CROSTATA ALLE CLEMENTINE, PEPE DI SICHUAN, MANDORLE

 

Crostata Clodia: una rivisitazione della tarte au citron (o lemon meringue pie).

 

Crostata alle clementine, pepe di Sichuan, mandorle

 

Dosi per 1 stampo diametro 24 cm.

 


 

RICETTA

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

 

120 g mandorle pelate
90 g zucchero a velo
150 g burro
2 nr tuorli
150 g farina 00 debole di grano tenero
q.b. sale

 

Versate le mandorle pelate e lo zucchero a velo in un robot da cucina. Chiudete il coperchio del robot da cucina ed azionatelo a velocità massima per qualche minuto, fino ad ottenere un composto farinoso. Se ce l'avete potete partire da farina di mandorle e non mandorle intere, ma vi consiglio sempre di far girare farina di mandorle e zucchero nel robot per qualche tempo.
Aggiungete il burro (morbido e non freddo da frigo) alle mandorle ed azionate il robot per amalgamare. Aggiungete i tuorli ed azionate il robot per amalgamare. Ripetete un'ultima volta con la farina ed il sale (un pizzico).
Versate la pasta frolla su un pezzo di pellicola trasparente, compattatela il minimo indispensabile (basta compattarla premendo con le mani e senza lavorarla) e formando un disco piatto. Chiudete la pasta con la pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero, da un minimo di 1 ora ad un massimo di 2 giorni.

 


 

RICETTA

GEL FLUIDO ALLE CLEMENTINE

 

400 g succo di clementine
10 g zucchero
5 g agar agar in polvere

 

Prendete delle clementine (ne serviranno circa 1 kg), lavatele ed asciugatele, tagliatele a metà e spremetele con uno spremiagrumi. Filtrate il succo di clementine con un colino e pesatene 400 g. Versate 100 g di succo in un pentolino, i rimanenti 300 g versateli in un contenitore stretto ed alto (il bicchiere di plastica venduto coi minipimer è l'ideale).
Mettete sul fuoco il pentolino coi 100 g di succo di clementine e cominciate a cuocere su fiamma media. A parte mescolate lo zucchero e l'agar agar in polvere. Quando il succo arriva ad ebollizione aggiungete le polveri e mescolate con una forchetta per farle sciogliere, in modo da evitare la formazione di grumi. Riportate ad ebollizione, quindi fate sobbollire a fiamma minima per 3-4 minuti.
Trascorsi i 3-4 minuti versate il succo bollente su quello freddo, quindi fate raffreddare e gelificare.
Una volta freddo e gelificato, preparate il gel fluido alle clementine. Ci sono due modi per farlo. Il migliore è versare il composto gelificato in un frullatore, quindi azionarlo a velocità massima fino ad ottenere appunto un gel fluido. Il secondo modo è prendere un mixer ad immersione e frullare il composto nel bicchiere apposito.
Conservate il gel fluido in frigorifero, dura 3-4 giorni se volete prepararlo in anticipo.

 


 

RICETTA

MERINGA ITALIANA AL PEPE DI SICHUAN

 

80 g albumi
40 g acqua
160 g zucchero
2 g pepe di Sichuan

 

Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi nella ciotola della planetaria. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con la frusta a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti.
Aggiungete il pepe di Sichuan (macinato al momento con un macinaspezie). Azionate la planetaria per pochi secondi per distribuire il pepe di Sichuan in maniera omogenea. Due dettagli importanti per questa operazione. Primo: dopo aver aggiunto il pepe mescolate il meno possibile, per qualche motivo chimico-fisico che non conosco il pepe di Sichuan tende a far smontare velocemente la meringa se continuate a mescolarla. Secondo: il peso segnato sopra è puramente indicativo, dipende sia dall'intensità di gusto del pepe (varia a seconda del fornitore e di quanto è vecchio), sia dal vostro gusto. Ossia assaggiate ed aggiungete fino a quando incontra il vostro gusto.
Spegnete la planetaria e staccate la frusta e la ciotola. Con l'aiuto di una spatola in silicone trasferite la meringa italiana al pepe di Sichuan in un sac-a-poche dotato di bocchetta saint-honore (se volete fare la decorazione come in foto, altrimenti usate la bocchetta necessaria per la decorazione che preferite), cercando di recuperare più meringa possibile dalla frusta della planetaria. Chiudete il sac-a-poche e riponetelo in frigorifero fino al momento dell'uso (meglio usare la meringa il prima possibile).

 


 

ASSEMBLAGGIO E COTTURA

 

Prendete uno stampo diametro 24 cm adatto per una crostata. L'ideale è usare uno stampo a fondo rimovibile diametro 24 cm, è nettamente la soluzione più comoda. Se non ce l'avete potete usare uno stampo da crostata pezzo unico diametro 24 cm (in metallo, evitate quelli in silicone) oppure uno stampo apribile diametro 24 cm.
Prendete la pasta frolla alle mandorle dal frigorifero e stendetela con un mattarello fino ad ottenere un cerchio diametro circa 29-30 cm. Prendete la frolla e spostatela sullo stampo, disponendola in centro e facendo attenzione a non romperla. Premete delicatamente con le dita per fare aderire la pasta sui bordi ed il fondo dello stampo. Prendete una forchetta e bucherellate la pasta sul fondo dello stampo (fatelo con delicatezza perché se lo fate con forza rovinate lo stampo, cosa da evitare soprattutto se è antiaderente). Prendete un coltellino e tagliate via gli eccessi di pasta dai bordi: se usate lo stampo adatto allora vi basta far correre il coltellino lungo il bordo dello stampo. Riponete lo stampo in congelatore fino a quando la frolla si sarà rassodata. Gli eccessi di pasta frolla potete stenderli nuovamente col mattarello e ricavarne dei frollini.
Pre-riscaldate il forno a 180°.
Cuocete in bianco la frolla alle mandorle. Per farlo tagliate un disco di carta forno del diametro di circa 30 cm. Appoggiatelo sulla pasta frolla, tenendolo al centro. Versate del riso sulla carta forno, disponendolo soprattutto lungo la circonferenza interna e fino ad arrivare all'altezza del bordo dello stampo. Per la cottura in bianco consiglio di usare riso e non i classici fagioli perché i chicchi di riso sono molto più piccoli ed occupano meglio lo spazio, in questa maniera la pasta resta più liscia; vi basta comprare un pacco di riso il meno costoso possibile, non serve ovviamente che sia di qualità perché non va mangiato, poi una volta raffreddato potete conservarlo e riutilizzarlo quante volte volete. Infornate lo stampo ad altezza media e cuocete per circa 10 minuti, fino a quando i bordi della pasta cominceranno a dorarsi. Togliete lo stampo dal forno, sollevate con cautela il disco di carta forno, facendo attenzione a non far cadere fuori il riso. Riponete nuovamente lo stampo in forno e terminate la cottura del fondo di pasta frolla, qui i tempi dipendono dal vostro forno, la pasta è cotta quando è bella dorata.
Fate raffreddare il fondo di frolla, quindi toglietelo dallo stampo e trasferitelo su un piatto da portata.
Prendete il gel fluido alle clementine e versatelo all'interno della base della crostata, livellate la superficie usando il dorso di un cucchiaio.
Prendete il sac-a-poche con la meringa italiana al pepe di Sichuan e decorate la superficie della crostata. Io ho usato la bocchetta saint-honore e fatto le classiche serpentine, ma qui dipende unicamente dal vostro estro estetico.
Fiammeggiate leggermente la meringa usando un cannello, dovete essere veloci per non annerire la meringa.
Decorate con dei pezzetti di scorze di clementine candite.
Questa crostata va conservata in frigorifero e consumata in giornata.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Come scritto nell'introduzione si tratta di una mia rivisitazione della classica crostata al limone e meringa. Ho voluto renderla più leggera ed aromatica. La classica ricetta della crema al limone prevede grosse percentuali di uova e burro, il risultato è sì buono, ma molto pesante. Ho preferito usare un gel fluido perché mi permette di ottenere una consistenza cremosa usando succo quasi in purezza, lo zucchero è in quantitativi minimi, serve praticamente solo per evitare che l'agar agar faccia grumi. La meringa l'ho aromatizzata col pepe di Sichuan per smorzare la sua dolcezza ed abbinarla meglio alle clementine (il pepe di Sichuan ha toni agrumati e mentolati). Per la frolla ho usato le mandorle sia per aumentare la friabilità che per dare più armonia alla crostata.
Al palato risulta una crostata non troppo dolce e piuttosto delicata, nonostante la presenza di una frolla burrosa e della meringa.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

L'ideale è consumare questa crostata sui 10°, quindi toglietela dal frigorifero circa mezz'ora prima di servirla.

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Kölsch
Tè Earl Grey
Infuso allo zenzero

 

 

4 Responses to “Crostata alle clementine, pepe di Sichuan, mandorle”

  1. Andrea F

    Interessante, la proverò. Mi sono cimentato qualche volta nella preparazione della meringata, fino ad adesso però non sono riuscito a bilanciare la dolcezza.
    Le creme tipo "curd" le preparo raramente (troppo burro, troppo limone, troppo zucchero), in genere modifico la crema pasticcera.

  2. teonzo

    ciao Andrea,

    per le meringate devi contrastare la dolcezza della meringa con altre componenti, tipo quello che avevo fatto anni fa nella torta meringa, cioccolato, lavanda.

     

    Teo

     

  3. Morris

    Ciao teo!

    ho provato a fare questa crostata ma mi sono imbattuto in un problema: il gel di clementine non gelifica… ho provato pure a rimetterlo sul fuoco radoppiando l'agar agar ma niente…. cosa può essere successo?

  4. teonzo

    ciao Morris,

    a me vengono in mente questi possibili problemi:

    – l’agar agar che hai non va bene (magari ti hanno venduto qualcos’altro come agar agar), per capirlo ti basta provare con 3 g di agar agar in polvere e 250 g di acqua, se non ottieni un gel allora per forza di cose hai un prodotto non valido;

    – tempo di riscaldamento insufficiente, nel qual caso segui meglio la ricetta;

    – succo delle clementine troppo acido, l’agar agar gelifica poco (o per nulla) con l’abbassarsi del pH, ad esempio se provi a gelificare puro succo di limone non ce la fai… controlla di non avere clementine troppo acerbe, nel caso aggiungi zucchero.

     

    Teo

     

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