TORTA PASSION FRUIT, FAVE DI TONKA, CIOCCOLATO AL LATTE

 

Torta Amazonia: e con questa sono 600 post! Ringrazio Oriana Guastalla per il nome.

 

Torta passion fruit, fave di Tonka, cioccolato al latte

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BASE AL CIOCCOLATO AL LATTE E PASSION FRUIT

 

100 g cioccolato al latte
15 g gruè di cacao
15 g semi di passion fruit

 

Tritate il cioccolato al latte, versatelo in una ciotolina e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate il gruè di cacao ed i semi di passion fruit (li ottenete dopo aver preparato la purea per la glassa e la mousse) sul cioccolato al latte fuso e mescolate con un cucchiaio per amalgamare.

 


 

RICETTA

GANACHE ALLE FAVE DI TONKA

 

120 g cioccolato al latte
60 g panna fresca
1.5 g fave di Tonka

 

Tritate il cioccolato al latte, versatelo in una ciotolina e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna fresca e le fave di Tonka macinate (possibilmente al momento con un macinaspezie) in una ciotolina, scaldate al microonde fino a quasi ebollizione. Versate la panna sul cioccolato fuso. Mescolate con una spatola in silicone per amalgamare e creare un'emulsione liscia. Lasciate intiepidire fino a circa 30°, quindi versatela sulla base della torta.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE

 

200 g cioccolato al latte
60 g latte
2 g gelatina
200 g panna fresca

 

Questa è una ricetta relativamente facile per realizzare una mousse al cioccolato al latte. Il punto critico è l'aggiunta della panna semimontata, bisogna fare attenzione alla temperatura ed essere veloci.
Tritate il cioccolato al latte, versatelo in una ciotola capiente (almeno 1 litro) e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Lasciate riposare il cioccolato per un paio di minuti, quindi mescolatelo con una spatola in silicone fino a renderlo liscio.
Versate il latte in una ciotolina, scaldatelo al microonde fino a circa 60-70°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere. Versate il latte caldo a filo sul cioccolato al latte fuso, mescolando con la spatola fino ad ottenere un'emulsione liscia. In questo caso non serve fare attenzione a non inglobare aria, anzi.
Inserite un termometro da cucina nella ganache per controllare la temperatura, l'obiettivo è che scenda a 35° (grado più grado meno). Se invece si è raffreddata troppo allora riscaldatela per qualche secondo al microonde (sempre a bassa potenza).
Mentre aspettate che la ganache si raffreddi montate la panna. Versate la panna fresca in una ciotola e montatela fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
Quando la ganache è arrivata a 35° prendete la panna semimontata dal frigorifero, versatene circa 1/5 sulla ganache e mescolate dal basso verso l'alto per ammorbidire la ganache in maniera grossolana. Aggiungete quindi metà della panna rimanente, mescolate sempre dal basso verso l'alto ed amalgamate in maniera grossolana (fino ad ottenere un composto marmorizzato e non omogeneo). Versate il resto della panna, mescolate sempre dal basso verso l'alto fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea.

 


 

RICETTA

CAKE ALLE FAVE DI TONKA E CACAO

 

50 g farina
15 g zucchero
1.5 g fave di Tonka
1 g cacao amaro in polvere
q.b. sale
1 g lievito chimico in polvere
40 g acqua
25 g olio di mais

 

Versate farina, zucchero, fave di Tonka macinate (possibilmente al momento con un macinaspezie), cacao amaro in polvere, sale (un pizzico) e lievito in polvere in una ciotola. Mescolate con una frusta a mano (o con una forchetta).
Versate acqua ed olio di mais in una caraffina, frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione liscia.
Versate l'emulsione a filo sulle polveri, mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Appoggiate un anello per torte 20 cm sul foglio di carta forno. Versate il composto dentro all'anello e livellate la superficie. Cuocete in forno a 160° per circa 15 minuti, il cake è pronto quando la superficie è bella colorata, in questo caso meglio cuocere qualche minuto in più che in meno.
Togliete dal forno, fate raffreddare, togliete dall'anello e congelate.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL PASSION FRUIT

 

70 g purea di passion fruit
50 g acqua
100 g zucchero
7 g gelatina
350 g panna fresca

 

Preparate la purea di passion fruit. Prendete dei passion fruit interi (il peso varia a seconda di quanto sono freschi), tagliateli in due ed estraete l'interno con un cucchiaio. Filtrate l'interno con un colino, in maniera da separare la polpa vera e propria dai semi. Pesate 70 g di purea di passion fruit e versatela in una ciotolina. Questa purea potete prepararla un paio di giorni prima della realizzazione della mousse, si conserva senza problemi in frigorifero. In questa maniera ottenere i semi da usare per la base della torta. I semi rimanenti li potete riutilizzare per la decorazione (conservateli in frigorifero).
Aggiungete acqua e zucchero alla purea di passion fruit, scaldate al microonde fino a circa 70°, mescolate per far sciogliere lo zucchero. Coprite con pellicola trasparente e fate raffreddare in frigorifero.
Quando la purea di passion fruit sarà fredda di frigorifero versatene circa 1/4 in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto della purea di passion fruit, mescolate bene.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo la purea di passion fruit sulla panna semimontata, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GLASSA AL PASSION FRUIT

 

190 g cioccolato bianco
50 g purea di passion fruit
100 g panna fresca
4 g gelatina

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Nel frattempo preparate la purea di passion fruit. Prendete dei passion fruit interi (il peso varia a seconda di quanto sono freschi), tagliateli in due ed estraete l'interno con un cucchiaio. Filtrate l'interno con un colino, in maniera da separare la polpa vera e propria dai semi. Pesate 50 g di purea di passion fruit e versatela in una ciotolina. Tenete da parte i semi per la decorazione della torta (conservateli in frigorifero).
Aggiungete la panna alla polpa di passion fruit. Scaldate al microonde fino a quasi ebollizione.
Versate i liquidi sul cioccolato fuso e mescolate per amalgamare.
Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per amalgamare.
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, poi dovete raffreddarla fino a consistenza idonea. La glassa va fatta raffreddare fino a circa 30° e quindi utilizzata a questa temperatura per glassare la torta, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la base al cioccolato al latte e passion fruit, versatela dentro al cerchio e livellatela. Fate riposare a temperatura ambiente per un paio di ore, fino a quando si sarà rassodata.
Preparate la ganache alle fave di Tonka, versatela sulla base della torta e livellatela. Congelate.
Preparate il disco di cake alle fave di Tonka e cacao, congelatelo.
Preparate la mousse al cioccolato al latte e versatela nel cerchio sopra la ganache alle fave di Tonka, fino ad arrivare a circa 22 mm dal bordo superiore del cerchio di acciaio. Prendete il cake alle fave di Tonka e cacao dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse, facendo attenzione a tenerlo livellato. Congelate.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse al passion fruit e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 25 mm. Prendete la base congelata della torta (staccata dal cerchio di acciaio e dall'acetato, ovviamente) ed appoggiatela sulla mousse al passion fruit (lato cake verso il basso, lato base verso l'alto), facendo attenzione a porla al centro. Premete leggermente la base per farla affondare nella mousse, fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al passion fruit fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse al passion fruit verso l'alto, base verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con dei pezzetti di cioccolato al latte tritato. Decorate la superficie con dei semi di passion fruit.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta passion fruit, fave di Tonka, cioccolato al latte

 


 

CONSIDERAZIONI

 

L'idea per questa torta mi è venuta in un supermercato: avevo visto in vendita dei passion fruit e mi era venuta l'illuminazione di abbinarci le fave di Tonka. Uno dei classici casi in cui l'ispirazione arriva dal nulla e senza motivo. Ad intuito mi era sembrato un ottimo abbinamento, nonostante sia sempre difficile abbinare acido ed amaro nei dolci. Come terzo gusto ho voluto restare sul sicuro: il cioccolato al latte si sposa alla grande sia con il passion fruit (basta pensare ai famosi macaron di Pierre Hermé) che con le fave di Tonka.
Il risultato finale è una torta molto particolare ma allo stesso tempo piaciona. Le note principali sono date dall'acido del passion fruit e dall'amaro delle fave di Tonka, che si rincorrono a vicenda. Il cioccolato al latte fa da comprimario ed arrotonda il tutto. Me la canto e me la suono, questa torta mi è uscita ottima!
Per il nome avevo chiesto aiuto sulla mia pagina facebook personale. Avevo ricevuto un sacco di idee di qualità, alla fine ho scelto il suggerimento di Oriana Guastalla, che ringrazio vivamente (prima o poi mi sdebiterò!).

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Ben Ryé

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Amber Lager
Tè Biluochun
Latte di cocco

 

 

5 Responses to “Torta passion fruit, fave di Tonka, cioccolato al latte”

  1. Alessandro

    Teo…questa torta è super!!!!!!! Sarà che adoro la fava di tonka ed il frutto della passione….ma questa, tra quelle che ho provato a fare, è la mia preferita.  Lascia in bocca un sapore incredibile. ..una fetta tira l'altra. Ti chiedo un consiglio tecnico…la glassatura questa volta non mi è venuta perfetta come per le atre tue torte. Vuoi il fatto che la glassa era perfetta per la torta,senza praticamente nessuno scarto di prodotto; vuoi che io non uso quasi mai la spatola ma la glassa tendo a versarla, come dire, a mano libera..non so. Ho dovuto fare un pochino di copia-incolla sui bordi! 😉 Siccome la voglio rifare in questi giorni, puoi darmi un consiglio tecnico, perché esteticamente sia come la tua?!  Grazie per questa fantastica ricetta….

  2. teonzo

    Sono contento ti sia piaciuta, come ho scritto nel post mi ero dato una pacca sulla spalla da solo!

    Riguardo la glassa, quello è un segno evidente che era più fredda del dovuto. Le temperature che scrivo sono indicative, non sono la legge. La legge sarebbe la viscosità, ma quella si può controllare solo ad occhio e con la dovuta esperienza. La temperatura reale di utilizzo varia a seconda del tipo di ingredienti usati: ogni marca di cioccolato bianco ha caratteristiche diverse, idem la gelatina. Poi c’è il fattore temperatura della torta congelata. Ci sono troppi fattori in gioco ed io posso dare solo indicazioni di massima. Se rifai la glassa nelle stesse identiche condizioni (stessi ingredienti, stesso congelatore) allora usala ad un paio di gradi di temperatura più calda.

    Se vuoi andare sicuro allora ti basta prepararne un 25% in più, poi le colature te le magni a parte.

     

    Teo

     

  3. Alessandro

    Ahahha…"te le magni a parte" mi piace!!!! Ottima idea 😉 comunque per evitare sprechi ( ed aumento circonferenza vita) proverò con la temperatura più alta. Ti aggiornerò e intanto ti ringrazio  per l'utile consiglio. Ciao

  4. Alessandro

    Ho rifatto la glassa nelle medesime condizioni, ma la glassa questa volta l'ho versata sulla torta a 32 gradi (come mi hai suggerito tu) ed è venuta perfetta, sia sopra che sui bordi, con uno scarto forse di un cucchiaio! Che dire…grazie mille!! Avrei una domandina ( porta pazienza 😉 )…ho visto la tua torta al mango,cocco e passion fruit di Ottobre (la prossima che proverò ) ed hai usato la stessa glassa al passion fruit di questa magnifica torta ma con 1 gr di gelatina in più …volevo sapere se era un errore oppure c'era una motivazione. 

  5. teonzo

    Ottimo per questa torta!

    Riguardo l’altra, si tratta sicuramente di una svista mia, grazie per avermela fatta notare, ora correggo! Chissà quante ce ne sono ancora sparse per il blog…

     

    Teo

     

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