SORBETTO ALLE RAPE ROSSE CON CAKE ALLA CURCUMA E GEL FLUIDO AI MIAKAWA

 

Dessert Papuru: peccato che dalla foto sembri una pappetta.

 

Dessert rape rosse, curcuma, miakawa

Dosi per circa 8 porzioni.

 


 

RICETTA

SORBETTO ALLE RAPE ROSSE

 

800 g succo di rape rosse
q.b. succo di limone
100 g zucchero
2 g stabilizzante (facoltativo e consigliato)

 

Prima di tutto vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare gelati e sorbetti.
Preparate il succo di rape rosse. Prendete delle rape rosse (serviranno circa 1300-1500 g di rape), lavatele ed asciugatele, quindi pelatele con un pelapatate e tagliatele in pezzettoni. Versate i pezzi di rape rosse in una centrifuga ed azionatela per ottenere il succo.
Pesate quindi 800 g di succo di rape rosse
Prendete un pentolino, pesatelo e segnatevi il peso. Calcolate il peso del pentolino sommato ad altri 400 g, scrivetevi da parte questo numero. Esempio pratico: se il pentolino pesa 740 g allora dovete calcolare 740 + 400 = 1140, quindi in questo caso dovreste scrivervi da parte 1140 g.
Versate il succo di rape rosse nel pentolino, cuocete su fiamma bassa fino a ridurlo a metà. Mentre lo riducete tenete d'occhio e con la schiumarola eliminate tutta la schiuma e le impurità che salgono in superficie. Per controllare quando il succo si sarà ridotto a metà vi basta pesare ogni 2-3 minuti il pentolino: quando arriva al numero che vi eravate scritti siete a posto.
Mentre il succo cuoce pesate lo zucchero e lo stabilizzante, quindi mescolateli assieme per evitare grumi. Per tutti i sorbetti usati nei dessert al piatto consiglio l'uso di stabilizzanti, vi basta usare della semplice farina di semi di carrube che trovate in tutte le erboristerie.
Quando il succo si è ridotto a metà riponete il pentolino sul fuoco (deve essere passato solo il tempo della pesata), versate prima qualche goccia di succo di limone, poi zucchero e stabilizzante, quindi cuocete e riportate a bollore, mescolando in continuazione con una forchetta.
Versate la base per il sorbetto in una ciotola e frullate con un mixer ad immersione. Coprite con pellicola trasparente a contatto sulla superficie della base per il sorbetto e riponete in frigorifero a maturare per 6-12 ore circa. Questo periodo di maturazione non è obbligatorio, ma è consigliato per ottenere un risultato migliore.
Dopo la maturazione frullate ancora col mixer, quindi versate il composto nella gelatiera e preparate il sorbetto seguendo le istruzioni della macchina che state usando.

 


 

RICETTA

CAKE ALLA CURCUMA

 

180 g farina
90 g zucchero
18 g curcuma in polvere
1 g sale
2 g lievito chimico in polvere non vanigliato
170 g acqua
120 g olio di mais

 

Versate farina, zucchero, curcuma, sale e lievito chimico in una ciotola. Mescolate con una frusta a mano.
Versate acqua ed olio di mais in una caraffina. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione liscia.
Versate il contenuto della caraffina a filo sulle polveri, mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Appoggiate uno stampo quadrato 20×20 cm sul foglio di carta forno. Versate il composto dentro allo stampo e livellate la superficie. Cuocete in forno a 180° per circa 20-25 minuti, controllate con la classica prova dello stecchino. Togliete dal forno e fate raffreddare.
Una volta freddo togliete il cake dallo stampo, quindi tagliatelo in 4 quadrati di lato 10 cm. Tagliate ogni quadrato lungo una diagonale, in maniera da ottenere 8 triangoli. Di solito nei dessert al piatto scrivo ricette per 10 porzioni, questa volta ne ottenete 8. Se ne volete 10 dovete usare uno stampo più largo.
Conservate i triangoli di cake in una scatola a chiusura ermetica, durano circa 1 settimana.

 


 

RICETTA

GEL FLUIDO AI MIAKAWA

 

250 g succo di miakawa
50 g zucchero
3 g agar agar in polvere

 

Tagliate a metà i miakawa e spremete il succo con uno spremiagrumi. Pesate quindi 250 g di succo di miakawa e versatelo in un pentolino.
Mettete il pentolino sul fuoco e cominciate a cuocere su fiamma media. A parte mescolate lo zucchero e l'agar agar in polvere. Quando il succo arriva ad ebollizione aggiungete le polveri e mescolate con una forchetta per farle sciogliere, in modo da evitare la formazione di grumi. Riportate ad ebollizione, quindi fate sobbollire a fiamma minima per 3-4 minuti. Versate il composto in un contenitore, coprite con pellicola trasparente (non a contatto) e fate raffreddare fino a gelificazione.
Una volta freddo e gelificato, preparate il gel fluido ai miakawa. Ci sono due modi per farlo. Il migliore è versare il composto gelificato in un frullatore, quindi azionarlo a velocità massima fino ad ottenere appunto un gel fluido. Il secondo modo è prendere un mixer ad immersione e frullare il composto nella ciotola. Versate quindi il gel fluido in un biberon dosatore.
Conservate il gel fluido in frigorifero, dura 3-4 giorni.

 


 

RICETTA

RAPE ROSSE SEMI-CANDITE

 

100 g polpa cruda di rapa rossa
200 g acqua di cottura
200 g zucchero

 

Preparate la polpa cruda di rapa rossa: basta prendere una rapa rossa grande, lavarla, pelarla, quindi tagliarla a lamelle di 7-8 mm di spessore.
Lessate la polpa di rapa rossa in acqua, continuate a cuocerla finché diventa morbida (controllate infilzando uno stuzzicadenti). Quando la polpa è cotta scolatela con una schiumarola facendo attenzione a non romperla. Versate 200 g di acqua di cottura della rapa rossa in un pentolino piccolo, quindi aggiungete lo zucchero. Cuocete fino a far sciogliere lo zucchero e portare lo sciroppo ad ebollizione. Versate le lamelle cotte di rapa rossa, abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere. Le lamelle saranno pronte quando la polpa avrà cominciato a diventare traslucida. L'ideale sarebbe far sobbollire lo sciroppo per una decina di minuti, spegnere per 1 ora, poi riprendere, così varie volte fino al punto desiderato. Altrimenti potete continuare in un colpo solo, ottenendo un risultato un po' peggiore.
Una volta semi-candite scolate le lamelle dallo sciroppo, versatele in una ciotolina e conservatele in frigorifero. Durano circa 1 settimana prima di cominciare a cristallizzare.

 


 

RICETTA

SPICCHI DI MIAKAWA AL VIVO

 

q.b. miakawa

 

Qui non c'è una vera e propria ricetta, ma una tecnica di cucina di base. Il modo migliore per spiegarvela è invitarvi a guardare un video, come ad esempio quello di Cucina Italiana. Se volete fare i tecnologici esiste anche questo metodo presentato da ChefSteps.
Preparate 2 spicchi di miakawa per porzione con questa tecnica, quindi 16 in totale (2 miakawa dovrebbero bastare).

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Circa 2 ore prima del servizio mantecate il sorbetto alle rape rosse in gelatiera, quindi versatelo in un contenitore e conservatelo in congelatore.
Al momento del servizio preparate gli spicchi di miakawa al vivo e tagliate a bastoncini le lamelle di rape rosse semi-candite.
Prendete un triangolo di cake alla curcuma e disponetelo sul piatto.
Prendete degli spicchi di miakawa al vivo (io li ho tagliati a metà) e disponeteli sul cake, lasciando spazio libero per il sorbetto.
Prendete i bastoncini di rape rosse semi-candite e disponeteli sul piatto.
Prendete il biberon col gel fluido ai miakawa e formate dei cumuli alternati ai bastoncini.
Prendete il sorbetto alle rape rosse dal congelatore, formate una quenelle ad un cucchiaio, appoggiatela sopra al cake alla curcuma. Per fare le quenelle ad un cucchiaio serve un bel po' di allenamento. Per capire come farle ci sono un po' di video su youtube, come questo e questo. È una tecnica relativamente difficile che richiede varie prove per poter essere imparata. Se non volete lanciarvi nell'impresa vi basta prendere un normale porzionatore per gelato e formare una classica pallina.
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Questo dessert è praticamente già vegan così com'è. Vi basta avere l'accortezza di usare zucchero di canna.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

L'idea per questo dessert mi è venuta al mercato: ho visto una cassetta di miakawa vicino ad una di rape rosse, non avevo mai assaggiato quegli agrumi e mi sono detto di provare a farci un dessert. Tanto per continuare ad andare alla cieca ho chiesto al mio intuito cosa metterci come terzo gusto, la risposta immediata è stata: curcuma! E così ecco qui il Dessert Papuru.
All'assaggio mi è piaciuto molto. Si tratta di un dessert non convenzionale (ma va?), poco dolce al palato. Il sorbetto alle rape rosse ha un gusto interessante, si sente in pieno il gusto dell'ortaggio ma con una dolcezza smorzata. Rape rosse e curcuma sono i gusti frontali, durante i primi secondi di assaggio sembra un dessert slegato e sbilanciato, poi entra l'acido fruttato dei miakawa che allo stesso stempo contrasta gli altri due elementi e crea un ponte che li collega. È un effetto molto strano che mi ha soddisfatto.
Per l'impiattamento ho pensato di riprodurre una sorta di stazione stilizzata, con le rotaie e la banchina. Sarebbe anche bello da vedere, peccato aver fatto la foto in condizioni biiiiiiiiippppppp (autocensura), così quello che vedete sembra osceno (come al solito non ho voglia di rifare foto).

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Riesling Auslese tedesco

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Amber Lager
Tè Earl Grey
Infuso alle bacche di ginepro

 

 

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