TORTA MELE COTOGNE, PISTACCHIO, CALVADOS

 

Torta Almaba: questa mi è venuta proprio bene!

 

Torta mele cotogne, pistacchio, calvados

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BASE AL PISTACCHIO

 

50 g cioccolato bianco
30 g olio di riso
q.b. sale (un pizzico)
70 g granella di pistacchio

 

Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Fondete il cioccolato bianco. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se si continua a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo si brucia.
Aggiungete l'olio di riso (o di mais o di arachide) al cioccolato bianco fuso, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere un composto liscio.
Aggiungete il sale (un pizzico) e la granella di pistacchio, mescolate per amalgamare.

 


 

RICETTA

COTOGNATA AL CALVADOS

 

180 g cotognata
10 g calvados

 

Ho già messo online la ricetta della cotognata, la trovate nella pagina del dessert mele cotogne, mirtilli rossi, chiodi di garofano. Per questa torta ne servono solo 180 g, non ha senso farne così poca considerando i tempi di realizzazione, vi consiglio di prepararne molta di più e poi pesare il quantitativo necessario per questa torta.
Pesate 180 g di cotognata, versatela in una ciotola, scaldatela al microonde a potenza medio-bassa (300 W circa) fino a scioglierla e renderla fluida.
Mescolate con una spatola in silicone fino a renderla di consistenza omogenea, quindi aggiungete il calvados ed amalgamate.

 


 

RICETTA

BAVARESE AL PISTACCHIO

 

110 g latte intero fresco
1/4 baccello di vaniglia
40 g tuorli
40 g zucchero
 
4 g gelatina
80 g pistacchi
q.b. sale (un pizzico)
 
200 g panna fresca

 

Versate il latte intero fresco in una ciotola.
Prendete 1/4 (un quarto) di baccello di vaniglia, tagliatelo a metà per il lungo con uno spelucchino, quindi grattate via la polpa ed i semini di vaniglia col dorso dello spelucchino. Versate polpa, semini ed il quarto di baccello di vaniglia nel latte. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e scaldatela al microonde fino a quasi ebollizione. Lasciate la vaniglia in infusione per circa 1 ora.
Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Togliete il quarto di baccello di vaniglia dal latte, quindi versate il latte sui tuorli, mescolando con la spatola.
Cuocete la crema inglese mescolando in continuazione con la spatola, portatela alla temperatura di 82° (è importante non superare gli 85° per non far stracciare i tuorli). Per controllare la temperatura consiglio l'uso di un termometro da cucina.
Versate la crema inglese nel bicchiere di un frullatore. Aggiungete 1/3 dei pistacchi ed il sale (un pizzico) alla crema, frullate fino ad avere una pasta fine. Ripetete altre due volte con gli altri due terzi di pistacchi. Se avete della pasta pistacchio allora usate quella ed evitate di frullare il tutto, basta aggiungerla alla crema e mescolare con la spatola.
Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema (deve essere ancora calda, idealmente sui 50°) e fatela sciogliere.
Versate la crema al pistacchio in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema ai pistacchi, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema ai pistacchi, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE MELE COTOGNE

 

350 g polpa di mele cotogne
q.b. succo di limone
150 g zucchero
 
7 g gelatina
 
300 g panna fresca

 

Prendete due o tre mele cotogne (a seconda della grandezza), lavatele ed asciugatele. Pelate le mele cotogne con un pelapatate, quindi tagliatele in quarti ed eliminate il torsolo. Tagliate la polpa a pezzetti e pesatene 350 g.
Versate la polpa di mele cotogne in un pentolino, coprite con acqua ed aggiungete qualche goccia di succo di limone. Coprite con un coperchio e lessate la polpa di mele cotogne a fiamma minima. Il tempo necessario è di circa un'ora e mezza, dovete ottenere della polpa molto morbida.
Quando la polpa è cotta versate lo zucchero nel pentolino e mescolate per farlo sciogliere (con l'acqua di cottura bella calda si scioglie subito).
Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio.
Riponete il pentolino sul fuoco e cuocete su fiamma media, mescolando di tanto in tanto con una spatola in silicone. Continuate a cuocere fino ad ottenere una purea piuttosto densa e di colore rossastro. Se avete fatto le cose come si deve allora appena dopo averla frullata la purea dovrebbe essere di colore arancione/rosato, mano a mano che la addensate sul fuoco cambia colore virando verso il rosso vivo. Dovete fermarvi quando la purea si è addensata in maniera media, ma non è ancora arrivata alla densità spinta della cotognata.
Versate la purea di mele cotogne in una ciotola e coprite con pellicola trasparente. Fate raffreddare in un bagno-maria di acqua e ghiaccio, quindi riponete la ciotola in frigorifero.
Quando la purea di cotogne sarà a temperatura di frigorifero continuate con la ricetta. Versate circa 100 g di purea in una ciotolina e scaldatela al microonde fino alla temperatura di circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda e fatela sciogliere. Quindi aggiungete la purea calda al resto della purea, mescolando per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo la purea di cotogne sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CALVADOS

 

190 g cioccolato bianco
125 g panna fresca
15 g latte intero fresco
4 g gelatina
20 g calvados
q.b. colorante giallo alimentare

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna fresca ed il latte intero fresco in una ciotola. Scaldate al microonde fino a quasi ebollizione.
Versate la panna sul cioccolato fuso e mescolate per amalgamare.
Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per amalgamare.
Aggiungete il calvados (a temperatura ambiente) e mescolate per amalgamare.
Aggiungete un po' di colorante giallo alimentare e mescolate per amalgamare.
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, poi dovete raffreddarla fino a consistenza idonea. La glassa va fatta raffreddare fino a circa 28° e quindi utilizzata a questa temperatura per glassare la torta, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Prendete un vassoio, appoggiateci sopra un foglio di carta forno e poi un anello per torte diametro 20 cm. Preparate il composto per la base al pistacchio, versatelo nell'anello e distribuitelo lungo tutta la superficie interna, usando il dorso di un cucchiaio per livellarlo e creare uno strato omogeneo. Fate riposare in luogo fresco. Quando la base si è indurita fate scorrere uno spelucchino lungo il bordo interno dell'anello per staccare la base dallo stesso. Togliete l'anello.
Prendete un vassoio, appoggiateci sopra un foglio di carta forno e poi un anello per torte diametro 20 cm. Preparate la cotognata al calvados, versatela nell'anello e distribuitela lungo tutta la superficie interna, usando il dorso di un cucchiaio per livellarla e creare uno strato omogeneo. Fate riposare in luogo fresco. Quando la cotognata si è rappresa fate scorrere uno spelucchino lungo il bordo interno dell'anello per staccare la cotognata dallo stesso. Togliete l'anello.
Prendete la base al pistacchio ed appoggiatela sulla cotognata al calvados. Girate sottosopra e staccate la carta forno dalla cotognata.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su un vassoio di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra l'anello per torte. Inserite la base al pistacchio e la cotognata al calvados nell'anello (lato pistacchio verso il basso a contatto con la carta forno), facendo attenzione a non romperli. Congelate.
Preparate la bavarese al pistacchio. Prendete dal congelatore l'anello preparato in precedenza, versateci la bavarese al pistacchio fino ad arrivare a circa 16 mm dal bordo superiore dell'anello. Congelate.
Quando l'interno della torta è congelato toglietelo dall'anello e staccate l'acetato. Riponete di nuovo in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra l'anello per torte. Preparate la mousse alle mele cotogne e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 20 mm. Prendete l'interno della torta dal congelatore ed appoggiatela sulla mousse alle mele cotogne (il lato con la base croccante va verso l'alto), facendo attenzione a porlo al centro. Premete leggermente la base per farla affondare nella mousse, fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio. Riponete in congelatore.
Sciogliete la glassa al calvados fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse ai fichi verso l'alto, lato cake al caramello e mandorle verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie della torta con della granella di pistacchio. Decorate il bordo della torta con una striscia di cotognata.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta mele cotogne, pistacchio, calvados

 


 

CONSIDERAZIONI

 

L'autunno è pieno di prodotti interessanti, le mele cotogne probabilmente sono il mio preferito. Non le avevo mai usate in una torta moderna, era ora di rimediare! Come primo abbinamento mi è venuto spontaneo pensare al pistacchio, è uno dei casi in cui l'ispirazione viene dal nulla e senza spiegazioni. Per il terzo gusto ho pensato di andare su un alcolico, ho scelto di andare sul sicuro col calvados, essendo un distillato di sidro è un cugino delle cotogne.
Beh, devo dire che sono rimasto molto contento quando l'ho assaggiata! Cotogne e pistacchio si sposano molto bene assieme, sia come gusto che come colori. Il calvados resta in seconda linea e fa da legante tra gli altri due gusti, questo è l'effetto che preferisco quando uso alcolici nei dolci: non voglio sentire l'alcol, cerco di fare in modo che gli aromi si integrino con gli altri ingredienti senza pesare al palato. Qui sono riuscito ad ottenere perfettamente il risultato che volevo. In particolare la cotognata al calvados mi ha esaltato, la rifarò sicuramente per papparmela da sola!

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Malvasia di Candia

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Weizenbock
Tè Bai Jiguan
Infuso ai chiodi di garofano

 

 

 

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