TORTA ALBICOCCHE, MIELE DI CASTAGNO, NOCI

 

Torta Bisto: la sensazione dolceamara di trovare una professionista di talento che poi non vuole farlo fruttare.

 

Torta albicocche, miele di castagno, noci

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

DACQUOISE ALLE NOCI

 

50 g gherigli di noci
50 g zucchero a velo
8 g farina
q.b. sale
 
55 g albumi
25 g zucchero
 
80 g granella di noci

 

Versate i gherigli di noci, lo zucchero a velo, la farina ed il sale (un pizzico) in un robot da cucina, macinate fino ad ottenere una polvere fine (non macinate troppo sennò le noci cominciano a rilasciare olio).
Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa con consistenza a becco di uccello (quando alzate la frusta la meringa deve formare uno spuntone che ricade leggermente, a formare il cosiddetto "becco di uccello").
Aggiungete le polveri (noci, zucchero a velo, farina e sale) alla meringa mescolando dal basso verso l'alto.
Aggiungete la granella di noci al composto, mescolando il minimo per amalgamare. Se non trovate in vendita la granella di noci allora potete prepararla da soli partendo da gherigli di noci: versateli nel robot da cucina che avete appena usato ed azionatelo fino ad ottenere una granella (pezzetti larghi 2 mm circa).
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Appoggiate un anello per torte 20 cm sul foglio di carta forno. Versate metà composto dentro all'anello e livellate la superficie. Cuocete in forno a 160° per circa 12 minuti, fino a quando comincia a colorare la superficie, ma come al solito i tempi dipendono dal vostro forno. Togliete dal forno e fate raffreddare.
Ripetete con l'altra metà di impasto, dovete ottenere due dischi di dacquoise.

 


 

RICETTA

GELATINA ALLE ALBICOCCHE

 

180 g polpa di albicocche
90 g zucchero
q.b. succo di limone
4 g gelatina

 

Prendete delle albicocche (ne serviranno circa 220 g per questa gelatina), lavatele ed asciugatele. Apritele in due ed eliminate il nocciolo. Pesate 180 g di polpa di albicocche e versatela in un pentolino. Frullate la polpa di albicocche con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea. Aggiungete lo zucchero e qualche goccia di succo di limone, frullate nuovamente per ottenere un composto liscio.
Cuocete su fiamma media mescolando in continuazione. Quando la purea comincia a fare le prime bolle continuate a cuocere per un minuto, poi spegnete il fuoco. La cottura è consigliata, il gusto delle albicocche migliora.
Fate intiepidire la purea di albicocche. Quando arriva ad una temperatura tra i 50° ed i 70° aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate la gelatina alle albicocche in un anello per torte diametro 20 cm, rivestito internamente dalla striscia di acetato e chiuso da pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2)).

 


 

RICETTA

MOUSSE AL MIELE DI CASTAGNO

 

50 g miele di castagno
40 g acqua
4 g gelatina
200 g panna fresca

 

Versate il miele di castagno in una ciotolina.
Versate l'acqua in un'altra ciotolina, scaldatela al microonde fino a circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere. Versate l'acqua sul miele e mescolate per amalgamare ed ottenere un composto fluido ed omogeneo (non dovrebbero esserci problemi perché il miele di castagno non cristallizza). Fate raffreddare fino a circa 30-35°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo il miele sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE ALBICOCCHE

 

320 g polpa di albicocche
160 g zucchero
q.b. succo di limone
 
7 g gelatina
 
320 g panna fresca

 

Prendete delle albicocche (ne serviranno circa 400 g per questa mousse), lavatele ed asciugatele. Apritele in due ed eliminate il nocciolo. Pesate 320 g di polpa di albicocche e versatela in un pentolino. Frullate la polpa di albicocche con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea. Aggiungete lo zucchero e qualche goccia di succo di limone, frullate nuovamente per ottenere un composto liscio.
Cuocete su fiamma media mescolando in continuazione. Quando la purea comincia a fare le prime bolle continuate a cuocere per un minuto, poi spegnete il fuoco. La cottura è consigliata, il gusto delle albicocche migliora.
Versate la purea di albicocche in una ciotola e coprite con pellicola trasparente. Fate raffreddare in un bagno-maria di acqua e ghiaccio, quindi riponete la ciotola in frigorifero.
Quando la purea di albicocche sarà a temperatura di frigorifero continuate con la ricetta. Versate circa 100 g di purea in una ciotolina e scaldatela al microonde fino alla temperatura di circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda e fatela sciogliere. Quindi aggiungete la purea calda al resto della purea, mescolando per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo la purea di albicocche sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.

 


 

RICETTA

GLASSA ALLE ALBICOCCHE E MIELE DI CASTAGNO

 

200 g purea di albicocche filtrata
80 g zucchero
q.b. succo di limone
180 g cioccolato bianco
10 g miele di castagno
4 g gelatina

 

Prendete delle albicocche (ne serviranno circa 300 g per questa glassa), lavatele ed asciugatele. Apritele in due ed eliminate il nocciolo. Frullate la polpa di albicocche con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea. Filtrate la purea di albicocche usando un colino ed il dorso di un cucchiaio.
Pesate 200 g di purea di albicocche filtrata e versatela in un pentolino. Aggiungete lo zucchero e qualche goccia di succo di limone, frullate nuovamente per ottenere un composto liscio. Cuocete su fiamma media mescolando in continuazione. Quando la purea comincia a fare le prime bolle continuate a cuocere per un minuto, poi spegnete il fuoco. La cottura è consigliata, il gusto delle albicocche migliora.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la purea di albicocche calda sul cioccolato fuso, amalgamate bene.
Aggiungete il miele di castagno ed amalgamate bene.
Controllate che la temperatura sia tra i 50° ed i 70°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) ed amalgamate bene.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde per scioglierla completamente, poi aspettare che si raffreddi ed arrivi a temperatura e densità idonee. La temperatura di utilizzo è sui 30°.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate il due dischi di dacquoise alle noci, fateli raffreddare, quindi congelateli.
Preparate la gelatina alle albicocche come spiegato nella sotto-ricetta, ossia versandola in un anello per torte diametro 20 cm chiuso con pellicola trasparente. Quando la gelatina si è gelificata staccate l'anello per torte, lasciando la gelatina attaccata alla pellicola. Prendete un disco di dacquoise alle noci ed appoggiatelo sopra alla gelatina. Congelate.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. Inserite il disco congelato nell'anello, mettendo la dacquoise alle noci a contatto con la carta forno e tenendo la gelatina alle albicocche verso l'alto. Riponete nuovamente in congelatore.
Preparate la mousse al miele di castagno. Prendete dal congelatore l'anello preparato in precedenza, versateci la mousse al miele di castagno fino ad arrivare a circa 20 mm dal bordo superiore dell'anello. Prendete il secondo disco di dacquoise alle noci ed appoggiatelo sulla mousse, cercando di metterlo a livello. Congelate.
Quando l'interno della torta è congelato toglietelo dall'anello e staccate l'acetato. Riponete di nuovo in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alle albicocche e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 22 mm. Prendete l'interno della torta dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse alle albicocche (il lato con la gelatina di albicocche va verso l'alto), facendo attenzione a porlo al centro. Premete leggermente la base per farla affondare nella mousse, fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio. Riponete in congelatore.
Sciogliete la glassa alle albicocche e miele di castagno fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse alle albicocche verso l'alto, lato dacquoise alle noci verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie della torta con dei pezzetti di albicocche.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta albicocche, miele di castagno, noci

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Meglio che non racconti come mi è venuta l'idea per questa torta sennò finisco in manicomio.
All'assaggio mi è piaciuta un sacco. Albicocche e miele di castagno si sposano molto bene come gusti, sono perfettamente complementari. Le noci fanno da sottofondo, dando pastosità e grassezza, accentuando le qualità del miele. Si tratta di una torta che può spiazzare leggermente all'inizio, solo perché in Italia siamo poco abituati ai contrasti dolceamari nei dolci. Poi quando la si mangia ci si rassicura subito e se ne chiede un'altra fetta, è una torta piaciona e poco stucchevole.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Moscato Fior d'Arancio spumante dei Colli Euganei
Vodka Daisy

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra India Pale Ale
Tè Assam
Infuso alla salvia

 

 

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