TORTA CAFFÈ, MANDORLE, AMARETTI

 

Torta Tessa: bella classica.

 

Torta caffè, mandorle, amaretti

 

Dosi per 1 stampo quadrato 20 cm di lato.

 


 

RICETTA

SABLÉ AGLI AMARETTI

 

80 g amaretti
80 g burro
100 g farina
q.b. sale (un pizzico)
 
20 g cioccolato bianco

 

Versate gli amaretti in un robot da cucina. Macinate a velocità massima per un paio di minuti, fino ad ottenere una polvere fine. Tagliate il burro freddo a dadini, versatelo nel robot (aggiungendolo alla polvere di amaretti), macinate a velocità massima per alcuni secondi fino ad amalgamare i due ingredienti (il burro non va montato). Aggiungete la farina ed un pizzico di sale, quindi fate girare le lame del robot a velocità massima fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete la pasta sablé dal robot e chiudetela nella pellicola trasparente, formando un quadrato piatto. Riponete la pasta sablé in frigorifero per almeno due ore.
Prendete la pasta sablé dal frigorifero, appoggiatela su un foglio di carta forno, stendetela con un mattarello fino ad ottenere un quadrato di lato poco superiore ai 20 cm e di spessore costante. Per controllare la grandezza suggerisco di usare uno stampo quadrato 20×20 cm (servirà in seguito). Bucherellate la pasta con una forchetta, per evitare che si creino bolle in cottura.
Cuocete la pasta sablé in forno caldo a 180° fino a doratura, il tempo dipende dal vostro forno. Togliete dal forno e quando è ancora calda tagliatela con l'aiuto dello stampo quadrato 20×20 cm, in modo da ottenere una forma perfetta. Fatela quindi raffreddare.
Una volta fredda fondete il cioccolato bianco e spennellatelo sulla superficie della pasta con un pennello da cucina, cercando di coprirla tutta con uno strato il più fine possibile. Questa operazione serve per fare in modo che il cioccolato poi faccia da isolante tra la sablé e la mousse, in questa maniera la sablé manterrà la sua fragranza.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL CAFFÈ

 

200 g caffè (preparato con la moka)
60 g zucchero
6 g gelatina
350 g panna fresca

 

Preparate 200 g di caffè fatto con la moka. Versatelo in un pentolino e fatelo ridurre fino a 100 g. Per andare sicuri vi conviene pesare il pentolino da vuoto, sommare i 100 g, scrivervi il numero su un foglio di carta, poi ogni tanto pesare il pentolino col caffè e controllare. Ad esempio se il pentolino pesa 730 g, segnatevi il numero 830 (730 + 100).
Quando avete ridotto il caffè a 100 g aggiungete lo zucchero e mescolate per farlo sciogliere. Versate il caffè ridotto e zuccherato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate raffreddare a temperatura ambiente. Riponete in frigorifero.
Quando il caffè sarà freddo di frigorifero versatene circa 1/4 in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto del caffè, mescolate bene.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate il caffè a filo sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

CAKE AL CAFFÈ

 

60 g caffè (preparato con la moka)
 
80 g farina
40 g zucchero
q.b. sale
1 g lievito chimico in polvere
 
40 g olio di mais

 

Preparate il caffè con la moka, pesatene 60 g e fatelo raffreddare.
Versate farina, zucchero, sale (un pizzico) e lievito chimico in una ciotola. Mescolate con una frusta a mano.
Versate il caffè e l'olio di mais in una caraffina. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione liscia.
Versate il contenuto della caraffina a filo sulle polveri, mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Appoggiate uno stampo quadrato 20×20 cm sul foglio di carta forno. Versate il composto dentro allo stampo e livellate la superficie. Cuocete in forno a 160° per circa 10 minuti, controllate con la classica prova dello stecchino. Togliete dal forno e fate raffreddare.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE MANDORLE

 

90 g acqua
70 g zucchero
1 g sale
150 g mandorle pelate
5 g gelatina
300 g panna fresca

 

Versate acqua, zucchero e sale in un pentolino. Portate ad ebollizione, quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare lo sciroppo.
Versate i 150 g di mandorle (sgusciate e spellate, ovviamente) e lo sciroppo freddo in un robot da cucina. Azionate la macchina partendo da velocità minima ed alzandola pian piano fino al massimo. Dovete ottenere una pasta di mandorle il più liscia possibile. Usando una macchina casalinga resteranno sempre dei granuli di frutta secca, ma almeno cercate di fare in modo che non siano troppo grossi. Versate la pasta di mandorle in una ciotola, coprite con pellicola e riponete in frigorifero.
Quando la pasta di mandorle sarà fredda prendetela dal frigorifero e versatene circa 1/4 in una ciotolina. Scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete il contenuto di questa ciotolina al resto di pasta di mandorle e mescolate.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla pasta di mandorle, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

DACQUOISE AGLI AMARETTI

 

80 g amaretti
10 g farina
40 g albumi
20 g zucchero

 

Versate gli amaretti e la farina in un robot da cucina, macinate fino ad ottenere una polvere finissima.
Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa a becco di uccello.
Aggiungete la polvere di amaretti alla meringa ed amalgamate mescolando dal basso verso l'alto.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Appoggiate uno stampo quadrato 20×20 cm sul foglio di carta forno. Versate il composto dentro allo stampo e livellate la superficie. Cuocete in forno a 180° per 12 minuti (o fino a colorazione, dipende dal vostro forno). Una volta cotto fate raffreddare il quadrato di dacquoise.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2), sezione "torte a strati visibili".
La torta va montata al rovescio.
Preparate il quadrato di sablé agli amaretti, congelatelo.
Preparate il quadrato di cake al caffè, congelatelo.
Preparate il quadrato di dacquoise agli amaretti, congelatelo.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di uno stampo quadrato 20×20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra lo stampo quadrato.
Preparate la mousse alle mandorle. Prendete il quadrato di dacquoise agli amaretti ed inseritelo nello stampo quadrato (tenendo la superficie liscia della dacquoise a contatto con la carta forno). Versate la mousse alle mandorle sulla dacquoise, arrivando a circa metà altezza dello stampo. Prendete il quadrato di cake al caffè dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse, cercando di tenerlo a livello in orizzontale. Congelate.
Preparate la mousse al caffè. Prendete lo stampo dal congelatore e versate la mousse al caffè sul cake al caffè, arrivando quasi a filo con lo stampo. Prendete il quadrato di sablé agli amaretti dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse, cercando di tenerlo a livello in orizzontale. Congelate.
Togliete la torta dallo stampo quadrato, giratela sottosopra (per tornare in versione normale), appoggiatela su un foglio di carta forno (lato dacquoise verso l'alto) e staccate la striscia di acetato dai lati. Prendete un coltello con lama lunga almeno 25 cm, immergete la lama in acqua calda quindi asciugatela. Tagliate una striscia di circa 5 mm da un lato della torta, in modo da restare con una sezione più bella da vedere (se si lascia la parte a contatto con l'acetato questa ha sempre difetti visivi). Procedete in maniera analoga con gli altri 3 lati della torta, ogni volta lavando la lama del coltello, immergendola in acqua calda ed asciugandola.
Spostate la torta su un vassoio da portata.
Spolverate la superficie della torta con abbondante zucchero a velo, fino a ricoprirla totalmente. Spolverate leggermente la torta con della polvere di caffè (per puntinare leggermente lo zucchero a velo). Decorate con degli amaretti.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta caffè, mandorle, amaretti

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Ogni tanto mi viene voglia di una torta classica, questa è un'altra di questa serie. Come struttura si tratta di una torta più standard del solito, potrebbe tranquillamente essere stata proposta una cinquantina di anni fa. La particolarità sta nel modo in cui ho realizzato le due mousse, un po' distante dalla norma.
Il risultato finale è una torta bella ricca e golosa, il gusto potete immaginarlo da soli senza assaggiarla.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Pedro Ximénez

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Tripel
Tè Pu'er
Infuso al cardamomo

 

 

11 Responses to “Torta caffè, mandorle, amaretti”

  1. Marco

    E meno male! Questa ha un aspetto fantastico. Evviva le classiche! (relativamente) 

  2. Andrea F

    Bella e semplice (presumo anche buona)

  3. maria fiusco

    Ciao Teo, sarei curiosa di sapere per quale motivo, scegli di mettere nella ricetta caffè fatto con la moka e non fatto con la macchina espresso. Visto che poi ne fai la riduzione, non sarebbe meglio che fosse concentrato in partenza? Non rischia di avere un sapore di " bruciato"  se per ridurre alla metà, va fatto  in un padellino? ti ringrazio anticipatamente per l'eventuale risposta. Maria F.

     

     

  4. teonzo

    ciao Maria,

    scusa il ritardo ma sto avendo vari problemi di salute.

    Ho messo il caffè fatto con la moka per due motivi contingenti: primo, le torte che metto sul blog sono esperimenti che faccio a casa per conto mio, a casa ho solo la moka e per forza di cose posso usare solo quella; secondo, cerco di fare ricette che siano replicabili a casa con meno sforzo possibile, in una famiglia generica si va quasi sicuri che abbiano una moka, molto meno che abbiano una macchina per espresso o similari.

    La riduzione non sa di bruciato, la temperatura a cui viene ridotto è sempre quella di ebollizione, se non sa di bruciato in partenza allora non lo sa nemmeno la riduzione.

    Chiaramente sarebbe meglio partire da caffè espresso fatto con tutti i crismi come nei migliori bar. Se hai la possibilità di partire da caffè espresso allora fai meglio a partire da quello che dalla riduzione di caffè fatto con la moka. Non so darti indicazioni precise su quanto caffè serva perché non ho mai fatto una comparazione diretta. Senza contare che cambia molto da macchina a macchina e da caffè a caffè. Ad occhio ti direi di provare con 6-8 tazzine.

     

    Teo

     

  5. Ivo

    Ciao Teo

    Ma lo sciroppo?

  6. Ivo

    Scusa!

  7. maria fiusco

    Grazie Teo! 

     

     

  8. Andrea

    Ciao Teo. Avrei una domanda da porti augurandomi che la leggerai 🙂

    Mi chiedevo : se volessi aggiungere una certa quantità importante (dai 100 g in su) di amaretti in polvere ad un impasto, in che proporzioni andrebbe ricalcolato il peso di farina ? Grazie, ciao !

  9. teonzo

    ciao Andrea,

    è un po’ dura risponderti se non specifici tipo di impasto e pesi generali. In genere puoi considerare la polvere di amaretti come degli inerti, ossia quasi ininfluenti sul bilanciamento. A patto di non esagerare con i quantitativi.

     

    Teo

     

  10. Manuela

    Ciao! Per le tue ricette che tipo di gelatina usi? Perché il grado di Bloom fa la differenza sul risultato finale. Grazie

  11. Tonia

    Per quante persone è indicata? Se volessi raddoppiare le dosi che stampo dovrei utilizzare? 

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