TORTA ANANAS, CIOCCOLATO, EUCALIPTO

 

Torta Kopi: aromi particolari ed esotici.

 

Torta ananas, cioccolato, eucalipto

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

CAKE ALL'EUCALIPTO

 

140 g acqua
8 g foglie di eucalipto essiccate
 
100 g farina debole di grano tenero 00
60 g zucchero
1 g sale
3 g lievito chimico in polvere
 
60 g olio di mais

 

Versate l'acqua in un pentolino e portate ad ebollizione. Aggiungete le foglie di eucalipto essiccate (le trovate in tutte le erboristerie), abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire per 3-4 minuti. Spegnete il fuoco e fate raffreddate. Filtrate l'infusione all'eucalipto usando un colino, pesatene 100 g e tenetela da parte (se necessario aggiungete acqua per arrivare a 100 g).
Versate la farina debole di grano tenero 00, zucchero, sale e lievito chimico in una ciotola. Mescolate con una frusta a mano in modo da rompere eventuali grumi ed amalgamare le polveri.
Prendete i 100 g di l'infusione all'eucalipto, aggiungete l'olio di mais (in alternativa olio di arachidi o di riso), frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione liscia.
Versate l'emulsione sulle polveri, mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Appoggiate un anello per torte 20 cm sul foglio di carta forno. Versate metà composto dentro all'anello e livellate la superficie. Cuocete in forno a 160° per circa 10 minuti, controllate con la classica prova dello stecchino. Togliete dal forno e fate raffreddare.
Ripetete con l'altra metà di impasto, dovete ottenere due dischi di cake.

 


 

RICETTA

GANACHE ALL'ANANAS

 

90 g cioccolato al latte
70 g purea di ananas filtrata

 

Tritate il cioccolato al latte, versatelo in una ciotola e tenetelo da parte.
Preparate la purea di ananas filtrata partendo dalla polpa di ananas. Per questa torta serve un ananas non troppo maturo, deve avere ancora una buona acidità. Visto che serve purea di ananas per la ganache, per la mousse e per la glassa, vi consiglio di prepararla tutta assieme in maniera da risparmiare tempo. In totale servono 70 + 320 + 170 = 560 g di purea di ananas filtrata. Per ottenere 560 g di purea filtrata bisogna partire da circa 750 g di polpa di ananas. La purea filtrata serve bollita per tutte e 3 le sotto-ricette, quindi dopo averla preparata conviene bollirla tutta assieme.
Prendete quindi circa 750 g di polpa di ananas, versatela in una ciotola, frullatela con un mixer ad immersione, quindi filtratela con un colino a maglia fina, in maniera da eliminare la parte fibrosa del frutto. In alternativa potete usare una centrifuga, ma in questa maniera perdete parte di polpa per strada (quindi dovete partire da più di 750 g di polpa). Altrimenti, ultima risorsa, potete usare del succo d'ananas già pronto. L'importante è avere una purea di ananas privata della fibra (che sarebbe fastidiosa al palato).
Pesate quindi i 560 g di purea di ananas filtrata necessari per questa torta. Versate la purea in una pentola e portatela ad ebollizione (è necessario cuocere la purea di ananas perché l'ananas crudo contiene un'enzima che scioglie la gelatina, quindi bisogna disattivare questo enzima). Quando la purea arriva ad ebollizione continuate a farla bollire per circa 1 minuto, quindi spegnete il fuoco. Ricontrollate il peso e se necessario aggiungete acqua per tornare a 560 g.
Versate subito 70 g di purea di ananas bollente sul cioccolato al latte tritato che avete tenuto da parte. Lasciate riposare per 2-3 minuti.
Nel frattempo versate 170 g di purea di ananas in una ciotolina, coprite con pellicola trasparente e segnatevi che questa sarà la purea per la glassa. Fate raffreddare e poi conservate in frigorifero.
Versate 70 g di zucchero sulla purea di ananas rimanente nella pentola, mescolate per farlo sciogliere. Versate questa purea dolcificata in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e segnatevi che questa sarà la purea dolcificata per la mousse. Fate raffreddare e poi conservate in frigorifero.
Dopo aver aspettato 2-3 minuti prendete la ciotola con cioccolato+ananas, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere una emulsione liscia ed omogenea.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL CIOCCOLATO

 

100 g cioccolato fondente 70%
100 g panna fresca
 
140 g panna fresca

 

Questa è una ricetta relativamente facile per realizzare una mousse al cioccolato. Il punto critico è l'aggiunta della seconda quantità di panna (quella semimontata), bisogna fare attenzione alla temperatura ed essere veloci.
Prendete il cioccolato fondente, tritatelo e versatelo in una ciotola capiente (almeno 1 litro).
Versate il primo quantitativo di panna fresca in una ciotolina, scaldatelo al microonde fino a quasi ebollizione. Versate la panna sul cioccolato tritato, fate riposare per un paio di minuti. Quindi prendete una spatola in silicone ed emulsionate la ganache, fino ad ottenerla bella liscia e lucida. Qui non serve fare attenzione a non inglobare aria nella ganache, anzi.
Inserite un termometro da cucina nella ganache per controllare la temperatura, l'obiettivo è che sia tra i 32° ed i 35°.
Mentre aspettate che la ganache si raffreddi montate il secondo quantitativo di panna. Versate la panna fresca in una ciotola e montatela fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
Quando la ganache è arrivata a 32-35° prendete la panna semimontata dal frigorifero, versatene circa 1/5 sulla ganache e mescolate dal basso verso l'alto per ammorbidire la ganache in maniera grossolana. Aggiungete quindi metà della panna rimanente, mescolate sempre dal basso verso l'alto ed amalgamate in maniera grossolana (fino ad ottenere un composto marmorizzato e non omogeneo). Versate il resto della panna, mescolate sempre dal basso verso l'alto fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea.

 


 

RICETTA

DADINI DI ANANAS

 

70 g polpa di ananas
 
70 g acqua
70 g zucchero

 

Tagliate la polpa di ananas a dadini di circa 4-5 mm di lato.
Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino, cuocete lo sciroppo su fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione versate i dadini di ananas e continuate a cuocere a fiamma minima fino a quando i dadini diventano traslucidi. Scolate i dadini di ananas e fateli raffreddare.
Questo quantitativo è quello necessario per la mousse della torta. Se volete decorare la torta con dei pezzi di ananas sciroppato allora basta prepararli a parte in maniera analoga.
È necessario sciroppare i dadini di ananas per due motivi: per primo, l'ananas crudo contiene un'enzima che scioglie la gelatina, quindi è necessario cuocerlo per disattivare questo enzima; per secondo, se volete tagliare una fetta di torta quando questa è congelata, i dadini sciroppati restano quasi morbidi anche da congelati (a differenza di quelli crudi che diventano della consistenza del ghiaccio).

 


 

RICETTA

MOUSSE ALL'ANANAS

 

320 g purea di ananas filtrata
70 g zucchero
8 g gelatina
320 g panna fresca
q.b. dadini di ananas

 

Se avete seguito la preparazione della torta in maniera precisa allora dovreste essere arrivati a questo punto con già pronta e fredda la purea di ananas dolcificata necessaria per questa mousse. Se non è così, allora vi rimando alle spiegazioni necessarie che si trovano qua sopra nella sotto-ricetta della ganache all'ananas.
Prendete la purea di ananas dolcificata (fredda di frigorifero), versatene circa 1/4 in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto della purea di ananas, mescolate bene.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla purea di ananas, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.
Prendete i dadini di ananas sciroppato (preparati in precedenza, come scritto nella sotto-ricetta qui sopra, e freddi di frigorifero) ed aggiungeteli alla mousse, distribuiteli uniformemente mescolando dal basso verso l'alto il minimo possibile.

 


 

RICETTA

GLASSA ALL'ANANAS

 

200 g cioccolato bianco
170 g purea di ananas filtrata
5 g gelatina

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Se avete seguito la preparazione della torta in maniera precisa allora dovreste essere arrivati a questo punto con già pronta e fredda la purea di ananas necessaria per questa glassa. Se non è così, allora vi rimando alle spiegazioni necessarie che si trovano qua sopra nella sotto-ricetta della ganache all'ananas.
Prendete la purea di ananas e scaldatela al microonde fino a circa 60°
Versate la purea di ananas calda sul cioccolato bianco fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Controllate che la temperatura sia tra i 40° ed i 70°, quindi ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, poi dovete raffreddarla fino a consistenza idonea. La glassa va fatta raffreddare fino a circa 24° e quindi utilizzata a questa temperatura per glassare la torta, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate il due dischi di cake all'eucalipto, fateli raffreddare, quindi congelateli.
Preparate la ganache all'ananas. Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. Inserite un disco congelato di cake all'eucalipto nell'anello. Versate la ganache all'ananas sul cake e livellate la superficie. Riponete nuovamente in congelatore.
Preparate la mousse al cioccolato. Prendete dal congelatore l'anello preparato in precedenza, versateci la mousse al cioccolato fino ad arrivare a circa 20 mm dal bordo superiore dell'anello. Prendete il secondo disco di cake all'eucalipto ed appoggiatelo sulla mousse, cercando di metterlo a livello. Congelate.
Quando l'interno della torta è congelato toglietelo dall'anello e staccate l'acetato. Riponete di nuovo in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse all'ananas e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 20 mm. Prendete l'interno della torta dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse all'ananas (il lato con la ganache va verso l'alto), facendo attenzione a porlo al centro. Premete leggermente la base per farla affondare nella mousse, fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio. Riponete in congelatore.
Sciogliete la glassa all'ananas fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse all'ananas verso l'alto, lato cake all'eucalipto verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie della torta con delle foglie di cioccolato bianco colorato di verde. Decorate i lati della torta con delle scagliette di cioccolato fondente.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta ananas, cioccolato, eucalipto

 


 

CONSIDERAZIONI

 

L'idea per questa torta è partita dall'eucalipto: a casa avevo un vasetto con un po' di foglie e così mi sono detto di usarlo per una torta moderna. Senza nessun motivo mi è venuto il baleno di abbinarlo all'ananas; al primo pensiero non mi convinceva come idea, poi pensandoci meglio mi sono ricordato che la menta si abbina bene con l'ananas, l'eucalipto ricorda la menta con toni più pungenti (anche questi stanno bene con l'ananas) e di foglie aromatiche (idem). Come terzo gusto mi sono detto di andare sul sicuro, il cioccolato è stato il primo ingrediente a venirmi in mente.
L'equilibrio generale della torta è delicato. L'eucalipto ha un sapore molto forte e persistente, che tende a dominare gli altri due, quindi va tenuto in sottofondo. Cioccolato ed ananas sono gusti piuttosto intensi ma per motivi diversi. Ho preferito dare la precedenza all'ananas per usare la sua acidità e rendere questa torta meno pesante al palato.
Il risultato finale è molto particolare, non è una torta adatta a tutti i palati. L'equilibrio tra acido e fruttato dell'ananas, amarognolo del cioccolato e balsamico dell'eucalipto è distante da quanto si è abituati con la pasticceria classica. Preparatela se siete in vena di esplorare nuovi orizzonti, se invece avete ospiti persone tradizionaliste allora dirigetevi su altre torte.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Anghelu Ruju di Sella & Mosca

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Imperial Stout
Tè Pu'er
Infuso alla menta

 

 

2 Responses to “Torta ananas, cioccolato, eucalipto”

  1. Anna

    Una torta a dir poco spettacolare, amo provare cose nuove

  2. teonzo

    ciao Anna,

    grazie per i complimenti!

    Hai provato a fare questa torta e ti è piaciuta, o ti intriga l’idea?

     

    Teo

     

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