SNACK AL MARZAPANE ED AMARETTO

 

Snack Keser: gusti classici per uno snack sfizioso.

 

Snack al marzapane ed amaretto

 

Dosi per 30 pezzi.

 


 

RICETTA

MARZAPANE

 

200 g mandorle pelate
50 g acqua
200 g zucchero

 

Tostate le mandorle in forno a 160° per 10 minuti. Fatele raffreddare, versatele in un robot da cucina e tritatele a velocità massima, fino ad avere una granella fine e fermandovi prima che comincino a rilasciare l'olio. Versate la granella di mandorle in una ciotola resistente al calore (prima scelta acciaio inox, seconda scelta vetro, evitate la plastica).
Versate acqua e zucchero in un pentolino e cuocete a fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione controllate la temperatura con un termometro da cucina. Appena lo sciroppo arriva a 118° toglietelo dal fuoco e versatelo sulla granella di mandorle. Mescolate lentamente con una spatola in silicone in modo da amalgamare i due ingredienti; è importante mescolare il meno possibile per non far cristallizzare lo sciroppo. Versate il composto su un piano adatto al raffreddamento: la prima scelta è un silpat; la seconda scelta è un piano di marmo unto con un po' di olio di mandorla; la terza scelta è un semplice foglio di carta forno (che tenderà ad attaccarsi, quindi poi bisogna fare attenzione a staccare tutti gli eventuali pezzetti).
Quando il composto si è raffreddato, spezzatelo in varie parti e versatele nel robot da cucina (i professionisti usano una raffinatrice). Tritate partendo a velocità minima per poi pian piano alzarla al massimo. Bisogna ottenere un marzapane con una pasta fine e senza grumi: all'inizio si avrà un composto grumoso, poi mano a mano i grumi diventano sempre più piccoli, fino a diventare una pasta. Appena si ottiene una pasta è pronto. Se continuate a frullarlo troppo il marzapane comincia a rilasciare l'olio e separarsi. In questo caso per riprenderlo dovete aggiungere qualche goccia di liquidi (preferibilmente sciroppo 1:1, oppure un superalcolico), poi riprendete a frullare per un po' fino a ripristinare l'emulsione.
Fate riposare il marzapane fino a quando torna a temperatura ambiente. Versatelo su un foglio di carta forno e stendetelo con un mattarello allo spessore di 7-8 mm e cercando di ottenere una forma quadrata. Appoggiate sopra uno stampo quadrato 20×20 cm e ritagliate il marzapane. In questo modo avanzate sempre una piccola quantità di marzapane (che ovviamente potete usare per altre preparazioni), cosa necessaria per riuscire a stenderlo a spessore uniforme senza troppi problemi.
Spostate il tutto (foglio di carta forno, stampo quadrato e marzapane ivi contenuto) su un vassoio e tenete da parte.

 


 

RICETTA

GANACHE ALL'AMARETTO

 

80 g burro
280 g cioccolato al latte
50 g liquore amaretto

 

Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato al latte in maniera grossolana, versatelo in una ciotola quindi fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W), in questo caso usate una ciotola di plastica ovviamente. Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se si continua a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo si brucia.
Temperate il cioccolato al latte (clickate questo link per le spiegazioni generali).
Aggiungete il burro morbido al cioccolato al latte temperato, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungete il liquore amaretto alla ganache, mescolate con la spatola in silicone fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, cercando di mescolare il meno possibile e di non incorporare aria.
Versate la ganache all'amaretto sul marzapane preparato in precedenza. Lisciate la superficie della ganache con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciando riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete il marzapane+ganache dallo stampo, tagliatelo in rettangoli di 66×20 mm (dividete in 3 parti uguali un lato, in 10 parti uguali l'altro lato). Per tagliarlo l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato al latte

 

Temperate il cioccolato al latte (clickate questo link per le spiegazioni generali), consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i rettangoli di marzapane+amaretto (tenendo il lato all'amaretto verso l'alto) nel cioccolato al latte temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate lo snack su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Tanto per cambiare non ho fatto nessuna decorazione per non complicarmi la vita. Potete decorare lo snack con della granella di mandorle ed un mini amaretto.
Conservate le praline gli snack in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Finora sul blog ho messo un bel quantitativo di praline, adesso mi è venuta voglia di cambiare e provare altri prodotti di cioccolateria. Gli snack sono una tipologia poco considerata in Italia ma che secondo me ha delle potenzialità molto alte.
A livello strutturale questo è uno snack molto basilare, alla fine è una pralina 3 volte più grande del normale. Questo perché a casa non ha senso per me fare prove al 100% quando lo sbattimento va sopra certe soglie. L'idea sarebbe fare una base croccante con granella di mandorle, poi uno strato di marzapane più fine di quello realizzato, tagliare i rettangoli e poi aggiungere la ganache all'amaretto con un sac-a-poche, in maniera da non ottenere uno snack totalmente squadrato. Cose che ha senso fare in laboratorio con le dovute attrezzature e non a casa.
Il risultato finale è uno snack sfizioso, i gusti sono ultra-classici e potete immaginare da soli l'effetto al palato. Niente di nuovo sotto al sole ma sono sicuro che venderebbe molto bene!

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Gli snack vanno degustati a temperatura ambiente. Avendo uno strato di marzapane non è possibile staccare un pezzetto coi denti e farlo sciogliere in bocca (come si dovrebbe fare con le praline ripiene di ganache), bisogna per forza masticare.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Ramandolo

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dubbel
Tè Dianhong
Infuso ai chiodi di garofano

 

 

4 Responses to “Snack al marzapane ed amaretto”

  1. Andrea F

    Interessante, anche perché è replicabile senza particolari strumenti.

    Una domanda, visto che sperimenti molto: hai mai provato a realizzare una ganache bianca usando il burro di cacao in sostituzione di parte del cioccolato bianco? Lo scopo ovviamente è ridurre la dolcezza.

  2. teonzo

    Le ganache a base cioccolato bianco le uso già di partenza quando non ho problemi di dolcezza e cerco una base neutra. Ossia per ingredienti acidi, amari, erbacei, cremini di frutta secca… Lì lavoro di contrasto, non di aggiunta dolcezza + dolcezza. Per come la vedo io se ho problemi di dolcezza col cioccolato bianco allora sto sbagliando qualcosa ben prima del bilanciamento della sotto ricetta della componente. Il burro di cacao a memoria (potrei sbagliarmi, non metto mano sul fuoco) sul blog l’ho usato solo nelle praline ai marroni ed alloro, dove mi serviva addensare la confettura di marroni senza usare pectina o gelatina.

    La ganache all’amaretto di questo snack è una ganache al burro, bilanciata diversamente dalle ganache standard alla panna. Prima si aggiunge il burro, poi l’eventuale liquido. Aggiungengo il burro prima del liquido eviti il problema che dici, a patto che la ricetta sia bilanciata (burro superiore a quantità liquidi, entrambi in determinate % sul cioccolato).

     

    Teo

     

  3. Andrea F

    Ah, un'altra cosa. Non è stato problematico realizzare la ganache con così pochi liquidi? In teoria una piccola quantità di liquidi fa raggrumare il cioccolato (a me era capitato con un liquore all'arancia), quando la quantità di liquidi sale il composto si diluisce (come nelle ganache o nel cioccolato chantilly) e torna liscio

  4. Andrea F

    Grazie delle risposte

     

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