CURLEY WILLIAM e SUZUE, PÂTISSERIE

 

Questo è proprio un bel libro.

 

Curley William e Suzue, <i>Pâtisserie</i>

 

Autori: Curley William e Suzue
Titolo: Pâtisserie
Editore: Jacqui Small
ISBN: 9781909342217
Lingua: inglese
Pagine: 348
Data: 2014
Altezza: 27.7 cm
Larghezza: 21.9 cm
Spessore: 3.1 cm

 

Avevo già parlato bene di William Curley in occasione della recensione del suo primo libro Couture Chocolate. Da allora ha aperto altri negozi, è entrato a far parte della prestigiosa associazione Relais Desserts ed ha partecipato alla prima edizione del World Pastry Stars. Questo è il suo secondo libro, scritto in collaborazione con la moglie Suzue e dedicato alla pasticceria da laboratorio.
Si tratta di un lavoro a metà tra il professionale e l'amatoriale: le ricette presentate sono quelle dei dolci di lato livello che i Curley vendono nei loro locali, scritte con precisione professionale, ma scalate e spiegate in maniera che siano affrontabili anche dagli amatori casalinghi. Sono spiegate un sacco di tecniche di base e sono presenti una montagna di foto passo passo: cose che un professionista troverebbe inutili perché già note e stranote, ma molto preziose per chi fa dolci a casa.
La prima parte del libro serve a dare le nozioni di base. Si parte con una breve storia della pasticceria, cosa troppo spesso ignorata e che a me ha fatto molto piacere trovare. Poi i Curley ci parlano di ingredienti, utensili, tecniche, preparazioni di base (pan di spagna, pasta sfoglia, meringa…) e decorazioni. Da lì arrivano le creazioni vere e proprie, divise in capitoli: crostate e lievitati; monoporzioni; torte moderne; macaron; dessert al bicchiere; dolci da forno; petit four.
I dolci proposti sono molto vari, legati alla pasticceria francese (sia tradizionale che moderna) ma con molti spunti personali, derivati sia dalla nazionalità giapponese di Suzue, sia dalla formazione di entrambi nei ristoranti. Troviamo classici come la Torta Alsaziana ed il Gâteau Basque, rivisitazioni della Saint Honoré e della Pithivier, creazioni originali come una torta all'albicocca e wasabi (che è valsa l'entrata nei Relais Desserts) o una torta alle pesche e sesamo. La varietà delle proposte è notevole, così come la ricerca estetica: a differenza delle tendenze degli ultimi anni i Curley puntano più sulla fantasia personale che sull'abuso di stampi dalle forme particolari.
Personalmente lo reputo un acquisto molto valido. Dal lato professionale non trovate nulla di veramente nuovo, la parte dedicata alle basi parla di cose già note (per forza di cose), così come non ci sono idee totalmente innovative. Trovate "soltanto" una lunga serie di dolci di alto livello e curati in maniera originale, che ci ricordano che quello che conta è la fantasia del pasticciere (sia nei gusti che nelle forme). Dal lato amatoriale è un libro prezioso per la quantità di spiegazioni di base, è molto curato sotto l'aspetto testuale e grafico. Una parte delle preparazioni sono replicabili con limitata fatica, la maggioranza però richiedono un bello sbattimento. Se siete appassionati avventurosi è un libro da tenere in forte considerazione.
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