PRALINE AL BASILICO ED YLANG YLANG

 

Praline Ylenia: floreali e decise.

 

Praline al basilico ed ylang ylang

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

GANACHE AL BASILICO

 

25 g burro
25 g foglie di basilico
70 g panna fresca
15 g miele di acacia
200 g cioccolato bianco

 

Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Versate le foglie di basilico, la panna fresca ed il miele di acacia in una ciotolina, scaldate al microonde fino a portare ad ebollizione la panna. Frullate con un mixer ad immersione per ottenere un composto liscio.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna al basilico sul cioccolato bianco fuso, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere una emulsione liscia. Aggiungete il burro morbido e mescolate per amalgamare.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache al basilico in uno stampo quadrato 20×20 cm (precedentemente appoggiato su un vassoio ricoperto da un foglio di acetato, oppure di carta forno). Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

RICETTA

GANACHE ALL'YLANG YLANG

 

15 g burro
160 g cioccolato fondente 70%
120 g panna fresca
15 g miele di acacia
q.b. olio essenziale di ylang ylang

 

Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Versate la panna ed il miele di acacia in una ciotolina, scaldate al microonde fino a quasi ebollizione. Versate sul cioccolato fondente tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Emulsionate la ganache con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e facendo attenzione a non incorporare bolle di aria. Quando la ganache raggiunge la temperatura di circa 35° (se necessario scaldatela al microonde a colpi di pochi secondi) aggiungete il burro e l'olio essenziale di ylang ylang (ne bastano due gocce di numero, è potentissimo), mescolando con una spatola in silicone fino ad averli incorporati completamente.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache all'ylang ylang sulla alla ganache al basilico. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali), consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di basilico-ylang (tenendo il lato al basilico verso l'alto) nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Per decorare questa pralina l'ideale sarebbe una stampa di burro di cacao trasferibile di colori verde e bianco. Oppure si potrebbe fare una decorazione col cornetto usando cioccolato bianco normale e colorato di verde. Alla fine ho scelto di non usare decorazioni per non complicarmi la vita.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Anni fa leggendo "Chocolate" di Ramon Morato avevo visto usato l'ylang ylang, non lo conoscevo ed avevo cercato informazioni. Si tratta di uno dei fiori più ricercati per la profumeria, così mi era rimasta la scimmia di usarlo. Finalmente qualche mese fa ho trovato l'olio essenziale in una erboristeria e l'ho comprato al volo. Il profumo è a dir poco spettacolare, come era ovvio. Quando lo si usa nei dolci bisogna però andarci con cautela, l'olio essenziale è concentratissimo e basta una goccia in più per rovinare tutto (non è una esagerazione).
Come secondo gusto ho scelto il basilico per aggiungere note erbacee, secondo me si sposano a perfezione come aromi.
La pralina è molto particolare all'assaggio, verrebbe da aspettarsi una pralina delicata invece è molto decisa al palato, mantenendo però una notevole eleganza.
La dedico alla piccola Ylenia, una bambina scomparsa anni fa che mi faceva sempre le feste quando mi vedeva.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Idealmente non andrebbero masticate, ma fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. In questo caso (pralina con doppia ganache) vi consiglio di rompere un pezzo di pralina con gli incisivi (massimo 1/4 di pralina) e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, Evitate di mettere direttamente la pralina intera in bocca, è una mancanza di classe.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Riesling Trockenbeerenauslese

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Amber Lager
Tè Huang Mei Gui
Succo di pera

 

 

2 Responses to “Praline al basilico ed ylang ylang”

  1. alessia

    Teo! Da tempo pensavo di unire l'olio di ylang ylang al cioccolato fondente ma ho tergiversato perché sentivo che mancava qualcosa e…oggi ti leggo e resto sorpresa da questo abbinamento col basilico…fantastico! Non vedo l'ora di avere un momento di tranquillità per provare queste praline. Ti farò sapere 🙂 e farò il tifo per te! Sono proprio felice della tua partecipazione al programma, sono sicura che ci lascerai a bocca aperta! Grazie!!!

  2. teonzo

    ciao Alessia,

    ottimo, attendo commenti sui risultati allora!

    Prova pure ad abbinare l’ylang ylang alle pere, risultato ottimo anche lì! Quando posso metterò una torta con questi gusti.

     

    Teo

     

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