CROSTATA ALLE MELE COTOGNE, CORIANDOLO, SORGO

 

Crostata Metla: sapori rustici da riscoprire, adatta per i vegan.

 

Crostata alle mele cotogne, coriandolo, sorgo

 

Dosi per 1 stampo diametro 24 cm.

 


 

RICETTA

PASTA FROLLA AL SORGO

 

120 g farina di sorgo
80 g farina di grano tenero 00
60 g zucchero a velo
q.b. sale
 
50 g latte di soia
100 g olio di riso

 

Versate la farina di sorgo, la farina di grano tenero, lo zucchero a velo ed il sale (un pizzico) in un robot da cucina, chiudete il coperchio ed azionatelo a velocità massima per qualche secondo, in maniera da rompere eventuali grumi.
Preparate la pseudo-maionese all'olio di riso. È meglio partire da latte di soia bello freddo, quindi conservatelo in frigorifero prima dell'uso. Prendete un contenitore stretto ed alto, quello classico che vendono assieme al mixer ad immersione e viene usato per la maionese. Versate il latte di soia freddo e cominciate a frullare col mixer ad immersione. Versate a filo l'olio di riso e frullate come quando preparate una maionese, ossia alzando ed abbassando il mixer in modo da ottenere un'emulsione omogenea e che incorpori un po' di aria. Pian piano l'emulsione diventerà sempre più stabile ed otterrete una crema densa.
Versate la pseudo-maionese all'olio di riso nel robot, azionate a velocità bassa fino a quando ottenete un impasto liscio.
Questa frolla è meglio usarla subito appena preparata.

 


 

RICETTA

CAKE AL CORIANDOLO

 

20 g farina di sorgo
40 g farina di grano tenero 00
15 g zucchero
6 g polvere di semi di coriandolo
1 g sale
2 g lievito chimico
60 g acqua
40 g olio di riso

 

Versate la farina di sorgo, la farina di grano tenero, lo zucchero, la polvere di semi di coriandolo (l'ideale è macinare al momento i semi di coriandolo con un macinaspezie), il sale ed il lievito chimico in una ciotola. Mescolate con una frusta a mano in modo da rompere eventuali grumi ed amalgamare le polveri.
Versate l'acqua e l'olio di riso in una caraffina. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione liscia ed omogenea.
Aggiungete l'emulsione alle polveri e mescolate con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.

 


 

RICETTA

COTOGNATA

 

500 g cotognata

 

Ho già messo online la ricetta della cotognata, la trovate nella pagina del dessert mele cotogne, mirtilli rossi, chiodi di garofano. Le dosi vanno cambiate, dovete prepararne i 2/3 (ossia 400 g di mele cotogne, 200 g di zucchero, ecc.). Ma vi conviene prepararne molta di più, poi versarne 500 g su questa crostata ed il rimanente usarlo in altra maniera.

 


 

ASSEMBLAGGIO E COTTURA

 

Prendete uno stampo diametro 24 cm adatto per una crostata. L'ideale è usare uno stampo a fondo rimovibile diametro 24 cm, è nettamente la soluzione più comoda. Se non ce l'avete potete usare uno stampo da crostata pezzo unico diametro 24 cm (in metallo, evitate quelli in silicone) oppure uno stampo apribile diametro 24 cm.
Prendete la pasta frolla al sorgo e stendetela con un mattarello fino ad ottenere un cerchio diametro circa 29-30 cm. Prendete la frolla e spostatela sullo stampo, disponendola in centro e facendo attenzione a non romperla. Premete delicatamente con le dita per fare aderire la pasta sui bordi ed il fondo dello stampo. Prendete una forchetta e bucherellate la pasta sul fondo dello stampo (fatelo con delicatezza perché se lo fate con forza rovinate lo stampo, cosa da evitare soprattutto se è antiaderente). Prendete un coltellino e tagliate via gli eccessi di pasta dai bordi: se usate lo stampo adatto allora vi basta far correre il coltellino lungo il bordo dello stampo. Riponete lo stampo in congelatore fino a quando la frolla si sarà rassodata.
Gli eccessi di pasta frolla vanno reimpastati, poi l'impasto va steso col mattarello a spessore fine (circa 3 mm), servirà per decorare la superficie della crostata. Conservate questo impasto steso in frigorifero.
Pre-riscaldate il forno a 160° e preparate l'impasto per il cake al coriandolo.
Quando il forno è caldo prendete lo stampo con la frolla dal congelatore, versate l'impasto del cake sulla frolla e lisciate la superficie, fino a stenderlo in maniera omogenea.
Cuocete la base della crostata nel forno caldo a 160°, disponendo lo stampo nella parte bassa del forno. Come al solito i tempi di cottura dipendono dal vostro forno, indicativamente servono 20-25 minuti. La base della crostata è pronta quando i bordi della frolla saranno colorati e la superficie del cake comincerà a fare la prima piccola crepa.
Quando la base è cotta togliete lo stampo dal forno e fate raffreddare.
Cuocete quindi la frolla per la decorazione della superficie: prendete una placca da forno, appoggiate sopra un foglio di carta forno, prendete l'impasto steso dal frigorifero ed appoggiatelo sulla carta forno. Cuocete in forno ad altezza media fino a quando la frolla sarà colorata, i tempi sono di circa 12-15 minuti.
Quando la base della crostata è fredda preparate la cotognata e versatela sul cake. La cotognata va versata subito da bollente, in modo che sia ancora fluida e si livelli da sola sulla crostata. Se aspettate che si intiepidisca non riuscirete più ad ottenere una superficie liscia.
Quando la cotognata è ancora tiepida prendete la frolla cotta di decorazione, rompetela in pezzi irregolari ed appoggiateli sulla cotognata. Si tratta di una operazione da fare quando la cotognata è ancora tiepida, in modo che la frolla si attacchi per bene.
Fate riposare per almeno 8 ore, in modo che la cotognata abbia tempo di raffreddarsi e gelificare. Togliete la crostata dallo stampo e trasferitela su un piatto da portata.
Questa crostata va consumata entro un paio di settimane, non ha grandi problemi di conservabilità, basta tenerla in un contenitore chiuso ed asciutto.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Come scritto nell'introduzione si tratta di una ricetta vegan già in partenza. Basta avere l'accortezza di usare zucchero vegan.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Ogni tanto mi piace andare in erboristeria, cercare qualcosa che non conosco, comprarlo ed usarlo per qualcosa di nuovo. Qualche mese fa ho trovato la farina di sorgo, mi ha incuriosito e l'ho usata per dei frollini per capire che gusto avesse e come usarla. Il gusto mi è piaciuto molto, alla larga lo descriverei come un incrocio tra farro e castagne. Si tratta di una farina che ha fatto parte della nostra tradizione per secoli, poi è caduta in disuso perché il sorgo ha una resa minore di altri grani. Personalmente spero ci sia un recupero delle nostre tradizioni alimentari, abbiamo un sacco di piante finite nel dimenticatoio per motivi non inerenti al gusto. La diversità andrebbe preservata e valorizzata!
Così mi sono detto di usare questa farina per una crostata di ispirazione contadina e rustica. La prima cosa che mi è venuta da abbinare è stata la cotognata, sia perché si sposa bene come gusto, sia perché anche questa è un prodotto tradizionale ed ormai snobbato. È una preparazione che ha dato vita sia alle marmellate/confetture che alle pâte de fruits, lo stesso termine "marmellata" deriva dalla marmelada portoghese. A questi due ho pensato di aggiungere una spezia che portasse contrasto e pizzicore al palato, i semi di coriandolo erano l'ideale sia per il gusto che per la storia (largamente usati nei secoli scorsi e poi caduti nel dimenticatoio).
Si tratta di una crostata rustica e contadina, ma per me questi aggettivi non sono spregiativi né squalificanti, anzi! È piuttosto dolce per via della cotognata, ma viene contrastata dallo speziato/agrumato dei semi di coriandolo e dal terroso del sorgo. Mi è piaciuta molto e credo la rifarò un bel po' di volte!

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questa crostata va consumata a temperatura ambiente.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Sidro
Sélection de grains nobles di Pinot Gris alsaziano

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Saison
Tè Rougui
Infuso alla cannella

 

 

2 Responses to “Crostata alle mele cotogne, coriandolo, sorgo”

  1. Andrea F

    Bella la decorazione, il sorgo lo proverò sicuramente, il coriandolo invece tendo a non usarlo (curiosità: l'apprezzamento di questa spezia è anche su base genetica, c'è chi sente odore di cimice e chi no). Sul recuperare vecchi sapori sono d'accordo ma c'è anche troppa retorica, mi è capitato più volte di provare "vecchi sapori" e pensare: meno male che non si trova più.

  2. teonzo

    Grazie per l’info sull’apprezzamento genetico del coriandolo, non lo sapevo. Per fortuna non rientro nel caso, sentire aroma cimice deve essere una brutta esperienza.

    Riguardo i vecchi sapori, secondo me sta tutto nel saperli usare e nell’avere voglia di lavorarli. Ad esempio assieme al sorgo avevo preso il miglio, usato da solo non mi ha detto nulla, ma non ho certo mollato, prima o poi troverò un modo di usarlo per bene. Allo stesso modo possono lasciare perplessi molti altri ingredienti. Per me non è esattamente un problema intrinseco ad un ingrediente, nel senso che non credo ci siano ingredienti che non possano mai dare soddisfazioni. Qui entriamo in gioco noi, è nostro compito capire meglio gli ingredienti “sfigati” e trovare una maniera di valorizzarli. Un esempio è la valeriana, ad un sacco di gente fa schifo perché sa di “calzini sporchi”, lavorandoci sopra avevo trovato una crostata in cui usarla con soddisfazione. Le carrube sono considerate un frutto da animali, invece si possono creare dessert di alto livello. Le stesse mele cotogne sono passate al dimenticatoio, dopo essere state uno dei frutti più usati nell’alimentazione umana; trovarle in vendita è ben dura e quando sono sui banchi non le compra nessuno, poi però se fai assaggiare la cotognata tutti ad esaltarsi (e poi a sbuffare appena capiscono che prende ore di tempo come lavorazione). Senza contare tutte le varietà di mele e pere ormai quasi sparite, d’accordo sono brutte e spesso poco gradevoli da crude, ma cotte nei dessert giusti ci si stupisce.

     

    Teo

     

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