TORTA MAIS, CAROTE, CIOCCOLATO

 

Torta Eheca: cibo per piccoli draghi.

 

Torta mais, carote, cioccolato

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BISCUIT AL CACAO

 

60 g albumi
60 g zucchero
50 g farina debole di grano tenero 00
3 g cacao in polvere

 

Versate gli albumi in una ciotola e cominciate a montarli (visto il basso quantitativo è più comodo usare uno sbattitore elettrico e non una planetaria). Quando gli albumi cominciano a formare una neve versate lo zucchero a pioggia in vari colpi (non tutto in una volta sennò smontate gli albumi) e continuate a montare. Dovete ottenere una meringa a becco di uccello, ossia quando spegnete lo sbattitore e sollevate la frusta allora la meringa deve formare sulla superficie una punta ricurva che ricorda nella forma il becco di un uccello.
Pesate a parte farina e cacao in polvere, quindi setacciateli assieme. Versateli in 3 colpi sulla meringa, mescolando ogni volta dal basso verso l'alto con una spatola in silicone. Dovete mescolare il meno possibile per evitare di fare perdere aria al composto e smontarlo.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Appoggiate un anello per torte 20 cm sul foglio di carta forno. Versate metà composto dentro all'anello e livellate la superficie. Cuocete in forno a 160° per circa 10 minuti, controllate con la classica prova dello stecchino. Togliete dal forno e fate raffreddare.
Ripetete con l'altra metà di impasto, dovete ottenere due dischi di biscuit.

 


 

RICETTA

DADINI DI CAROTE

 

100 g polpa di carote
 
q.b. acqua
100 g zucchero

 

Prendete delle carote, lavatele, pelatele e tagliate le due estremità. Pesate quindi 100 g di polpa di carote. Tagliate la polpa di carote a dadini di circa 5-6 mm di lato.
Prendete una pentola, versate dell'acqua e portatela ad ebollizione. Aggiungete i dadini di carote e lasciate sobbollire a fiamma bassa per circa 30 minuti. Scolate i dadini di carote, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Versate 100 g di acqua di cottura delle carote nella pentola appena usata, aggiungete lo zucchero, ponete su fiamma media e portate lo sciroppo ad ebollizione. Quando lo sciroppo bolle versate i dadini di carote lessi, abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire per circa 5 minuti. Scolate i dadini di carote, fateli raffreddare, riponeteli in frigorifero.
Questo quantitativo è quello necessario per la mousse della torta. Se volete decorare la torta con dei pezzi di carote sciroppate allora basta prepararli a parte in maniera analoga.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE CAROTE

 

200 g succo di carote
80 g zucchero a velo
1 g sale
2 g pectina in polvere
4 g gelatina
200 g panna fresca
 
q.b. dadini di carote

 

Prendete delle carote (ne serviranno circa 450 g), lavatele, pelatele e tagliate le due estremità. Preparate il succo di carote versando la polpa di carote in una centrifuga, quindi pesatene 200 g e versatelo in una ciotola.
A parte pesate zucchero a velo, pectina e sale, mescolateli assieme per evitare grumi. Versate le polveri sul succo di carote e frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. La pectina in polvere non è strettamente necessaria, quindi potete evitare di usarla; è utile per ottenere una purea più densa, questo renderà più facile amalgamarla con la panna. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponete in frigorifero a raffreddare.
Prendete la purea di carote (fredda di frigorifero), versatene circa 1/4 in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto della purea di carote, mescolate bene.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla purea di carote, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.
Prendete i dadini di carote sciroppate (preparati in precedenza, come scritto nella sotto-ricetta qui sopra, e freddi di frigorifero) ed aggiungeteli alla mousse, distribuiteli uniformemente mescolando dal basso verso l'alto il minimo possibile.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL MAIS

 

100 g acqua
100 g zucchero
1 g sale
300 g chicchi di mais tenero
7 g gelatina
300 g panna fresca

 

Versate acqua, zucchero e sale in un pentolino. Ponete su fiamma media e portate ad ebollizione. Spegnete il fuoco e fate raffreddare lo sciroppo.
Per questa ricetta serve del mais ancora tenero, ossia delle pannocchiette giovani, piccole (diametro meno di 3 cm) e non ancora mature, con i chicchi ancora biancastri, teneri e dolci. Queste pannocchiette si trovano molto difficilmente in commercio, perché ovviamente gli agricoltori hanno convenienza a continuare a farle crescere ed aumentare di peso. Il modo più sicuro per trovarle è andare da un contadino quando è stagione e chiedergliele. Per arrivare a 300 g di chicchi servono circa 6-7 pannocchiette.
Prendete le pannocchiette, lavatele ed asciugatele. Tagliate le due estremità, quindi tagliatele in 4 per il lungo, poi tagliate via il tutolo ed eliminatelo (se avete le pannocchiette tenere allora riuscite a tagliarlo via col coltello senza problemi, non si è ancora indurito). Otterrete dei pezzi con i chicchi ancora attaccati, quindi pesatene 300 g.
Versate i chicchi di mais tenero e lo sciroppo in una ciotola, frullate il tutto con un mixer ad immersione, quindi filtrate con un colino a maglia fina per eliminare le parti solide del mais.
Coprite la purea di mais con pellicola trasparente e riponete in frigorifero fino a raffreddamento.
Prendete la purea di mais (fredda di frigorifero), versatene circa 1/4 in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto della purea di mais, mescolate bene.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla purea di mais, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CACAO

 

150 g acqua
125 g panna fresca
180 g zucchero
60 g cacao in polvere
7 g gelatina

 

Versate l'acqua e la panna in una pentola capiente, scaldate fino a circa 80°.
Mentre i liquidi si stanno scaldando, versate in una ciotola lo zucchero ed il cacao in polvere e mescolateli.
Quando l'acqua e la panna sono arrivati a circa 80°, togliete la pentola dal fuoco e versate a pioggia lo zucchero ed il cacao, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta aggiunto tutto lo zucchero ed il cacao, continuate a mescolare con la frusta per ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che il cacao si attacchi sul fondo. Controllate la temperatura con un termometro da cucina, quando il composto arriva a 103° spegnete e togliete la pentola dal fuoco.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Quando la glassa arriva alla temperatura di circa 70° aggiungete la gelatina (strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate la glassa in una caraffina di plastica e coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria).
Questa glassa può essere usata alla temperatura di 50°, quindi potete glassare la torta poco dopo averla preparata. Altrimenti basta conservare la glassa in frigorifero e poi scaldarla al microonde al momento dell'uso. A differenza delle altre glasse che ho proposto finora, è meglio utilizzare questa quando è calda bella fluida, perché si rassoda subito appena a contatto con la torta congelata. Si otterrà quindi una copertura soddisfacente e bella lucida. Se si usa questa glassa sotto ai 50° allora si ottiene uno strato troppo spesso.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate il due dischi di biscuit al cacao, fateli raffreddare, quindi congelateli.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alle carote. Inserite un disco congelato di biscuit al cacao nell'anello. Versate la mousse alle carote sul biscuit fino ad una altezza totale di circa 20 mm (20 mm dal bordo superiore dell'anello), livellate la superficie. Prendete il secondo disco di biscuit al cacao ed appoggiatelo sulla mousse, cercando di metterlo a livello. Congelate.
Quando l'interno della torta è congelato toglietelo dall'anello e staccate l'acetato. Riponete di nuovo in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse al mais e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 22 mm. Prendete l'interno della torta dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse al mais (il lato perfettamente piatto va verso l'alto), facendo attenzione a porlo al centro. Premete leggermente la base per farla affondare nella mousse, fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio. Riponete in congelatore.
Sciogliete la glassa al cacao fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse al mais verso l'alto, lato biscuit al cacao verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie della torta con dei chicchi di mais. Decorate i lati della torta con dei fiammiferi di carote sciroppate.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta mais, carote, cioccolato

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Volevo fare una torta per un piccolo drago che apprezza molto cioccolato, mais e carote. Mi piaceva molto l'idea, perché di solito i bambini guardano con diffidenza le verdure ed usarle nei dolci è un modo per aiutarli a superare quello scoglio.
Il risultato finale è ovviamente una torta molto vegetale e leggermente spiazzante, perché il lato dolce è dato da mais e carote, mentre il cacao contrasta col suo amaro e tende a prevalere nel retrogusto.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Pedro Ximénez
Black Russian

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dry Stout
Tè Longjing
Infuso alla melissa

 

 

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