MELE COTOGNE CON GEL FLUIDO ALLA RUCOLA E SASSI AL CUMINO

 

Dessert Gaden: un ponte tra il salato ed il dolce.

 

Dessert mele cotogne, rucola, cumino

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

MELE COTOGNE LESSE

 

300 g polpa di mele cotogne
q.b. succo di limone

 

Prendete delle mele cotogne, lavatele ed asciugatele. Preparate una ciotola riempita a metà con acqua ed aggiungete qualche goccia di succo di limone (serve per evitare che la polpa di cotogne si ossidi). Pelate le mele cotogne con un pelapatate, eliminate i torsoli con un coltello, tagliate a pezzettoni la polpa rimasta. Mano a mano che procedete versate la polpa nella ciotola con l'acqua-limone.
Scolate la polpa di mele cotogne e pesatene circa 300 g. Versate la polpa di mele cotogne in una pentola e copritela di acqua, quindi aggiungete qualche goccia di succo di limone. Portate ad ebollizione, quindi abbassate il fuoco al minimo e continuate a cuocere fino a quando la polpa di mele cotogne sarà morbida. Ci vorranno almeno un paio di ore, non preoccupatevi di prolungare un po' la cottura, anzi, il gusto migliora con cotture lunghe, basta non esagerare sennò ottenete una polpa spappolata.
Una volta cotti i pezzi di mele cotogne scolateli e fateli raffreddare. Conservateli in frigorifero in una ciotola coperta con pellicola trasparente, durano un paio di giorni. Se vi serve che durino di più allora congelateli.

 


 

RICETTA

COTOGNATA

 

150 g polpa di mele cotogne
q.b. succo di limone
75 g zucchero

 

La cotognata è un prodotto abbastanza semplice da trovare in vendita, per farsela da soli richiede una lavorazione semplice ma lunga. Non ha senso farne un quantitativo così piccolo, conviene farne molto di più per ottimizzare gli sforzi. Qui vi scrivo la ricetta con le dosi per 10 porzioni di questo pre-dessert, ma vi consiglio di prepararne molta di più e poi consumarla in altre maniere.
 
Prendete un paio di mele cotogne, lavatele ed asciugatele. Preparate due ciotole, ciascuna riempita a metà con acqua e con aggiunta qualche goccia di succo di limone. Pelate le mele cotogne con un pelapatate e tagliate via la polpa con un coltello. Mano a mano che procedete versate le bucce in una ciotola e la polpa in un'altra. Quando rimanete con i torsoli tagliateli a pezzi grossolani ed aggiungeteli alla ciotola con le bucce.
Scolate la polpa di mele cotogne e pesate 150 g. Versate la polpa di mele cotogne in una pentola e copritela di acqua, quindi aggiungete qualche goccia di succo di limone. Portate ad ebollizione, quindi abbassate il fuoco al minimo e continuate a cuocere fino a quando la polpa di mele cotogne sarà morbida e comincerà a disfarsi. Non preoccupatevi di prolungare troppo la cottura, anzi, il gusto migliora con cotture lunghe.
Appena dopo aver messo sul fuoco la polpa scolate le bucce ed i torsoli, versateli in un'altra pentola e coprite con acqua. Portate ad ebollizione anche questa pentola, quindi abbassate il fuoco al minimo e continuate a cuocere in parallelo alla polpa.
Quando la polpa di mele cotogne sarà cotta prendete la pentola con le bucce ed i torsoli, prendete un colino, quindi versate l'acqua di cottura di bucce e torsoli sulla pentola con la polpa. Il colino serve a filtrare via le bucce ed i torsoli, che ovviamente poi andranno gettati. L'acqua di cottura di bucce e torsoli è fondamentale per questa preparazione perché è ricchissima di pectina, che aiuterà ad addensare la cotognata.
Frullate con un mixer ad immersione il contenuto della pentola rimasta (ossia polpa cotta di mele cotogne, acqua di cottura della polpa, acqua di cottura di bucce e torsoli), fino ad ottenere un composto liscio. Rimettete sul fuoco e riportate ad ebollizione. Quando il composto riprende il bollore versare lo zucchero a pioggia, mescolando con una spatola in silicone. Da qui in poi armatevi di pazienza, per cuocere la cotognata bisogna stare lì a mescolare in continuazione per evitare che si attacchi al fondo della pentola. La cotognata è pronta quando sarà bella densa come una qualsiasi marmellata: fate la prova piattino oppure controllate che sia arrivata a 105-106°. Il risultato deve essere bello compatto e denso, ossia tagliabile col coltello.
Appena la cotognata è cotta versatela su un foglio di carta forno, coprite con un altro foglio di carta forno, quindi stendetela con cura usando un mattarello. Dovete ottenere uno strato alto circa 8-10 mm ed il più omogeneo possibile. Durante questa operazione ovviamente fate attenzione a non scottarvi.
Fate raffreddare la cotognata, quindi conservatela in una scatola a chiusura ermetica. Si conserva senza problemi per settimane, se non mesi.

 


 

RICETTA

GEL FLUIDO ALLA RUCOLA

 

250 g acqua
20 g zucchero
3 g agar agar in polvere
50 g rucola

 

Versate l'acqua in un pentolino, mettete sul fuoco e cominciate a cuocere su fiamma media. A parte mescolate lo zucchero e l'agar agar in polvere. Quando l'acqua arriva ad ebollizione aggiungete le polveri e mescolate con una forchetta per farle sciogliere, in modo da evitare la formazione di grumi. Riportate ad ebollizione, quindi fate sobbollire a fiamma minima per 3-4 minuti.
Mentre fate sobbollire pesate la rucola e versatela in un contenitore stretto ed alto (il bicchierino venduto assieme al mixer ad immersione è l'ideale).
Trascorsi i 3-4 minuti versate l'acqua bollente sulla rucola, quindi frullate subito con un mixer ad immersione. È importante frullare subito con l'acqua calda, altrimenti poi l'agar agar gelifica. Continuate a frullare fino ad ottenere un composto liscio e fluido, senza pezzetti di rucola. Coprite quindi con pellicola trasparente (non a contatto) e fate raffreddare fino a gelificazione.
Una volta freddo e gelificato, preparate il gel fluido alla rucola. Ci sono due modi per farlo. Il migliore è versare il composto gelificato in un frullatore, quindi azionarlo a velocità massima fino ad ottenere appunto un gel fluido. Il secondo modo è prendere un mixer ad immersione e frullare il composto nel bicchiere apposito.
Conservate il gel fluido in frigorifero, dura 3-4 giorni.

 


 

RICETTA

SASSI AL CUMINO

 

70 g farina
40 g zucchero a velo
6 g cumino
5 g carbone vegetale
q.b. sale
40 g olio di riso

 

Versate farina, zucchero a velo, cumino (in polvere), carbone vegetale (in polvere) e sale (un pizzico) in una ciotola. Cumino e carbone vegetale è meglio macinarli assieme al momento usando un macinaspezie. Mescolate le polveri con una frusta a mano.
Versate a filo l'olio di riso sulle polveri (se non avete olio di riso usate olio di mais o di arachidi), mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto grumoso. Prendete in mano un po' di composto, quindi schiacciate ed arrotolatelo in maniera grossolana, dovete ottenere dei piccoli cumuli irregolari che ricordino l'estetica di un sasso. Mano a mano che formate i sassi al cumino disponeteli su una placca da forno coperta da un foglio di carta forno.
Cuocete in forno a 160° per circa 10 minuti (avendo usato il carbone non potete controllare la cottura dal colore dell'impasto). Togliete dal forno, fate raffreddare, quindi conservate i sassi al cumino in una scatola di latta (o in un contenitore di plastica a chiusura ermetica), in questa maniera dura un paio di settimane senza problemi.
 
Il carbone vegetale è un prodotto naturale che si trova in tutte le erboristerie, di solito è venduto in compresse. Fate attenzione però che il suo consumo è sconsigliato ad alcune categorie di persone, come le donne incinte. Se non potete consumarlo allora potete sostituirlo con un altro colorante nero, oppure ometterlo del tutto (serve solo per questione estetica).

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Prendete il gel fluido alla rucola e disponetelo sul piatto usando un cucchiaino, formando una striscia arcuata.
Prendete alcuni pezzi di mele cotogne lesse e disponeteli in maniera casuale ai lati del gel fluido.
Prendete alcuni sassi al cumino e disponeteli sul piatto, sempre in maniera irregolare.
Prendete alcuni pezzettini piccoli di cotognata e disponeteli sul piatto negli spazi lasciati vuoti.
Prendete alcune foglie di rucola ed appoggiatele sulle componenti già impiattate.
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Questo dessert è praticamente già vegan così com'è. Vi basta avere l'accortezza di usare zucchero di canna.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

L'idea per questo pre-dessert mi è venuta mentre preparavo della cotognata. Lessando i pezzetti di mela mi sono ricordato di quando da bambino mia nonna si mangiava le mele lesse, così ho provato ad assaggiare le mele cotogne lesse. Di sapore sono piuttosto neutre, l'ideale da usare in un pre-dessert che faccia da ponte tra la parte salata e quella dolce di un pasto.
In aggiunta ho pensato di usare delle note "pungenti", sia vegetali che speziate. Come vegetale pungente ho scelto la rucola, come spezia il cumino, per rimanere sulla linea di ingredienti "contadini" (poveri e locali).
I pezzetti di mele cotogne lesse mi ricordavano alla lontana dei pezzi di pietra colorata che si vedono sparsi in alcuni giardini, così mi sono detto di continuare su quella linea. Il gel fluido alla rucola rappresenta una sorta di fosso con l'acqua piena di vegetali. I sassi al cumino, beh, qui è ovvio. Ho aggiunto i pezzetti di cotognata per dare un po' di dolcezza (è pur sempre un pre-dessert) e colore.
Il risultato finale è un pre-dessert leggero e vegetale, con gusto abbastanza persistente ma non invasivo.
L'ho chiamato Gaden dopo aver usato un traduttore online, dovrebbe significare "giardino" in giapponese.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo pre-dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Helles
Tè Chun Mee
Infuso allo zenzero (leggero ed addolcito con un po' di miele)

 

 

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