VIENNOISERIE (LIEVITATI DA COLAZIONE) – SPIEGAZIONI GENERALI

 

La viennoiserie è una delle categorie della pasticceria che dà più soddisfazioni sia a chi la fa che a chi la magna. Fare a casa questi prodotti è un lavoraccio ma possibile.

 


 

PREMESSE

 

"Viennoiserie" è un termine francese usato per indicare una certa tipologia di prodotti da forno, entrato in uso comune nella pasticceria internazionale. Il gruppo di prodotti rientranti nel termine però varia a seconda dello Stato in cui viene usato. In Francia comprende un insieme molto vasto, praticamente tutti i prodotti da forno da colazione a pezzo singolo (ossia una persona consuma un pezzo intero e non una porzione/fetta di dolce): croissant, brioche, palmier, chouquette, pain au lait… prodotti molto vari tra di loro. Negli USA indica un insieme simile a quello francese, togliendo parte dei prodotti più simili ai panini ed aggiungendo i danesi (una tipologia che non ha mai fatto grande presa in Francia). In Italia ha un significato più ristretto, tende ad indicare solo i prodotti da colazione lievitati e sfogliati (croissant, danesi, brioche sfogliate). Siccome siamo in Italia userò la consuetudine nostrana.
Da noi quindi per viennoiserie si intende l'insieme di prodotti da colazione da forno ottenuti con una pasta lievitata e sfogliata. L'impasto di base si ottiene in maniera simile alla pasta sfoglia, le differenze principali sono queste: la viennoiserie usa un pastello con lievito, la pasta sfoglia no; la viennoiserie usa un panetto di solo burro, mentre molte ricette di pasta sfoglia richiedono di mescolare farina assieme al burro per realizzare il panetto; nella viennoiserie il quantitativo di burro è minore, di solito il rapporto farina:burro è di 2:1, mentre nella pasta sfoglia è di 1:1; la viennoiserie ha una sfogliatura meno spinta della pasta sfoglia, la viennoiserie di solito si realizza con tre pieghe da 3 (27 strati come risultato finale), mentre la pasta sfoglia con almeno quattro pieghe da 3 (81 strati o oltre).
Le tre tipologie di impasto della viennoiserie sono: pasta croissant; pasta danesi; pasta brioche sfogliata. La differenza sta nel tipo di liquidi usato per ottenere il pastello. Per la pasta croissant si usa solo acqua o latte, niente uova. Per la pasta danesi si una un misto di latte e uova (di solito proporzioni latte:uova da 2:1 a 1:1). Per la pasta brioche sfogliata si usano principalmente uova (escludendo l'acqua usata per il lievito). Il pastello può contenere in tutti i casi quantitativi variabili di zucchero e burro. Il panetto invece è praticamente sempre composto da solo burro, nella quantità di metà peso della farina usata per il pastello, e viene incluso con tre pieghe da 3.
È utile notare che in Italia si tende ad usare i termini in maniera inappropriata. I croissant propriamente detti non hanno uova ed hanno poco zucchero, sono una pasta quasi neutra, qui da noi invece molte pasticcerie usano il termine "croissant" per indicare prodotti con quella forma ma realizzati con pasta danesi o pasta brioche sfogliata (se non addirittura pasta brioche semplice non sfogliata). Sarebbe il caso di fare gli integralisti e cominciare a parlare di croissant solo per quelli veri e propri, oltre alla forma serve anche la tipologia di impasto.
 
Qualche curiosità.
La versione storica più accreditata sulla nascita dei croissant è quella che dice che siano nati dopo l'assedio di Vienna da parte degli Ottomani. Gli invasori stavano scavando un tunnel di notte per sorprendere gli Austriaci ma sono stati sentiti dai panettieri della città, già al lavoro a quelle ore, i quali hanno dato l'allarme facendo in modo di respingere l'attacco. Venne quindi concesso loro l'onore di creare un prodotto per commemorare l'evento, a forma di crescente ottomana, questo appunto sarebbe il croissant. Poi venne portato in Francia dal seguito di Maria Antonietta, fino a diventare simbolo della pasticceria francese da metà del XIX secolo.
I danesi sono chiamati in questa maniera in tutto il mondo tranne che nella stessa Danimarca, dove vengono chiamati "pani viennesi".

 


 

INGREDIENTI

 

I due ingredienti principali (e classicamente intesi) per la viennoiserie sono farina e burro.
Essendo prodotti lievitati serve una farina di forza, è una condizione necessaria per la riuscita del prodotto. Vi rimando alla sezione "incordatura impasti" per approfondimenti. Per informazioni tecniche su cosa sia una farina di forza e che differenze ci siano con le altre farine vi consiglio di leggere questo articolo di Dario Bressanini. I fornitori per professionisti vendono diversi tipi di farine di forza, ognuna calibrata per rendere al meglio a seconda del tipo di lievitato che si realizza. La vendita al minuto non ha tutta quella scelta, di solito nei negozi trovate le farine di forza etichettate come "farina manitoba", ogni marca ha un solo prodotto di questo tipo, quindi vi tocca cercare la marca migliore tra quelle in vendita nella vostra zona. Vi consiglio di controllare la tabella della composizione della farina, in particolare il valore delle proteine contenute: prendete la farina con la % di proteine più alta che c'è sugli scaffali, deve essere almeno il 13%, se è 14% meglio ancora. Se volete alta qualità a prezzo altrettanto alto potete comprare la Farina Petra 1 del Molino Quaglia.
Il burro è importante sia per il gusto che per la facilità di lavorazione. Per prima cosa serve un burro buono al palato, dato che è l'ingrediente che influisce di più sul gusto di questi prodotti. Per seconda cosa serve un burro plastico e malleabile per facilitare l'operazione di sfogliatura. Evitate i burri che passano all'improvviso da consistenza dura a consistenza pomata, vi daranno un sacco di problemi. L'ideale sono burri che restano malleabili ma non mollicci per un buon intervallo di temperatura. Personalmente vi consiglio il burro Milbona (lo trovate alla Lidl) ed il burro Meggle (lo trovate in molti supermercati). Evitate di spendere più di 10 euro al kg per il burro, non ha senso.
Le uova definiscono il tipo di viennoiserie che si sta preparando ed ovviamente influiscono sul gusto finale. Comprate uova fresche e di qualità.
Il latte va usato sempre del tipo "intero fresco", evitate latte scremato e/o UHT.
Lo zucchero serve ovviamente a dare dolcezza, inoltre aiuta a dare colore alla crosta.
Il sale serve in tutti gli impasti con farina, fa risaltare il sapore del prodotto. Di solito coi lievitati si consiglia di aggiungere il sale alla fine, perché "uccide i lieviti". Se ci pensate è un falso mito: dopo averlo aggiunto è presente e distribuito in tutto l'impasto, quindi è a contatto diretto coi lieviti per tutto il tempo della lievitazione (ossia per ore). Se il sale uccidesse i lieviti allora la lievitazione non avverrebbe.
Il malto va usato in piccole quantità, è un aiuto totalmente naturale per la lievitazione e la resa della crosta. Lo trovate in tutte le erboristerie, vi basta chiedere del "malto di orzo", è uno sciroppo denso e marrone scuro in vasetto.

 


 

TIPI DI LIEVITI

 

Il lievito è fondamentale per la viennoiserie, senza di questo si otterrebbero dei mattoni al posto di dolci soffici ed appetitosi. Se siete già pratici di lievito madre potete evitare di leggere questa sezione, saprete già tutto. Se non lo siete e volete farvi una cultura sulla gestione del lievito madre allora vi consiglio di leggere il blog Profumo di Lievito per imparare tutto (io non ho in programma di parlarne qui sul blog).
Il lievito, qualsiasi tipo, va aggiunto alla farina all'inizio della fase di impasto.
Il metodo più usato è l'impasto diretto con lievito di birra. Questo permette di ottenere una lievitazione più veloce e con tempi piuttosto sicuri. Come gusto dà i risultati meno soddisfacenti.
Un metodo più laborioso è quello del poolish: dalla ricetta viene sottratta una parte della farina e di acqua (solitamente in proporzioni 1:1), vengono mescolati in anticipo con aggiunto un piccolo quantitativo di lievito di birra e fatti riposare. Durante questo riposo il lievito si riproduce e dà inizio alla fermentazione. Per la viennoiserie è meglio far riposare il poolish in frigorifero in una ciotola coperta con pellicola trasparente. Il poolish è maturo quando la superficie comincia a collassare ed è piatta. Se la superficie è ancora con la cupola allora non è maturo. Se la superficie è appiattita ed il poolish ha perso volume allora è surmaturo. Questo metodo ha tempistiche di lievitazione un po' più lunghe, ma un gusto migliore dell'impasto diretto.
Il lievito madre è quello più difficile da gestire ma quello che dà i risultati migliori a livello gustativo. Un altro problema è dovuto ai tempi di lievitazione: più lunghi e non prevedibili con buona precisione.
Il licoli (lievito in coltura liquida) è una forma liquida di lievito madre, più facile da gestire. Avendo una % di acqua molto superiore al classico lievito madre richiede un ribilanciamento della ricetta, fate molta attenzione a questo dettaglio. I risultati sono un po' inferiori a quanto si ottiene col classico lievito madre.
Nell'ultimo periodo in commercio sono stati messi in vendita dei lieviti madre liofilizzati, sono ottenuti eliminando l'acqua da un lievito madre attivo, in maniera da ottenere una polvere conservabile. Si tratta di una soluzione molto comoda, sono facilissimi da usare ed evitano tutto il lavoro di mantenimento e rinfresco del classico lievito madre. Fate attenzione quando li comprate, leggete con attenzione l'etichetta: molti prodotti hanno aggiunto del lievito di birra, non ha senso comprarli. Io ho provato il Lievito Madre Attivo con germe di grano della Ruggeri e mi dico totalmente soddisfatto.

 


 

ATTREZZATURA

 

Per realizzare la viennoiserie la cosa più utile da avere è una macchina per impastare. È possibile realizzare a mano questo tipo di impasti, ma serve forza e pazienza (tanto olio di gomito). Quindi una macchina è un grosso aiuto. A livello professionale si usano le impastatrici tuffanti, sono delle macchine con due braccia che si muovono in maniera alternata, a simulare i movimenti dell'impastamento manuale. Sono l'ideale per lo sviluppo del glutine, perché allungano la pasta. Esistono modelli piccoli adatti all'uso casalingo (come la Miss Baker), ma visto il costo sono in pochi a giustificare l'acquisto. Ormai molti hanno una planetaria a casa, quindi si finisce per usare quella. Bisogna usare il gancio, è un modo di impastare che dà alcuni problemi e non è l'ideale per il tipo di movimento (la planetaria sbatte la pasta invece di allungarla). Per ulteriori informazioni vi rimando alla sezione "incordatura impasti".
Quando avete una macchina per impastare il più è fatto.
Oltre a quella è consigliato avere una spianatoia per pasta, l'ideale è in legno e larga almeno 1 metro. Più larga è più è facile stendere l'impasto per la formatura e meno scarti fate. Cercate di evitare di stendere la pasta su ripiani lisci e lucidi (marmo, acciaio, formica) e preferite legno o plastica.
Consiglio vivamente anche un termometro da cucina, necessario per tenere controllata la temperatura dell'impasto nella fase di incordatura.
Un altro utensile utile è il pennello in silicone, serve a spennellare l'eccesso di farina durante le pieghe ed a bagnare la superficie della pasta durante la formatura. Meglio usare i pennelli in silicone perché i pennelli in setola tendono a perdere setole ed è facile non accorgersene.
Un raschietto in plastica (altri nomi: marisa, tarocco, unghia…) è utile per staccare l'impasto dalla macchina o dalla superficie di lavoro.
Il mattarello è indispensabile per la sfogliatura e la formatura, ma credo e spero ce l'avrete già tutti a casa.
Un tagliapizza è comodo per tagliare la pasta durante la formatura.
Poi ovviamente servono vassoio, carta forno, pellicola trasparente, frigorifero, congelatore e forno.

 


 

INCORDATURA IMPASTI

 

Incordare un impasto significa lavorarlo meccanicamente fino allo sviluppo della maglia glutinica. Si ottiene un impasto lucido ed elastico, il termine deriva dal fatto che l'impasto del pane è pronto quando prendendolo tra due mani e tirando questo si allunga e si ottiene una "corda" (un po' tipo le corde da saltare!), se l'impasto si spezza senza allungarsi per bene allora non è incordato. Questa prova va bene per impasti ad alta idratazione, per la viennoserie servono impasti piuttosto compatti quindi non riuscirete mai ad ottenere una "corda".
Resta però valido il principio dell'incordatura: bisogna continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e lucido, che sia elastico e si allunghi in maniera sensibile. Come fare a capirlo se non si ha esperienza? Bella domanda, è impossibile rispondere a parole! Quindi vi rimando alla visione di filmati su Youtube, ce ne sono dozzine, tipo questo, questo e questo.
Per incordare l'impasto servono varie accortezze. La più importante è non far superare all'impasto la temperatura di 26°: sopra a quella temperatura la maglia glutinica comincia a rovinarsi. Quindi tenete sottomano un termometro da cucina per controllare questo dettaglio.
A casa si usa principalmente una planetaria col gancio per questa operazione. Non è la macchina migliore perché il movimento usato non è l'ideale, inoltre tende a scaldare troppo l'impasto. Se non seguite alcuni accorgimenti allora potete essere sicuri che supererete la temperatura di 26° prima che l'impasto sia incordato.
I primi accorgimenti da seguire riguardano la temperatura degli ingredienti. La farina va usata a temperatura ambiente nei mesi freddi, durante l'estate va usata a temperatura di frigorifero. Acqua, latte e uova vanno usate a temperatura di frigorifero (questo, ripeto, è valido se usate la planetaria, chi usa una tuffante fa altri conti). Il burro, se sopra al 10% della farina, va aggiunto alla fine ad impasto incordato, deve essere morbido (temperatura circa 15-20°). Le farine senza glutine (se richieste in casi di viennoiserie con farine particolari) vanno aggiunte alla fine ad impasto incordato, a temperatura ambiente (18-20°).
Quando si lavorano impasti consistenti come quelli della viennoiserie bisogna fare attenzione alla velocità a cui si usa la planetaria, per essere sicuri vi consiglio vivamente di leggere con attenzione il manuale di istruzioni della vostra macchina. Il motivo più frequente di rottura delle planetarie casalinghe è dato proprio dall'usare velocità troppo alte per impasti consistenti. Cercate quindi di usarla a velocità molto bassa e non prendete paura se serve tempo: se provate ad accelerare rischiate di rompere una macchina costosa.
Quando impastate fermate la macchina ogni 2-3 minuti, staccate l'impasto dal gancio e dai bordi interni del bricco della planetaria, l'ideale è usando un raschietto in plastica (altri nomi: marisa, tarocco, unghia…), quindi controllate la temperatura col termometro. Staccare l'impasto dal gancio serve per ottenere un'incordatura migliore e più omogenea: l'impasto tende ad attaccarsi al gancio, quindi la parte a contatto col gancio viene sbattuta poco, quella all'esterno molto di più. Controllare la temperatura è necessario per essere sicuri di non superare i 26°.
Se siete a 25° e l'impasto non è ancora incordato, allora trasferitelo in congelatore per 5 minuti (l'ideale è trasferire il bricco della planetaria con dentro l'impasto, a patto di avere lo spazio necessario); trascorsi i 5 minuti prendete l'impasto dal congelatore e riprendete ad impastare, sempre controllando la temperatura ogni 2-3 minuti. Quando l'impasto è incordato controllate ancora la temperatura, se siete sotto ai 26° continuate ad impastare fino ad arrivare a 26°. L'obiettivo è arrivare con l'impasto a 26° ed incordato, senza aver mai superato tale temperatura in precedenza. È possibile dover riporre 2-3 volte l'impasto in congelatore prima di arrivare ad incordatura.
Dopo aver incordato l'impasto bisogna farlo riposare in frigorifero prima della sfogliatura. Questo processo serve sia per far rilassare il glutine che per abbassare la temperatura del pastello (altrimenti scalderebbe il burro del panetto durante la sfogliatura). Questo periodo di riposo deve essere di almeno 30 minuti, ma è consigliato che sia più lungo. Se usate lievito di birra allora è meglio far riposare la pasta per 3-4 ore. Se usate lievito madre allora l'ideale è farla riposare per 5-6 ore. Questo riposo prolungato aiuta ad ottenere una migliore fermentazione, ne guadagnano sia il volume che il gusto finali.
 
Per ulteriori informazioni e per vedere un sacco di foto vi consiglio di leggere il blog Profumo di Lievito.

 


 

SFOGLIATURA / LAMINAZIONE (INCLUSIONE E PIEGHE)

 

Questa è una operazione fondamentale per tutte le viennoiserie (come sempre inteso in senso italiano). La sfogliatura serve ad includere il burro (panetto) nell'impasto (pastello) e creare vari strati distinti. La si usa per due motivi principali: sarebbe molto difficile aggiungere tutto quel burro all'impasto ed incordarlo; ottenendo i vari strati poi si ha un effetto molto particolare sulla superficie (croccante e fragrante) e all'interno (struttura ad alveare), dettagli che si notano al massimo coi croissant. Gli strati ottenuti di solito sono 27, molti meno di quelli desiderati nella pasta sfoglia, il procedimento è totalmente analogo.
Per prima cosa bisogna includere il panetto nel pastello.
Il panetto è sempre utile stenderlo per primo tra due fogli di carta forno, cercando di dargli una forma quadrata ed uno spessore costante di circa 1 cm. Per ottenere una forma quadrata vi basta stendere il pastello, staccare il foglio di carta forno superiore, poi rifilare i bordi irregolari con un coltello, facendo un lavoro di "taglia-incolla" appropriato. Poi appoggiate nuovamente il foglio di carta forno e date una lisciata ai bordi ed alla superficie con un raschietto in plastica (altri nomi: marisa, tarocco, unghia…). Dopo averlo steso riponetelo in frigorifero, per ridargli un po' di consistenza e non farlo diventare troppo molle.
Il pastello va steso per secondo, bisogna ottenere o un quadrato con lato un po' superiore ad una volta e mezzo quello del panetto (se usate l'inclusione "a pacchetto"), oppure un rettangolo che sia di dimensioni un po' superiori del doppio di quelle del panetto (se usate l'inclusione "a libro"). Esempio: se il panetto è un quadrato di 20 cm, allora dovete stendere il pastello ad un quadrato di circa 32 cm (inclusione "a pacchetto") oppure un rettangolo di 43*23 cm (inclusione "a libro").
Una volta steso il pastello appoggiateci sopra il panetto e chiudetelo. Per l'inclusione "a pacchetto" dovete sollevare i 4 angoli del pastello ed unirli al centro. Per l'inclusione "a libro" dovete sollevare la metà esterna del pastello e sovrapporla al panetto. Quindi dovete sigillare per bene le "giunture", ossia dovete bagnare leggermente i lembi di pastello che si sormontano e farli aderire tra loro pressandoli con cautela. Questa operazione è fondamentale per la riuscita della viennoiserie: il pastello non deve mai bucarsi, ossia il panetto non deve mai diventare visibile. Se succede rischiate di aver rovinato tutto.
Vi mostro come va appoggiato il panetto sul pastello in entrambi i casi, prima di fare l'inclusione:
 
INCLUSIONE A PACCHETTO:
 
Pasta sfoglia - inclusione a pacchetto
 
INCLUSIONE A LIBRO:
 
Pasta sfoglia - inclusione a libro
 
Subito dopo aver effettuato l'inclusione dovete partire con la prima piega. Per prima cosa dovete tener controllata la consistenza del panetto: deve essere malleabile al punto giusto. Se è troppo duro allora farete fatica a stenderlo ed il burro bucherà molto facilmente il pastello. Se è troppo morbido diventa impossibile stenderlo in maniera omogenea, sembra di schiacciare un tubetto di maionese. Un'altra cosa importante è cercare di tenere bene infarinati sia il lato superiore della pasta che quello inferiore. Il vostro obiettivo è quello di evitare che la pasta si attacchi alla spianatoia o al mattarello. Poi dovete stendere la pasta in un solo senso, ossia dovete allungare un solo lato del quadrato di partenza. La pasta va stesa fino ad uno spessore di circa 1.5-2 cm: se la stendete più fina ci mettete troppo tempo e rischiate di far fondere troppi strati; se la stendete più grossa allora avrete problemi in fase di piegatura.
Dopo averla stesa dovete eliminare la farina: prendete un pennello in silicone e spennellate via la farina in eccesso dalla superficie della pasta. Fate molta attenzione a non bucare la pasta durante questa operazione.
Adesso è arrivato il momento della piega vera e propria. Per la viennoiserie si usa sempre la piegatura a 3.
 
PIEGATURA A 3:
 
Pasta sfoglia - piega a 3
 
Una volta piegata la pasta questa va richiusa in pellicola trasparente, appoggiata su un vassoio e riposta in frigorifero per circa 20-30 minuti. Il periodo di riposo in frigorifero è fondamentale, serve sia a dare al burro il tempo per raffreddarsi e riprendere consistenza, sia a dare al glutine il tempo di rilassarsi (altrimenti la pasta sarebbe troppo elastica durante la stesura).
Dopo la prima piega (e relativo riposo in frigorifero) si procede con la seconda piega. La pasta va girata di 90° rispetto al senso in cui era stata stesa nella piega precedente. Quindi la si stende nuovamente col mattarello, in maniera analoga alla prima piega. Dopo averla stesa si fa un'altra piegatura a 3, seguita da riposo in frigorifero.
Trascorso il riposo dopo la seconda piega bisogna procedere con la terza ed ultima piegatura a 3, sempre in maniera analoga.
Dopo aver effettuato le pieghe bisogna far riposare l'impasto in frigorifero prima della formatura. Questo processo serve sia per far rilassare il glutine che per rendere più consistente la pasta (il burro si indurisce), questo renderà molto più agevole la formatura. Questo periodo di riposo deve essere di almeno 30 minuti, ma è consigliato che sia più lungo, 1-1.5 ore, oltre questo periodo la pasta comincia a lievitare.

 


 

FORMATURA

 

La formatura va fatta dopo l'ultima piega dell'impasto e dopo averlo fatto riposare in frigorifero. Ogni pezzo va formato in maniera diversa, quindi per le informazioni dovete seguire quanto indicato dalla singola ricetta. Cercate di seguire con precisione le dimensioni suggerite, in maniera da ottenere pezzi delle dimensioni corrette e possibilmente costanti (non è il massimo avere ospiti e servire un croissant da 50 g ed uno da 80 g).

 


 

LIEVITAZIONE

 

Questa è un'operazione delicata, andrebbe fatta a temperatura ed umidità controllata. I professionisti usano delle apposite celle di lievitazione. A casa è un po' difficile averne una, a meno di essere milionari. Se siete amanti del fai-da-te potete lanciarvi nell'avventura di autocostruirne una (cercando con Google trovate vari progetti ed indicazioni). I valori consigliati di solito sono 24-26° di temperatura e 60-65% di umidità relativa.
Il primo problema casalingo (senza cella di lievitazione) è evitare che il prodotto si secchi in superficie. I pezzi vanno fatti lievitare in un contenitore chiuso, quindi evitate di lasciarli all'aria aperta. Una soluzione possibile è appoggiare i pezzi su una placca da forno (ricoperta di carta forno), inserire la placca nel forno, prendere una ciotolina riempita di acqua tiepida ed appoggiarla sulla parte bassa del forno, chiudere il portello del forno ed accendere la luce del forno (senza far andare le resistenze). Un'altra soluzione è appoggiare i pezzi su un vassoio con carta forno, coprire con un coperchio di plastica trasparente ed appoggiare su una sedia vicino ad un termosifone, controllando di tanto in tanto la temperatura dentro al coperchio (regolatevi per avvicinare o allontanare la sedia dal termosifone). Altrimenti potete sempre lasciare i pezzi chiusi in un vassoio con coperchio e farli lievitare a temperatura ambiente (18-20°), in questa maniera i tempi di lievitazione si allungheranno in maniera sensibile.
I pezzi sono lievitati e pronti per la cottura quando hanno raggiunto il massimo del volume ma hanno ancora struttura. Per verificare provate ad appoggiare un dito sulla superficie di un pezzo: deve essere morbido e quando togliete il dito la superficie deve essere elastica e tornare alla forma originale. A questo punto i prodotti sono pronti per la cottura. Se il dito lascia una fossetta allora il prodotto ha superato il punto ideale di lievitazione.
Evitate con tutta la cura di far lievitare i prodotti a temperature superiori ai 30°. Per prima cosa è un consiglio valido per tutti i lievitati, dato che sopra ai 30° la lievitazione produce aromi poco gradevoli. Per seconda cosa è un consiglio fondamentale per la viennoiserie: i pezzi sono ricchi di burro e bisogna evitare di farli lievitare a temperature a cui il burro si scioglie, se succede si rovina tutto (il burro sciolto fuoriesce dai pezzi, i pezzi perdono struttura e si appiattiscono).

 


 

COTTURA

 

I prodotti lievitati vanno sempre inseriti in forno caldo, è consigliato alzare il forno di 20° sopra la temperatura di cottura, inserire la placca, poi abbassare il forno alla temperatura di cottura. In questa maniera la temperatura non si abbassa troppo quando inserite la placca. I forni casalinghi hanno un funzionamento un po' grossolano, sarebbe sempre buona cosa usare un termometro da forno per controllare la temperatura reale.
Le temperature di cottura per la viennoiserie di solito variano dai 170° ai 200°, seguite le indicazioni di ogni ricetta. Meglio cuocere in forno statico ed evitare di usare la ventola. A metà cottura conviene girare la placca da forno davanti-dietro, in maniera da ottenere una cottura omogenea (di solito ogni forno ha una metà più calda dell'altra). I tempi di cottura dati dalle ricette sono sempre indicativi, ogni forno fa storia a sé. Dovete quindi imparare a conoscere il vostro forno ed a capire quando un prodotto è cotto. Spiegarlo a parole via internet è impossibile, serve esperienza sul campo.
Appena dopo aver tolto dal forno la placca coi prodotti cotti potete spennellarli con dello sciroppo 2:1 bello caldo. Per ottenere uno sciroppo 2:1 basta versare 50 g di acqua in una ciotolina, aggiungere 100 g di zucchero (di canna se siete vegan), scaldare al microonde fino ad ebollizione. Appena dopo aver tolto dal forno i pezzi cotti prendete lo sciroppo caldo ed un pennello in silicone (meglio evitare i pennelli di setola, rischiate che si stacchi una setola e resti attaccata al dolce), quindi spennellate la superficie del prodotto con lo sciroppo caldo (senza esagerare). Lo sciroppo, oltre ad aumentare leggermente la dolcezza del prodotto, ha due funzioni principali: la prima è rendere lucida la superficie del prodotto; la seconda è fare da barriera alla fuoriuscita dell'umidità che si è formata all'interno durante la cottura. Spennellando i pezzi ottenete quindi un prodotto più morbido ed umido, sia in superficie che all'interno. Evitate questa operazione per prodotti dove la fragranza superficiale incide profondamente sull'appetibilità del dolce, specie i croissant ed i pain au chocolat.

 


 

GESTIONE CASALINGA

 

Il primo consiglio che posso darvi è questo: se pensate di risparmiare soldi realizzando a casa questi prodotti allora vi sbagliate di grosso. Ha senso farli solo ed unicamente per soddisfazione personale, o se dovete fare un sacco di strada per trovare una buona pasticceria. Se provate a fare i conti del costo della preparazione casalinga (costo ingredienti, tempo di realizzazione, costo elettricità per planetaria e forno) fate presto a rendervi conto che ad andare in pasticceria spendete meno soldi. Pura e semplice questione di economia di scala.
Già con dosi di 20-30 pezzi si hanno costi superiori al prodotto da pasticceria, quindi farne meno non ha proprio senso. Farne di più è molto difficile con la logistica casalinga (la planetaria ha dei limiti). Siccome sono prodotti da consumare in giornata subentra il problema del quantitativo da cuocere: dubito ci sia una famiglia che consuma 20 brioche in un giorno! Quindi bisogna trovare un modo per conservare i pezzi che vanno consumati dilazionati nel tempo. Ci sono due soluzioni principali.
Prima soluzione: congelate i pezzi appena formati. Quando formate i pezzi prendete un vassoio (delle dimensioni adatte), copritelo con un foglio di carta forno, quindi disponete i pezzi appena formati sopra la carta forno. Potete metterli molto ravvicinati, non avranno il tempo di cominciare la lievitazione. Dopo aver riempito il vassoio riponetelo in congelatore. Quando i pezzi saranno congelati trasferiteli in un sacchetto adatto al congelatore e scriveteci tipo (croissant, saccottini alle albicocche, altro) e data realizzazione. All'occorrenza prendete i pezzi necessari dal congelatore, disponeteli su una placca con carta forno, fate scongelare e lievitare. Il vantaggio di questo metodo è che si ha la fragranza migliore. Il problema di questo metodo è che dovete attendere i tempi di scongelamento, lievitazione e cottura. Il tempo di scongelamento e lievitazione varia da ricetta a ricetta, dal tipo di lievito usato, dalla temperatura del locale in cui vengono lasciati. Per forza di cose dovete fare qualche prova fino a quando fate l'esperienza necessaria per sapere quante ore saranno necessarie e regolarvi di conseguenza.
Seconda soluzione: congelate i pezzi appena cotti, poi rigenerateli all'occorrenza. Dopo aver formato i pezzi fateli lievitare, quindi cuoceteli in maniera normale. Toglieteli dal forno e fateli intiepidire, quindi trasferiteli su un vassoio con carta forno (disposti attaccati, non ci sono problemi) e congelateli. Se avete un abbattitore potete abbatterli poco dopo averli tolti dal forno, quando sono ancora belli caldi; se avete un congelatore allora fateli intiepidire sui 40°, è meglio evitare di inserire cose calde nel congelatore per non rovinare gli altri alimenti congelati. Quando i pezzi saranno congelati trasferiteli in un sacchetto adatto al congelatore e scriveteci tipo (croissant, saccottini alle albicocche, altro) e data realizzazione. All'occorrenza accendete il forno a 180°, prendete i pezzi congelati che volete consumare, appoggiate sulla placca con carta forno, rigenerateli ("rigenerare" è il termine professionale per questa operazione) per circa 5-6 minuti (devono diventare tiepidi fino al cuore, non devono ricuocere). Il vantaggio di questo metodo è che non serve aspettare ore per poter consumare quello che volete (se vi capitano ospiti a sorpresa allora potete deliziarli senza fatica). Il problema di questo metodo è che perdete un po' di fragranza per strada. Attenzione ad una cosa importante: evitate di usare questo metodo per prodotti farciti con creme (sia creme fredde aggiunte col sac-a-poche dopo la cottura tipo croissant alla crema, sia creme cotte come le brioche veneziane o certi danesi) o con marmellate a vista. È un metodo che va bene solo per pezzi secchi (croissant, pain aux raisins…) o pezzi con la marmellata inclusa pre-cottura (saccottini…). Le marmellate a vista e le creme vengono rovinate dalla rigenerazione.

 

 

13 Responses to “Viennoiserie (lievitati da colazione) – spiegazioni generali”

  1. Max

    Bella roba Teo !! vuol dire che inizierai a postare anche prodotti lievitati !! Wow !!

  2. teonzo

    Grazie Max!

    Sì, intanto metterò un po’ di dolci da colazione, poi vedrò se riuscirò a fare qualche prova di focacce veneziane e simili.

     

    Teo

     

  3. Andrea F

    Bella spiegazione generale. La differenza riportata tra croissant e cornetto riportata da Massari (il primo ha più burro e meno zucchero, di conseguenza è più croccante) è comune in pasticceria? Fermo restando che di solito i nomi sono interscambiabili a seconda che si sia a nord o sud di Roma.

  4. teonzo

    ciao Andrea,

    la tua citazione di Massari è una descrizione prettamente generale e valida. Il croissant puramente detto ha tanto burro, poco zucchero, zero uova, è sfogliato. I cornetti italiani di solito hanno uova, più zucchero, meno burro, spesso non sono sfogliati. Sono proprio due impasti diversi, far notare la differenza di quantitativi di due ingredienti è solo una parte e non è sufficiente per tracciare nettamente una demarcazione.

    Poi c’è il problema che noi italiani facciamo una gran confusione con le definizioni. Se giri l’Italia e chiedi cos’è un croissant avrai dozzine di risposte diverse, quando in realtà è un impasto ben definito. Poi siamo i primi ad arrabbiarci se all’estero chiamano pizza o panettone cose che non c’entrano nulla coi nostri originali. Dovremmo cominciare ad essere coerenti e rispettare le denominazioni straniere: il croissant è un certo tipo di impasto, con “cornetto” alla fine si descrive solo la forma, l’impasto varia troppo e non c’è un consenso.

     

    Teo

     

  5. Andrea F

    Mi è scappato un "riportata di troppo". Se ti va bene ne approfitto per farti una domanda off topic.

    Io non sono un professionista ma un grande appassionato e come te colleziono libri di pasticceria e non solo che abbiano una certa qualità, nuovi o pezzi storici (il commercio online e i mercatini dell'usato sono una manna). Seguo anche diversi blog (oltre al tuo) e programmi televisivi. Ho anche nella libreria qualche pezzo destinato ai professionisti. Così, confrontando le ricette per professionisti con i libri per uso casalingo ho notato 2 grandi differenze ricorrenti:

    1) Il lievito chimico nelle ricette di alto livello, oltre ad essere sempre pesato, è sempre in minore percentuale. Al di là del sapore dipende dal fatto che i professionisti usano da più tempo bilance di precisione e impastatrici (potendo montare meglio gli impasti il lievito necessario è minore)

    2) Nelle ricette casalinghe si usa spesso il latte negli impasti soffici, in quelle professionali quasi mai. È una questione di durata del prodotto?

  6. teonzo

    riciao Andrea,

    intendi il lievito chimico usato nelle masse montate tipo cake? Se è così, il lievito chimico andrebbe aggiunto in determinate % rispetto la farina: se se ne mette poco non serve a nulla, se se ne mette tanto rovina il gusto e fa collassare la struttura (si gonfia troppo prima della gelificazione degli amidi). Se nelle ricette casalinghe di solito trovi % maggiori allora non farci affidamento. Le ricette casalinghe di blog e libri non sono quasi mai controllate da gente con esperienza professionale, derivano da lungo passa parola e da adattamenti “spannometrici” fatti a casa, spesso per cercare di ovviare a carenze realizzative. Se uno monta male un impasto di cake (emulsione sbagliata, composti poco montati, impasto smontato nell’assemblaggio finale, blabla) allora per forza di cose non cresce in cottura. Il/la casalingo/a tende a fare questi sbagli per carenze tecniche (semplice constatazione e non una critica, solita differenza tra amatore e professionista), la prima cosa che pensa è di aumentare il lievito. Poi chi legge la ricetta non ha le basi tecniche per rendersi conto e continua su quella strada, fidandosi. Il telefono senza fili genera brutti mostri, parte 1.

    Riguardo il latte, credo sia una lunga consuetudine delle nonne. A parlare con signore della generazione prima della mia ho sentito un sacco di volte l’adagio “il latte rende i dolci più morbidi”. Un mito piuttosto diffuso che non si sa dove sia nato ma ormai entrato nella mente di un sacco di persone. Il telefono senza fili genera brutti mostri, parte 2.

    Insomma, segui le ricette professionali che fai meglio.

     

    Teo

     

  7. Andrea F

    Sul lievito ero già d'accordo con te, non ha senso pesare tutti gli ingriedienti e poi ragionare in termini di bustine. Forse il sovradosaggio del lievito è nato in periodi in cui in casa si aveva solo la frusta manuale ed è rimasta come abitudine sbagliata.

    Quanto al latte negli impasti non so esattamente come e quando sia nata l'idea e quando sia stata accantonata dai professionisti. Per farti un esmpio la torta Bilbolbul, da "Il talismano della felicità" contiene latte, zucchero, cacao, lievito e farina, niente uova o burro, e, stando ad Ada Boni, era una delle torte più celebri all'epoca (anni 20-30). Io l'ho provata e non è male, anche se un impasto sacher o un pan di spagna al cacao sono meglio.

    L'unica ricetta di un professionista che contenga il latte da me provata è il "dolce amalfitano" di Sal De Riso, molto buono (secondo me meglio della sua caprese al limone in quanto più leggero), a parte quello ho provato qualche ricetta dai blog e alcune non sono niente male.

  8. teonzo

    Non so che età tu abbia, ma bisogna ricordarsi che fino a 15 anni fa le cose funzionavano in maniera molto diversa. Adesso cucina casalinga e pasticceria professionale si sono avvicinati un sacco, fino a 15 anni fa erano due mondi totalmente separati. Un appassionato che voleva fare dolci in maniera seria si trovava di fronte a barriere praticamente insormontabili. Non c’era internet (per essere precisi c’era da metà anni ’90 ma ti assicuro che fino al 2000 siti affidabili di cucina erano impossibili da trovare), quindi mancava la libertà di scambio informazioni che c’è adesso. C’erano molti meno libri, quelli seri ed affidabili (professionali) si contavano su poche mani (2) e non li trovavi in libreria, non trovandoli esposti in libreria era impossibile sapere che esistessero. Non c’erano tutte le trasmissioni di adesso, c’erano pochi chef (Marchesi, Vissani) che venivano invitati ma più come comparsate che come intento didattico. E c’era molto meno interesse, gli appassionati di sesso maschile erano come mosche bianche, chi faceva dolci a casa erano solo mamme e nonne. Che facevano ricette ad occhio, se andava bene avevano una bilancia meccanica e qualche ricetta scritta a mano su foglietti volanti e sporchi di uova/altro. L’unica fonte di ricette presunte professionali erano quelle di libri e riviste, belle foto ma ricette campate in aria. Ho ancora a casa qualche pubblicazione di anni ’70, ’80 e ’90, mi è capitato di darci un’occhiata ultimamente per curiosità e c’è solo da mettersi le mani nei capelli, ricette totalmente sballate scritte a caso, con spiegazioni di livello anche peggiore. Gli unici libri sensati che potevi trovare in qualche casa erano il Cucchiaio di Argento e l’Artusi (coi loro grossi limiti), robe come il Pellaprat ed il Kramer (due dei pochi che ogni tanto si vedevano in libreria) erano oggetti misteriosi. Chi provava a chiedere a pasticcieri professionisti qualche ricetta/consiglio si trovava di fronte un muro di gomma, vigeva il segreto professionale, non c’era nessuno disposto a dare informazioni.

    Insomma, cercare di capire come i due mondi abbiano interagito e come/quando un tipo di ricette abbia preso strade diverse non ha molto senso: fino a 15 anni fa questi due mondi non hanno mai interagito tra loro, erano nettamente separati.

     

    Teo

     

  9. Andrea F

    Eh, ormai ho 32 anni, mi ricordo di quando non c'era internet ed effettivamente adesso i libri di alto livello sono più reperibili. Di Carlo, Massari, e altri, non dimenticando pasticceri con intenti divulgativi, come Montersino, De Riso, Pina e Santin. Anche gli strumenti sono più accessibili: negli anni 90 bilance di precisione e termometri erano rarissimi, il rifrattometro manco esisteva fuori dai laboratori.

    Il punto è che ho la testa più da gastronomo che da cuoco e ho una formazione universitaria scientifica. Mi diverto a cucinare (più pasticceria che cucina salata), ma sono interessato alle ragioni storiche delle ricette e alle motivazioni scientifiche dei risultati. Oggi le spiegazioni di questo tipo vanno di moda ma è chiaro che buona parte dei professionisti non ha la minima idea di quello che dice, e ti parlo anche di cuochi e pasticceri molto famosi.

     

  10. teonzo

    I libri italiani divulgativi esistono da dopo il 2005, prima c’era ancora la demarcazione. C’erano pochi libri professionali (i primi 3 di Massari, i 2 di Caviezel, il manuale di Scolari e Busnelli, quelli dell’Etoile…), ma erano/sono libri dedicati ai professionisti, ossia o sei già un professionista avviato o non ci capisci nulla (in certi casi non ci capisci nulla nemmeno se sei un professionista, causa dimenticanze/errori pesantissimi). In Italia sono usciti più libri professionali dal 2005 ad oggi che in precedenza.

    Le ragioni storiche delle ricette professionali vanno ricercate principalmente nel discorso utilità e fattibilità. La preparazione scientifica dei pasticcieri era praticamente nulla fino ai 2000, non che adesso sia sto granché come dici tu (quello che viene considerato il più preparato a livello scientifico in Italia l’ho sentito far ripetuta confusione tra atomi e molecole). Non che essere preparati scientificamente sia la cosa più importante: siamo andati avanti secoli a fare cose ottime da mangiare basandosi unicamente sul risultato empirico senza studi approfonditi. Chiaramente ci sono problemi, tipo la serie di falsi miti che continuano a persistere (pasta sfoglia inversa che dà risultati profondamente diversi da quella normale, sale da aggiungere alla fine nei lievitati…), ma bisogna essere consapevoli che a livello scientifico siamo indietrissimo tutt’ora. Le poche cose che sappiamo sono dovute agli studi fatti dalle industrie alimentari, per dire la preparazione di Massari deriva dall’aver fatto consulenze alle industrie alimentari ed essere stato a fianco dei vari tecnologi di settore imparando da loro, se restava nella sua pasticceria stava fresco.

    Come riviste consiglio So Good e PastryRevolution, ma sono professionali spinte e non didattiche.

    Il libro della Gosetti ha avuto un revival negli ultimi anni, non è mai stato tra quelli più diffusi tra le case. Se chiedi a 100 nonne se conoscono l’esistenza del Cucchiaio d’Argento, almeno 80 ti dicono di sì, la Gosetti la conosceranno in 10 a farla larga.

     

    Teo

     

  11. Andrea F

    Tra l'altro, consigli spesso di leggere le riviste straniere. In particolare quali sono quelle ideali  per tenersi aggiornati sugli ultimi sviluppi del mondo della pasticceria?

    Ah, tra i libri vecchi hai dimenticato "Le ricette regionali italiane" di Gosetti. Un sacco di ricette sono ottime anche oggi (più quelle salate che quelle dolci). Il problema è che, come dici tu, la maggior parte dei ricettari, ieri come oggi, non ha i contenuti testati, fatto che spiega come esistano autori che hanno all'attivo decine di libri con centinaia di ricette.

  12. Andrea F

    Grazie, sempre disponibilissimo

  13. teonzo

    Di cosa… scusami tu per la pedanteria.

     

    Teo

     

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