SNACK ALLA NOCCIOLA E BERGAMOTTO

 

Snack Narin: il bergamotto dà una marcia in più alla nocciola.

 

Snack alla nocciola e bergamotto

 

Dosi per 30 pezzi.

 


 

RICETTA

CREMINO ALLA NOCCIOLA

 

140 g nocciole
160 g cioccolato al latte

 

Tostate le nocciole in forno a 160° per 10 minuti. Fatele raffreddare, versatele in un robot da cucina e tritate a velocità massima fino ad avere una pasta fluida, liscia ed omogenea, senza pezzetti di nocciola al suo interno. Siccome le nocciole tendono a scaldarsi durante questa operazione vi consiglio di dare colpi di 5 minuti: azionate il robot per 5 minuti, poi lo spegnete per 5 minuti, così via. Per ottenere una pasta nocciola bella liscia servono almeno 20 minuti di frullatura. Visti i lunghi tempi di utilizzo del robot e visto che si tratta di una preparazione ricorrente in pasticceria allora vi consiglio di prepararne almeno 400-500 g per volta, l'eccedente potete conservarlo in un contenitore a chiusura ermetica. Se avete della pasta nocciola già pronta ovviamente usate quella senza stare a prepararla di nuovo.
Aspettate che la pasta nocciola si raffreddi.
Fondete il cioccolato al latte in una ciotola. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la pasta di nocciola sul cioccolato al latte fuso, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Temperate il cremino spatolandolo sul piano da lavoro.
Versate il cremino in uno stampo quadrato 20×20 cm (precedentemente appoggiato su un vassoio ricoperto da un foglio di acetato, oppure di carta forno). Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare il cremino per circa 12 ore, lasciandolo riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

RICETTA

GANACHE AL BERGAMOTTO

 

70 g burro
250 g cioccolato bianco
40 g panna fresca
15 g miele di acacia
q.b. olio essenziale di bergamotto

 

Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana, versatelo in una ciotola quindi fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W), in questo caso usate una ciotola di plastica ovviamente. Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se si continua a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo si brucia.
Temperate il cioccolato bianco (clickate questo link per le spiegazioni generali).
Versate la panna fresca ed il miele di acacia in una ciotolina, scaldate al microonde fino ad ebollizione. Lasciate intiepidire mentre procedete con gli altri passaggi.
Aggiungete il burro morbido al cioccolato bianco temperato, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungete la panna+miele (deve essere tiepida, temperatura tra i 30° ed i 40°) alla ganache, mescolate con la spatola in silicone fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, cercando di mescolare il meno possibile e di non incorporare aria.
Aggiungete qualche goccia di olio essenziale di bergamotto (lo trovate nelle erboristerie ben fornite) e mescolate per distribuire in maniera omogenea. Il quantitativo di bergamotto da aggiungere dipende dal tipo di prodotto che state usando, dai vostri gusti e dalla grandezza della pipetta contagocce della confezione. Non ha senso dare un quantitativo in gocce, l'unica è aggiungerne poco per volta ed assaggiare.
Versate la ganache al bergamotto sul cremino alla nocciola preparato in precedenza. Lisciate la superficie della ganache con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciando riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete il cremino+ganache dallo stampo, tagliatelo in rettangoli di 66×20 mm (dividete in 3 parti uguali un lato, in 10 parti uguali l'altro lato). Per tagliarlo l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato al latte

 

Temperate il cioccolato al latte (clickate questo link per le spiegazioni generali), consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i rettangoli di nocciola+bergamotto (tenendo il lato al bergamotto verso l'alto) nel cioccolato al latte temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate lo snack su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Tanto per cambiare non ho fatto nessuna decorazione per non complicarmi la vita. Potete decorare lo snack con una mezza nocciola ed una striscia di cioccolato bianco colorato di giallo.
Conservate gli snack in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Questo è il secondo snack che metto sul blog. Gli snack hanno un peso ben superiore alle praline, bisogna cercare di farli "piacioni" e non "cerebrali": le praline non fanno in tempo a stancare il palato quindi ci si può permettere di fare esperimenti strani, con gli snack invece il rischio c'è ed è meglio non correrlo. Come primo gusto sono rimasto sul classicissimo, la nocciola. Come abbinamento ho preso una tipologia classica con la nocciola, ossia gli agrumi, ma tra questi ho pescato uno poco utilizzato, il bergamotto. Trovare bergamotti freschi qui in Veneto è impossibile, non li ho mai visti. Mi sono accontentato dell'olio essenziale, essendo distillato a freddo dalle zeste dei bergamotti è un prodotto totalmente naturale ed è un concentrato di puro gusto bergamotto.
Per la struttura sono rimasto sul basilare spinto come mio solito, praticamente è una tripla pralina più che uno snack. L'idea sarebbe fare un simil Duplo, ossia prendere uno stampo con 3 incavi semisferifici, riempire un 40% degli incavi con ganache al bergamotto, aggiungere 3 mezze nocciole negli incavi, coprire con cremino alla nocciola, quindi chiudere col cioccolato al latte.
All'assaggio è uno snack ruffianissimo, cremino nocciola e cioccolato al latte sono l'abbinamento più scontato ed apprezzato della cioccolateria. Il bergamotto dà una nota agrumata che alleggerisce l'impatto al palato senza allontanarsi dai gusti familiari.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Gli snack vanno degustati a temperatura ambiente. In questo caso l'ideale è degustarlo come una pralina, visto che è composto di cremino e ganache: staccate un pezzetto coi denti e fatelo sciogliere in bocca senza masticare, appoggiando la lingua sul palato ed aspettando. In questa maniera si apprezzano gli aromi al meglio.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Moscato passito di Pantelleria

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Doppelbock
Tè Earl Grey
Infuso al rosmarino

 

 

8 Responses to “Snack alla nocciola e bergamotto”

  1. Marco

    Perché non apri una sezione dove vendi le preparazioni che proponi? Ne fai un po' di più e li vendi. Un cliente già eccolo. 

  2. teonzo

    ciao Marco,

    beh, prima di tutto grazie per la fiducia e l’interesse!

    Non posso farlo per vari motivi:

    – primo, per vendere prodotti alimentari autoprodotti servono i dovuti permessi e licenze, se non li si ha si rischia grosso, finché lo fa qualche casalinga tutti chiudono gli occhi, se lo fa un pasticciere allora sarebbe concorrenza totalmente sleale ed in poco tempo prenderei la denuncia di una pasticceria della zona (avrebbero tutte le ragioni di questo mondo a farlo); esempio estemporaneo, se uno vende dolci non in regola, un “cliente” ne compra uno e lo denuncia per intossicazione alimentare, allora sono rogne GROSSISSIME per chi non era in regola, ma veramente GROSSE specie perché ha già perso la causa in partenza (un bastardo nato potrebbe fare bei soldi cercando chi vende non in regola e facendo denunce a gogo);

    – secondo, per guadagnarci qualcosa dovrei fare prezzi superiori a quelli di una pasticceria, dato che in media gli ingredienti al supermercato costano il doppio di quelli all’ingrosso (e di qualità peggiore, oltretutto) e con le attrezzature + logistica casalinghe ci si mette almeno 4 volte tanto a fare qualsiasi cosa, ossia in soldoni a vendere al prezzo di pasticceria non comprerebbe nessuno, a stare sotto ci si perderebbero soldi;

    – terzo ma non per importanza, in questo periodo devo sistemare dei problemi di salute, riesco a spignattare per poco tempo e nemmeno tutti i giorni (riuscissi a tenere i ritmi lavorativi ora starei lavorando), quindi il poco tempo che riesco a spignattare lo impiego per provare qualcuna delle idee che mi vengono (manco tutte, ho un file con più di un centinaio di idee messe da parte a prendere polvere).

    Per dire, non accetto richieste nemmeno da amici. Se un amico mi offre soldi per fargli dei dolci gli dico sempre di no, ho pure litigato un po’ di volte per questo.

    Insomma, grazie della richiesta ma c’è da aspettare che mi rimetta in sesto. Quando tornerò in condizioni operative cercherò di aprire un locale mio, il mailorder sarà sicuramente uno degli aspetti a cui darò importanza.

     

    Teo

     

  3. carmelo

    ciao Teo che bello leggerti,

    domanda la GANACHE AL BERGAMOTTO posso usarlaanche per farcire una torta o si cristallizza molto quando si fredda?

    grazie

  4. teonzo

    ciao Carmelo.

    se non ricordo male mi avevi mandato una mail e non ti avevo mai risposto. Ti chiedo scusa ma mi si era rotto il PC ed avevo perso un po’ di mail arretrate (le mail le scaricavo con Thunderbird, non rispondevo con la webmail, quindi quando le scaricavo venivano cancellate dal server).

    Riguardo questa ganache, ha una consistenza troppo soda per farcire una torta. Se vuoi farcire una torta ti suggerirei di aumentare la panna da 40 g a 120 g.

     

    Teo

     

  5. giulio romano

    Ciao Teonzo, bellissimo il tuo sito.

    Volevo chiederti cosa intendi quando dici di temperare una ganache o un cremino? E la stessa cosa di quando si tempera il cioccolato? Ci sono particolari temperature da rispettare? Non mi è chiara questa cosa, non avendo poi un piano di marmo il cioccolato lo tempero con altro cioccolato freddo, come dovrei fare in questi casi?

    Grazie mille

  6. teonzo

    ciao Giulio,

    grazie mille per i complimenti!

    Prima o poi spero di trovare il tempo per fare una pagina di spiegazioni su ganache e praline, sono anni che ho idea di farla ma non ci sono mai riuscito.

    Temperare ganache o cremini è totalmente analogo a temperare cioccolato spatolandolo sul piano di lavoro. E’ il metodo più veloce per fare queste quantità a casa, quindi suggerisco sempre questo metodo. Riguardo la temperatura, dipende dalla composizione della ricetta, si può scendere anche a 24°, ma se uno ha la sensibilità giusta ottenuta imparando a spatolare il cioccolato allora vede ad occhio quando la ganache è temperata.

    Se usi il metodo del seeding per temperare, allora ti tocca temperare una quantità maggiore di cioccolato al latte (col seeding non puoi mai prevedere con precisione il quantitativo finale), poi versare in una ciotola il quantitativo necessario per questa ricetta, aggiungere la pasta nocciola (attenzione alla temperatura, sui 26-28°), quindi mescolare. In questa maniera ottieni il cremino già temperato perché parti da cioccolato già temperato e non lo mandi fuori tempera.

     

    Teo

     

  7. giulio

    Grazie mille per la risposta, quindi diciamo che se si parte da un cioccolato temperato e si sta bassi in temperatura la ganache resta temperata 

  8. teonzo

    Esatto.

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