PRALINE ALLA BIRRA STOUT E SALE

 

Praline Stuart: fatte pensando alle ostriche.

 

Praline alla birra stout e sale

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

GANACHE ALLA BIRRA STOUT E SALE

 

330 g birra stout
2.5 g sale
70 g olio di riso
320 g cioccolato fondente 70%

 

Versate i 330 g di birra stout (va bene la classica bottiglia piccola di Guinness) in un pentolino, cuocete su fiamma minima fino a ridurla a 140 g. Per andar bene vi conviene pesare il pentolino da vuoto, sommare 140 a quel peso e scrivere il risultato su un foglio di carte. Esempio: se il pentolino pesa 780 g, allora dovete calcolare 780 + 140 = 920 e scrivere su un foglio di carta il numero 920. Ogni tanto togliete il pentolino dal fuoco e pesatelo, quando arriva al peso che vi siete scritti siete a posto.
Quando avete ridotto la birra stout a 140 g togliete il pentolino dal fuoco ed aggiungete il sale. Versate l'olio di riso (o di mais o di arachide) e frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione liscia ed omogenea.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate l'elmulsione birra+sale+olio sul cioccolato fuso, mescolando con una spatola in silicone fino ad ottenere una ganache liscia.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache in uno stampo quadrato 20×20 cm (precedentemente appoggiato su un vassoio ricoperto da un foglio di acetato, oppure di carta forno). Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali). Consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di stout-sale nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Per decorare questa pralina l'ideale sarebbero dei cristalli di sale grigio di Guérande, versati sulla superficie della pralina appena dopo averla depositata con la forchettina. Come al solito non ho usato decorazioni per non complicarmi la vita.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Di solito non metto una versione vegan per le praline perché finisco per usare cioccolato al latte o bianco, quindi servirebbero troppi cambiamenti per ottenere la versione vegan. Questa pralina però è totalmente vegan così com'è, quindi la aggiungo all'elenco delle preparazioni vegan sul blog.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

L'idea per questa pralina mi è venuta pensando all'abbinamento tra ostriche e birra stout, un classico della cucina irlandese. Talmente classico che esiste pure la oyster stout, una birra stout preparata usando anche ostriche.
Le stout sono tra le birre più consigliate in abbinamento al cioccolato. Le ostriche richiamano il sale, il sale negli ultimi anni viene sempre più usato negli abbinamenti dolci col cioccolato. Il passo per questa pralina è stato breve.
Il risultato finale è una pralina molto particolare, non è dolce e tende a spiazzare. Insomma, non è una pralina per tutti i palati, come non lo sono le oyster stout.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Idealmente non andrebbero masticate, ma fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. In questo caso (pralina con ganache singola) vi consiglio di rompere un pezzo di pralina con gli incisivi (massimo 1/4 di pralina) e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, Evitate di mettere direttamente la pralina intera in bocca, è una mancanza di classe.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Negroni

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Stout
Tè Gyokuro
Infuso al timo

 

 

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