TSUJI KAICHI, KAISEKI: ZEN TASTES IN JAPANESE COOKING

 

Se vi interessa la cucina giapponese questo libro è obbligatorio.

 

Tsuji Kaichi, Kaiseki: Zen Tastes in Japanese Cooking

 

Autori: Tsuji Kaichi
Titolo: Kaiseki: Zen Tastes in Japanese Cooking
Editore: Kodansha International
ISBN: 0870111736
Lingua: inglese
Pagine: 212
Data: 1972
Altezza: 28.6 cm
Larghezza: 22.7 cm
Spessore: 2.8 cm

 

La cucina giapponese è poco conosciuta qua in Italia. Parliamo di sushi e sashimi, ma quelli originali sono molto diversi da quelli che troviamo nei ristoranti giapponesi (o pseudo tali) in Italia. La cucina Kaiseki è praticamente sconosciuta, nonostante sia la più rinomata in Giappone. Così come non conosciamo la miriade di tipologie di cibo da strada, i Wagashi e mille altre cose.
I giapponesi sono molto legati alle tradizioni ed alla natura, la filosofia buddista è diventata parte integrante della loro cultura. In particolare la maggioranza delle loro espressioni artistiche è basata sul concetto di Wabi-sabi, la ricerca della bellezza nell'imperfezione e nell'impermanenza. Come esempio vi basta pensare all'estetica dei giardini: in quelli europei le forme sono create dall'uomo, dominando la natura; in quelli giapponesi accade il contrario, la natura detta le forme all'uomo. La cucina Kaiseki segue principi simili: rispetto totale della stagionalità dei prodotti, valorizzazione dei gusti originali degli ingredienti, estetica che riprende le forme naturali e non quelle geometriche umane.
Questo libro uscì originariamente solo in Giappone, ottenendo riverenze di tutto rispetto. Tsuji Kaichi era (suppongo sia morto perché ora avrebbe 107 anni, non ho trovato notizie al riguardo) uno dei maestri di questo stile di cucina, una vera autorità in patria. L'introduzione del libro è scritta da Sen Soshitsu XV, mentre in quarta di copertina troviamo un commento del premio Nobel Yasunari Kawabata. In seguito è stato pubblicato in inglese per il pubblico internazionale, è uno dei pochissimi libri non in lingua madre che si possano trovare sull'argomento.
La cucina kaiseki era nata come pasto per i monaci buddisti, in seguito è diventata un accompagnamento della cerimonia del tè (creata da Sen Rikyu, diretto antenato di Sen Soshitsu XV), poi è diventata uno stile tutto proprio usato dai casati ricchi e dai ristoranti di alto livello. Il tipo di piatti proposti varia a seconda del periodo dell'anno in cui viene servita, poi ci sono ulteriori variazioni per ogni tipo di festività. Il compito del cuoco è quello di usare i prodotti che offre la stagione ed adattarli alla circostanza in cui vanno serviti. Tutto deve far parte di una armonia totale: luogo in cui viene offerto il pasto; ordine delle portate; piatti, porcellane e posateria. Il pasto kaiseki deve essere una celebrazione della natura e dell'armonia con essa. Le cotture sono delicate, quasi tutto viene cotto in acqua o brodi, ogni liquido di cottura viene riutilizzato per far parte del piatto. Riso e verdure hanno il ruolo di protagonisti, in molte occasioni i pasti sono totalmente vegetariani. Ad uno sguardo superficiale possono sembrare piatti semplici e banali, non è assolutamente così: serve una tecnica sopraffina per prepararli. L'estetica è distante dai nostri canoni, a noi europei può sembrare disordinata e poco curata, ma è l'esatto contrario, c'è una forte ricerca nella disposizione degli elementi nei piatti, che noi non riusciamo a cogliere per pura ignoranza.
Il libro ci dà un'ottima panoramica di questa cucina raffinatissima. Si parte dalla storia e dal legame con la cerimonia del tè, poi vengono presentati vari pasti tipici lungo lo scorrere dell'anno. Per ogni pasto c'è la descrizione dei motivi che stanno dietro alla scelta dei piatti, poi le foto delle portate con relative ricette. Il volume si conclude con un piccolo trattato sulle diverse tipologie di portate e le loro funzioni a livello di armonia generale. Personalmente lo trovo una lettura spettacolare, è ideale per avvicinarsi a comprendere questa cultura, inoltre è uno dei pochi sull'argomento per chi non conosce la lingua giapponese.
Il problema è che ora è fuori stampa, ma con calma si trovano delle copie usate. Ad esempio ora su Amazon IT ci sono delle copie a partire da 63.05 euro.

 

 

2 Responses to “Tsuji Kaichi, Kaiseki: Zen Tastes in Japanese Cooking

  1. Marco

    Molto molto interessante Teo, grazie. Sono spiegate le tecniche di preparazione? Ci sono abbinamenti inusuali? Perché non metti una ricetta di esempio? 

    Grazie. 

  2. teonzo

    Le tecniche sono spiegate molto bene, è un libro preciso. Come quasi tutta la cucina giapponese non puntano su tecniche assurde, puntano sulla sensibilità. Nel senso, se leggi (ed hai due basi di cucina) capisci subito cosa devi fare e riesci a rifare il piatto (a patto di avere gli ingredienti). Tra questo e farlo ad ottimo livello passa una vita di esperienza. A leggere come va cotto il riso lo si capisce subito. Arrivare a cuocerlo a perfezione… c’è un motivo per cui l’apprendistato in Giappone dura anni. Non lo reputo un libro da cui rifare ricette, è un libro di accrescimento culturale.

    Gli abbinamenti sono quasi tutti inusuali, in quanto usano ingredienti tipici giapponesi e che non troviamo qui da noi. Mi dimenticavo: i dessert sono praticamente assenti, cosa tipica del Giappone.

    Non metto ricette di esempio perché reputo scorretto copiare dai libri.

     

    Teo

     

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