dolci sono composte principalmente da carboidrati e non grassi, quindi per forza di cose non fanno da isolante.
Non ottenere la sfogliatura non rende inutile questa idea. Con questa tecnica è possibile aggiungere un notevole quantitativo di patate dolci in relazione alla farina, senza appesantire troppo l'impasto. Se aggiungete la purea di patate dolci all'impasto normale, allora questa assorbirà un quantitativo sensibile di farina. Si otterrà quindi un impasto bello "gnucco", perché se le patate dolci assorbono farina allora bisogna abbassare il quantitativo di acqua. In questa maniera le patate dolci vengono incluse in sfogliatura e non influiscono sul bilanciamento del pastello. Ho aggiunto un po' di farina al panetto di purea di patate dolci per dare più consistenza e rendere meno problematica la sfogliatura. Inoltre ho aumentato il peso del panetto rispetto al pastello, rispetto alle classiche % della viennoiserie.
Un altro vantaggio di questa tecnica è che si usa un vegetale al posto del burro, quindi è possibile ottenere un dolce vegan. Da qui l'uso di olio di riso e zucchero di canna.
L'impasto è un po' difficile da lavorare, dato che la purea di patate dolci resta morbida anche a temperatura di frigorifero, quindi serve un po' di pratica e manualità (non cominciate a fare viennoiserie con questo!).
Per il ripieno ho scelto la melagrana, per me patate dolci e melagrana si sposano a perfezione. Ho scelto una "crema" basilare per mantenere vegan la ricetta. Avrei potuto usare una gelatina fatta con la pectina, ma durante la cottura sarebbe diventata liquida creando problemi. Cuocere una crema con l'amido di mais risolve questo problema e mantiene il gusto puro della melagrana, oltre a limitare di molto la dolcezza.
Il risultato finale è molto particolare. I saccottini da cotti sono molto morbidi, l'impasto non lievita molto ma all'assaggio risulta leggero. Il gusto della pasta ricorda le patate dolci ma non in maniera forte, la fermentazione aggiunge aromi che rendono il gusto più complesso (non credo di spararla grossa se suppongo che i lieviti si mangino anche gli amidi delle patate dolci e non solo della farina). Si tratta di un tipo di saccottini piuttosto diverso dal tradizionale, ma molto buoni. Non fate gli snob leggendo che sono vegan: meritano!

 


 

DEGUSTAZIONE

 

I saccottini come questi è meglio consumarli da tiepidi. Attenzione però al ripieno: se li assaggiate poco dopo la cottura in forno allora la crema di melagrana si raffredda più lentamente della pasta e sarà molto calda; se li riscaldate al microonde allora la crema di melagrana si scalda molto più velocemente della pasta, quindi rischiate di trovarvi con la pasta tiepida e la crema bollente (con conseguente ustione a labbra, lingua e palato). L'ideale è aspettare 1 ora dopo la cottura e farli riposare in un posto sui 30°.

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Tè Da Hong Pao
Succo di arancia
Infuso alla cannella

 

 

4 Responses to “Saccottini patata dolce, melagrana”

  1. Andrea F

    Bella l'idea dei panetti alternativi

  2. teonzo

    Grazie, in effetti sono orgoglioso di sta idea, credo possa aprire molte porte interessanti.

     

    Teo

     

  3. Alessia

    Ciao,

    bellissima idea quella di usare le patate americane per fare dei saccottini.

    Volevo chiederti se invece del lievito madre disidratato posso usare quello normale solido.

    Grazie mille per la tua risposta.

    Alessia

  4. teonzo

    ciao Alessia,

    grazie per i complimenti!

    Nella sezione “altri lieviti” è spiegato come fare le varie sostituzioni. Come lievito “normale solido” immagino tu intenda il lievito madre fresco classico (2 parti farina 1 parte acqua), quindi è la prima sostituzione possibile elencata in quella sezione.

     

    Teo

     

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