CROSTATA ALLE GIUGGIOLE, LIMONE, NOCE MOSCATA

 

Crostata Zagao: un bel modo per utilizzare la confettura di giuggiole.

 

Crostata alle giuggiole, limone, noce moscata

 

Dosi per 1 stampo diametro 24 cm.

 


 

RICETTA

PASTA FROLLA AL LIMONE

 

12 g zeste di limone
12 g succo di limone
150 g farina 00 debole di grano tenero
50 g fecola di patate
100 g burro
80 g zucchero a velo
q.b. sale
1 nr tuorlo

 

Per prima cosa preparate zeste grattugiate e succo di limone. Prendete un limone non trattato, lavatelo ed asciugatelo. Grattugiate via le zeste usando una Microplane, avendo cura di grattugiare solo la parte gialla ed evitare l'albedo (la parte bianca). Se non avete la Microplane allora evitate di usare una grattugia normale, molto meglio pelare le zeste con un pelapatate, grattare via l'eventuale albedo rimasto e poi tritarle a mano con un coltello. Versate 12 g di zeste grattugiate in una tazzina e mettete da parte. Tagliate a metà il limone pelato e spremete il succo. Versate 12 g di succo filtrato in un'altra tazzina e mettete da parte.
Per questa pasta frolla uso il metodo della sabbiatura nel cutter (robot da cucina). Per un'ottima riuscita sono importanti due cose: usare burro molto freddo (appena tolto dal frigorifero); essere veloci durante la lavorazione. Quindi in questo caso vi consiglio vivamente di pesare tutti gli ingredienti prima di cominciare il resto della lavorazione.
Versate la farina debole e la fecola in un robot da cucina. Chiudete il coperchio del robot da cucina ed azionatelo a velocità massima per qualche secondo, in maniera da rompere eventuali grumi di farina.
Prendete il burro freddo dal frigorifero, versatelo nel robot ed azionate le lame a velocità medio/alta fino a quando otterrete un composto sfarinato simile al pangrattato. Questa operazione è la cosiddetta sabbiatura. Quando non ci sono più pezzetti visibili di burro fermate il robot e non continuate oltre: se prolungate la lavorazione allora rischiate di scaldare il burro, è quello che vogliamo evitare.
Versate lo zucchero a velo, le zeste di limone ed il sale (un pizzico) nel robot, azionate per qualche secondo per distribuirli uniformemente.
Versate il tuorlo ed il succo di limone nel robot, azionate a velocità medio bassa fino a quando la pasta frolla comincerà ad amalgamarsi. Da un lato dovete fermarvi quando la pasta è ancora in grumi e non ha formato un blocco unico, dall'altro lato la pasta deve aver cominciato ad amalgamarsi e non devono essere più visibili parti di farina.
Versate la pasta frolla su un pezzo di pellicola trasparente, compattatela il minimo indispensabile (basta compattarla premendo con le mani e senza lavorarla) e formando un disco piatto. Chiudete la pasta con la pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero, da un minimo di 1 ora ad un massimo di 2 giorni.

 


 

RICETTA

CONFETTURA DI GIUGGIOLE

 

500 g confettura di giuggiole

 

Ho già messo online la ricetta della confettura di giuggiole, la trovate in questa pagina.

 


 

RICETTA

CRUMBLE ALLA NOCE MOSCATA

 

70 g mandorle pelate
70 g zucchero
70 g burro
70 g farina 00 debole di grano tenero
2 g noce moscata
q.b. sale

 

Versate le mandorle pelate e lo zucchero in un robot da cucina, macinateli fino ad avere una granella molto fine. Per facilitarvi nel lavoro potete preparare questo crumble appena dopo aver preparato la frolla, così non serve lavare il robot.
Aggiungete il burro freddo tagliato a dadini, la farina, la noce moscata (grattugiata al momento) ed il sale (un pizzico), azionate il robot da cucina a velocità massima fino ad avere un composto di consistenza grumosa. Bisogna fermarsi a questo punto prima di impastare completamente il composto.
Se non montate subito questa crostata allora versate il crumble in un contenitore, chiudetelo e conservatelo in frigorifero fino al momento dell'assemblaggio.

 


 

ASSEMBLAGGIO E COTTURA

 

Prendete uno stampo diametro 24 cm adatto per una crostata. L'ideale è usare uno stampo a fondo rimovibile diametro 24 cm, è nettamente la soluzione più comoda. Se non ce l'avete potete usare uno stampo da crostata pezzo unico diametro 24 cm (in metallo, evitate quelli in silicone) oppure uno stampo apribile diametro 24 cm.
Prendete la pasta frolla al limone dal frigorifero e stendetela con un mattarello fino ad ottenere un cerchio diametro circa 29-30 cm. Prendete la pasta frolla e spostatela sullo stampo, disponendola in centro e facendo attenzione a non romperla. Premete delicatamente con le dita per fare aderire la pasta sui bordi ed il fondo dello stampo. Prendete una forchetta e bucherellate la pasta sul fondo dello stampo (fatelo con delicatezza perché se lo fate con forza rovinate lo stampo, cosa da evitare soprattutto se è antiaderente). Prendete un coltellino e tagliate via gli eccessi di pasta frolla dai bordi: se usate lo stampo adatto allora vi basta far correre il coltellino lungo il bordo dello stampo. Gli eccessi di pasta frolla potete stenderli nuovamente col mattarello e ricavarne dei frollini.
Prendete la confettura di giuggiole e versatela sulla pasta frolla, quindi stendetela in maniera uniforme. Per farlo l'ideale è un raschietto, altrimenti usate il dorso di un cucchiaio. Questo quantitativo di confettura potrà sembrarvi eccessivo ma è necessario per il corretto bilanciamento finale del gusto.
Prendete il crumble alla noce moscata e versatelo in maniera uniforme sulla confettura. Il crumble deve coprire tutta la confettura e non deve sormontare i bordi di pasta frolla. Ovviamente la superficie risulterà irregolare, essendo esso un crumble.
Cuocete in forno a 180°, appoggiando lo stampo sulla griglia del forno posizionata nella parte bassa. Come al solito i tempi dipendono dal vostro forno, indicativamente la cottura dura 40-50 minuti. La crostata è pronta quando il crumble sarà bello colorato.
Togliete la crostata dal forno e fatela raffreddare. Una volta fredda togliete la crostata dallo stampo e trasferitela su un piatto da portata. Decorate la superficie con dello zucchero a velo e delle zeste di limone tagliate a julienne.
Questa crostata va conservata a temperatura ambiente ed al riparo dall'umidità, dura circa 2-3 giorni.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

In questo periodo sto usando le varie confetture che preparo a casa per fare delle crostate. La confettura di giuggiole è una delle mie preferite, sia per il gusto, sia per la particolarità, sia perché serve molto lavoro per farla. Ho pensato di abbinarla a due gusti piuttosto intensi e che riuscissero a valorizzarla senza coprirla. Sono rimasto sul "classico", ossia sono andato su gusti che notoriamente si sposano bene con mele e datteri, quindi il risultato è sicuro anche con le giuggiole (che appunto hanno un gusto che ricorda mele e datteri).
All'assaggio è una crostata molto ricca ed intensa, la confettura si sente per bene grazie alla quantità usata, la noce moscata aggiunge toni caldi e speziati che aiutano a risaltare le giuggiole, mentre il limone contrasta la pastosità calda del dolce.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questa crostata va consumata a temperatura ambiente.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Muffato della Sala

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Saison
Tè Ceylon verde
Infuso al rosmarino

 

 

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