TORTA FIORI DI GLICINE, SESAMO NERO, CARDAMOMO

 

Torta Bubai: ho scoperto che i fiori di glicine sono commestibili (perlomeno sono ancora vivo).

 

Torta fiori di glicine, sesamo nero, cardamomo

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

SABLÉ AL CARDAMOMO

 

80 g burro
40 g zucchero a velo
100 g farina
2 g semi di cardamomo verde
1 g sale (un pizzico)
 
20 g cioccolato bianco

 

Tagliate il burro freddo a dadini, versatelo in un robot da cucina assieme allo zucchero a velo. Macinate a velocità massima per alcuni secondi fino ad amalgamare i due ingredienti (il burro non va montato). Aggiungete la farina, il cardamomo (macinato al momento usando un macinaspezie) ed il sale, quindi fate girare le lame del robot a velocità massima fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete la pasta sablé dal robot e chiudetela nella pellicola trasparente, formando un disco piatto. Riponete la pasta sablé in frigorifero per almeno due ore.
Prendete la pasta sablé dal frigorifero, appoggiatela su un foglio di carta forno, stendetela con un mattarello fino ad ottenere un disco di diametro poco superiore ai 20 cm e di spessore costante. Per controllare la grandezza suggerisco di usare un anello per torte diametro 20 cm (servirà in seguito). Bucherellate la pasta con una forchetta, per evitare che si creino bolle in cottura.
Cuocete la pasta sablé in forno caldo a 180° fino a doratura (circa 8-10 minuti, ma come al solito dipende dal vostro forno). Togliete dal forno e quando è ancora calda tagliatela con l'aiuto dell'anello per torte diametro 20 cm, in modo da ottenere una forma perfetta. Fatela quindi raffreddare. I ritagli potete mangiarli da soli.
Una volta fredda fondete il cioccolato bianco e spennellatelo sulla superficie della pasta con un pennello da cucina, cercando di coprirla tutta con uno strato il più fine possibile. Questa operazione serve per fare in modo che il cioccolato poi faccia da isolante tra la sablé e la ganache, in questa maniera la sablé manterrà la sua fragranza.

 


 

RICETTA

GANACHE AL SESAMO NERO

 

70 g cioccolato bianco
40 g panna fresca
30 g tahini nera

 

Tritate il cioccolato bianco, versatelo in una ciotolina e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna fresca in una ciotolina e scaldatela al microonde fino a quasi ebollizione. Versate la panna calda e la tahini nera sul cioccolato fuso. Mescolate con una spatola in silicone per amalgamare e creare un'emulsione liscia. Lasciate intiepidire fino a circa 30°, quindi versatela sulla base della torta.
 
La tahini nera si trova nei negozi etnici ben forniti, oppure potete cercarla online. Si tratta di una pasta densa ottenuta macinando assieme semi di sesamo nero ed olio di sesamo. Se non trovate il vasetto già pronto di tahini nera (più difficile da trovare di quella bianca) allora vi basta versare in un frullatore 80 g di sesamo nero e 40 g di olio di sesamo, quindi azionare il frullatore fino ad ottenere una pasta liscia. I pesi che ho scritto servono per ottenere la tahini nera per preparare questa torta (ganache e mousse, ve ne resterà un pochina).

 


 

RICETTA

MOUSSE AL SESAMO NERO

 

50 g acqua
50 g zucchero
1 g sale
70 g tahini nera
3 g gelatina
150 g panna fresca

 

Versate acqua, zucchero e sale in un pentolino. Portate ad ebollizione, quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare lo sciroppo.
Versate lo sciroppo freddo e la tahini nera in una ciotola, quindi frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio. Coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando la pasta di sesamo nero sarà fredda prendetela dal frigorifero e versatene circa 1/4 in una ciotolina. Scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete il contenuto di questa ciotolina al resto di pasta di sesamo e mescolate.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla pasta di sesamo, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

MOUSSE AI FIORI DI GLICINE

 

250 g acqua
150 g zucchero
1 g sale
250 g fiori di glicine
7 g gelatina
300 g panna fresca

 

Versate acqua, zucchero e sale in un pentolino. Portate ad ebollizione, quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare lo sciroppo.
Versate lo sciroppo freddo ed i fiori di glicine in una ciotola capiente, quindi frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio. Coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
I fiori di glicine vanno raccolti da piante sicure, ossia che non siano state spruzzate di pesticidi o diserbanti e che siano lontane da zone trafficate o inquinate. I fiori vanno mangiati e non devono contenere sostanze tossiche. I fiori vanno staccati a mano dai rametti (operazione veloce) e pesati una volta staccati. L'ideale è cogliere fiori ancora chiusi, quando si aprono perdono aroma.
Quando la pasta di glicine sarà fredda prendetela dal frigorifero e versatene circa 1/4 in una ciotolina. Scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete il contenuto di questa ciotolina al resto di pasta di glicine e mescolate.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla pasta di glicine, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CARDAMOMO

 

190 g cioccolato bianco
125 g panna fresca
25 g latte
1 g semi di cardamomo verde
4 g gelatina
q.b. colorante verde alimentare

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna, il latte ed il cardamomo (macinato al momento usando un macinaspezie) in una ciotola. Scaldate al microonde fino a quasi ebollizione.
Versate la panna al cardamomo sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate col mixer ad immersione.
Aggiungete il colorante verde alimentare e mixate. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, quindi farla raffreddare fino a consistenza idonea per il glassaggio. La glassa va versata sulla torta quando è molto viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta. La temperatura di utilizzo di questa glassa è sui 28°.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate per primo il disco di sablé al cardamomo. Congelatelo.
Preparate per seconda la ganache al sesamo nero.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Prendete il disco di sablé al cardamomo dal congelatore ed appoggiatelo dentro al cerchio (col lato spennellato di cioccolato bianco verso l'alto). Prendete la ganache al sesamo nero e versatela sul disco di sablé, quindi livellate la superficie con un raschietto. Congelate.
Preparate la mousse al sesamo nero, versatela sulla ganache al sesamo nero fino ad arrivare a metà altezza dell'anello per torte diametro 20 cm, ossia a circa 20 mm dal bordo superiore. Congelate.
Quando l'interno della torta è congelato toglietelo dall'anello e staccate l'acetato. Riponete di nuovo in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra l'anello per torte. Preparate la mousse ai fiori di glicine e versatela nel cerchio, fino ad arrivare ad una altezza di circa 25 mm. Prendete l'interno dal congelatore ed appoggiatelo sopra la mousse ai fiori di glicine (lato mousse sesamo nero verso il basso a contatto con la mousse glicine, lato sablé cardamomo verso l'alto). Disponetelo al centro e schiacciate per farlo affondare e portarlo a livello col bordo superiore dell'anello. Congelate.
Togliete la torta dallo stampo di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al cardamomo fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse verso l'alto, sablé verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con delle cialde al sesamo nero (appoggiate al momento del servizio, altrimenti assorbono umidità e perdono croccantezza). Decorate la superficie con dei fiori di glicine.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta fiori di glicine, sesamo nero, cardamomo

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Tempo fa mi stavo facendo un giro in bici ed ero passato in una zona strapiena di piante di glicine in fiore. Il profumo era inebriante, così mi sono detto che sarebbe stato interessante usare questi fiori in un dolce. Il problema era che da piccolo i contadini mi avevano detto più volte di non mangiare fiori di glicine perché velenosi. Ho cercato informazioni in rete ed ho scoperto che i fiori di glicine sono commestibili, tutto il resto della pianta invece è tossico. Quindi se uno fa attenzione quando li coglie (da una pianta incontaminata) e quando li separa (prendendo solo fiori e niente altro) allora li può mangiare senza nessun problema. Ne è prova che è passato ben più di un mese e sono ancora vivo.
Dopo aver assaggiato un paio di fiori mi è venuta in mente subito l'idea di abbinarli a sesamo nero e cardamomo. Uno dei casi in cui arriva il lampo improvviso e non ragionato.
Il risultato finale è una torta molto particolare e molto aromatica. È distante da tutti i dolci che ho mangiato finora in vita mia, non saprei paragonarla a nulla. Non mi sento di dire che sia sbagliata, anzi, c'è un forte equilibrio e non ci vedo nulla da migliorare o cambiare. Ma devo essere onesto e dire che è un po' troppo strana: alla prima cucchiaiata mi viene da dire "strana ma molto buona", la seconda cucchiaiata comincia ad andar giù con fatica, con la terza cucchiaiata arriva la stanchezza. Direi che è un abbinamento azzeccato ma da prendere in dosi minime, l'ideale sarebbero 10-15 g di pre-dessert e non una porzione intera.
Dedico questa torta ai pescetti che sono tornati ad abitare i fossi dietro casa, sono rimasto molto contento di veder tornare la vita in quelle acque dove da bambino si potevano pescare anche lucci da mezzo metro (in verità ci avevo provato senza prenderlo, coff coff).

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Riesling Beerenauslese tedesco

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Maibock
Tè Sencha
Infuso allo zenzero addolcito con un po' di miele millefiori

 

 

5 Responses to “Torta fiori di glicine, sesamo nero, cardamomo”

  1. Giulio Vacilotto

    competente come sempre,

    da assaggiare. :)

  2. teonzo

    ciao Giulio,

    grazie mille, troppo gentile!

     

    Teo

     

  3. Andrea F

    Originale come sempre (parlando di leguminose non mi sono mai spinto oltre la frittura dei fiori di robinia).

    Una domanda sulle ganache in generale. Vari libri tecnici (tra cui quello di Eliseo Tonti) spiegano che minore è la quantità di materia secca e maggiore sarà la quantità di cioccolato da utilizzare (ancora più alta se si usano coperture). In particolare per il bianco si arriva a consigliare un rapporto 1:3 per una ganache al taglio. Ma così facendo il risultato non è troppo dolce? C'è un modo per compensare? Grazie in anticipo.

  4. teonzo

    ciao Andrea,

    come al solito in pasticceria non c’è una regola generale, dipende da troppi fattori.

    Per “ganache al taglio” si intende una ganache da usare per praline ricoperte (ossia da tagliare alla chitarra), lì i problemi principali sono la consistenza (deve essere tagliabile e tenere la forma) e la shelf life (le praline devono durare settimane).

    Questa ganache va usata in una torta, quindi non ha i problemi di shelf life e la consistenza deve essere più morbida.

    Sul discorso dolcezza, anche qui non c’è una regola. Dipende troppo dal contesto, ossia dall’aromatizzazione della ganache (se usi aromi amari come radice di genziana o miele di castagno allora la dolcezza non la senti più) e da cosa c’è nel resto (c’è tutta la differenza del mondo se ricopri una pralina di fondente o di bianco, oppure se in una torta ci metti una mousse alla fragola o all’amaretto).

    I bilanciamenti vanno fatti caso per caso e cambiano a seconda dei gusti. Regolette precise non esistono.

     

    Teo

     

  5. Andrea F

    Grazie

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